Характеристика арабики Катурра (Caturra)

Родина колумбийского кофе

В Колумбии эта культура стала выращиваться не так давно, приблизительно, с 17 века. По крайней мере, именно к этому времени относятся первые письменно зафиксированные упоминания о том, что в Колумбии культивируют кофе. В начале следующего столетия монахи-иезуиты в своих записях подтверждают факт наличия небольшой плантации кофейных деревьев. В 19 веке официально появилось первое коммерческое предприятие по выращиванию кофейных зерен, которое вывозило за границу в год около 2,5 тысяч мешков. Не слишком впечатляющая цифра на фоне огромных объемов каучукового и табачного экспорта.

Зато в 20 веке колумбийский кофе стал пользоваться растущей популярностью, благодаря особым вкусовым характеристикам, которые обеспечивает климат и состав колумбийских почв.

Возникает закономерный вопрос, если кофе в этой стране выращивается чуть менее 400 лет, то где же родина знаменитого колумбийского кофе?

По всем признакам, ею является Эфиопия, страна, в которой и был открыты волшебные свойства кофейных зерен. Приблизительно в 14 веке кофе начали культивировать на Аравийском полуострове, с 15 века активно торгуя зернами с Европой. Контрабандными путями кофе был доставлен в Индию, а оттуда голландцы тайно отправили его в свои южные владения. Похоже, что в Колумбию кофе был завезен как раз из голландской колонии на территории Суринама.

Учитывая, что за пределами арабского мира культивация кофе началась как раз в 17 веке, то можно смело сказать, что колумбийские плантации являются одними из самых первых в Старом и Новом Свете.

Классы костариканского кофе

• SHB либо Grown Mountain – наилучшая категория товара;
• GHB – достаточно хорошее качество;
• HB либо Hard Bean Medium (MHB) имеет хорошие показатели качества, исходящие из высоты плантаций выращивания (900-1200м.);
• LGA – маркировка равнинного кофе Costa Rica.

Класс продукции непосредственно влияет на формирование ее стоимости. Средняя цена зерна обжаренного (за 1 кг.) – 1800 рублей.

Арабика из региона Тарразу считается лучшей в мире. Известны такие ее разновидности:

• Маркос;
• Сарчи;
• Ла Минита Тарразу сортируется вручную;
• Бритт сортируется и очищается вручную, содержание кофеина – низкое.

Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak)

Сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия), является самым дорогим кофе

, поскольку для приобретения особенного вкуса он должен пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга (или азиатской пальмовой циветты) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

Однако, известно, что «тайваньские специалисты» со склонов Формозских гор недавно предложили более дешёвый аналог кофе «Копи Лювак» – «Monkey Coffee», с таким-же же оригинальным методом обработки сырых кофейных зёрен только «с помощью» обезьянок.

Известные сорта арабики

Типика (Typica) – один из старейших сортов, малоурожайный, но любимый кофеманами за сладость и чистоту полнотелого вкуса.

Бурбон (Bourbon) – ещё один старый сорт, более урожайный, но и более капризный, чем Типика. Вкус – сбалансированный, карамельно-фруктовый, с кислинкой.

Blue Mountain – элитный сорт, Типика, выращиваемая в горах Ямайки, на высоте 1200 м над уровнем моря. Кофе отличается тонким вкусом, необычным винным ароматом и приятным послевкусием. 90% урожая экспортируется в Японию.

Мундо Ново (Mundo Novo) – очень устойчивый к болезням, высокоурожайный гибрид Типики и Бурбона, популярный в Бразилии. Вкус – насыщенный, с благородной горчинкой, почти лишённый сладости.

Марагоджип (Maragogype, «Слоновий кофе») – естественная мутация Типики. Зёрна крупные, до 1,5 см в длину. Вкус – насыщенный, маслянистый, с цветочно-цитрусовыми нотами.

Гейша (Geisha) – элитный панамский сорт из Эфиопского наследия. Во вкусе гармонично сочетаются ягодно-фруктовые, медовые и цитрусовые тона, аромат – цветочный.

Географические достоинства кофейных плантаций Перу

Местный климат – хорошая база для производства кофе в промышленных масштабах. Вулканические почвы богаты полезными минералами, что отражается на качестве зерна.

