Из чего делают кофе

Как выбирать

Технология «фриз-драй» – наиболее прогрессивная. Она позволяет лучше сохранить содержимое экстракта после переработки. Внешне сублимат напоминает тонкую дробленную плитку. Гранулы же выглядят, как пористые комочки разной формы и размера.

Порошковые марки постепенно полностью вытесняются с рынка сублиматом и гранулами. Некоторые производители стали делать новый вид – гранулированный кофе с добавлением молотого. В гранулы помещают микрочастицы жареных молотых зерен. Таким способом продукт приобретает натуральный аромат и привкус без добавления эфирных масел.

Больше по теме: Рейтинг лучших марок растворимого кофе

Чтобы правильно выбрать растворимый кофе, полезно знать:

• качественные гранулы должны быстро и полностью растворяться в горячей жидкости;
• у напитка не должно быть хлебного или жженого запаха;
• растворимый продукт из арабики значительно вкуснее, чем из робусты, и в нем меньше кофеина.

Доля кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике – всего 0,6 %. В продаже есть и марки «без кофеина». Частицы пропускают через угольный фильтр, очищая от алкалоида. Но стоимость такой упаковки выходит за пределы доступной.

Виды кофе Нескафе Голд

Помимо базового Nescafe Gold, представляющей собой смесь сублимированного и тонкомолотого кофе, компания выпускает следующие виды напитков на его основе:

1. Линейка Gold Origins, состоящая из трех видов, названых в честь стран сбора: Uganda-Kenya, Colombia и Sumatra. Зерна, собранные соответственно в Уганде, Кении, Колумбии и Суматре, придают напитку насыщенный вкус с узнаваемыми нотами.
2. Gold Espresso – напиток отличается насыщенным вкусом и ароматом, высоким содержанием кофеина и стойкой пенкой. Создан для поклонников эспрессо. Делается из зерен арабики, собранных и обжаренных вручную.
3. Sensa — премиальный растворимый кофе, в состав которого вошли зерна арабики тонкого помола. Крепкий напиток с пенкой подходит для приготовления классического Espresso или Americano. Хорошо сочетается с вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, сливками, специями).
4. Barista – сублимированный кофе из зёрен двух видов обжарки, темной и светлой, смешанных по особой технологии. Разные виды обжарки позволяет максимально раскрыть вкус зерен и придать напитку необычные ноты. Вкус кофе бариста Нескафе Голд не отличается от базового кардинально, однако подарит новые впечатления ценителям оттенков и нюансов.
5. Cappuccino – смесь растворимого и молотого кофе, при заваривании дающая высокую молочную пенку. В состав входят колумбийская арабика, какао, шоколад и сливки. Это напиток с насыщенным сливочно-шоколадным вкусом и стойкой пенкой.
6. Crema — еще один напиток для любителей пенки, но не молочной, а кофейной. Гранулы приготовлены по особой технологии «аэро». Пока порошок отдает напитку свой вкус и цвет, на поверхности напитка образуется пенка. Кофе Нескафе Голд крема обладает не столь стойкой пенкой, как Каппучино.

Нескафе Голд выпускается нескольких видов

Как делают кофе без кофеина

Для производства кофе без кофеина чаще используется зерна арабики, из-за малого содержания кофеина

Первый случай удаления кофе из кофеина был зафиксирован в 1903 году. Сегодня эти процессы более усовершенствованы и многообразны. Для производства такого вида кофе чаще используется зерна арабики. Это связано с тем, что они почти в два раза меньше содержат в своем составе кофеина, чем плоды робусты.

Процесс декофеинизации происходит на самом первом этапе, когда зерна еще зеленые. Различают три способа: традиционный, водяной и с использованием сжатого газа.

Суть первого состоит в том, что зерна кофе заливают горячей водой (но не кипятком). Далее в воду добавляют специальный растворитель, который извлекает кофеин из плодов. После этого этапа зерна опять заливают кипятком. Их хорошо промывают и после сушат. И далее они проходят стандартные этапы обжарки и помола.

