Немного истории
Больше 1000 лет назад напиток из растёртых в пыль зёрен кофе варили над раскалёнными углями в медных котелках, имеющих обычную форму. Однако в неприспособленной посуде сложно было сохранить аромат и вкус кофе.
Пустынные кочевники-бедуины возили с собой медный кувшин для воды – ибрик (слово происходит от арабского ibriq или персидского abriz: ab – вода и riz – наливать). Форма этих сосудов: округлые бока, припаянная в двух местах ручка, широкое дно и длинный изогнутый носик, – чуть больше подходит для приготовления кофе, чем у котелка, но поймать момент закипания трудно.
Впоследствии арабы создали специальный сосуд для приготовления кофе – даллу (от арабского dallah), представляющий собой медный или латунный кувшин с широким изогнутым носиком, прикреплённым в верхней части сосуда, с крышкой и ручкой, как и у ибрика. Чтобы не обжигать руки, ручку кувшина сделали прямой, направленной вверх. Даллой до сих пор пользуются для приготовления кофе на открытом огне.
Даллах — прообраз современной турки для кофе
Сперва для повелителя Османской империи напиток готовили в золотой кастрюльке. Однако даже в ёмкости из благородного металла кофе не получался таким ароматным и вкусным, как в кованой медной посудине с зауженным горлышком, широким дном и толстыми стенками, названной «джезва».
Вместе с рецептами восточных мастеров кофеварения этот нехитрый сосуд распространился по всему миру и получил второе имя – турка. Со временем форма немного изменилась, в ход пошли разные материалы: металлы, керамика. Кроме обычных джезв, для которых нужна газовая или электрическая плита, в крайнем случае – костёр, появились электрические приборы, в которых тоже можно сварить вкусный кофе.
Чем меньше, тем лучше
Стандартный размер турки – на одну чашку. Хотя в продаже можно найти турку, рассчитанную на 600 мл. не гонитесь за большим объёмом, ведь именно в маленькой турке кофе получается наиболее ароматным и вкусным. Лучше 5 раз сварить по 1 порции прекрасного кофе, чем за 1 раз приготовить пол-литра напитка сомнительного качества.
У классической медной или керамической турки ручка должна быть длинной и отходящей под небольшим углом от турки. Такая ручка нужна, чтобы не обжечься об открытый огонь. Индукционная плита огня не предусматривает, поэтому длина ручки совершенно не важна. Главный критерий выбора ручки – безопасность и удобство. Она должна удобно лежать в руке, позволяя вам быстро перемещать турку в процессе готовки (при варке кофе нужно 3 раза снимать пенку и перекладывать её в чашку). Ручка не должна нагреваться: выбирайте деревянную или бакелитовую.
Основные критерии выбора вам известны – пора за покупкой.
Gipfel предлагает 3 модели турки для индукционной плиты: 2 с бакелитовой ручкой на 390 и 700 мл., 1 — со стальной, на 390 мл.
Все турки выполнены из полированной стали с толстым дном – 6 или 8 мм. Недостаток – слишком широкое горлышко.
По описанию турка подходит для источников нагрева любого типа, включая индукционные, но на практике выходит иначе:
«единственная подходящая турка, которую я нашёл, была фирмы Gipfe; но плита её не увидела».
Korkmaz (Турция) предлагает турки наборами по 3 шт. Турки тоже из нержавейки, рассчитанные на 20, 300 и 400 мл. Ручки со специальными силиконовыми вставками, предотвращающими выскальзывание.
Набор турок Vertex Coffee Set Black A1215
Наборов всего 2, немного отличающихся формой. Турки можно приобрести и поштучно. Недостаток у этих турок такой же, как и у турок предыдущего производителя – широкое горло.
Erringen предлагает турки на 360 и 720 мл. из высококачественной нержавеющей стали. У этих турок ручка удобнее, чем у предыдущих.
9300YH-large на 720 мл., 9300YH-small на 360 мл.
Кроме турок из нержавейки можно найти и медные турки, подходящие для индукционной плиты. Их выпускает Tima. Турки «Турчанка», «Утро Востока» и «Арабика», рассчитанные на 370, 420 и 130 мл. соответственно.
Турка выгодно отличается аутентичным дизайном, узким горлышком и удобной деревянной ручкой. «У мены такая крошка, на 120 мл. максимум. Гостевой вариант для гурманов».
