Страсть, разделяемая в течение 40 лет!
В течение 40 лет бренд Cacao Barry, символ превосходства и новаторства, объединяет свои таланты с Lenôtre, престижной маркой в мире кулинарии, для создания серии изысканного шоколада. Выбранные ингредиенты отвечают конкретным запросам и нуждам наиболее требовательных мастеров. На всех стадиях производства шоколадного кувертюра, от сырья и до рецепта, команды Cacao Barry и Lenôtre совместно решают все вопросы (ингредиенты, процентное содержание какао, текучесть…). В 1980 году Гастон Ленотр охарактеризовал суть этого партнерства, которое длится до сегодняшнего дня: «Сегодня клиенты ищут более изысканную продукцию
Мы должны уделять огромное внимание качеству сырья и никогда не забывать о важности передачи знаний»
Гастрономическая школа Bellouet
В течение 20 лет команда высококвалифицированных специалистов кулинарной школы проводит курсы обучения на продвинутом уровне в своих помещениях прямо в центре Парижа, на Rue Lecourbe. Школа Bellouet всегда готова предоставить лучшие услуги и предлагает 32 вида различных краткосрочных курсов длительностью 3/4 и 5 дней, где всегда можно узнать что-то новое. Это курсы по изготовлению десертов и пирожных, курсы по шоколадному мастерству, по изготовлению летних и зимних изделий, курсы по выпечке для ежедневных продаж и по изучению всех этапов кейтеринга для развития вашего бизнеса. Более долговременные курсы, длящиеся 12 недель, позволят вам изучить содержание всех курсов школы Bellouet с помощью преподавателя, а также посетить компании и пройти в них стажировку.
Какао-порошок Cacao Barry Extra Brute, 1 кг
- Премиальное качество, лучшие сорта какао-бобов
- 100% какао-порошок без добавок
- Алкализованный
- Насыщенный глубокий темно-янтарный цвет и яркий аромат вашей выпечки, десертов и напитков
Премиальное качество, 100% какао-порошок без добавок.
Алкализованный какао-порошок Extra Brute Cacao Barry — незаменимый ингредиент для приготовлении шоколадных десертов! Сам какао-порошок имеет насыщенный темно-красный цвет и цвет выпечки, соответственно, становится выразительно темным. Хорошо растворяется в холодных жидкостях.
Очень тонкий помол и высокая степень жирности (22-24%).
Основные свойства
Порошок барри является полностью натуральным продуктом. Сырье не содержит в составе химических примесей, красителей для усиления цвета и добавок. Продукту это просто не нужно. Выраженный шоколадный запах, ярко-коричневый цвет с красноватым отливом и неповторимый вкус порошка не оставляют равнодушными дегустаторов. Применяют барри в производстве широко: кладут в мусс и крем для создания выраженного шоколадного запаха, используют в тесте, кладут в напитки и применяют в качестве присыпки.
Продукт сегодня преимущественно изготавливается во Франции. Неудивительно, что законодательница мировой кулинарной моды превзошла всех. Cacao Barry – всемирно известный бренд, выпускающий линейку какао, отличающихся наивысшими показателями качества. Производитель получал за свое исключительное какао призы на международных выставках, не оставляя равнодушными кулинаров-любителей, суровых профессионалов своего дела.
Благодаря применению барри, шоколад производства Франции имеет насыщенный вкус и выраженный оттенок. Продаются плитки ограниченными по весу, ведь шоколад экстракласса нужно смаковать. Неповторимые ощущения и послевкусие шоколада придают бодрости духа, улучшают работоспособность мозга, поднимают настроение, обеспечивают прилив сил.
Известный производитель барри – Бельгия, выпускается он под маркой Callebaut. Каллебаут используют для приготовления начинок, ганашей, добавляют в мороженое. Отличительная особенность каллебаута – блеск, остающийся при применении какао. Из каллебаута отливают шоколадные фигурки, используют в качестве глазури для поверхностей тортов. В массовом производстве каллебаут заметить сложно, преимущественно это изделия ручной работы, и стоят они дорого.
