Зачем нужен рефрактометр
Зерна разных сортов требуют особого подхода в приготовлении кофе. Рефрактометр поможет оценить качество приготовленного напитка, не пробуя его, исключив при этом человеческий фактор и вкусовые различия.
Показатель оценивает кислотность и горечь. Концентрация будет выражена в цифровом обозначении на табло рефрактометра. Он отображает количество растворенных частиц в воде, отвечающих за вкус. Сместить процентный показатель в ту или иную сторону могут:
- кофеин, придающий определенную горечь;
- органические кислоты, отвечающие за присутствие сладковатых ноток;
- сахар, дающий вязкость;
- сорт кофейных зерен;
- помол, который бывает крупным, средним, мелким и неравномерным;
- степень обжарки;
- способ заваривания.
Зачем использовать рефрактометр для кофе?
В последнее время рефрактометры все чаще используются предприятиями по обжарке кофе, производителями напитков и элитными кофейнями. Даже редкий и очень увлеченный домашний пивовар вскакивает на борт.
По словам отраслевого эксперта Криса Бака, в сочетании с хорошо натренированным вкусом они являются отличным способом набрать новый кофе или выполнить контроль качества (QC):
Рефрактометр — один из лучших инструментов контроля качества кофе, который у нас есть сегодня, поэтому вам стоит его использовать.
После того, как вы сварили чашку превосходного кофе, вы можете использовать рефрактометр для измерения ее TDS и выхода экстракции. Таким образом, вы узнаете, воспроизводили ли вы его точно в будущем.
Использование вкусовых рецепторов по-прежнему является наиболее важным способом оптимизации вашего кофе.
Но нанесение на график TDS и выхода экстракции может помочь вам понять, какие корректировки необходимы, если у вашего кофе неприятный вкус. Слишком крепкий или слабый у вас кофе, недоэкстрагированный или переэкстрагированный кофе сложно отличить только по вкусу.
Что такое «тело»?
Тело (Body) — одна из ключевых характеристик кофе, употребляемых профессионалами. Еще в этот перечень входят кислотность, сладость, послевкусие. Если говорить совсем просто, то тело – это про тактильные ощущения во рту, которые вы испытываете при глотке дегустируемого напитка. Ощущения плотности или легкости, насыщенности, богатства вкуса.
Часто к телу кофе применяют градацию от легкого к тяжелому. Чтобы понять ее, представьте, что вы держите во рту сначала обезжиренное молоко, потом – цельное, а потом – сливки. Если мы применим к молочным продуктам кофейную терминологию, то получится, что нежирное молоко обладает легким телом, у цельного – тело тяжелее, у сливок – совсем тяжелое, плотное.
Плотность, тяжесть или, наоборот, легкость относятся к интенсивности тактильных ощущений. У кофейного тела есть еще одна характеристика – качество, когда вы оцениваете свои ощущения, как приятные или не очень. Качественное тело могут назвать шелковистым, кремовым, гладким, сливочным. Некачественное – пыльным, сухим, вяжущим.
История кофе: С чего все начиналось
Древняя легенда гласит, что первый, кто заметил бодрящий эффект данного растения, был эфиопский пастух Калдим. Овцы, которые кушали листья дикорастущего кофейного дерева, становились энергичными, начинали резвиться и скакать. Он рассказал об эффекте настоятелю местного монастыря, и тот решил приготовить отвар. После того как настоятель попробовал его, то решил, что напиток может помочь монахам долго стоять во время службы. На сегодняшний день сложно сказать, правда это или нет, но кофейный напиток действительно был очень распространен по Эфиопии и в других африканских странах.
В 15 веке на территории Аравии появилась первая кофейная плантация. Постепенно данный напиток попал в Европу и произошло это уже в первой половине 16 века. Даже не смотря на негативное отношение докторов в таких известных на сегодняшний день городах, как Венеция, Марсель и Франция появились первые кофейни. Церковь считала что этот напиток негативно будет влиять на христианские души и потому тоже плохо была настроена на кофе, которое привозилось с Востока. Но в начале 17 века Папа Римский решил благословить напиток, и тем самым открыв ему путь к столам европейцев.