Во втором способе используется только вода. Зерна опять замачивают в горячей воде, только уже на более длительный период времени. За этот промежуток из кофе удаляется кофеин и все вкусо-ароматические компоненты. Затем вода сливается. С помощью специальных фильтров из нее удаляется кофеин, а вкусо-ароматические компоненты остаются растворенными. Партию зеленых зерен (уже новых) замачивают в этой воде. Таким образом кофеин продолжает удаляться, а вот все вкусовые характеристики остается на месте.

Зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода, который удаляет из зерен кофеин

Способ использования сжатого газа осуществляется с помощью двуокиси углерода. В течение 10 часов зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70 градусов. Именно при соблюдении этих пунктов газ преобразуется в жидкость и начинает действовать как растворитель. Он удаляет кофеин у зерен, но при этом все вкусовые характеристики остаются на месте.

В производстве кофе используются самые разные технологии и способы. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками. Но этот же фактор позволяет разнообразить вкусовую и ароматическую гамму напитка. Это делает кофе доступным для каждого человека, что и повлияло на такое его широкое распространение по всему миру.

История появления

У растворимого кофе есть сразу три создателя. В разное время они приложили немало усилий в деле разработки технологии его производства.

На самом деле идея производства растворимого кофе появилась достаточно давно, в 1899 г. Ее первый автор – американский ученый с японскими корнями Сатори Като. Изначально его целью было найти способ делать растворимый чай. И этот способ был найден. Затем Като решил адаптировать его и для кофе. Так появился первый растворимый кофе. Продукт получился очень удачным и уже спустя три года его начали производить в промышленных масштабах. Любопытно, что растворимый кофе стали в обязательном порядке выдавать солдатам во время Первой Мировой Войны. Он стал неотъемлемой частью солдатского пайка. А вот кофе в зернах для этой цели абсолютно не подходил. Его нужно было варить, что в полевых условиях не представлялось возможным. Вскоре среди солдат и офицеров он стал очень популярным. Порошок растворимого кофе выдавали и во время Второй Мировой Войны. Когда же настало мирное время, это изобретение быстро вошло в мирную жизнь. Любители кофе быстро оценили все его преимущества.
Впервые на мировой рынок растворимый кофе попал в 1909 году. Он назывался «Red E Coffee». Это была заслуга еще одного ученого. Английский изобретатель Джордж Констант Вашингтон жил тогда в Гватемале

Он совершенно случайно обратил внимание на то, что на серебряной ложке, которую он достал из чашки кофе, остается конденсат в виде мельчайшего кофейного порошка. Именно эта кофейная пыль натолкнула его на мысль, что можно создать растворимый вариант всеми любимого кофе.
Есть в истории растворимого кофе еще одна важнейшая дата – 1938 год

Именно этот год стал официальной датой рождения растворимого варианта кофе. Ее отмечают и сейчас. Дело в том, что в этом году в Бразилии собрали удивительно щедрый урожай кофе. Несмотря на огромные объемы продаж, все-таки оставались излишки. Кофейные зерна – продукт скоропортящийся. При хранении они быстро теряют свои ароматические вещества. Потому крайне остро встала проблема, что делать с излишками. Тут на помощь кофейным магнатам пришел химик из Швейцарии Макс Моргенталлер. Именно его сейчас уважительно называют отцом растворимого кофе. Он предложил получать растворимый порошок методом экстракции. Так Моргенталлер изобрел растворимый кофе. Но его детище вовсе не сразу обрело популярность. Ценители кофе посчитали, что напиток из такого порошка получается неароматным и без выраженного вкуса. Кстати, они были правы. Из-за того, что на кофе воздействует высокая температура, он теряет много ароматических масел и других полезных веществ. Конечный продукт получается без выраженного вкуса и чарующего аромата. Но излишки все-таки нужно было как-то перерабатывать, и компания Nestle начинает производство растворимого кофе по технологии Моргенталлера. Так рождается марка «Nescafe». Сейчас она обрела просто колоссальную популярность, а в те далекие годы казалось, что идея обречена на провал.