В разных уголках перуанской земли выращивают кофе с разными оттенками вкуса, поскольку климатические условия в них варьируются от сухих до тропических. Плантации расположены в 1,2 – 1,8 км над уровнем моря, а тени от соседних деревьев способствуют неспешному полноценному созреванию кофейных ягод.

В XXI столетии происходят климатические изменения, которые негативно сказываются на урожае: ливни, засуха, наводнения, перепады температур. Так что и у перуанских фермеров возникают сложные ситуации, с которыми они стараются справляться, чтобы вырастить кофе с особым ароматом и вкусом.

Арабика, выращенная в Перу, обладает мягким вкусом и известна отсутствием горчинки.

О растении Кофейное дерево

Арабика любимый многими сортовой кофе попадает в магазины с высокогорных плантаций. Родина этих кофейных бобов Бразилия или солнечная Латинская Америка. Также сорта arabica поступают на наши прилавки из Индии, Эфиопии и Индонезии. Ни в одной тропической вышеприведенной стране морозной погоды не бывает – средняя температура от 15 до 24 градусов. Почва в этих регионах богата минералами из-за сезонов дождей. Качественные бобы всегда вырастают на уровне над морем от 600 до 2000 метров и выше.

Аравийское кофейное дерево – типичное растение, которое произрастает в жарких тропических странах. Для качественного роста плодов и образования богатого зернового урожая для Аравийского дерева неприемлемы чересчур жаркие условия. Идеальная среда для этого растения – это прохладные затененные высоты горных долин. Факты об Аравийском дереве и особенности выращивания:

• в естественных условиях высота кроны составляет от 6 до 8 метров;
• плодоносят деревья 20-25 лет;
• если выращивание происходит в искусственной среде, то селекционеры не допускают роста кроны выше 4 метров;
• после сезона дождей среди зеленой листвы расцветают белые цветки напоминающие жасминовые соцветия;
• период цветения составляет 8-9 месяцев;
• плоды Arabica имеют темно-красный оттенок и шаровидную форму;
• урожай собирают вручную из-за того, что на дереве одновременно растут цветки и плоды – их недопустимо повредить.

Coffee не отличается изобильной производительностью. Годовой урожай кофе не превышает 5 кг и 1 кг из них обжаривают на продажу. Кофейные зерна арабика — это «вместилище» химических компонентов и веществ, формирующих вкус содержимого кофейной чашки. Главные компоненты в составе ароматического и вкусового набора сорта кофе арабика – кофеин (1,2-1,3%) и ароматические масла (≈18%).

Классификация кофе

Сказать с полной уверенностью, сколько сегодня в мире существует сортов, очень сложно. Ассортимент кофе широк, ведь продукт классифицируется по многим критериям, соответственно, зерна различаются вкусовыми качествами, насыщенностью аромата и ценой. Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:

• страна производства;
• по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;
• по виду дерева;
• по наименованию плантации, где выращиваются деревья;
• по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;
• в соответствии с международной классификацией;
• коммерческое название.

Классификация зерен по качеству

• элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
• хороший кофе – маркировка АВ;
• зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
• зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.

Классификация по географической принадлежности

• зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
• зерна, выращенные в предгорьях — HG (High Grown);
• зерна, выращенные на равнинной местности — CS (Central Standard);
• очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);
• твердые зерна — HB (Hard Bean).

Классификация по процессу обработки зерен

• AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
• EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.

Классификация по степени помола

Если вы выбираете уже готовый к завариванию кофейный порошок, важно грамотно подобрать продукт в соответствии с рецептурой приготовления. Существует несколько степеней помола зерен

Основа выделения сорта кофе – ареал его произрастания

Прежде чем окунуться с головой в особенности выделения кофейных сортов , хотим заранее обратить ваше внимание на две вещи:

Доминикана Барахона – сорт кофе;

Робуста/арабика – виды кофе.

Итак, в первую очередь сорта подразделяются на виды согласно их делению по географическому признаку (место произрастания). По названию кофе Йемен Матари вы можете судить о том, что данный сорт кофе произрастает в Йемене, а Уганда робуста берет начало в далекой и жаркой Уганде. Однако в любом «правиле» есть исключения. Применительно к вышеупомянутому можно добавить, что, например, Муссонный Малабар родом из Индии, а вот Копи Лювак произрастает на территории государства Индонезия. Еще одним ярким примером «бунтарства» в названии кофейных сортов выступает Бразилия Желтый Бурбон, где в качестве уникального идентификатора используется разновидность кофе.

