Характеристика кофе из Малави

История

Кофейные зерна завезены в Гватемалу в начале XIX века, но европейские иммигранты основали здесь первые кофейные плантации только в 1850-х годах в юго-восточных регионах Аматитлан (Amatitlán) и Антигуа (Antigua). Развитие отрасли шло медленно – местным фермерам не хватало опыта, знаний, и самое главное – средств. Большинство инвестиций поступало из-за границы, производство постепенно сосредотачивалось в руках иностранных компаний.

Еще остро стояла проблема рабочих рук. В 1887 году общая выработка кофе в Гватемале составила 22 млн кг, в 1891 – 24 млн кг. К 1902 году было основано несколько плантаций на южном побережье. Основными пунктами производства стали города Гватемала, Чимальтенанго, Верапаз.

На марке изображена плантация 1870 года

В 1960 году учреждена Национальная кофейная организация Anacafe, предназначенная для финансовой поддержки производителей ароматных зерен, исследования рынка и регулирования производства. Она определила 7 кофейных регионов, объединив их под слоганом «радуга выбора»: Antigua Coffee, Traditional Atitlan, Rainforest Coban, Fraijanes Plateau, Highland Huehuetenango, Nuevo Oriente, Volcanic San Marcos.

На данный момент в гватемальской кофейной промышленности задействовано около 125 000 производителей.

Классификация кофе, что это

Кофе классифицируют по типу дерева, виду и твердости зерен, методу обработки, стране произрастания, степени обжарки. Отметки, которые указывают на эти параметры, всегда наносят на упаковку продукции.

По типу кофейного дерева

Существуют такие основные виды кофейных деревьев:

1. Арабика. Ее родиной является Эфиопия. Деревья с красными или красно-фиолетовыми плодами вырастают до 5 м. Для плантаций подходят высокогорья (900-2100 м над уровнем моря). Светло-коричневые зерна по форме напоминают овал длиной до 1,5 см. Арабика плохо переносит холод и подвержена болезням.
2. Робуста. Конголезский кофе можно отличить от арабики по фотографиям. Деревья, которые достигают 10 м в высоту, выращивают на высоте до 900 м. Бобы имеют круглую форму с темно-красной оболочкой.
3. Либерика. На высоких деревьях (до 20 м) появляются овальные плоды длиной до 2,5 см. Из-за слабого вкуса большой промышленной ценности она не представляет.

Арабика — самый популярный вид кофе.

Арабика имеет сладковатый привкус. Для робусты характерна горечь из-за повышенного содержания кофеина (2,7%).

По типу кофейных зерен

По размеру бывают крупные, средние, маленькие зерна, но разные страны имеют собственную маркировку. Индонезийские производители используют буквы L, M, S. В Африке делают пометки ААА (крупное), АА (среднее), АВ (мелкое). В зависимости от твердости зерен принята следующая маркировка:

• SHB — арабика высшей степени твердости, произрастающая на высоте 1400 м над уровнем моря;
• HB — твердые зерна с плантаций на высоте 1200-1400 м;
• MHB — плоды со средней твердостью, растущие на равнине;
• LGA — мягкие зерна, которые используются для низкокачественного кофе.

По способу обработки кофейных зерен

После сбора плоды подвергают сухой или влажной обработке. В первом случае зерна промывают, оставляют сушиться на 3 недели. Затем их очищают и провеивают, чтобы убрать остатки кожуры. Влажная обработка предусматривает помещение зерен на 24 часа в воду. Происходит первичная ферментация плодов, поэтому они становятся мягче. После промывания зерна очищают с помощью машин.

Кофейные зерна различаются по способу обработки.

По качеству зерен

В разных регионах маркировка отличается. Часто используют буквы А, В, С, которые соответствуют высокому, среднему и низкому качеству. У некоторых производителей встречается такое обозначение:

• АА — лучший сорт;
• АВ — хороший;
• ВА — кофе среднего качества;
• ВВ — низкокачественный продукт.

AP (американская) подразумевает удаление до 23 дефектов из аналогичного количества товара.

По степени свежести

Существует 2 разновидности кофейных зерен. New crop означает упаковку сразу после сбора и обработки, оld crop — прошлогодний урожай. Маркировку mature ставят на кофе, который хранился на складе от 1 до 3 лет. Для более выдержанных сортов (6-10 лет) используют обозначение vintage/aged coffee.