Настоящую популярность быстрорастворимому кофе принесла, как ни странно, Вторая Мировая Война. Его по-настоящему оценили солдаты. В составе пайка они получали именно быстрорастворимый кофе. Он быстро заваривался, мгновенно настаивался, и солдаты получали горячий и достаточно ароматный напиток со вкусом кофе. На фронте его быстро оценили и полюбили. Американские солдаты стали настоящими поклонниками этого удобного продукта. Когда война закончилась, именно они перенесли быстрорастворимый кофе в мирную жизнь. Сначала он завоевал популярность в США, а потом быстро распространился по всему миру. Так началось триумфальное шествие растворимого кофе по миру.

Из чего делают кофе

Кофе изготавливают из семян или бобов кофейного дерева. Кофейные бобы содержат более 100 химических веществ, включая ароматические молекулы, белки, крахмалы, масла и горькие фенолы (кислотные соединения), каждый из которых отличается своей особенностью, уникальным вкусом кофе. Кофейное дерево, член вечнозеленых семейств, имеет восковые, острые листья и жасминоподобные цветы.

На самом деле больше похоже на кустарник, кофейное дерево может вырасти до 9 метров в своем диком состоянии, но при выращивании его обычно обрезают от 1,5 до 3,5 метров. После посадки типичное дерево не будет производить кофейные бобы, пока оно не расцветет, обычно этот процесс длится около пяти лет.

После того, как белые лепестки опадают, появляются красные плоды, каждый из которых содержит два зеленых кофейных зерна. Для промышленного производства бобов требуется большое количество деревьев: за один год с небольшого куста можно собрать бобов на 400-500 грамм кофе. Поскольку кофейные ягоды созревают неравномерно, сбор урожая требует тщательного отбора только красных спелых ягод: в том числе незрелые зеленые и слишком зрелые черные, повлияют на вкус кофе.

Кофейные деревья растут лучше всего в умеренном климате без мороза или высоких температур. Высотные плантации, расположенные между 900 и 1800 метра над уровнем моря, производят бобы с низкой влажностью с большим запахом. Из-за положительных влияний вулканического грунта и высоты, самые прекрасные бобы часто выращиваются в горных районах. Сегодня Бразилия производит около половины мирового кофе. Одна четверть выпускается в других странах Латинской Америки, а Африка составляет около одной шестой мировой поставки.

В настоящее время существует около 25 видов кофейных деревьев, что обусловлено факторами окружающей среды, такими как почва, погода и высота. Двумя основными видами являются coffea robusta (робуста) и coffea arabica (арабика). Штамм робуста производит менее дорогие бобы, главным образом потому, что его можно выращивать в менее идеальных условиях, чем штамм арабики . При подаче кофе, приготовленный из бобов арабика, имеет глубокий красноватый оттенок, тогда как робуста имеют темно-коричневый или черный вид.

Кофе, приготовленный из двух основных компонентов, значительно отличается. Бобы Robusta, как правило, выращиваются на больших плантациях, где ягоды созревают и собираются за один раз, тем самым увеличивая процент недозрелых и перезрелых бобов. Бобы арабика , с другой стороны, включает в себя основную часть кофе премиум-класса, которые обычно продаются в виде цельного боба, поэтому покупатели могут измельчить собственный кофе. В кафе или сваренный в домашних условиях, кофе, приготовленный из таких бобов, обладает более тонким и менее кислотным вкусом.

Зарождение кофейной культуры

История кофе и его распространения по миру началась с XII века, когда арабы, все время стремящиеся расширить границы своего влияния, впервые попали в Эфиопию и привезли оттуда на Аравийский полуостров саженцы кофейный деревьев. Растения хорошо прижились в теплом климате полуострова. Считается, что здесь, вблизи города Моха, расположенного на территории Йемена, появились первые кофейные плантации. Здесь кофейная культура получила свое начало, и отсюда она продолжила распространяться по странам Ближнего Востока, Европы, а в более поздний период даже и Америки.

Постепенно технология приготовления напитка менялась. Если ранее его лишь настаивали на зернах растения, то со временем был изобретен новый метод: зерна сначала обжаривали, затем перемалывали и лишь после готовили из них напиток. Впервые обжаривать зерна догадались в Турции.

Арабы называли этот напиток «кахва», что в переводе с их языка означает «отгоняющий сон».

В турецком языке это наименование немного изменило свое звучание. Турки стали называть напиток словом «кахве», от которого происходит слово кофе, прижившиеся во многих европейских языках.