Таким образом, можно сделать вывод, что наименование того или иного кофейного сорта складывается по следующей схеме – определение страны производителя + прибавка уникального идентификатора. В качестве «фундамента» названия выступает именно страна произрастания кофе, остальные элементы названия выступают в качестве дополнения к основному. Их используют скорее для красоты и оригинальности названия, чем для идентификации рассматриваемого сорта.

Что влияет на вкус

Оригинальный вкус кубинского кофе объясняется не только климатом, высотой над уровнем моря и составом почвы, на которой деревья культивируются, но также дальнейшей технологией обработки зерен. После ручного сбора урожая плоды кофейного дерева проходят еще около 10 технологических процессов, чтобы стать элитным продуктом. К ним относятся:

• Очистка – с кофейных плодов удаляется кожура специально разработанными для этого машинами.
• Ферментация – удаление вязкой жидкости с плодов в бетонных емкостях. Для ферментации характерны повышение температуры и потеря зернами в весе. Процесс считается оконченным, когда при погружении руки в емкость, сырье не прилипает.
• Промывка – зерна промываются, удаляются пустые.
• Сушка – процесс происходит на солнце, необходимо, чтобы он закончился в течение 24 часов, иначе может ухудшиться качество сырья.
• Помол – отделение двух зерен друг от друга, удаление шелухи. Процесс требует деликатности, чтобы не повредились сами зерна, иначе – брак, и продукт лишается необходимого уровня качества для экспорта.
• Очистка – удаление всего лишнего, что может оказаться среди зерен, путем просеивания.
• Классификация – разделение сырья по размеру через специальные просеиватели различной величины.
• Отбор по плотности – отбирается сырье с соответствующим удельным весом.
• Электронный оптический отбор – распределение зерен по цвету. Цвет должен быть сине-зеленый или коричневато-зеленый, другие – удаляются.
• Контроль качества – определяется влажность, присутствие дефектов, состав и размер партии. Для экспортных вариантов проверка ведется как оборудованием, так и вручную.
• Обжарка – кубинская обжарка самая сильная, происходит при температуре 250°C. На Кубе она проводится традиционным способом: специалист-обжарщик определяет момент прекращения процесса.
• Охлаждение – проводится в емкости для обжарки так, чтобы сконцентрировать аромат продукта.

История выращивания кофе в Перу

Во времена колонизации территорий современного Перу, в землю инков с Эквадора попали первые ростки кофе. С XVII-XVIII веков небольшие фермерские хозяйства выращивали зерна для ароматного напитка, а в XIX-XX столетиях перуанский кофе обрел мировую популярность.

Стимулом к активному развитию кофейной индустрии в Перу стала эпидемия «ржавчины» кофейных листьев в Азии, которой не было в Южной Америке.

Сначала, благодаря обширным территориям для кофейных плантаций, фермеры делали акцент на количестве, объеме урожая, но впоследствии задумались и о качестве.

В начале XX века Перу задолжала Великобритании крупную сумму и, не имея возможности расплатиться валютой, отдала часть земель. На них были организованы кофейные плантации, которые впоследствии Перу вернули себе за плату.

В 2013—2015 годах перуанские плантации посетила кофейная «ржавчина». Поскольку местные фермеры практически не применяют химикаты, на борьбу с эпидемией были положены силы и время. При этом кофе с «родины инков» остается востребованным.

Перу занимает 11 место среди стран-лидеров производителей кофе и 5 место по производству арабики. На территории страны 390000 га занимают кофейные плантации, на которых трудятся 100000 человек.

Известные марки

В основном кофейную продукцию производят на небольших фермерских хозяйствах. Но есть и крупные компании, товары которых известны за пределами страны.

Me Trang

Один из лучших брендов в стране. Возник в 2000 г. и сегодня объединяет сеть из 19 филиалов. Предприятие постоянно улучшает качество продукции за счет модернизации процессов. «Мечанг» производит молотую продукцию, растворимую и в зернах. Имеет большую линейку сортов (Chon, Robusta, Arabika, смесь AR), на рынок поставляет товар в узнаваемой красно-коричневой упаковке.

Me Trang — высококачественный бодрящий напиток.

Con Soc

Продукцию этой фирмы легко узнать по изображенной на упаковке белке. Копания выпускает 2 сорта — Arabica (коричневый фон на упаковке) и Купаж (голубой фон). Сырье выращивается на плато Ламдонг в Далате.

