Кофе Эксцельза

Виды напитков с содержанием кофе

Не меньшую популярность, чем зерно кофе на рынке завоевали напитки с его содержанием. Большая часть этих рецептов пришла в Россию из Европы.

Наиболее популярные из них:

1. Эспрессо — всеобщий любимец и самый часто покупаемый напиток в кофейнях. Готовят его в кофемашине.
   Здесь горчинка робусты смешивается с нежной кислинкой арабики. Часто эспрессо используют как основу для других кофейных напитков. Объем порции обычно составляет 35 гр.
2. Доппио – это двойная порция. А с добавлением свежего лимона – Романо.
3. Очень крепкий и концентрированный эспрессо, который готовят в небольшом объеме воды называют Ристретто.
4. Кофе, который по сравнению с другими видами напитка, готовится дольше, называется Лунго.
5. Эспрессо, разбавленный водой, а также без горчинки называется Американо.
6. Кофе с добавлением коньяка или другого спиртного – Коретто.
7. Ирландский кофе или кофе по-ирландски готовится с добавлением сахара и виски. А сверху украшается сливками.
8. Крайне популярный вариант – капучино.
   Это напиток, приготовленный с молоком и покрытый молочной пенкой.
9. А вот кофе с взбитой молочной пенкой, но без молока называется Макиато.
10. Для любителей сладкого идеальный вариант – Гляссе.
    Это кофе с добавлением мороженого и стружкой шоколада. Обычно подают в высоких стаканах с трубочкой.
11. Латте — это более нежный вариант капучино.
    Отличие в том, что в Латте молоко необходимо добавить в два раза больше. В соотношении 1/2. А также подают с различными сиропами.
12. Мокко – шоколадный вариант эспрессо.
    В кофе добавляется молоко, горячий шоколад или сироп. Сверху напиток украшают молочной пенкой и стружкой шоколада.

История выращивания сорта либерики

Малая родина растений — центральная и западная часть Африки. Окультуривание началось в 1792 году, а в 1864-м бобы стали вывозить в Европу.

Для облегчения ухода деревья обязательно обрезают — в диком виде они вытягиваются на 15–18 метров. Особенность — крупные ароматные цветы с запахом жасмина. Нужно очень хорошо быть знакомым с местной флорой, чтобы в густом аромате выявить кофейные нотки.

Как и у всех кофейных деревьев, в вегетативный сезон в кроне либерики одновременно находятся завязи, бутоны, раскрывшиеся цветы и плоды. По виду они напоминают вишню средних размеров. Когда мякоть удаляют, остаются крупные зерна, лишь ненамного меньше миндальных.

Растения не требуют тщательного ухода. Они не требовательны к высоте над уровнем моря, хорошо развиваются на обедненных засоленных почвах, устойчивы к болезням и вредителям, которых отпугивают насыщенным жасминовым ароматом.

В XIX веке почти все азиатские кофейные деревья погубила ржавчина. Тогда их решили заменить либерикой, но эксперимент провалился. Аналог оказался менее урожайным, да и уступал по вкусу. Как только удалось восстановить арабику и робусту, «африканскую гостью» вырубили.

Плантации сохранились только на Филиппинах и в Малайзии. Там «горький сорт» выращивают на 95 % всех плантаций. Местные жители научились так варить напиток, что он затмил более дорогие виды кофе.

Сорта кофе

На
Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева. Первый из них –
арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по
доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире. Второй –
робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой
культуры – Африка.

Третий
и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями,
большой прихотливостью и отсутствием спроса.

АРАБИКА

Официальное
название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика –
самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Культура очень
прихотлива. Оптимальные условия существования арабики — горные тропики на
высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность — регулярные обильные
дожди. Средние температуры в месте произрастания – 15-24°C. Основное условие –
полное отсутствие морозов.

Характеристики
почвы выращивания – многократное и круглогодичное удобрение почвы или глубокая,
плодородная почва, богатая множеством минералов. Арабика очень чувствительна к
заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды.