Кофейные зерна могут быть с прошлогоднего урожая или свежие.

По крепости

На крепость влияют сорт, помол, способ обжарки и заваривания. Различают следующие виды крепкого кофе в зависимости от концентрации кофеина (мг/мл):

• эспрессо — 2;
• по-турецки — 0,8;
• фильтр-кофе — 0,6;
• американо, капучино — 0,4.

Иногда самым крепким называют ристретто — черный кофе, приготовленный в кофемашине.

По степени обжарки

По интенсивности тепловой обработки существуют такие степени обжарки:

1. Легкая. Процесс длится до первого щелчка. Зерна становятся сухими, приобретают светло-коричневый цвет.
2. Средняя. Бобы получаются более темными.
3. Сильная. Зерна становятся темно-коричневыми, происходит их карамелизация.
4. Высшая степень. Плоды получаются глянцевыми из-за эфирного масла, приобретают черно-коричневый цвет.

Зерна имеют разную интенсивность тепловой обработки.

Легкая обработка подходит для высокогорных сортов с рыхлой структурой. Сильную используют для приготовления кофе из Кубы, Гватемалы, Африки.

По стране производства

Южноамериканские сорта отличаются мягким привкусом со средней насыщенностью. Зерна из Эфиопии, Бурунди, Замбии, Уганды славятся крепостью. В Конго выращивают робусту с терпким привкусом, а кенийская арабика обладает мягким послевкусием.

Кофе марагоджип: что это такое

Отличительная черта этого сорта — рыхлая структура. Напиток из зерен марагоджип получается густым. По внешнему виду оно напоминает губку впитывающую в себя полезные компоненты из почвы и воздуха.

Марагоджип – это разновидность арабики. Прославился вкусовыми качествами и крупным размером зеренышек.

Такие кофейные деревья выращивают в жарких странах, Бразилии и Никарагуа. Но лучший продукт добывают на плантациях Гватемалы. Собранные в этом месте зерна превосходят размером плоды другого вариаций кофе более, чем в 2,5 раза.

Вкус этого напитка считается уникальным. После его заваривания одновременно ощущается кислинка, сладость и горечь. А приятное цветочное послевкусие однозначно не оставит вас равнодушным.

Говоря об описании кофе марагоджип, нужно упомянуть о такой характеристике его вкуса, как винные нотки и фруктовая сладость. Такое сочетание понравится не всем, однако по мнению настоящих гурманов, это вкусный напиток.

Этот сорт был обнаружен случайно. Когда Бразилия ещё не была страной кофе, её жители стремились к посадке большого количества деревьев разных сортов в надежде, что некоторые из них приживутся в жарком климате. Этот процесс происходил хаотично, то есть кофейные виды никак не распределялись.

После высадки деревьев бразильцы заметили, что большинство из них зацвели

Крупные цветки привлекли внимание насекомых, которые стали активно собирать с них пыльцу. Пчелы смешивали нектар с разных кофейных растений, в результате чего появился сорт марагоджип

Бразильцы утверждают, что он довольно капризный

Для выращивания этих зерен важно поддерживать стабильную высокую температуру. Но продолжительные ливни часто создают препятствия для их созревания

Отсюда – частый неурожай.

Несмотря на большое количество кофейных плантаций в Центральной Америке, плоды, собранные там, могут резко скакнуть в цене. Причина – плохая урожайность. Из-за этого фактора, многие компании отказались от производства «капризного» марагоджип.

Популярные индийские сорта кофе и их особенности

Для экспорта используются сорта кофе «плантейшн». Несмотря на его среднее качество, он ценится за свою крепость, волшебный аромат и легкую кислинку – все, что нужно представителям скандинавских стран. В отличие от «чери» такие сорта обрабатываются влажным способом.

В Индии, как и в ряде других стран, не принято «заморачиваться» над выдумыванием названий сортов. Они даются в соответствии с районом его произрастания. Так, известны такие сорта индийского кофе, как Мадрас, Карнатака, Майсор и другие. Лучшим среди перечисленных, несомненно, является «Майсор». Относящийся к разряду сортов с сухим способом обработки, он отбирается и просеивается вручную. Взращенный на высоте 1500 м над уровнем моря, он обладает густым настоем и ярко выраженным вкусом. А его аромат – само совершенство. Невероятно глубокий и чувственный, он погружает вас в мечты о мире, где нет забот и проблем. Время за чашечкой такого кофе летит незаметно.