Как готовили кофе

• Первый рецепт был таким: сушеные зерна бросали в воду, кипятили около получаса и давали настояться, иногда оставляли на ночь. Получившимся настоем, похожим по цвету на зеленый чай, поили часовых, употребляли в качестве бодрящего средства или как лекарство от множества болезней.
• Затем зерна стали обжаривать на костре. Скорее всего, сначала так делали в случаях, если под рукой были сырые, а не сушеные зерна кофейной ягоды. Тогда обжарка становилась аналогом сушки с целью более длительного хранения. Очень быстро выяснилось, что напиток из поджаренных зерен получается и вкуснее, и крепче.
• В те далекие времена кофейное зерно входило в рацион беднейших слоев населения. Как сказали бы нынешние социологи – было уделом маргиналов. Кочевники, рабы, нищие дервиши, пилигримы, бродяги всех мастей – вот такая целевая аудитория была у кофе до XIV века включительно. Зато благодаря им напиток получил распространение по всей Аравии и северо-восточной Африке: Египет, Судан, Эфиопия вовсю кипятили на кострах кофейные зерна.
• Но в дело вмешались путешественники и исследователи. В XV веке появляются документальные свидетельства о существовании некоего напитка, который используют дервиши во время длительных переходов. Оказалось, что кофе был весьма популярен в монастырях. Сохранились записи о его употреблении монахами в Йемене для бодрости в период ночных служб.
• С легкой руки образованных путешественников, кофе обрел новых поклонников среди знати, купечества и даже правителей Аравии. Начиная с XV века кофе подают вельможам самого высокого ранга, а его зерна становятся объектом торговли, интриг и даже государственных заговоров.
• Один из владык Йемена не пожалел сил и времени для того, чтобы обустроить кофейные плантации и наладить логистику. Так началась мировая экспансия кофе. Йеменский город-порт Мока на долгие годы стал крупнейшим поставщиком кофейного зерна в другие страны, да так, что кофе долгое время называли словом «Мокка».
• Способ приготовления кофейных зерен окончательно сложился во второй половине XV столетия. Плоды кофейного дерева очищали, зерна подсушивали, обжаривали, мололи и заваривали в специальных ковшиках, которые очень быстро уступили место джезве. Она дошла до нашего времени, практически, не изменившись, как и технология приготовления. Прошедшие четыре с половиной века не внесли никаких серьезных изменений, разве что, приборы и посуда стали сложнее и разнообразнее.

Качественные показатели растворимого кофе

На качество растворимого кофе (по аналогии с натуральным зерновым или молотым) существенно влияют условия его хранения. Герметичная упаковка и отсутствие рядом остро пахнущих продуктов (особенно специй) – вот залог сохранения настоящего вкуса и аромата вашего любимого напитка. Выбирайте его правильно, ориентируясь на солидных производителей и следующие показатели:

• Одной из главных качественных характеристик как порошкового, так и гранулированного продукта служит его хорошая растворяемость. При этом речь идет о быстром и качественном растворении (без осадка и комочков на поверхности) не только в кипятке, но и в холодной воде.
• В сухом виде кофе, который вы купили, должен иметь частицы одинакового размера. Цвет порошка или гранул обязан быть однородным без каких-нибудь посторонних вкраплений.
• Процент кофеина в химическом составе растворимого кофе может быть разным в продукции различных производителей. Как правило, лучший и более дорогой кофе будет иметь и более высокое содержание кофеина.
• В качественном и дорогостоящем кофе из натурального сырья будут отсутствовать вредные составляющие и удешевляющие балластовые добавки.

Те, кто считает, будто растворимый кофе — продукт, не имеющий ничего общего с натуральным и являющийся чистой химией, заблуждаются. Настолько же ошибочным является и еще одно бытующее мнение об отсутствии кофеина в растворимом напитке. Растворимый кофе – это экстракт из натуральных обжаренных зерен, так что он может похвастаться даже большим процентом кофеина, чем натуральный зерновой. Хотя вы можете найти в продаже и купить декофеинизированный кофе, который по вкусовым ощущениям практически не будет отличаться от обычного.