В России кофе впервые упоминается в произведение, которое известно многим «Повести временных лет» и относится к правлению Владимира Святого. В XVII веке придворный лекарь прописал напиток отцу Петра I Алексею Михайловичу как лекарство от головных болей и простуды. Но больше всего кофе полюбился Петру I, который ввел его в ассамблеи.
Практическое применение
Помола зерен всегда должен быть оптимальным, но способ приготовления можно придумать свой. Идеальной техники добиваются путем постоянных проб. Заваривание при помощи фильтра лучше проводить при наличии кофе среднего помола. Если взять слишком крупный, то зерна не успеют экстрагироваться, и вода прольется сквозь них. Напиток будет некрепким, с лишней водой, а показатель на рефрактометре будет занижен. Используя мелкий помол получится слишком крепкий, густой, горький кофе, а показатель будет высоким.
Для применения инструмента не важно какой способ был использован для приготовления напитка, так как выдается итог, показывающий вкус полученного кофе, а также профессионализм бариста. Рефрактометр помогает получить идеальное соотношение воды и сухой массы для кофе, для получения необходимого результата меняют способ заваривания, помол или зерна
Для калибровки потребуется дистиллированная вода. Она капается на линзу, затем инструмент запускается. Результат этой проверки должен быть нулевым. Если появились на экране какие-либо другие цифры, то при помощи отвертки следует произвести калибровку, установив показатель на «0».
Непостоянство значений
Насколько постоянны эти значения? Конечно, они не вечны. По мере того, как жернова у кофемолки изнашиваются, помол, который она делает, все больше и больше расползается в сторону от заданного значения. Любая кофемолка дает неоднородный помол. Чем жернова острее, тем он однороднее и степень разброса ниже. Чем жернова старее, тем, соответственно, величина разброса выше. Чем дольше у вас работает кофемолка, тем ниже для вас будет значение экстракции. Почему?
Увеличение разброса величины помола приводит к тому, что у вас появляется больше супермелких (fines) и суперкрупных (boulders) частиц. Мелкие переэкстрагируются, крупные недоэкстрагируются. Крупные, со слов Скотта, всегда побеждают. И общее значение экстракции неуклонно ползет вниз по мере того, как у вас стареет кофемолка и изнашиваются жернова.
По этой же причине, к слову, у вас ползет вверх, скажем, время заваривания воронки. Потому что увеличивается число супертонких частиц, которые забивают поры фильтра и увеличивают время экстракции.
Здесь и далее фрагменты из книги Скотта Рао Everything but Espresso
Коммуникация Бренда
В начале своего пути Nespresso
сделали ставку на закрытость клуба. Так концепция дистрибьютирования кардинально отличалась от концепции сегодняшнего дня. Компания не имела бутиков и не коммуницировала с потребителем на масс-маркетинговом языке. В результате чего ожидания компании не оправдались, популярность бренда не достигала необходимых показателей, а финансовая ситуация подталкивала топ-менеджмент к масштабным изменениям. И вот в 2000 году, в Париже открывается первый бутик компании. В коммуникационной стратегии Nespresso начали использовать селебрити, используя их имидж и позитивный настрой для формирования лакшери образа в глазах потребителя. Nespresso выбрали лучших из лучших и привлекли в свои рекламные компании Джорджа Клуни, Пенелопу Круз, Джонни Деппа в образе Шляпника из «Алиса в Стране Чудес».
18-22% не всегда правильно
Если усложнить задачу, 18-22% экстракции не всегда означают хорошую экстракцию (сбалансированный вкус).