Напоследок полезный совет: не мойте турку чистящими средствами – испортите аромат. Её достаточно прополоскать под струёй воды и вытереть чистой губкой, на которой никогда не было чистящих средств. При таком незамысловатом уходе вкус и аромат вашего кофе станет только лучше со временем.
Лучшие материалы
Больше всего современные турки отличаются именно по материалу изготовления. Алюминиевая посуда производится при помощи промышленной штамповки, при этом обрабатываются разные марки пищевых сплавов металла. Инструмент для варки кофе получается очень легким и удобным, но в то же время надежным – его невозможно сломать, случайно выпустив из рук. Алюминиевой туркой легко пользоваться, и стоит она всего лишь 200 рублей.
Однако у данного материала присутствует ряд недостатков. Хотя турка и не сломается при падении, она может визуально повредиться, например, поцарапаться или погнуться, так как материал отличается мягкостью. Малый вес приводит к потере устойчивости посуды. Так как модели изготавливаются практически с одинаковыми диаметрами горлышка и дна, аромат готового напитка надолго не задерживается. Наконец, алюминиевые турки не отличаются особой эстетикой.
Для изготовления медной турки чаще всего применяется латунь, хотя могут быть задействованы и иные сплавы меди. Посуда создается как методом штамповки, так и вручную. Изнутри медные турки обязательно обрабатываются пищевым оловом во избежание опасного окисления. Конусообразная форма такой посуды считается идеальной, а соотношение дна и горлышка сохраняет вкус и запах напитка в наилучшем виде. Медная турка прочна, безопасна, равномерно прогревает воду и не стоит баснословных сумм – цена колеблется от 700 до 1000 рублей. Выглядит она весьма эстетично.
Что касается недостатков, они у медной турки имеются, но не выглядят такими уж критическими. Во-первых, время от времени ее придется дополнительно чистить, так как обычного мытья оказывается недостаточно. Во-вторых, стенки посуды впитывают запахи, особенно если используются длительное время, что опять же кому-то может прийтись не по душе.
То, что называется керамической туркой, создается из глины и пластификаторов. Визуально глиняные модели значительно отличаются, так как могут быть ручного или промышленного производства, покрытыми глазурью или без какого-либо дополнительного защитного покрытия. К плюсам такой посуды относят, в первую очередь, ее экологичность и безопасность для здоровья человека.
Благодаря толстым стенкам, конусообразной форме и оптимальному соотношению диаметров горлышка и дна напиток равномерно проваривается и получается изумительным. Кроме того, всегда можно выбрать необычный дизайн, идеально подходящий для конкретной кухни.
Джезва, выполненная из стекла, требует специального боросиликатного материала, который сохраняет свою устойчивость при нагревании. Ее производство возможно только в промышленных условиях. Стеклянная джезва выглядит очень стильно и во многом упрощает процесс эксплуатации, так как благодаря прозрачным стенкам имеется возможность контролировать процесс. Стандартная емкость, объем которой составляет 500 миллилитров, стоит от 350 до 500 рублей. За ней легко ухаживать и комфортно пользоваться.
Стоит добавить, что такая турка может также применяться для подогревания жидкостей или даже варки супа.
Серебряные джезвы, создающиеся в промышленных условиях или в специальных мастерских, часто преподносятся в качестве презента на крупные даты. Такая посуда обладает необходимой формой конуса, является стойкой и очень красиво выглядящей. Однако посуда из серебра требует довольно сложных условий использования и ухода. Вода в ней закипает слишком быстро, что плохо влияет на вкус напитка.
Для изготовления джезвы из нержавейки применяется сплав стали, хрома или цинка. Последние два металла отвечают за предотвращение процессов окисления. Создается такая посуда только на заводе. К положительным качествам турки из нержавейки относят стойкость, простоту эксплуатации и дешевизну.
Турка (джезва). История создания
Дата, к которой можно было бы отнести приготовление первого кофейного напитка, теряется в веках. А вот история сосуда, в котором кофе варят теперь, турки и кофейники, ближе к нам столетия на три и, по этой причине, хорошо известна. Издревле кофе варили африканские племена. Напиток этот считался вне закона, поэтому пили его тайно. Бронзовые или медные котелки — так выглядел первый кофейник. Кофе делали над костром, после чего эти емкости прятали. Сами племена, гонимые распрями на религиозной почве, вынуждены были сняться с нажитого места.