Количество
сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности
– 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 6-7
месяцев. Количество урожаев в год — 1-2. Основной критерий количества урожаев –
чередование сезонов засухи и дождей. Размножение – обычно размножается
жизнеспособными семенами.

РОБУСТА

Официальное
название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно
было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по
популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в
зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.

Робуста
неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные
условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м.
Влажность – регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте
произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы выращивания – влажная почва и
высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным
насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 5-6 недель.
Количество урожаев в год – 12-15. Основной критерий количества урожаев – четкое
следование техники ухода. Размножение – черенками.

ЛИБЕРИКА

Либерийский
кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все
страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и
другие.

Получают
кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными
листьями. Длина кофейного плода – 30-35 мм, ширина — 10-15 мм.

Либерика
устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.

Качество
плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В
основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще
не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это
невозможно.

ЭКСЦЕЛЬЗА

Еще
один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем
либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет
хозяйственного значения.

Свойства и особенности либерики

Местные жители любят свой сорт именно за горчинку, перебивающую сладость. Правда, чтобы ее снизить, зерна обрабатывают особым способом — влажным или полувлажным.

При влажной обработке плоды кофейного дерева через 6–12 часов после сбора замачивают на 24 часа. Затем удаляют кожуру и мякоть в машинах-депульпаторах. Потом зерна, покрытые клейковиной, вновь замачивают на 1–3 суток и только тогда промывают. Во время этого процесса происходят ферментация и отбраковка поврежденных плодов. Они всплывают на поверхность, и их утилизируют. Сырье просушивают, пока содержание влаги не достигнет 12 %. В кофе после подобной обработки явственно ощущаются фруктовые нотки.

Полумытый способ придает сливочный оттенок. Плоды промывают только один раз, не удаляя клейковину.

В китайских кофейнях — их называют «копитиамы» — стран, где выращивают либерику, зерна после влажной обработки обжаривают с сахаром или в сливочном масле. Это единственный способ приготовить напиток, по вкусу не уступающий арабике или робусте.

Вкусовые и ароматические качества

У кофе, приготовленного из либерики по китайской технологии, плотная консистенция, жасминовый аромат и шоколадный вкус с выраженной горчинкой. Европейцы, не освоившие подобную технологию приготовления, получают непонятный, невыраженный вкус, поэтому в чистом виде зерна не используют.

Сырье закупают в следующих целях:

1. Для купажа. Молотую либерику добавляют в растворимый кофе для улучшения вкуса, а зерна — не более 15 % — к арабике и робусте.
2. Для приготовления десертов. Торты и пирожные больше едят дети. С помощью подобной добавки они приобретают нужный «кофейный» запах, но, поскольку не содержат кофеин, не имеют возбуждающего действия.
3. В качестве ароматизаторов для молочных продуктов, мороженого и коктейлей.

На экспорт поставляют не только плоды либерики, но и засушенные цветы. Их вводят в чайную заварку в качестве ароматизирующей добавки.

Как самостоятельно сделать ароматный напиток

Для этого нужно взять кофе в зернах, пряности и специи, эфирные масла из пряных растений. Взять сухую и чистую стеклянную банку, засыпать в нее 100-200 г кофейных зерен. Поместить в банку пряности в соотношении 1:3. Они должны быть целыми, а не измельченными, так как в противном случае может появиться сильная горечь.

Закрыть банку и хорошо все встряхнуть. Поставить в сухое затемненное место на 5-6 дней. Когда зерна впитают в себя аромат специй, тщательно перебрать их и отделить от добавок. Затем готовить кофе привычным способом. Также для ароматизации можно использовать пищевые масла.

Аравийский кофе

Аравийский кофе – именно так называют арабику. Это не только самый распространенный сорт, но и самый популярный во всем мире. Кстати, в кофейной индустрии очень сложно найти грань между понятиями вид и сорт, поэтому даже знающие гурманы иногда путают эти определения.