Из кофе различного происхождения, степени обжаривания, помола, способа заваривания и т.д. экстрагируются кофе по-разному, поэтому объем хорошей экстракции для некоторого кофе может составлять 18,5-19,5%, а для другого кофе — 20,2-21,1%.
Также недавно некоторые фанаты кофе (Мэтт Пергер и Скотт Рао) дискутировали о том, что не существует такой вещи, как чрезмерно экстрагированный кофе, но это только ваша проблема или проблема вашей кофемолки. Это означает, что некоторая часть вашего молотого кофе экстрагируются больше, чем другая часть. Это может быть результатом образования каналов при заваривании или плохого распределения частиц по размеру.
эспрессо
Разновидности
Существует несколько основных видов рефрактометров.
- Промышленные и лабораторные приборы предназначаются для исследования разнообразных веществ в научных лабораториях, а также помогают контролировать качество технологического процесса во время производства. Это достаточно большие устройства с высокой точностью.
- Портативная разновидность рефрактометров помогает оперативно исследовать долю веществ в растворах в условиях производства, лаборатории или других мест. Они делятся на следующие два подвида:
- Цифровые рефрактометры оснащены ЖК-экраном, который быстро продемонстрирует результаты измерений. В них также бывают дополнительные функции вроде измерения плотности и коэффициента преломления, преобразования результатов в другие единицы измерения, а также поддержания стабильной температуры.
- Ручные рефрактометры имеют малогабаритные размеры и не имеют в себе никаких электрических элементов питания, потому их легко переносить и использовать в нужных условиях. Сейчас именно эта разновидность так популярна среди заядлых самогонщиков, благодаря своей уникальной точности, простоте использования и доступной цене.
Одними из самых популярных рефрактометров, которые хорошо подойдут для самогонщиков, являются ручные модели со шкалой измерений в Brix. Она предназначается для измерения сахара в растворе жидкости.
Рефрактометры с мерой Brix
Градус Brix — мера массового отношения сахарозы к жидкости, в которой она находится. Вычисляется такая мера при помощи рефрактометра. К примеру, 25 °Bx обозначает, что в 100 граммах жидкости находится 25 граммов сахара.
Многих самогонщиков сильно беспокоит вопрос содержания сахара в изготавливаемой ими браге. Не всегда такую долю можно вычислить при помощи обыкновенного калькулятора. И на это имеются довольно важные причины.
- Брага может быть приготовлены на ягодах, фруктах или даже зернах. Сахаристость такого продукта вычислить достаточно непросто.
- Изменение сахаристости браги в процессе ее брожения — важный показатель, который поможет регулировать качество и вкусовые характеристики напитка на выходе.
К тому же именно по разнице в содержании сахара опытный самогонщик сможет быстро рассчитать процент спирта, который успели набродить дрожжи за время, прошедшее между измерениями. Если при этом доля спирта находится в стабильном для того или иного продукта диапазоне — то все идет хорошо. А если нет, человеку нужно будет аэрировать свою брагу, регулировать температуру и подкармливать.
Экстракция кофе
Так что же означает экстракция? Это то, сколько (по весу) или сколько процентов нашего сухого кофе было растворено в воде, в которой вы завариваете свой кофе. Итак, если сказать проще, например, что из дозы в 20 грамм, 4 грамма попали в чашку. Обычно экстракция выражается с помощью процента выхода экстракции, который в этом случае составляет 20% (4 г / 20 г).
Процент экстракции можно рассчитать по следующей формуле:
Выход при экстракции, % = заваренный кофе (г) x TDS (%) / доза (г)
Например, выход при экстракции,% = 36 г х 10% / 18 г = 20%
как измерить TDS и экстракцию кофе
Заваренный кофе означает, сколько жидкости на самом деле у вас в чашке, а не количество воды, которое вы использовали для приготовления кофе.
Например, чтобы сделать одну чашку с Hario v60, вы можете использовать 250 граммов воды для приготовления чашки, но в итоге вы получите примерно 210 граммов кофе. Исключением являются погружные способы заваривания (Aeropress, French Press, капельные кофеварки и т.д.), где необходимо использовать количество воды для заваривания.