Кофе индийского сорта «Карнатака» не менее хорош. Несмотря на произрастание чуть ниже сорта «Майсор», он ничуть не уступает ему по качествам. Великолепный аромат, чарующая мягкость и еле уловимая кислинка – выбрав такой сорт кофе, вы ощутите себя героем волшебной повести о магии вкуса и аромата. Считается, что именно отсюда пошло развитие кофейного дела на территории Индии. По крайней мере, восточные и северные штаты страны только начинают полноценно разворачивать деятельность по выращиванию кофе.

Малабарский Муссон или «Индия Муссон Малабар» – сорт кофе в Индии, обрабатываемый сухим способом. Оказывается, существует интересная предыстория его происхождения. Раньше кофейные зерна доставлялись в Индию на парусных судах. В процессе их транспортировки под воздействием влажного морского климата зерна меняли цвет с зеленого на желтый, а также приобретали сладковатый оттенок. Когда появились пароходы, зерна доставляли быстрее, и они утрачивали способность к такой «трансформации». Это и послужило поводом для искусственного создания «морской атмосферы» – обработка кофейных зерен влажным способом. Вот почему длинное, интенсивное послевкусие и отголосок индийских специй выгодно отличают «Индия Муссон Малабар» на фоне остальных сортов.

Выращивание

Важным фактором процветания кофейной индустрии является разнообразие территории Гватемалы. Здесь есть высокогорные районы, плато и предгорья. Качество кофейных зерен прямо пропорционально высоте, на которой размещена плантация. Чем выше, тем крепче растение, выше плотность кофейных бобов, более концентрированный аромат и вкус. Тогда как прибрежные зерна произрастают под влиянием морских ветров.

</p>

Самый высококачественный гватемальский кофе выращивается неподалеку главного города страны. Вблизи столицы Гватемалы Антигуа кофе отличается своими качествами благодаря тому, что растения растут на почве потухшего вулкана.

В процессе выращивания для растений не применяют никаких ускорителей и добавок.

Для выращивания гватемальского кофе оптимальная температура составляет 16-13 градуса. Растения прячутся в тени деревьев. Сбор урожая проходит один раз в год и длится с ноября по апрель.

Существует как сухой так и влажный методы обработки. Первый более популярный и дешевле. Но дождливый климат определяет второй вариант. А внезапные тропические ливни не испортят кофе, который сохнет под солнечными лучами.

Как производят кофе в Индии

Ежегодно 3,5-4 млн мешков кофейных зерен робусты и арабики Индия экспортирует в разные страны и около 1 млн. мешков кофе оставляет для себя.

В кофейной индустрии трудятся более 3 млн жителей. Кофе растет преимущественно в горных районах, его по праву можно назвать органическим, обработка происходит вручную.

Фермеры сажают кофейные деревья среди бобовых растений, фруктовых деревьев; рядом растут также ваниль, кардамон, перец. Богатый микс ароматов положительно сказывается на запахе и вкусе индийского кофе и придает ему оригинальные оттенки.

Плантации прапалывают, удобряют, ухаживают за кофе должным образом. Агрономы создают гибридные сорта, более устойчивые к влиянию негативных факторов.

Тонкости приготовления

Не только марагоджип, но и любой другой сорт кофе необходимо правильно заваривать. Если вы воспользуетесь не тем способом – вкус напитка будет испорчен. Ниже рассмотрим наиболее популярные способы заваривания кофейных зерен и определим, подходят они для нашего «гиганта » или нет.

1. Френч-пресс. Один из самых часто используемых инструментов для заваривания «крепкого напитка». Своей популярности обязан простотой использования. Достаточно засыпать в него молотые зерна, залить кипятком, опустить поршень и разлить по чашкам. Для нашего сорта данный инструмент не совсем подходит, так как кипяток, после заливания, остывает и не все эфирные масла успевают попасть в наш напиток.