Те, кто примкнули к кочевникам-бедуинам, могли позволить себе только кувшины с длинным горлышком, которые предназначались для воды. В них и стали варить кофе, другая посуда для кофе просто не рассматривалась, поскольку ни возможностей, ни средств на то не было. В похожих кувшинчиках бедуины варят его и по сей день, называя их «далле». Другая часть африканцев отправилась на аравийский полуостров в сопровождении восточных купцов. Секрет приготовления кофе, возможно, был платой африканцев за успешное путешествие. Так или иначе, но торговцам настолько понравился новый напиток, что они сочли его достойным самого султана.
Владыке кофе тоже пришелся по вкусу. Готовить этот напиток стали в маленькой золотой кастрюльке, снабженной длинной ручкой и крышкой
Эти меры предосторожности были необходимы, чтобы ничьё дыхание не смогло осквернить напиток богов
Вкус у кофе был настолько терпким, что султан опасался не распознать в напитке отраву. Поэтому напиток готовили в его присутствии. Золото быстро нагревалось, и момент вскипания сложно было уловить. Подгоревший на углях кофе портил впечатление от напитка в целом, затмевая его аромат.
Умельцам было поручено придумать новую форму сосуда для варки кофе. Материалом выбрали луженую медь — гораздо медленнее нагревающийся материал. Изменили и форму сосуда. Она стала узкой в верхней части и широкой снизу. Узкое горлышко расширялось вверху, что дало возможность поймать момент закипания напитка. Силуэт сосуда напоминал фигурку восточной женщины. Длинную ручку, впрочем, оставили. Интересно, что чашки для кофе отдельно, по случаю появления нового напитка, никто не изобретал.
Новая ёмкость для приготовления кофе стала называться «раква» по имени богатого вельможи, который начал эти сосуды изготавливать и продавать. Что касается султана, он был настолько рад, что повелел угостить великолепным напитком всех своих приближенных. Было большое застолье, блюдо со сладостями, фрукты и, конечно же, новый набор для кофе, состоящий из раквы и чашек, которым так гордился султан. Эта затея, несомненно, добавила кофе популярности. Со временем название «раква» забылось, а сосуд стали именовать «джезва».
Так называли ёмкость для варки кофе и европейцы, к которым культура употребления кофе пришла с Востока. В Россию кофе завезли из Турции. Пока его пили исключительно в семьях аристократов и прочих представителей богатого сословия, название «джезва» сохранялось. Как только в советские времена кофе стал достоянием общественности, язык ломать не стали и, не долго думая, придумали новое название для «джезвы» — «турка», т.е. пришедшая к нам из Турции.
Как ухаживать за посудой
Любая турка нуждается в правильном уходе, чтобы не повредить, не деформировать материалы, из которых она изготовлена. Предложим вашему вниманию несколько основных моментов по уходу.
Для того чтобы мыть внутренние, наружные части этой кухонной утвари, вам необходимо использовать только мягкие губки. Применение железных щеток или других кухонных моющих принадлежностей с жестким покрытием может привести к повреждениям или дальнейшим деформациям материала.
Для того чтобы мыть внутренние, наружные части этой кухонной утвари, вам необходимо использовать только мягкие губки.Используйте только высококачественные моющие средства, которые не вредны для медного сплава изделия.
Как известно, джезва со временем теряет свой металлический блеск, поэтому периодически не забывайте тщательно промывать ее специальными средствами, чтобы не образовывался толстый налет. Самым лучшим способом является смесь теста, столового уксуса в соотношении 10 : 1. Намажьте смесь на турку и дайте ей засохнуть. После аккуратно сотрите ее под проточной водой при помощи губки.
Средством качественной очистки изделия от кофейной накипи, гари печи является солевой раствор из сыворотки молочной. Разведите в одном стакане последнего ингредиента 1 столовую ложку соли.
Если нет желания, свободного доступа к выше представленным ингредиентам для чистки, вы в любое время можете купить специальные средства для счистки турок в магазине.
Правильно ухаживайте за посудой, и она долгие годы прослужит вам.
В настоящее время существует огромный ассортимент кофе, отсюда и разнообразие способов его приготовления. Поэтому подобрать наиболее подходящий и выгодный вариант легко и просто. Как правильно – турка или джезва, – каждый решает сам. Главное – правильно ухаживайте за посудой, и она долгие годы прослужит вам.
Как правильно выбрать турку
Вкус приготовленного кофе зависит не только от качественного исходного сырья и соблюдения процесса приготовления, влияние на напиток оказывают и параметры применяемой посуды. Поэтому желающим наслаждаться истинным вкусом этого древнейшего напитка нужно иметь представление о том, как выбрать турку для варки кофе.