Плюсы и минусы растворимого кофе

Отличаясь от натурального продукта, кофе растворимый наделен достоинствами и недостатками. Преимущества обусловлены технологией производства. К ним относят:

• продолжительный срок хранения – до двух лет (за это время натуральный кофе утрачивает аромат из-за испарения эфирных масел);
• скорость и легкость приготовления (чтобы сделать напиток, не требуется дополнительный агрегат);
• экономичность использования: чтобы приготовить чашечку растворимого напитка, потребуется 2 г продукта, а чтобы сварить эспрессо, молотых зерен понадобится в 5 раз больше;
• удобство транспортировки и хранения.

Растворимый вариант уступает молотому по яркости вкуса и тонкости аромата. Чтобы нивелировать недочеты, растворимый кофе дорогих сортов изготавливают с добавлением кофейных масел или частиц молотого. Продукт гигроскопичен, банку с ним стоит быстро закрывать после использования.

В чашке растворимого кофе емкостью 250 мл содержится до 150 мг кофеина. Одни потребители невысокое содержание вещества рассматривают как достоинство, другие – как недостаток. В магазинах продают напиток, в котором кофеин отсутствует вовсе. Продукт изготовлен с помощью угольных фильтров, через которые пропускают насыщенный экстракт зеленых кофейных зерен.

Продукт нельзя назвать исключительно синтетическим веществом: экстракт извлекают из плодов кофейного дерева. Растворимый кофе создают при интенсивном давлении и повышенной температуре. Из-за этого утрачиваются полезные вещества и запах, которые восполняют за счет консервантов, ароматизаторов и стабилизаторов. Пользуясь новыми технологиями, производители делают концентрированный экстракт похожим на естественный вариант.

Ассортимент продукции

Страна производитель нескафе на данный момент не определяется, так производственные мощности находятся в разных странах. Главный офис Нестле – хозяина нескафе – находится в Швейцарии, но все знают, какое качество товаров поступает на рынки России и стран бывшего СНГ.

Если внутри страны продают хороший товар, который проверяют различные государственные органы, то всем остальным поставляют химию в чистом виде, от которой недолго заработать неизлечимые заболевания.

Что можно найти на прилавках под видом «качественного» растворимого напитка:

Классик – напиток с горьким привкусом, состоящий из арабики и робусты, якобы отборной. Отличить по вкусу порошка отборность не представляется возможным.

Экстра стронг – крепкий напиток, в котором много кофеина. Его происхождение вызывает недоверие, так как зерен, в которых 70% кофеина в природе не существует – значит он искусственный.

Бразеро – также крепкий вид растворимого кофе нескафе.

Экселла – по заявлению производителей произведен из японских сортов, но в Японии кофе не растет – японские бизнесмены купили плантации по всему миру. Следовательно, это вранье.

Напитки, которые стоят дороже и относятся к элитной группе:

Голд – в составе арабика и робуста. При серьезной обработке и добавлениях химии его вполне возможно сделать из желудей или из дешевой робусты.

Эспрессо – заявлено, что он больше всего похож на свежезаваренный кофе (до тех пор, пока его не попробовать).

Эспиро. Реклама говорит, что применяется особая технология. Для одного сорта компания не будет строить отдельный завод.

Президент – также относится к элитным сортам, пить его могут только люди, у которых все в порядке с пищеварительной системой.

Эстет с низким содержанием кофеина, потому что используется только арабика. Сомнительно, так как дешевая арабика в молотом виде стоит гораздо дороже, при этом обжарить и смолоть зерна проще.

Мате – довольно дорогой напиток со вкусом элитного чая. Если посмотреть в магазинах, из чего сделан чай, выяснится, что там только листья – побегов и пыли нет, а должны быть по правилам. Химики создали ароматизаторы и получают за это гонорар с продаж.

Есть еще капсулы Дольче Густо – здесь внутри действительно натуральный кофе. Разновидность Турбо с молоком и сахаром на самом деле содержит сухой порошок – заменитель молока и подсластитель. Кто не хочет употреблять кофеин, могут купить Декафф.

Тогда какой(-е) кофе надо пить?

Кофеиновый эффект мы получаем только из цельнозернового кофе. После этого мы должны быть готовы к наступлению теоброминовой фазы – обратного эффекта.