2. Турка. Тут картина немного иная. Кофейный порошок находится в воде, температура которой начинает увеличиваться, благодаря чему эфирные масла из зерен выделяются интенсивнее и передаются напитку в большем количестве чем при использовании френч-пресса.

3. Кофемашина. Позволяет полностью «доставать» эфирные масла из марагоджипа и переносить их в вашу чашку. На выходе у вас получится отменный, густой эспрессо с шоколадными нотками.
4. Гейзерная кофеварка. В ней процессы переноса ароматических частиц длятся дольше, чем в кофемашине и часть ароматических веществ теряется. Этот способ заваривания не такой эффективный как кофемашина, но он идеально подойдет тем, для кого машинный эспрессо получается слишком концентрированным и горьким.

Кофе марагоджип уникальный напиток, который следует попробовать всем кофеманам. Кому-то он понравится, кому-то не совсем, но равнодушных точно не будет. Если вы приобрели этот сорт кофе, запаситесь туркой или кофемашиной, так как они способны заварить данный сорт лучше других устройств.

Полезные и вредные свойства кофе.

Польза:

Улучшение памяти и когнитивных функций мозга.
Недавние исследования в очередной раз подтвердили факт, что люди, употребляющие кофе, намного быстрее и качественнее запоминают информацию и быстрее принимают решения. Напиток улучшает работу мозга и благотворно влияет на его когнитивные функции

Особенно это важно для пожилых и людей с плохой памятью.
Снижение риска появления диабета.
Доказано, что у людей, ежедневно употребляющих от 4 чашек кофе, риск развития диабета (второго типа) снижается на 30%. А если пить более 6 стаканов «бодрящего» напитка в день, то эта цифра достигнет 35%.
В кофе содержатся антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами и их разрушительным влиянием на клетки организма

А значит, предохраняют организм, от множества серьезных болезней включая онкозаболевания.

Вред:

1. Возможная прибавка в весе.
   Известно, что кофеин даёт временный приток сил и энергии, который через некоторое время идёт на спад. Чтобы пополнить запасы жизненной силы, человек испытывает тягу к жирной, калорийной пище и быстрым углеводам. А это чревато набором лишнего веса.
2. Влияет на появление морщин.
   Кофе вызывает обезвоживание организма, а это способствует появлению ранних морщин. Поэтому рекомендуется после каждой чашки такого напитка выпивать хотя бы один стакан чистой воды.
3. Повышение риска развития остеопороза.
   Кофеин вымывает из костей кальций. Выпив всего 200 мг. любимого напитка человек рискует потерять до 5 мг. кальция.

История

Официальная история кофе в Мексике начинается в конце XVIII века, но около ста лет мексиканцы выращивали кофейные зерна исключительно для внутреннего потребления. Экспорт мексиканского кофе начался только в 1870-х годах, а к 1980-м этот продукт стал самой доходной сельскохозяйственной культурой страны, реализуемой на международном рынке. Сегодня Мексика обеспечивает ароматным напитком преимущественно США и Европу.

В те времена Мексика находилась под испанским владычеством, которое закончилось только в 1822 году. И хотя страна оказалась вовлечена в ряд военных конфликтов, в 1860-х годах европейские инвесторы стали постепенно скупать землю под плантации. Для государства это было хорошо, а для фермеров не очень: им приходилось сниматься с насиженных мест, чтобы затем вернуться в свои же хозяйства уже не полноценными владельцами, а только наемными работниками.

Плантация мексиканского кофе на равнине

Ситуация изменилась после 1914 года: крестьянам дали полную свободу (до этого они были приписаны к территории), приняли законы, позволявшие людям спокойно работать на своих землях, занимаясь, в том числе, и культивированием кофе.

К 1980-м годам кофейная промышленность была представлена уже в 12 штатах. Развитию сегмента способствовало создание в 1973 году Мексиканского Института Кофе – INMECAFE. Эта организация оказывала техническую помощь фермерам, регулировала экспортные квоты, удерживала стабильно высокие цены на продукт на внутреннем и внешнем рынках. Результатом деятельности INMECAFE стало увеличение сельскохозяйственных площадей, к Chiapas и Veracruz присоединился регион Oaxaca, эти три зоны поставляли на рынок 73% всего мексиканского кофе. Кофейная промышленность процветала, объемы выработки кофе-бобов в некоторых регионах увеличились в 9 раз.