Экстра брют
В чем же секрет какао барри экстра брют? Дело в том, что порошок получают при переработке какао-бобов из разных стран. Один сорт какао, произрастаемый в разных климатических зонах, имеет отличительные особенности. При соединении компонентов получают неповторимый вкус и разнообразие шоколадных ноток. Местные особенности климата, уход за плантацией и другие факторы влияют на вкусовые качества продукта, результат – гармония вкусов из разных уголков мира.
Экстра брют – более мелкое и прекрасно растворяется в молоке.
Какао барри желают приобрести для производства все страны мира. Ранее сырье подобного качества было ограничено, а пару столетий тому назад и вовсе доставалось привилегированным членам королевских семей. Сейчас дело с этим обстоит проще. Приобрести могут порошок и в России, и Москва является ярким примером – здесь в магазинах хозяйки встречают какао исключительного качества. Завезенный из Франции, он представлен такими сортами: горьким черным, молочным и белым, но барри уникален в своем роде.
Чтобы сформировать представление о продукте, можно прийти на дегустацию. Посещают их требовательные гурманы, уже знающие терпкий и насыщенный вкус какао, и кулинары-любители, только знакомящиеся с продуктом. Дегустационные мероприятия устраиваются в торговых точках по продаже кулинарной продукции.
Здесь есть плитки шоколада, напитки и изделия с какао экстракласса. Попробовав его, можно однозначно определить, нравится продукт или нет, ощутить многообразие оттенков барри. И несмотря на разность предпочтений и вкусов, барри не оставит равнодушным – его покупают и будут покупать!
Состав
В состав белого шоколада каллебаут входит:
- сухое цельное молоко;
- сахар;
- ваниль;
- натуральный ароматизатор;
- соевый лецитин;
- масло какао, содержание которого от общей массы составляет не менее 20 %.
Белый шоколад Callebaut не содержит химические добавки, красители, усилители вкуса. Если опираться на документы, то в составе должно присутствовать масло какао-бобов не менее 35 %.
При изготовлении изделия не добавляется какао-порошок. За счет чего получается цвет слоновой кости. Калорийность 100 г продукта – 594 кКал.
Вкусовые качества
Вкус у белого шоколада легкий, насыщенный сливочный, умеренно-сладкий. Если его добавлять в десерты, можно насладиться ярким вкусом свежего молока.
Можно ли приготовить в домашних условиях
Бельгийские производители пока не раскрывают оригинальную рецептуру. Но для приготовления элитного белого шоколада Callebaut velvet известны несколько классических рецептов.
Потребуется:
- сухое молоко;
- нерафинированное какао-масло (60 г);
- сахарная пудра (80 г);
- какао тертое (60 г);
- любые добавки по желанию (ваниль, орехи, экстракт апельсина).
Действия по приготовлению:
- Раскрошить какао-масло.
- Темперировать на водяной бане тертое какао (можно или растопить в микроволновке). Дождаться растворения.
- Добавить сахарную пудру. Перемешать.
- Охладить смесь до t +45 °С. Добавить другие понравившиеся компоненты (изюм, орехи).
- Перемешать. Перелить в формочки.
- Убрать в холодильник на 2 часа.
Как применяют белый бельгийский в кулинарии
Белый шоколад Callebaut отличается глянцевостью и приятным ароматом. С ним легко делать изящные декоры, изготавливать клубничные букеты и всевозможные десерты:
- крема;
- глазури;
- мороженое;
- ганаши;
- торты;
- фондю;
- фонтаны;
- муссы;
- начинки для выпечки.
Шоколад можно добавлять в тесто, получая на выходе кондитерские изделия с необычным вкусом и красивым внешним видом. Также продукт комбинируется с цитрусовыми и экзотическими фруктами, кислыми ягодами, острыми специями, пряностями. Изделия имеют шелковистую текстуру, тонкий молочный вкус и среднюю текучесть. Подходят в кулинарии практически для любых целей.
Какао barry extra brute как приготовить напиток
Какао-порошок Cacao Barry Extra Brute 22/24% алкализованный.
