Как выбрать кофе, если не знаешь, что выбрать?
Когда начинаешь разбираться с кофе, это может показаться не такой уж простой задачей. Непонятно, с чего лучше начать — ориентироваться в странах или вкусах, или вообще исходить из способа приготовления?
На самом деле все проще. Единственный способ научиться разбираться в кофе – это пробовать как можно больше видов зерен. Постоянный новый вкусовой опыт формирует представление о различиях сортов кофе из Эфиопии и Колумбии, Индии и Гватемалы. Только так можно понять, какой кофе вам подходит больше всего.
Путешествие в мир кофе можно начать с таких сортов как Эфиопия Сидамо или Бразилия Моджина. Эти сорта считаются спокойными, не обескураживающими и близкими к тому кофе, который можно купить в магазине. Но вкус, конечно, будет глубже и ярче, чем у кофе из гипермаркета.
Если не можете выбрать, закажите пробный набор от Ambassador MANUFAKTURA: надежную классику или дерзкую альтернативу для тех, кто готов к новым кофейным впечатлениям.
Переходите на уровень выше: попробуйте кофе свежей обжарки от Ambassador MANUFAKTURA, чтобы больше никогда возвращаться к обычным зернам и наконец-то распробовать кофе таким, каким он должен быть.
Национальные чемпионаты и премия «Обжарщик года»
Лучшие производители регулярно повышают квалификацию обжарщиков, самые передовые участвуют в конкурсах и чемпионатах на престижную премию.
В России несколько лет подряд ежегодно проводят Чемпионат по обжарке кофе. Причем соревнования проходят в двух номинациях: среди обжарщиков и среди компаний.
В 2020 году победителем национальной премии «Лучший обжарщик», учрежденной журналом «КиЧ в России» и Ассоциацией «Росчайкофе», в индивидуальном зачете признан Роман Хомченко, сотрудник компании Roasting Brew. Среди компаний лучшей назвали Tasty Coffee Roasters, ее представитель Тихон Анисенков занял третье место, пропустив вперед Артема Сухарева из «Лаборатории кофе».
На Национальном отборочном чемпионате, который проходил под эгидой SCA, лавры победителя увенчали Андрея Балашова из компании Roasting Brew. Второе место занял Сергей Симаков (Алеф), бронза – у Антона Волкова, представителя Underground Coffee Project. В этом этапе конкурсного отбора померялись мастерством 44 обжарщика, лучшие в своих регионах.
В марте этого года на специализированной площадке Russian Barista Days в рамках выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo 1 подведены итоги Национальной премии «Обжарщик года». Лавры победителя увенчали Алексея Стаканова из компании «Аромэ». «Серебро» – у представителя Stereo Coffee Григория Феклистова, «бронза» – у Артема Седова из Roasting Brew.
Как раскрыть вкус свежеобжаренного кофе при приготовлении дома, в обычной чашке?
Порой посмотришь на мощные кофемашины в кофейнях, и грустно становится: есть ли смысл заморачиваться со свежеобжаренным кофе для приготовления дома, если имеется только чайник и чашка? Смысл есть, но нужно соблюдать несколько важных правил.
Правило №1: кофе должен быть свежемолотым
Первое и самое главное при заваривании в чашке (как и любым другим методом) – это чтобы кофе был свежемолотым. Из обжаренных зерен постоянно улетучиваются ароматические масла, а в молотом виде кофе «стареет» в десятки раз быстрее. И, как бы вы ни старались, вкус уже будет не таким ярким и насыщенным.
Правило №2: варьировать степень помола
На вкус также будет влиять степень помола. Для чашки подойдет крупный помол, не как для турки. Кофейные частички должны напоминать крупный сахарный песок или морскую соль.
Правило №3: правильная вода
Большое значение имеет используемая вода. Если вы живете в крупных городах, вода из-под крана зачастую не пригодна для питья. В ней содержатся различные металлы и примеси, которые будут негативно влиять на вкус напитка. И даже кипяченая вода скажется на вкусе кофе негативно.
Лучше использовать бутилированную воду. Если вы пользуетесь чайником, стоит подождать 1-2 минуты с момента закипания, и только потом приступить к завариванию кофе. Слишком горячая вода способствует появлению нежелательной горечи, поэтому температура используемой воды должна быть на несколько градусов ниже температуры кипения. В идеале 90-94 градусов.
Правило №4: менять пропорции кофе и воды
Можно начать с соотношения 6 грамм кофейных зерен на 100 мл воды. А далее варьировать вкус, насыщенность и плотность напитка, меняя количество используемого кофе или воды.
Заваривая один и тот же кофе разными методами, конечный вкус также будет отличаться. Подберите качественные аксессуары для приготовления кофе в домашних условиях, начать можно с хорошей кофемолки.
Степени обжарки кофе
Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым.
Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.
Различают следующие виды обжарки кофе:
- Легкая (слабая, светло-коричневая).
- Средняя (темно-коричневая).
- Сильная (черная).
Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.
Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.
Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.
Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю.
Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.
Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.
- Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
- Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
- Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
- Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
- Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
- Испанская , или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.
На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.
Как правильно хранить свежеобжаренный кофе?
Как мы обычно храним пакет с кофе? Не забыли “закрутить” край и закрепить прищепкой — уже хорошо. Но как это делать правильно, чтобы ничего не выветрилось, а вкус не пропал?
Есть мнение, что кофе, который хранится в морозильнике, сохраняет вкус и аромат намного дольше, так как химические процессы, которые постоянно происходят в зерне, протекают намного медленнее. Но при дегустации и сравнительном анализе доказать явные преимущества такого хранения экспертам не удалось.
Также интересным фактом может являться то, что кофе можно считать живым продуктом. Обжаренный кофе реагирует на окружающую среду и меняет свои свойства: плотность и влажность. Любой опытный обжарщик скажет, что обжаренный кофе будет хорош в течение максимум трех месяцев. И это правда, потому что кофе постоянно впитывает в себя посторонние запахи, делая вкус и аромат кофейного напитка уже не таким чистым и ярким.
Какие процессы происходят в зерне во время обжарки, которые затем влияют на вкус?
Основная магия, ответственная за раскрытие потенциала зерна, происходит во время обжарки.
В зеленом кофе содержатся природные сахара и кислоты. Во время обжарки сахара карамелизируются, придавая кофе карамельные нотки и оттенки сладости. Слишком долгая карамелизация сахаров способствует снижению сладости и появлению горечи. В зависимости от разновидности и вкусового потенциала выбранных зерен, обжарщик будет подбирать подходящий профиль, который подойдет к определенному виду зерна. Значение имеет не только итоговый цвет обжаренного кофе, но и время обжарки и количества тепла, получаемого зернами.
Кислоты, содержащиеся в зерне, отвечают за всю палитру вкусов, которые можно ощутить в чашке кофе. При обжарке они вступают в реакции, благодаря которым в кофе могут проявиться более 800 ароматических соединений, формирующих в конечном итоге вкус чашки кофе. Какие-то кислоты могут проявляться не лучшим образом, а какие-то придают благородные приятные оттенки вкуса. Задачей обжарщика является выявление реакций, формирующих приятные оттенки вкуса, не допустив химических процессов, которые испортят вкус.
Используйте удобные фильтры на сайте Ambassador MANUFAKTURA, чтобы подобрать кофе под свое настроение. Возможно, сегодня вам захочется что-то ореховое с бодрящим эффектом, или тонизирующее с оттенками фруктов, а завтра — добавить “средней горчинки”.