В 1989 году Институт был распущен действующим президентом и контроль кофейного рынка перешел к правительству страны. Это изменение имело негативные последствия для малых фермерских хозяйств, которые остались без помощи и защиты, став легкой добычей перекупщиков-спекулянтов – «койотов».

К тому же, в 1989 году на мировом кофейном рынке случился кризис перепроизводства, соответственно, цены значительно упали. Более 70% производителей не смогли инвестировать в свои предприятия и плантации, были вынуждены отказаться от качественных дорогих удобрений, современных технологий, в итоге всё это сказалось на качестве продукции. Кризис длился до 2005 года, затем начался постепенный рост.

Выращивание

Важным фактором процветания кофейной индустрии является разнообразие территории Гватемалы. Здесь есть высокогорные районы, плато и предгорья. Качество кофейных зерен прямо пропорционально высоте, на которой размещена плантация. Чем выше, тем крепче растение, выше плотность кофейных бобов, более концентрированный аромат и вкус. Тогда как прибрежные зерна произрастают под влиянием морских ветров.

Самый высококачественный гватемальский кофе выращивается неподалеку главного города страны. Вблизи столицы Гватемалы Антигуа кофе отличается своими качествами благодаря тому, что растения растут на почве потухшего вулкана.

В процессе выращивания для растений не применяют никаких ускорителей и добавок.

Для выращивания гватемальского кофе оптимальная температура составляет 16-13 градуса. Растения прячутся в тени деревьев. Сбор урожая проходит один раз в год и длится с ноября по апрель.

Существует как сухой так и влажный методы обработки. Первый более популярный и дешевле. Но дождливый климат определяет второй вариант. А внезапные тропические ливни не испортят кофе, который сохнет под солнечными лучами.

Самые ценные сорта кофе арабика

Бразилия долгие годы считается мировым лидером по производству кофе и самым крупным экспортером арабики. Ей уступают в объемах Вьетнам, Колумбия, Гватемала и Венесуэла, но тем не менее имеют достаточный вес в мировой экономике.

Эти страны выращивают как общеизвестные сорта кофе арабика, так и редкие. Особенности почвы, климата, времени сбора урожая, способа влияют на вкус готового продукта, а в разных странах все показатели разные. К самыми популярным сортам арабики можно отнести:

• бурбон —   собирается с молодых деревьев, старые растения уже не дадут того аромата и насыщенности напитка, сорт премиум-класса
• бурбон сантос — этот вид собирается со старых деревьев, рассчитан на широкое потребление по низким ценам
• марагоджип — среднее качество зерна, но отличие в его размере, более крупном, чем у его собратьев
• блю маунтин типика — растет на Ямайке, название произошло от его окраски, знающие люди отдают предпочтение этому дорогому сорту из-за уникальности вкуса
• суматра — сильный вкус и ощущение терпкости придают напитку особый шарм, отличное длительное послевкусие
• Эфиопия сидамо — вкус кофе мягче обычного, эфиопские земли способствуют таким качествам напитка
• Перу супремо — экологически чистый вид кофе, характеризуется тропическими нотками во вкусе
• мокка Йемен — в этом вкусе преобладает аромат шоколада с тонким шлейфом горчинки
• Колумбия эксцельца — сам по себе вкус эксцельзы уравновешенный, доля вкуса и аромата не преобладает друг над другом
• Гавайи кона — орехово-миндальное наслаждение с небольшой кислинкой

Мы ознакомились с наиболее востребованными сортами, но на земле их существует огромное множество. Одинаковые виды деревьев в разных странах дают различные вкусовые особенности.

Каждый вид делится на подвиды. Каждый сорт — на подсорта. Колумбийский кофе поддается сложному делению. К примеру, под сюпремо стоит понимать большой крупный плод с идеальным качеством, а вот экстра — это тот же продукт, но качеством ниже.

Под эксцельзой рассматривают медельин и мам, согласованный вкус и приятная кислинка. Пассила считается отбракованным кофе, то есть с ломаными зернами, из него не производят зерновой продукт, его перерабатывают в сублимированный кофе.