Основное отличие арабики – это ее сложный вкус и не менее сложный аромат. Само кофейного дерево арабики очень капризное в том, что касается условий произрастания. Растение просто не выносит морозов и предпочитает горную местность. При этом почва должна быть богатой на различные минералы и полезные вещества.

Если говорить о технологии выращивания и обработки, то они отличаются в зависимости от страны происхождения. Например, самым распространенным способом обработки урожая, в большинстве стран экспортеров арабики, является промывка обычной водой. Обычно арабику сравнивают с робустой и это не удивительно, потому что по популярности робуста занимает второе место.

В отличие от робусты зерна арабики имеют более ровную форму, не так насыщены кофеином, а в аромате прослеживается легкая кислинка, которая ощущается и во вкусе.

Если либерика – это почти локальный сорт, который практически не экспортируется в другие страны, то арабика – это 70% всего кофе, который производится и реализуется в мире. Вернутся к содержанию

Состав сорта либерика

Встретить в продаже зерна этого вида очень трудно. Он не пользуется популярностью из-за выраженной горечи и низкого количества кофеина. Возбуждающего действия напиток не оказывает. Чашечка с утра не сможет взбодрить и подготовить к трудовому дню. Зато в составе зерен высокое количество эфирных масел и терпенов, из-за чего они пахнут жасмином.

Напиток, получаемый из «чистой» либерики, имеет вкус молочного шоколада со сливками и карамельным оттенком и насыщенным цветочным ароматом. Послевкусие орехово-ирисовое. Консистенция плотная, маслянистая, кислинка отсутствует. И, что заставляет вернуться к этому виду кофе вновь, — горечь, которую не могут заглушить вкусовые оттенки.

Чтобы приготовить напиток более привычного вкуса для европейцев, для основы используют арабику, для крепости добавляют робусту и только 30 % либерики, чтобы придать насыщенный аромат.

Классификация кофе, что это

Кофе классифицируют по типу дерева, виду и твердости зерен, методу обработки, стране произрастания, степени обжарки. Отметки, которые указывают на эти параметры, всегда наносят на упаковку продукции.

По типу кофейного дерева

Существуют такие основные виды кофейных деревьев:

1. Арабика. Ее родиной является Эфиопия. Деревья с красными или красно-фиолетовыми плодами вырастают до 5 м. Для плантаций подходят высокогорья (900-2100 м над уровнем моря). Светло-коричневые зерна по форме напоминают овал длиной до 1,5 см. Арабика плохо переносит холод и подвержена болезням.
2. Робуста. Конголезский кофе можно отличить от арабики по фотографиям. Деревья, которые достигают 10 м в высоту, выращивают на высоте до 900 м. Бобы имеют круглую форму с темно-красной оболочкой.
3. Либерика. На высоких деревьях (до 20 м) появляются овальные плоды длиной до 2,5 см. Из-за слабого вкуса большой промышленной ценности она не представляет.

Арабика — самый популярный вид кофе. Арабика имеет сладковатый привкус. Для робусты характерна горечь из-за повышенного содержания кофеина (2,7%).

По типу кофейных зерен

По размеру бывают крупные, средние, маленькие зерна, но разные страны имеют собственную маркировку. Индонезийские производители используют буквы L, M, S. В Африке делают пометки ААА (крупное), АА (среднее), АВ (мелкое). В зависимости от твердости зерен принята следующая маркировка:

• SHB — арабика высшей степени твердости, произрастающая на высоте 1400 м над уровнем моря;
• HB — твердые зерна с плантаций на высоте 1200-1400 м;
• MHB — плоды со средней твердостью, растущие на равнине;
• LGA — мягкие зерна, которые используются для низкокачественного кофе.

По способу обработки кофейных зерен

После сбора плоды подвергают сухой или влажной обработке. В первом случае зерна промывают, оставляют сушиться на 3 недели. Затем их очищают и провеивают, чтобы убрать остатки кожуры. Влажная обработка предусматривает помещение зерен на 24 часа в воду. Происходит первичная ферментация плодов, поэтому они становятся мягче. После промывания зерна очищают с помощью машин.