Состав: какао 100%.
Энергетическая ценность на 100 гр.: 289 кКал.
Пищевая ценность на 100 гр.: белки — 24,3 гр., жиры — 15 гр., углеводы — 10,2 гр.
Срок годности: 2 года.
Хранить в сухом месте вдали от источников тепла и солнечного света.
Какао – один из самых вкусных и почитаемых кондитерских ингредиентов. Рецептов с какао-порошком великое множество: без него немыслимо создание шоколада (если, конечно, речь не о белом), он участвует в выпечке бисквита, приготовлении кремов, глазури, конфет, фонтанов, обычного какао-напитка и встречается даже в виде косметического средства.
Какао родом из Южной Америки и ведёт свою историю из древности веков.
Дерево какао имеет плоды, которые напоминают лимон. Внутри у них находятся 50 какао-бобов в сладкой мякоти. Плоды срезают, ферментируют при температуре 50°С в течение 10 суток. Затем их подвергают сушке на солнце, в следствие чего бобы теряют до 50 процентов своего размера. Далее их экспортируют и готовят к применению в кулинарии, косметологии и фармацевтики.
Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить какао-порошок, знакомый нам с детства. Из него можно приготовить ароматный обжигающий сладкий напиток, который вполне способен собой заменить один приём пищи.
Можно сделать порошок какао в домашних условиях, однако, процесс этот будет представлять определённую сложность и существенно отличаться от заводского. Для начала приобретите какао-бобы. Согласитесь, они продаются не на каждом шагу. Обжарьте их для того, чтобы максимально раскрыть вкус и аромат. Затем при помощи ручной или электрической мельницы нужно перемолоть зёрна в какао-порошок. И всё равно вы не получите результат, близкий к фабричному уже хотя бы потому, что продукт такого труда не будет иметь мелкодисперсную структуру. Но употреблять его в пищу вполне приемлемо.
Гораздо проще, чем приготовить самостоятельно порошок какао, можно приготовить домашний шоколад из какао-порошка.
Молоко сухое цельное – 100 гр.
Порошок какао – 30 гр.
Масло сливочное 82,5% — 40 гр.
Перемешайте сахар с водой, доведите массу до кипения и полного растворения сахара и сварите на среднем огне сироп. В отдельной чаше перемешайте сухое молоко и какао. Соедините полученную массу с горячим сиропом и перемешайте до однородности. Добавьте масло и мешайте получившуюся смесь до полного его растворения. Разлейте смесь по формам и разровняйте при помощи шпателя. Уберите шоколад в холодильник до полного застывания.
Как сварить какао из порошка.
Делать это нужно правильно!
Какао-порошок – 50 гр.
Перемешайте сухие ингредиенты в сотейнике. Залейте молоко и сливки в получившуюся смесь и доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Как только масса закипит, снимите с огня и дайте ей настояться под крышкой. Затем, пользуясь, ситечком, разлейте по стаканам.
Ну и, наконец, рецепт глянцевой глазури из какао-порошка.
Какао-порошок – 1 часть.
Масло сливочное – 1 часть.
Молоко сгущённое – 1 часть.
Этот рецепт удобен тем, что все ингредиенты идут в равных пропорциях. Можно взять любую мерную ёмкость от ложки до стакана в зависимости от того, какой объём глазури вам необходим.
Разотрите мягкое масло с какао и растопите на водяной бане. Добавьте к полученной смеси сгущённое молоко и ещё в течение 5 минут при непрерывном помешивании держите глазурь на огне. Немного остудите и можно покрывать кондитерские изделия.
Купить какао-порошок Cacao Barry Extra Brute 1 кг. недорого оптом и в розницу можно в Екатеринбурге в магазине для кондитера Candy Chef .
Источник
Белый шоколад Callebaut
Белый шоколад изготавливается из натурального сырья по классической технологии. Его отличает от других сортов:
- малая вязкость;
- плавление при температуре при 45° С.