Доза означает количество сухого кофе, который вы используете. Измерьте его до и после измельчения, чтобы у вас было точное число. Помните, что 0,1 грамм имеет значение.
Как пользоваться рефрактометром для кофе?
Несмотря на то, что вся эта научная терминология кажется сложной, использовать рефрактометр очень просто. На самом деле, самым сложным может быть открытие кошелька, так как большинство из них обходятся дороже 500 долларов.
Просто добавьте несколько капель сваренного кофе в лунку рефрактометра, и он покажет значение TDS. Если вы используете эспрессо, это немного сложнее, так как вам придется сначала его отфильтровать.
Вот видео-демонстрация бывшего чемпиона мира по пивоварению Мэтта Перже:
Повторяйте этот процесс, используя разные рецепты во время дегустации, пока не получите самую вкусную чашку. Тогда вы узнаете оптимальный выход экстракции для вашего кофе.
Какой выбрать?
Сейчас на сайте Aliexpress можно найти множество разновидностей рефрактометров для самогоноварения, которые выглядят очень похоже. Главная разница между ними — шкалы измерения, которые нанесены на стекло. Иногда это может быть Brix (объемная доля сахарозы), иногда — объемная доля спирта, иногда — отношение плотности вещества к плотности воды, а также другие соотношения. По сути, приобрести можно любой, а затем пользоваться перерасчетом или специальной линейкой для того. Но такие сложности ни к чему. Если самогонщик собирается измерить конкретный показатель, то ему разумнее остановить свой выбор на том рефрактометре, шкала которого идет в нужных единицах измерения.
Также определенные модели домашних рефрактометров могут учитывать влияние температуры при помощи функции ATC. Внутри данных приборов располагается биметаллическая пластина. Она может изменять свои размеры, зависимо от температуры. К тому же эта пластина соединяется с оптической системой рефрактометра, влияя на нее при колебаниях температуры
Поэтому при приобретении качественного рефрактометра важно обратить внимание на наличие в нем данной функции. Если ее нет — самогонщику придется использовать специальные таблицы для перерасчета. Именно поэтому хороший рефрактометр имеет такое большое значение для самогоноварения
Именно поэтому хороший рефрактометр имеет такое большое значение для самогоноварения.
Как пользоваться TDS?
Одним из способов использования TDS является определение крепости различных кофейных напитков. Эспрессо можно считать как эспрессо, когда его TDS составляет около 8-12%. А ристретто? Существует миллион определений того, как приготовить ристретто, но наиболее точный способ определить, что TDS ристретто должен составлять более 12%. Так что, это — просто крепкий эспрессо. Точно так же и лунго, его TDS должно быть что-то между 2-8%.
Для фильтр-кофе правильный показатель TDS должен составлять от 1,15% до 1,35% (SCA Golden Cup), но это довольно мягко для легкого обжаривания, поэтому его нужно поднять до 1,9%.
ристретто, эспрессо и лунго
RISTRETTO рецепт: 20 г на входе, 20 г на выходе, 19 сек, TDS 13,65%, выход 14,16%
ЭСПРЕССО рецепт: 20 г на входе, 39,7 г на выходе, 28 сек, TDS 9,77%, выход 20,12%
Lungo рецепт: 20 г на входе, 81,2 г на выходе, 48 сек, TDS 5,43%, выход 22,87%.
Когда мы знаем TDS, мы можем подсчитать% выхода, который говорит нам больше о вкусе.
Как видно из приведенных выше расчетов, низкий TDS не обязательно означает низкое извлечение или сильное высокое извлечение кофе. Лунго оказался самым низким по TDS (самым мягким), но самым высоким в выходе.
С другой стороны, ристретто было действительно сильным (самое высокое по TDS), но экстракция была крайне низким (кислым).