Итак, какие турки лучше для варки кофе
- Изготовленные из меди либо латуни, луженые изнутри пищевым оловом
- Имеющие толщину стенок до 1,5 мм
- Конической формы
- Высокие (нагрев жидкости происходит медленнее, напиток получается насыщенным)
- С широким пеноулавливателем
- С соотношениям пропорций горловины и основания в пределах от 1:2 до 1:3
- Оснащенные длинной съемной ручкой с покрытием из ненагревающихся материалов и приподнятым концом
- Объемами, обеспечивающими разовое употребление
- С двойным дном
- Имеющие широкий носик.
Правильная турка во многом обуславливает получение кофе с лучшими вкусовыми качествами, поэтому подбирать ее нужно со знанием дела.
Правильная турка во многом обуславливает получение кофе с лучшими вкусовыми качествами.Не нужно молоть зерна впрок, лучше делать это перед каждым приготовлением. Не следует допускать кипения напитка.
Какие факторы влияют на вкус кофе из турки
Получить замечательный напиток можно благодаря удачному ансамблю формы и материала, но чтобы приготовить настоящий шедевр по-восточному, важны еще такие показатели, как:
- сорт зерна;
- метод приготовления;
- количество порошка (чем его больше, тем готовый продукт насыщеннее);
- приправы — существенные добавки, влияющие на вкус;
- время заваривания — кардинально меняет плотность экстрагируемых веществ.
Самой сложной задачей является сохранение ароматических масел. Именно они образуют кофейную пленку, влияют на вкус и подготавливают рецепторы для восприятия магического благоухания. Если пену не удалось сохранить цельной пленкой, это приводит к нежелательным изменениям в аромате. Напиток получается горьким. Кофе, как
Первая посуда для кофе
История кофе началась около тысячи лет назад, а заваривать его в горячей воде стали 8-9 веков назад. Понятно, что для этого потребовалась посуда. Первыми были непритязательные котелки и кастрюльки, но вскоре странствующие бедуины приспособили для приготовления напитка специальные кувшины — ибрики. Специалисты и этнографы уверяют, что их происхождение настолько древнее, что вызывает трепет и благоговение.
Ибрик
Слово арабского происхождения (по некоторым данным – персидского). Составлено из двух слов – «вода» и «наливать».
Считается, что именно ибрик стал первой кофейной посудой. По сути, это простой бедуинский кувшин, который мог быть походным и вмещать минимальное количество жидкости. Археологи находили и стационарные ибрики, которые могли вмешать до 100 литров жидкости. В такой посуде кофе, конечно не варили, а использовали для воды или вина.
Особенностью ибрика был длинный носик, через который было удобно наливать горячую жидкость.
Еще одной особенностью были круглые бока, смещенные к низу. Они обеспечивали вместимость, и устойчивость.
Несмотря на свою репутацию, через пару столетий ибрику пришлось потесниться, чтобы дать дорогу новому сосуду для кофе, под названием далла.
Далла
Пришла на смену ибрику примерно в то время, когда кофе проник в Аравию и существенно повысил свой статус. Он перестал быть напитком кочевников и бедуинов и уверенно шагнул в богатые покои.
Далла представляет собой высокий кувшин с крышкой и коротким носиком. Посуда могла быть очень роскошной, с богатой чеканкой. Такие кувшины использовались в купеческих и вельможных домах. У людей попроще даллы были не столь замысловатые.
Основное отличие даллы от ибрика состояло не только в форме носика, но и в материале изготовления – даллы делали из металла, тогда как ибрики часто бывали глиняными, из-за бедности своих владельцев.
Самое главное отличие даллы от ибрика состоит в назначении. Ибрик использовался для любой жидкости. Далла – только для приготовления кофе.
Появились арабские кофейники не менее 500 лет назад. Они были настолько популярны, что благодарные потомки даже воздвигли им памятники. Такой монумент можно увидеть, например, в ОАЭ.
Что такое джезва
Джезва в переводе с турецкого означает «горячий уголь». Так называют сосуд, в котором заваривают измельченные кофейные зерна. Внешние характеристики у него ничем не отличаются от турки.
Традиционно эту посуду изготавливают из меди, но для внутренней обработки используют серебро или олово. Это обусловлено тем, что медь обладает способностью образовывать вредные соединения. Поэтому перед тем, как готовить в джезве любимый напиток, нужно просматривать покрытие с внутренней стороны. Если на нем есть повреждения, ковш подлежит замене.