Теоброминовая стадия возникает при употреблении любого сорта кофе и неважно какого качества. Некоторые сорта держат “стадию кофеина” до 30 минут

Но потом вы всё равно получите теоброминовую стадию. Её продолжительность намного выше, порядка 60-70 минут

Некоторые сорта держат “стадию кофеина” до 30 минут. Но потом вы всё равно получите теоброминовую стадию. Её продолжительность намного выше, порядка 60-70 минут.

Каждый может почувствовать это на себе. Фаза активации и прилива энергии ощущается хорошо, после чего хочется чуть-чуть расслабиться.

Поэтому важно помнить: выпив простой воды в нужный момент, стадия негативного эффекта сокращается. Вы предупреждаете ухудшение почечного кровотока

Поэтому, зная теперь механизм действия кофе, возьмите себе за правило: всегда пить воду после чашки кофе. Ваши почки скажут спасибо!

Виды кофе

Разновидности кофе можно разделить на несколько классификаций:

• Сорт зерна
• Степень обжарки
• Место выращивания

Сорт зерна кофе

Из десятка сортов этого растения в промышленном производстве, для получения хорошего черного кофе используются 2 основных — это арабика (~70%) и робуста (~30%). Они составляют 98% всей продукции.

Арабика — отличается богатым оттенком вкусов, мягкий, нежный, ярко выраженный аромат. Используется как в 100% виде, так и в смесях. Требует пристального внимания при выращивании. Уязвима к болезням, смене климата.

Робуста — обладает простым вкусом, резкий, горький имеет слабый аромат. Используется только в смеси. Не привередлив в уходе, устойчив к смене климата, болезням.

Степень обжарки

Обжарка кофе сильно влияет на его вкус. Правильная обжарка определяет насколько хорошим будет кофе. Интуитивно можно разделить на 3 основные степени : легкая, средняя, высокая. Но нужно понимать что каждая степень имеет различия, даже несколько секунд обжарки тем или иным образом влияют на вкус и аромат.

Лёгкая — такая степень подойдет только для зерен высокого качества. Сохраняет естественный мягкий вкус хороших зерен, присуща большая кислинка.

Средняя — самая распространенная степень обжарки. Сбалансированный вкус, менее кислотный.

Высокая — при такой обжарке зерна приобретают более крепкий вкус. Также может придать горчинку.

Место выращивания

Так как кофе довольно привередливое растение, то растет оно только в области экватора и тропиков. Существуют некоторые различия во вкусе в зависимости от места произрастания, характерные особенности присущи для разных зон.

Южная Америка — сбалансированный вкус, практически отсутствует горечь.

Африка — в большинстве случаев имеет кислотные, цитрусовые оттенки.

Азия — низкая кислотность, землистый оттенок, горьковатый вкус.

Наибольший экспорт кофе идет из следующих стран:

• Бразилия — 30%
• Вьетнам — 17%
• Колумбия — 12%
• Эфиопия — 6%
• Индонезия — 5%
• Индия — 4%

Как кофе влияет на организм человека?

Совсем недавно он считался вредным напитком. Его обвиняли в бессоннице, повышении давления, негативном влиянии на сердце и сосуды.

На сегодняшний день научные исследования подтверждают, что кофе – это уникальный напиток, содержащий сотни полезных для здоровья химических веществ, в том числе и антиоксиданты.

Витамины и минералы

Кофе богат витаминами (В1, В2, PP).

Кроме того, служит источником некоторых микро- и макроэлементов. Содержит магний, фосфор, марганец, хром, кобальт и калий. 

Кофеин

Многие знают, что кофе в первую очередь — это источник кофеина. 

Кофеин — это алкалоид, психостимулятор, и вообще уникальное вещество по многим показателям:

1. Оказывает возбуждающее действие на нервную систему.
2. Учащает сердцебиение.
3. Расширяет большинство кровеносных сосудов (сужает — лишь некоторые в головном мозге).
4. Немного повышает давление (на 6–8 мм). Но при регулярном ежедневном употреблении это воздействие на человека уменьшается и подъём давления прекращается.
5. Имеет мочегонный эффект.