Крепость разных напитков:
- RISTRETTO> 12%
- ЭСПРЕССО 8-12%
- ЛУНГО 2-8%
- АМЕРИКАНО 1-2%
- ФИЛЬТР КОФЕ 1,15 — 1,35%
Выше на рисунке показаны три вариации эспрессо, которые немного различаются по объему, но все они имеют почти одинаковый TDS. Рецепты, начиная слева:
15 г вход, 30,4 г выход, 21 сек, TDS 9,40%, выход экстракта 19,76%
20 г вход, 39,7 г выход, 28 сек, TDS 9,77%, выход экстракта 20,12%
25 г вход, 49,5 г выход, 39 сек, TDS 9,87%, выход экстракта 20,27%
Так как их процент выхода почти одинаковы, на вкус они тоже будут примерно одинаковыми.
Как увеличить выход кофе?
Есть несколько основных способов хорошего экстрагирования кофе:
Более тонкий помол
Более тонкий помол означает, что у вас есть больше поверхности, где вода может извлечь аромат. Если вы нарежете кофейное зерно пополам, вы удвоите его площадь, и из него будет вдвое легче извлечь аромат.
По мере более тонкого измельчения будет легче экстрагировать, но вы также увеличите время приготовления, что также повышает экстракцию. Чем больше времени вода и кофе содействуют, тем больше кофе отдает в воду.
Увеличение количества завариваемой воды
При приготовлении кофе эспрессо или через фильтр капельной кофемашины целью является пропуск воды через кофе. Чем больше воды пройдет через кофе, тем больше экстрагируется, так как свежая вода будет иметь полный потенциал извлечения.
Более высокая температура воды для заваривания
Вам понадобится какая-то энергия, чтобы извлечь аромат из кофе. Наиболее распространенным и простым источником энергии для извлечения является тепловая энергия воды. Больше температуры, больше экстракции.
Более высокое давление при приготовлении эспрессо
При приготовлении эспрессо давление является еще одним источником энергии для извлечения. Он работает так же, как температура воды: больше давления, больше экстракции.
Турбулентность при приготовлении фильтрованного кофе
Турбулентность (перемешивание кофе) означает какое-то движение в кофейной чашке при приготовлении фильтрованного кофе. Перемещение слоя кофе и воды откроет большую площадь поверхности для воды, так что можно извлечь больше. Больше турбулентности, больше добычи.
Соответствующие методы заваривания -> избегать ченнелинга
Ченнелинг означает, что вода течет через кофейный слой неравномерно. Существует множество причин для ченнелинга, таких как плохое распределение капель/воды в кофе с капельным фильтром или треснутая кофейная таблетка при приготовлении эспрессо.
Если вы хотите снизить экстракцию, способы работают наоборот (более грубое измельчение -> меньшее извлечение).
как настроить помол
Post Views:
1 954
Принцип работы
Для подсчета экстракции используется формула:
Э = TDS * МК / МС, где
Э — экстракция;
TDS — количество твердых частиц, растворенных в воде;
МК — масса готового напитка;
МС — масса зерен, взятых для приготовления.
Рассмотрим примеры:
- Из 90 г зерен сварили 1,5 л напитка, TDS = 1,6. При подсчете получаем 1,6*1500/90=26,7%. Показатель завышен, а значит кофе получился горьким, крепким, т.е он переэкстрагирован.
- Из 15 г зерен сварено 160 мл напитка, рефрактометр показал TDS = 1,9. Согласно вычислений получаем: 1,9*160/15=20,3. Вкус близок к совершенному, может удовлетворить требовательного кофемана.
Выпускают приборы, показывающие результат в единицах Brix — количество растворенной сахарозы. Для перевода в показатель TDS нужно результат умножить на 0,85.