Технологии выращивания и производства кофе Эфиопии

Кофейные плантации в этой африканской стране – широко распространенное явление. Однако мало кто знает, что 60% кофейных деревьев Эфиопии имеют бесконтрольный вид произрастания – относятся к классу дикорастущих растений. Занимающие порядка 460 000 га территории страны, нередко они остаются без внимания. А все потому, что они отличаются низкой урожайностью и сложностью сбора зрелых кофейных ягод.

В среднем за 1 рабочий день человек, занимающийся сбором урожая, может положить в свою корзину 15 – 20 кг созревших плодов. И это при плотности равной 10 000 кофейных деревьев на гектар. На подконтрольных плантациях показатель плотности кофе арабика Эфиопии составляет 3 500 единиц, как следствие производительность труда повышается.

Специфичный африканский климат заставляет высаживать кофейные деревья по соседству с банановыми культурами. Последним отводится роль удобрения почв и защиты кофе от ветра и перепадов температур (до 15 градусов за сутки). Сбором урожая, приходящегося на август – январь, занимается четверть населения страны. При этом ежегодно Эфиопия производит 200 – 240 тонн кофе, что в экспортной доле составляет ⅓ от общего производства этого продукта в мире.

Порядка 90% эфиопского кофе подвергается сухой ручной обработке. Протекает производство кофе Эфиопии так:

1. На выложенные на землю в несколько слоев пальмовые листья кладется свежесобранный урожай.
2. Оставленный под открытым небом, он подвергается сушке в течение 15 дней. За это время рабочие строго следят за тем, чтобы на кофейные ягоды не попадала влага. Они их периодически перемешивают и оберегают от насекомых.
3. По окончании сушки, когда содержание влаги в ягоде не превышает 12%, происходит процесс лущения – кофейные ягоды освобождают от оболочки.
4. Затем сырье просеивается и подвергается ручной сортировке – работники выкидывают черные и деформированные зерна, убирают неспелые плоды.

Эфиопский кофе отличает цифровая маркировка. Так, «2» и «3» – показатель того, что вы имеете дело с сортами, подвергшимися мытой обработке, «4» и «5» – класс кофе, прошедшего сухую обработку. Однако данную маркировку нельзя считать истиной в последней инстанции. Например, у Иргафиффе к высшему классу относится сырье, помеченное цифрами «1» и «2», а вот у Харрар о принадлежности к высшему классу говорит цифра «4». Специалисты в таком случае советуют ориентироваться больше на вкус, чем на вышеупомянутую маркировку, район произрастания и цвет зерна.

К сожалению, в последние годы весь кофе Эфиопии продается под лейблом Эфиопской товарной биржы (ECX). Созданная с целью сохранения цены за товар и контроля качества экспортируемой продукции, она ненавязчиво поглотила индивидуальность распродаваемых сортов. Если раньше о покупаемом продукте можно было знать досконально все, сегодня это невозможно. Однако заинтересованные в этой информации покупатели продолжают не терять надежды на вероятное изменение правил продажи эфиопского кофе в будущем.

Как сделать вкусный кофе по-эфиопски

Когда заходит речь об Африканских кофейных традициях, на ум сразу приходит Эфиопия. Вся прелесть и отличительная черта кофе, произведенного в Эфиопии – это метод его выращивания и сбора. Растет эфиопский кофе в диких условиях жаркого эфиопского климата. Местным жителям остается только собирать зерна и обрабатывать их. Благодаря этому кофе передает аромат и вкус Эфиопии. И коротко о том, как варить вкусный кофе по-эфиопски:

• только что обжаренную эфиопскую арабику толкут в ступке (степень помола получается похожей на измельчение в обычной бытовой кофемолке)
• эфиопский кофе готовится в джебене (глиняный кувшин с тонким носиком и узким горлышком)
• кофе в таком сосуде кипятят на открытом огне
• кофе заваривают три раза, поэтому и напиток получается трех степеней крепости
• в готовый кофе кладут сахар и даже соль
• подают к кофе воздушную кукурузу и молотую пшеницу теф

Все же лучшие способы приготовления кофе, его самые вкусные сочетания с пряностями и фруктами, а также вкуснейшие рецепты уже придуманы до нас. Нам остается только учиться готовить очень вкусный кофе и экспериментировать, в надежде все-таки изобрести новый потрясающий рецепт!