Кофейные зерна различаются по способу обработки.

По качеству зерен

В разных регионах маркировка отличается. Часто используют буквы А, В, С, которые соответствуют высокому, среднему и низкому качеству. У некоторых производителей встречается такое обозначение:

• АА — лучший сорт;
• АВ — хороший;
• ВА — кофе среднего качества;
• ВВ — низкокачественный продукт.

AP (американская) подразумевает удаление до 23 дефектов из аналогичного количества товара.

По степени свежести

Существует 2 разновидности кофейных зерен. New crop означает упаковку сразу после сбора и обработки, оld crop — прошлогодний урожай. Маркировку mature ставят на кофе, который хранился на складе от 1 до 3 лет. Для более выдержанных сортов (6-10 лет) используют обозначение vintage/aged coffee.

Кофейные зерна могут быть с прошлогоднего урожая или свежие.

По крепости

На крепость влияют сорт, помол, способ обжарки и заваривания. Различают следующие виды крепкого кофе в зависимости от концентрации кофеина (мг/мл):

• эспрессо — 2;
• по-турецки — 0,8;
• фильтр-кофе — 0,6;
• американо, капучино — 0,4.

Иногда самым крепким называют ристретто — черный кофе, приготовленный в кофемашине.

По степени обжарки

По интенсивности тепловой обработки существуют такие степени обжарки:

1. Легкая. Процесс длится до первого щелчка. Зерна становятся сухими, приобретают светло-коричневый цвет.
2. Средняя. Бобы получаются более темными.
3. Сильная. Зерна становятся темно-коричневыми, происходит их карамелизация.
4. Высшая степень. Плоды получаются глянцевыми из-за эфирного масла, приобретают черно-коричневый цвет.

Зерна имеют разную интенсивность тепловой обработки. Легкая обработка подходит для высокогорных сортов с рыхлой структурой. Сильную используют для приготовления кофе из Кубы, Гватемалы, Африки.

По стране производства

Южноамериканские сорта отличаются мягким привкусом со средней насыщенностью. Зерна из Эфиопии, Бурунди, Замбии, Уганды славятся крепостью. В Конго выращивают робусту с терпким привкусом, а кенийская арабика обладает мягким послевкусием.

Популярные марки сорта либерика

В России зерна этого вида появились совсем недавно, в 2016–2017 году. Сухой кофе из Коста-Рики средней обжарки расфасовывают в пачки из фольги сиреневого цвета. Но в Западной Европе и США уже появились любители этого напитка в «чистом виде».

Наиболее известный бренд — India Anohki Coffe. Кофе получается не очень крепким, во вкусе можно явственно ощутить оттенки меда и аниса, а затем длительное время наслаждаться шоколадным послевкусием.

Малайзия же предлагает свою линейку — My Liberica. Можно приобрести бобы темной обжарки, почти привычной для кофеманов Европы крепости, светлой обжарки со вкусом молочного шоколада и особую марку — пиберри, с обжаркой в меду. Напиток, сваренный из последних, похож на жидкий молочный шоколад с оттенком жасмина.

Как добавляются ароматические масла

Ароматические добавки в основном добавляют в свежеобжаренные кофейные зерна. Их помещают в большой миксер, который специально разработан для этого. В нем зерна падают мягко и не повреждаются.

Ароматы вводят в основном через механизм под давлением путем распыления. В результате масла превращаются в микроскопические капельки, что способствует более качественному перемешиванию. Масла нужно добавлять постепенно, для предотвращения образования областей с высокой концентрацией вкуса.

Зерна нужно перемешивать в течение определенного времени, чтобы обеспечить равномерное распространение аромата. Этот процесс занимает примерно 15-30 минут, в зависимости от характеристики масла и размера партии. Когда зерна полностью покрыты маслом, они становятся глянцевыми.

Ароматизаторы также используются в сухом виде. В таком случае их смешивают с молотым кофе. Ароматы при этом заключены в крахмал или другой порошкообразный состав.