Укрепление организма
Потребление натурального кофе в умеренных количествах положительно влияет на здоровье человека и снижает риск заболевания самыми опасными социально значимыми болезнями: сердечно-сосудистыми, онкологическими, диабетом, нейродегенеративными (Альцгеймера, Паркинсона) и другими. Однако всесторонних исследований о пользе кофе о пользе кофе, учитывающих все побочные факторы, очень мало. Некоторые из выводов, сделанных в результате разных исследований в разных странах мы приводим ниже.
Антираковое действие
Умеренное потребление кофе способно снизить вероятность онкологических заболеваний таких органов, как печень, поджелудочная железа, желудок, желудочно-кишечный тракт (толстый кишечник, прямая кишка). Из-за диуретического эффекта кофе понижает вероятность появления рака мочевого пузыря у курильщиков.
Воспаление
Кофе уменьшает процессы воспаления в клетках и тканях. Это, по-видимому, связано с его антиоксидантными свойствами.
Диабет
Кофе эффективен от диабета второго типа. Потребление кофе может предотвращать развитие диабета второго типа, особенно (на 56%) у женщин. Потребление кофе снижает содержание сахара в крови, способствует снижению веса и повышенным затратам энергии.
Регулярное употребление кофе может уменьшит уровень мочевой кислоты в сыворотке крови (повышенное содержание мочевой кислоты может привести не только к подагре, но и к сердечно-сосудистым заболеваниям и гипертонии).
Печень
Потребление кофе замедляет развитие патологических изменений у людей с гепатитом С (доказали эпидемиологические исследования на 750 пациентах). Кофе защищает от цирроза печени.
Почки
Кофе уменьшает случаи появления камней в почках, повышает интенсивность мочеиспускания и тем самым снижет концентрацию мочи.
Сердце и сосуды
Кофе повышает уровень липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина). Кофе способствует снижению риска сердечнососудистых заболеваний, снижает рискишемической болезни сердца, инфаркта. Это связано с его антиаксидантной активностью предотвращать окисление липидов, снижать давление крови, предотвращать воспаления и метаболические синдромы. Кофе снижает нарушение сердечного ритма на 18%. Снижает развитие дисфункции левого желудочка.
Холестерин
При употреблении фильтрованного кофе, уровень холестерина в крови не растет. Прежде всего, это связано с тем, использование бумажных фильтров снижает содержание дитерпенов (кафестол и кахвеол) в кофе; они сорбируются на бумажном фильтре.
Как измеряется крепость кофе?
Просто сказать, что что-то сильное, не является научным или точным, и нам нужно измерить силу, чтобы мы могли говорить об одних и тех же вещах. В кофе крепость измеряется в общем растворенном твердом веществе (TDS) и обычно указывается в процентах (%). Когда мы измеряем TDS, мы оцениваем растворимую концентрацию, чтобы определить, сколько растворимых веществ кофе попало в чашку. Проще говоря, насколько концентрированный (крепкий) или водянистый (мягкий) кофе.
TDS ( Total Dissolved Solids) это общая концентрация растворенных твердых веществ. Проще говоря это крепость вашего кофе. TDS измеряется в процентах и обычно диапазон для разных типов кофе составляет 1-12%. Чем выше процент, тем крепче кофе. Для измерения TDS вам понадобится рефрактометр.
рефрактометр
Совершенно невозможно сказать, что такое TDS напитка, просто взглянув на него, поэтому для его измерения нам понадобится рефрактометр. Рефрактометр измеряет угол преломления света сквозь жидкость и тем самым определяет, насколько жидкость является густой или жидкой. Рефрактометры обычно используются в лабораториях для испытаний, например для определения белка плазмы в крови или для идентификации материалов в драгоценном камне. Он хорошо работает и для кофе!
Для измерения TDS кофе с помощью рефрактометра необходимо выполнить определенную процедуру:
- Обнулите показатель рефрактометра с помощью дистиллированной воды (не обязательно перед каждым чтением, только один раз в день)
- Хорошо размешать напиток (кофе расслаивается очень быстро)
- Взять образец в пипетку
- Капните кофе на стекло рефрактометра, чтобы кофе покрыл стекло
- Подождите 10-20 секунд
- Закройте крышку рефрактометра и нажмите «пуск», пока не увидите одно и то же значение 3 раза подряд.