Выделяют две разновидности сосудов: изготовленные из кованой и выполненные из штампованной меди.
Штампованные отличаются тонкими стенками. Это сказывается на качестве напитка, но цена на такие изделия существенно меньше. Традиционным вариантом считаются кованые джезвы. Дно у них толстое, массивное, а стенки прочные. С наружной части ковшик украшают чеканкой. Именно такая посуда используется для приготовления кофе на песке уже много веков.
Классический кофе по-турецки варят особым способом. Выполняют при этом следующие действия:
- Изготовленный из металла противень заполняют галькой и песком, а потом ставят на огонь.
- Спустя несколько часов песок достигает нужной температуры и на него ставят джезву.
- Заваривают напиток и сразу отставляют емкость в сторону.
В результате из зерен арабики или робусты удается приготовить невероятно ароматный кофе. В кофемашине подобного результата достигнуть не удастся. Сейчас, правда, таким методом готовят напиток крайне редко. Чаще всего его варят на плите.
История возникновения Джезвы
С момента, когда люди узнали о таком напитке, как кофе и до появления специального сосуда для его варки прошло примерно 3 столетия. Это было вызвано постоянными гонениями кофе на религиозной почве. Поэтому пили его тайком, чтобы не вызывать подозрений.
Однако, кочевые африканские народы, вынужденные часто переезжать с места на место, варили кофе над углями в медных или бронзовых котелках. Но возить их с собой было не очень удобно, поэтому котелки начали постепенно уменьшаться.
Часть племен примкнула к кочевникам пустыни. Они начали варить кофе в кувшинах для воды с длинным и узким горлышком. Эта традиция сохранилась и до сих пор, только кувшинчики стали еще меньше, а носик и ручка и них стали изогнутыми. Сами бедуины называют их дала (далле, дхалле).
Вторая часть племен переселилась на Аравийский полуостров, примкнув к восточным купцам. Оценив вкус арабского напитка, купцы ввели моду на кофе в султанском дворце. Персонально для султана кофе варили в маленьких золотых кастрюльках, размером как раз на одну чашку, с длинной ручкой и крышечкой и подавали сразу на стол. С тех пор и пошел обычай наливать кофе из турки в чашку просто за столом.
Мололи кофейные зерна и варили напиток над раскаленными углями тоже в присутствии султана. Но напиток часто расплескивался из широкой кастрюльки на угли, что портило весь аромат. Тогда, султан пообещал награду тому, кто придумает способ варить кофе так, чтобы ни одна капля драгоценного напитка не вылилась на огонь.
Тогда была придумана кастрюлька из луженой меди, с толстым дном. Нагревалась она медленнее, чем золотая, и кофе не так быстро «сбегал». В то же время придумали и кастрюльку с очень узким горлышком и очень широким дном. Оба новшества понравились султану, и он приказал объединить их в одном сосуде. Назвали этот сосуд «раква» в честь султана Абу аль-Валида Ракве. Прошло много времени, о султане забыли, а сосуд начали называть просто «джезва».
Культуру питья кофе европейцы переняли с Востока, также как и сосуд для варки этого напитка. Только называть его начали «ибрик», что на самом деле означает просто «сосуд для воды». Этот тип посуды также был довольно распространен среди народов Востока, но не имел никакого отношения к варке кофе.
В Россию культура кофепития пришла из Турции вместе со специальной посудой. Поскольку обыкновенному русскому человеку было сложно употреблять слово «джезва», его заменили на «турка», что означало «турецкая посуда».
Условия хранения кофе
Есть несколько правил для хранения кофе, которые позволят сохранить его вкус:
- Главный враг зерен – воздух, поэтому хранить нужно всегда в герметичной посуде. Специалисты советуют даже не пересыпать зерна из упаковки, а поместить ее всю в специальную банку.
- Не стоит молоть сразу все зерна, лучше делать это небольшими порциями непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить аромат. Молотые кофейные зерна хранятся около 10 суток.
- Идеальная температура хранения – 13-16 градусов, нельзя хранить вблизи плиты, а также рядом со специями и другими сильнопахнущими продуктами.
- Существует способ хранения зерен в морозилке, но тут также важна герметичная упаковка. Повторная заморозка противопоказана, поэтому предварительно стоит расфасовать кофе в порционные пакеты.