Текучесть составляет капли, что позволяет отливать за считанные секунды средние/большие полые фигурки и небольшие каплевидные галеты.
Мелкие фракции в форме таблеток плавятся быстрее. Их легко смешивать и дозировать. Благодаря темперированию белого шоколада Callebaut можно создавать многие кондитерские изделия и выпечку: глазурь, ганаши, конфеты, начинки, фондю, фонтаны. Также сочетать с фруктами, ягодами, пивом, острыми специями.
Благодаря использованию уникальной технологии изготовления на выходе получается сбалансированный темперированный продукт с нежным сливочным молочным вкусом с нотками ванили. Белый вариант шоколада — элитный. Этот статус удерживается уже на протяжении многих лет.
Рецепт
Если вы не знаете, как использовать какао барри, можно воспользоваться несколькими рецептами, предложенными ниже. Не стоит брать рецепты, где указано обычное какао – с барри обман не пройдет! В процессе приготовления пользуйтесь точными кухонными весами, поскольку правильные пропорции имеют решающее значение.
Шоколадные макаруны
Все любят макаруны, но не многие умеют их готовить. Сделать этот десерт можно с какао барри, чтобы оттенить насыщенный вкус продукта. Для приготовления макарун понадобится:
- миндальная мука, сахар и сахарная пудра – по 365 г;
- вода – 80 мл;
- какао барри – 80 г;
- яичный белок – 250 г.
Отдельно будет готовиться шоколадный крем ганаш, для которого понадобится:
- темный шоколад – 225 г;
- масло сливочное – 30 г (маргарином заменять нельзя!);
- сахарный песок – 40 г;
- 200 г сливок жирностью 20%.
Для приготовления макарун необходимо в воду всыпать сахар и полностью растворить его. Получившийся сироп нагревают, доводят до кипения и немного остужаю, чтобы он был достаточно горячим. Белки делят наполовину и взбивают одну часть до твердых пиков. Сюда вливают сладкий сироп тонкой струйкой, чтобы белки не опали.
Шоколадные макаруны можно сделать своими руками.
Во второй емкости нужно перемешать сахарную пудру, миндальную муку и добавить сюда порошок какаю барри. Чтобы получились воздушные макаруны, сухую смесь рекомендовано смешать до гомогенизированной массы и несколько раз просеять, обогатив кислородом. Оставшуюся половину белков взбивают до пиков и соединяют с сухой массой. Перемешивать лучше деревянной лопаткой и очень аккуратно. По консистенции смесь должна быть однородной, с пузырьками воздуха, но не стоит превращать ее в жижу – во всем важна мера.
Получившееся тесто перекладываем в кондитерский мешок и выливаем в формы. Заканчивать высадку теста нужно резко, отводя носик мешка в сторону. Оставшийся «хвостик» через некоторое время усядется сам. Когда все формы отсажены, потрусите макаруны для придания им правильных очертаний. В противне дайте тесту постоять около получаса, чтобы заветрилась корочка. Она не даст воздуху выйти на поверхность в процессе выпечки.
СОВЕТ! Если через полчаса макаруны не берутся на палец, то их можно ставить в духовку, а если тесто прилипает, то оставьте еще на 10 минут. В духовом шкафу тесто выпекают при температуре 150˚ в течение 15 минут. Готовый продукт оставляем на решетке до полного остывания.
Приготовить ганаш несложно – сливки нагреваем до 80˚, добавляем туда шоколад сахарный песок и масло и тщательно перемешиваем. После остывания можно смазывать половинки макарунов и соединять десерт при помощи крема. Приятного аппетита!
Школа Ferrières
У ворот французской столицы находитсяÉcole Ferrières, основанная в 2014 году, в самом сердцеChateau de Ferrières, престижного символа роскоши и превосходства. Школа готовит будущих профессиональных сотрудников отелей через ряд программ, таких как бакалавриат и магистратура, а также предлагает курсы кулинарии, кондитерских изделий и энологии (длительностью 8 месяцев). В 2018 году в школу было зачислено 150 учеников, и к 2022 году их число должно составить 1500 человек. Инфраструктура школы Ferrierès абсолютно уникальна. Она состоит из нескольких ресторанов, службы кейтеринга и 4-звездочного отеля.