- Протрите стекло салфеткой
- Протрите стекло спиртованным тампоном или бумажной салфеткой со спиртом.
Примечание! Эта процедура работает, если вы измеряете фильтр кофе. При проведении измерений эспрессо вам необходимо отфильтровать образец с помощью специальных фильтров, чтобы удалить со2 (углекислый газ) из образца. Затем вы берете образец из эспрессо с помощью шприца, вставляете фильтр в шприц и проталкиваете образец через фильтр. В остальном процедура измерения TDS такая же.
шприц
Что мы делаем с этими цифрами?
Правильный или идеальный процент извлечения составляет 18-22%, что было получено в результате исследований, проведенных Институтом заваривания кофе (профессор
Э. Э. Локхарт в Массачусетском технологическом институте) в 1950-х годах, и исследование было подтверждено SCAA (Specialty Coffee Association of America -Ассоциация Специального Кофе Америки) в последние годы.
Coffee equipment brewmaster app
Процент до 18 часто рассматривается как «недоэкстракция», что означает, что вы не взяли достаточно от сухого кофе для чашки кофе. Недостаточная экстракция приводит к горькому или слишком кислому вкусу и пустому вкусу при дегустации. С другой стороны, проценты выше 22 считаются «чрезмерно экстрагированными», что означает, что в чашку попало слишком много сухого кофе. Чрезмерное извлечение приводит к горьким и/или горелым и жженым нотам в чашке, и может привести к «чересчур» результату.
Экстракция не должна ассоциироваться с крепостью кофе. Крепкий кофе НЕ означает высокой экстракции, а на самом деле это скорее всего означает низкую экстракцию. Точно так же мягкий кофе не означает низкую экстракцию. Это часто является проблемой при приготовлении эспрессо, так как пропускание большего количества воды через кофе сделает напиток более мягким, но в то же время он экстрагирует больше. Таким образом, в итоге вы получите мягкий и чрезмерно экстрагированный эспрессо (что не является хорошо).
как измерить крепость кофе
Что такое рефрактометр для кофе?
Рефрактометр измеряет, как свет изгибается (или преломляется) при перемещении между воздухом и жидкостью. Это дает нам информацию о свойствах жидкости. Кофе измеряет общее количество растворенных твердых веществ (TDS), что позволяет рассчитать выход экстракции (1).
Вы спросите, что такое TDS?
Растворенные твердые вещества в утреннем кофе — это части обжаренного и молотого кофе, которые растворяются в воде для заваривания; по сути, это кофе в вашем кофе. После измерения TDS вы можете использовать эту формулу для расчета выхода экстракции. Однако большинство компаний будут делать это с помощью программного обеспечения.
Выход экстракции% = сваренный кофе (г) TDS (%) / доза (г)
Как мы все знаем, экстракция оказывает огромное влияние на вкус кофе, поэтому это полезная информация, которую нужно собрать.
Эксперты обнаружили, что в прошлом идеальный выход для капельного кофе составлял от 18% до 22%. Процент TDS был от 1,15 до 1,35. Однако по мере того, как качество спешиэлти кофе улучшилось, эти цифры могут быть увеличены.
Модели приборов и их стоимость
Выпускается довольно много различных рефрактометров, производят их как крупные компании, так и маленькие, но внимания заслуживают они одинаковое. Цены их тоже колеблются в зависимости от качества продукта и имени производителя.
Pal-coffee — рефрактометры российской компании ATAGO, они предлагают большую линейку приборов, измеряющих в единицах TDS или Brix. Есть модели дающие результаты сразу в двух показателях. Это одни их наиболее распространенных моделей на российском рынке, так как компания зарекомендовала свою продукцию как качественную, заслуживающую доверия. Стоимость их колеблется от 22 000 до 25 000 рублей.