Для здоровых людей кофеин скорее полезен, чем вреден. Он содержится также в чае, энергетических напитках, коле, какао и шоколаде. Главное, не превышать рекомендуемую дозу. Об этом ниже.

Теобромин

Теобромин — предшественник кофеина, который содержится в недозревших кофейных зёрнах. Многие ошибочно считают, что он присутствует в кофе, и оказывает какое-то негативное влияние на человека.

На самом деле, в готовом напитке его практически нет. Что нельзя сказать о шоколаде и других какао-продуктах, где он содержится в более значимом количестве. Хотя и там от него сплошная польза.

Антиоксиданты

Обычно кофе идентифицируют как психостимулятор из-за содержания кофеина. В действительности, он также богатый источник антиоксидантов. Особенно полифенолов.

Полифенолам приписывают широкий спектр целебных свойств:

• антиоксидантные;
• противовоспалительные;
• антибактериальные;
• пребиотические;
• противораковые.

Наиболее распространённым и важным представителем полифенолов, содержащимся в кофе, являются хлорогеновая кислота. 

Таким образом, большинство полезных свойств кофе связано прежде всего с множеством антиоксидантов.

Варианты изготовления

Производство кофе (быстрорастворимого, в гранулах) – это сложный процесс. Применяются два метода его изготовления. Изначально прибегали только к высокотемпературному способу, но в последнее время все чаще применяется низкотемпературный. Каждая из этих технологий обладает рядом особенностей.

Высокотемпературный способ

Производят растворимый кофе по следующей технологии:

1. Некондиционные зерна, а также остатки кофейной продукции обжаривают и дробят. Частицы, которые в итоге получаются, не превышают в размере два миллиметра.
2. Полученная продукция заливается водой, а после этого подвергается обработке под давлением в пятнадцать атмосфер. Этот процесс занимает около четырех часов. Температуру все это время поддерживают на высоком уровне.
3. На следующем этапе смесь охлаждается, фильтруется и просушивается. Таким образом удается получить массу, по виду напоминающую порошок (так называемый порошковый кофе).
4. Полученная продукция при использовании постепенно сбивается в комочки, прилипает к ложке. Чтобы она приобрела привлекательный вид, ее подвергают еще одному этапу обработки. Сублимат сбивается в гранулы или обрабатывается паром. За счет этого удается избежать сбора частиц в плотные образования.
5. Только после этого продукт окончательно просушивают.

Отмечено, что гранулированный кофе выглядит существенно привлекательнее порошкового. Частички не пачкают посуду и не прилипают к ней.

Поэтому стоимость такой продукции больше, хотя по сути в ее состав входит тот же порошковый эрзац.

Естественно, что при продолжительном воздействии высокими температурами зерна теряют характерный терпкий вкус и приятный аромат. Чтобы убедиться в этом, можно попробовать в течение трех часов кипятить молотые зерна. Такой напиток вряд ли кому-то понравится.

Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, на разных этапах производства экстракт перерабатывают, распыляют всевозможные вкусовые добавки, масла и отдушки. Сублимированный и гранулированный кофе дополнительно еще окрашивают. За счет этого частички приобретают привлекательный вид.

Низкотемпературный способ

Если растворимый кофе изготавливают низкотемпературным методом, этот процесс производится в несколько этапов:

1. Первым делом кофейные зерна очищают и дробят, после чего обрабатывают под давлением горячей водой.
2. На следующем этапе полученную массу подвергают глубокой заморозке.
3. Лед, который при этом удается получить, дробят и направляют в вакуумный туннель. Там ледяная составляющая испаряется, а стадия образования воды минуется.

Продукт, который удается получить таким методом, называют сублимированным (обезвоженным). Стоимость такого эрзаца существенно выше. Обусловлено это тем, что технология достаточно дорогостоящая. Производителю при этом удается создать существенно больше готовой продукции, которая в дальнейшем отправляется на продажу.

Дорогие сорта отличаются тем, что в них добавляют масла и ароматизаторы натурального происхождения. Их получают из кофейных зерен. Дешевые разновидности производятся с помощью синтетических добавок. И в первом, и во втором случае сырьем выступают дешевые разновидности зерен, отбракованный материал, остатки кофейного производства.