Ассоциация Relais Desserts
30 лет страсти, обмена и встреч, которые сегодня составляют богатство и силу Relais Deserts. Основанная в 1981 году, Relais Deserts International является международной ассоциацией профессионалов, объединяющей звезд из мира кулинарии. В ее состав входят 15 стран, и 85 шеф-кондитеров представляют ее во всем мире, все из них объединены одним желанием: популяризировать высококачественные кондитерские изделия. Техники, возможно, изменились, но дух и ценности Ассоциации остаются теми же. Качество и креативность – вот девиз каждого ее члена. Символ мастерства высокого класса в отрасли, Relais Deserts является международным брендом.
ÉcoФранцузская национальная высшая школа кулинарии (École Nationale Supérieure de la Pâtisserie).
С момента создания Французской национальной высшей школы кулинарии (École Nationale Supérieure de la Pâtisserie) в 1984 году более 30 000 шеф-кондитеров со всего мира развили здесь свои творческие навыки
Сознавая важность истории французской школы для мастеров кулинарного искусства, мы стремимся подпитать ее дух творчества и в дальнейшем сохранить традицию передачи знаний и ноу-хау. В 2009 году отмечалась 25-я годовщинаthэтой знаменитой школы. Мы надеемся, что мероприятие станет событием для всего мира французской кулинарии
В течение прошлого года мы решали вопрос вовлечения ENSP в общую стратегию качества. Поддержка профессионального развития мужчин и женщин, совершенствование навыков каждого члена группы, поддержка развития мастерства, создание эффективных структур… — вот цели наших курсов обучения. Разработанное и возглавляемое преподавателями ENSP в сотрудничестве с практикующими специалистами содержание курсов сочетает в себе новаторство и простоту реализации. Это педагогика, сфокусированная на действии и обучении с целью немедленного применения на практике
Мы надеемся, что мероприятие станет событием для всего мира французской кулинарии. В течение прошлого года мы решали вопрос вовлечения ENSP в общую стратегию качества. Поддержка профессионального развития мужчин и женщин, совершенствование навыков каждого члена группы, поддержка развития мастерства, создание эффективных структур… — вот цели наших курсов обучения. Разработанное и возглавляемое преподавателями ENSP в сотрудничестве с практикующими специалистами содержание курсов сочетает в себе новаторство и простоту реализации. Это педагогика, сфокусированная на действии и обучении с целью немедленного применения на практике.
Где используют
Заметим, что преимущественно с порошком экстракласса работают профессионалы. В домашней кулинарии хозяйки используют самое обычное какао с низкой жирностью и примесями – оно дешевое и наиболее распространено на полках магазинов. Применяют порошок барри для следующих целей:
- в качестве присыпок для конфет;
- как добавку в мусс;
- для заваривания шоколадного крема;
- в качестве основного компонента шоколадной глазури;
- для приготовления напитка.
Наиболее экзотичным способом использования какао барри являются шоколадные фонтаны. Для этого уходит достаточно большое количество продукта, цена фонтанов немаленькая. Но это стоит того, ведь исключительный вкус шоколадной массы, курсирующей в фонтане, не оставит равнодушным ни одного гостя. Пользуются фонтанами на значимых мероприятиях: свадьбе, юбилее, корпоративе, выпускном вечере. Это не обыденная вещь, а уникальный способ отведать самое вкусное какао.
Преимущественно используется барри ресторанами и кафе, приобрести порошок может каждый желающий. Единственное, о чем нужно помнить – исключительность данного продукта. Не стоит с ним обращаться, как с обычным какао. Ведь даже процент жирности 22–24% говорит о том, что оно будет себя по-другому вести в выпечке и приготовлении других блюд.
ВАЖНО! Чтобы не испортить выпечку и не разочароваться в какао, применять его нужно правильно, научиться контактировать с продуктом. Только тогда оно принесет истинное наслаждение!