HM Digital — корейская компания, предлагающая свое оборудование для измерения концентрации кофе в воде. Отличается прибор возможностью передавать полученные данные посредством Bluetooth на устройство, работающее на платформе Андроид 4.0 и выше. Рекомендован для частых измерений. Компания набирает обороты по продвижению своего продукта, уверенно завоевывает положительные отклики потребителей. Стоимость инструментов этой компании колеблется от 25 500 до 27 000 рублей.
Профессиональные бариста уже привыкли пользоваться рефрактометром, прибор находится с ними постоянно, что позволяет быть уверенным в приготовленном кофе, его консистенции, качестве и вкусе. Используя научные данные, получится добиться лучших показателей, научиться готовить идеальный напиток. Вкусный кофе — это не случайность, а точность и контроль.
Самое главное
При обжарке следует думать о том, как вы прилагаете энергию к зерну.
Энергия бывает трех видов – конвекция, кондукция и излучение. Вроде все понятно. Излучение – самая «чистая» энергия, прогревает зерно равномерно, не обжигает его снаружи. Излучение напрямую зависит от состояния вашего ростера, сколько обжарок вы сделали до этого.
Количество энергии на одно зерно напрямую связано с размером вашего батча. Для того, чтобы увеличить количество применяемой энергии, чаще всего достаточно уменьшить ваш батч, скажем, с 9 кг до 6 кг на 12-килограммовой машине.
Не надо думать в конкретных графиках или цифрах – значениях температуры, рора, времени развития. Не только все машины разные, но и датчики у всех установлены в разных местах. Эта информация имеет смысл только на одной и той же машине, да и на ней она не показывает всего – например, вы не увидите, насколько горячая у вас машина, в которую вы засыпаете кофе.
Думайте о всей вашей системе целиком, не о ее деталях. Огромное значение имеет нормальный эйр флоу, чтобы у вас не было дымных нот. Эйр флоу зависит от состояния ваших труб, от наличия (что хуже) или отсутствия (что лучше) колен на трубах. Хорошо, если у вас просторное помещение, и плохо, если оно маленькое. Еще хуже, если помещение маленькое и вы совсем не думаете о притоке свежего воздуха в обжарочную. Тогда тяга эйр флоу будет неизбежно падать, и кофе будет дымным.
Сколько обжарок вы сделали до текущего батча? Какая температура вашего зеленого кофе? Как выглядит ваша обжарка целиком, а не ее отдельные детали? Например, мы обжариваем кофе 11 минут. На 5-й минуте мы увеличиваем газ. А может, на 6-й
Важно думать не столько о конкретной минуте, когда вы думаете о вашей обжарке в целом, а о том, как изменение повлияет на весь ваш профиль обжарки, который, в том числе, включает в себя охлаждение вашего зерна, являющееся, по сути, продолжением процесса обжарки. Просто смотреть на кривую, не задумываясь о факторах окружающей среды, может быть малопродуктивным
Непонятно?
Если так, поздравляю. Вы в большинстве. Мне тоже много еще пока чего непонятно. Как писал, век живи – век учись. Будем учиться. Если что-то показалось неясным, не расстраивайтесь. Я буду возвращаться к этим темам снова и снова. В какой-то момент они обретут форму «высеченного из камня знания», где на одной страничке будут размещены основные вещи.
А пока я приеду в Москву и начну заваривать воронку по новой технологии и обязательно все, все, все замерять. Результатами буду делиться.
Закуплю гаджеты для замера показателей воды. Буду замерять, замерять, замерять. И вашу воду тоже – просто присылайте ее мне. Но чуть попозже, я скажу когда. Соберем вместе большую библиотеку. А со временем, я надеюсь, придумаем, как дома без дорогого рефрактометра экстрактивность измерять.
До связи!