Стоит отметить, что точный процесс изготовления растворимого кофе засекречен. Поэтому точно узнать, что на самом деле пьют люди под видом растворимого напитка, невозможно.

Виды растворимого кофе

В зависимости от того, каким методом была произведена сушка вещества, различают следующие варианты растворимого кофе:

• порошковый (спрей-драйд) – самый дешевый вид;
• гранулированный (агломерированный), растворяется быстрее порошка;
• сублимированный (фриз-драйд, вымороженный) – самый дорогой вид, при производстве которого сохраняются химические элементы, содержащиеся в кофейных зернах (железо, фосфор, азот, кальций, натрий).

Распространены все варианты продукта. Кофеманы замечают, что гранулированный кофе выглядит аппетитнее порошкового; гранулы лучше растворяются, не оставляя налета на стенках чашки. Напиток часто производят методом замораживания: в блестящих ровных гранулах сохраняется аромат бодрящего напитка.

Арабика или робуста

Три четверти мирового производства кофе приходится на арабику, одна четверть — на робусту. Вкус и аромат — вещи субъективные в силу того, что у каждого человека языковые и обонятельные рецепторы работают по-разному. Выбирая сорт, ориентируйтесь на свои предпочтения. Арабика — более сладкая и ароматная. Робуста — более кислая и горькая, поэтому большинство предпочитают 100%-ную арабику.
Интересный факт. Арабика — это дерево, робуста — куст. Арабика растет на высокогорных плантациях и более подвержена болезням. По этой причине арабика стоит дороже, хотя кофеина в ней в 2-3 раза меньше, чем в робусте.
Чтобы понять, какой вид выбрать, попробуйте оба. Часто два этих вида смешивают в разных пропорциях и получают бленд. Такие смеси обладают своими особенными вкусовыми качествами.

Лучший кофе называется спешелти и помечен маркировкой международной ассоциации Speciality Coffee Association (SCA). Это идеальная отборная арабика, доля такого продукта составляет менее 10 процентов от всего производства в мире.

Из истории

Сама возможность сублимирования веществ была открыта в 1906 году. Авторство открытия принадлежит французскому биофизику Жаку-Арсену Д’Арсновалю. Исследования показали, что охлаждение и низкое давление заставляют влагу быстро испаряться. В условиях же вакуума жидкость исчезает почти моментально. И, как обычно, научное открытие сразу нашло применение в армии.

Лишь в послевоенные годы решили применить инновационную технологию в пищевой сфере. Американские исследователи определили, что заморозка позволяет продуктам сохранять максимум полезного состава. Далее последовали многолетние эксперименты компании Nestle по внедрению ноу-хау в кофейную промышленность.

Опыты по сублимации кофе увенчались успехом только в 1965 году. Так первая баночка Nescafe Gold увидела свет. Все кофейные фабрики спешили перенять новшество. На исходе 80-х путем сублимирования изготавливали уже почти половину мирового объема кофе.

Невеселые итоги – можно ли пить растворимый кофе?

Известно, что доля кофе в растворимом эрзаце не превышает 20%. Производители делают все, чтобы еще больше снизить этот показатель, поэтому в большинстве красивых баночек на полках магазинов содержание натурального кофе составляет 12-15%. Остальное – добавки, присадки, краска и ароматизаторы.

Неудивительно, что врачи давно бьют тревогу. По их мнению, растворимый кофе может отрицательно влиять на сосудистую систему, работу органов ЖКТ, а некоторые представители медицинского сообщества открыто заявляют, что растворимый кофе – путь к гастриту и другим хроническим заболеваниям желудка.

Что же касается растворимого кофе без кофеина, польза которого так широко преподносится публике, то процесс декофеинизации происходит в присутствии различных кислот, которыми обрабатывается зерно. Как правило, используется фосфорная, угольная, ортофосфорная и некоторые другие виды. Порошок, полученный таким способом, имеет сниженное содержание кофеина и высокую химическую составляющую, весьма жестко действующую на человека.

Возможно, пришло время задуматься о том, что же попадает в наш организм прямиком из красивых баночек. Натуральный продукт всегда качественнее, полезнее и лучше, а растворимый кофе пусть остается для крайних случаев.

Понравился сайт – поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!