Отличительные черты производства:

1. При обжарке зерен добавляют масло грецкого ореха, что избавляет напиток от горечи и придает ему ореховый привкус.
2. Мелкий помол. Лучше не заваривать порошок в классическом пресс-фильтре. Сама компания рекомендует использовать бумажные фильтры.

Trang Nguen

Вьетнамский бренд, популярный во всем мире. Экспортирует продукцию, в т. ч. растворимую, в 25 стран мира. Наиболее популярный товар — равная смесь арабики и робусты Ocean Blue Узнаваемая упаковка с изображением самолета или яхты.

Trang Nguen — крупнейший и самый известный вьетнамский производитель кофе. 

Phuong Vy

Созданная в 1954 г. компания имеет собственные плантации в Дакнонге и 2 завода, которые отдельно производят продукцию на экспорт и для внутреннего рынка. Многоэтапная обработка зерен и сложная карамельная обжарка придают продукции фирменный вкус.

Dong Phuong

Ведущая компания по переработке зерен, основана в 1995 г. Кофе этой премиальной марки отличается качественной обжаркой. Популярные виды — Espresso и «Феникс».

Dong Phuong —  кофе, который отличается качественной обжаркой.

Tam Chau

Малоизвестная в России быстрорастущая фирма. Производит кофейную и чайную продукцию для импорта и экспорта. Плантации расположены в Ламдонге.

Rozano

Компания основана в 2000 г. Производит молотую и зерновую продукцию из сырья специальной очистки.

Rozano производит молотую и зерновую продукцию.

Колумбийский кофе: таинства обработки

Для того, чтобы получить 1 кг готовых зерен кофе, нужно собрать около 5 кг сырых ягод. Приблизительно столько дает дерево вида арабика в течение года. Плодоносить дерево начинает на третий год после посадки, а урожай кофе собирается только вручную. Причина довольно проста – ягоды созревают неравномерно, на одной ветке могут быть и созревшие ягоды красного цвета, и все еще незрелые, зеленые.

Поэтому сбор ягод ведут в несколько этапов.

Собранные плоды перебирают, отделяя от веток и листьев.

Затем счищают тонкий слой мякоти, под которым скрываются два твердых зерна, обращенные друг к другу плоской стороной.

Их погружают в проточную воду. Такой способ обработки называют влажным, и он доступен только в местности, с большим количеством воды, поэтому в сухих и жарких странах применяют другие технологии обработки. Под воздействием влаги, которое длится от 12 до 36 часов, в зависимости от сорта зерен, происходят важные процессы.

• Во-первых, семена полностью очищаются от остатков мякоти.
• Во-вторых, происходит дополнительная сортировка. Недозревшие или некачественные зерна всплывают на поверхность и их легко удалить.
• В-третьих, во влажной среде происходит первичная ферментация кофе, которая высвобождает ароматические фракции. Зерно приобретает приятный тонкий аромат.

Влага насыщает зерна, они слегка набухают и приобретают привлекательный внешний вид. После окончания влажной обработки, зерна сушат – непременно под рассеянными лучами солнца. Лишняя влага выпаривается.

Затем производится еще одна сортировка, которая часто осуществляется вручную. После этого зерна готовы для отправки на фабрику или покупателям.

Ботаническое описание

Растение относится к вечнозеленым кустарниками семейства Мареновых, родиной которого являются тропические нагорные районы Африки. В дикой природе деревья аравийского кофе широко распространены в долинах рек Эфиопии, где они растут на высоте 1,6-2 км в горах провинции Каффа.

Растение кофе выглядит как небольшое дерево или крупный куст, достигает высоты 8 м. Все части растения содержат кофеин. При цветении дерево покрывается белоснежными мелкими цветами, испускающими сильный аромат. Цветок содержит одновременно и пестики, и тычинки, благодаря чему способен к самоопылению.

Плоды созревают в течение 3-4 месяцев и выглядят в виде красных или бордовых эллипсоидных зернышек, внутри мякоти которых находятся семена (1-3 шт.). Они располагаются среди веток, прикрепляясь короткой плодоножкой. Семена окрашены в серо-желто-зеленные оттенки.

За время своей растущей популярности кофейные растения успешно распространились по всему миру, кроме регионов с холодным климатом. Самые большие плантации кофейных деревьев расположены в Латинской Америке и Юго-Восточной Азии.