Что такое ристретто и как правильно приготовить напиток дома (3 рецепта)

Коктейли и ликеры на основе ристретто

Ристретто также является составной частью нескольких самых вкусных ликеров в мире, включая Tia Maria, Kahlua и Galliano Ristretto. Да, верно: этот ликер, выпущенный в 2021 году, не только содержит ристретто, но и является единственным на основе эспрессо ликером, приготовленным с использованием различных кофейных зерен.

Оригинальный Galliano был создан в 1896 году и представляет собой смесь из более 30 трав и специй, которая проходит несколько различных процессов дистилляции, чтобы произвести свой характерный вкус и текстуру.

Вы, наверное, уже знаете, что в мире существует два основных типа кофейных зерен: мягкая, гладкая арабика и слегка горькая робуста с более сильным вкусом. В этом невероятно вкусном ликере сочетаются зерна робусты из Индии и Кении и зерна арабики из Бразилии и Колумбии.

Коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»

• порция ристретто 15 мл;
• текила 20 мл;
• ликер Kahlua 10 мл;
• сливки, тростниковый сахар, тертый шоколад – по вкусу.

Способ приготовления:

1. На водяной бане подогреть текилу и растворить в ней сахар.
2. Смешать с ликером, перелить в нагретый стеклянный стакан.
3. Взбить сливки до состояния однородной пены (без крутых пиков, она должна литься).
4. Сварить ристретто.
5. Вылить кофе в алкогольную смесь.
6. Сверху по лезвию ножа налить слой сливок.
7. Украсить сливки тертым шоколадом.

Классический рецепт ристретто

Ристретто не принято подслащивать. Добавление сахара или сопровождение с десертом ослабит его энергетическую ценность.

Также не рекомендуется пить ристретто с молоком, потому что это устранит весь вкус и интенсивную кремообразность напитка.

• кофе тонкого эспрессо или немного более крупного помола 7 г;
• вода 15 мл.

Способ приготовления:

1. Кофе в холдере спрессовать темпером.
2. Установить холдер в кофеварку.
3. Подогретую чашку установить в лоток для сбора капель.
4. Время приготовления 15 секунд.
5. Некоторые бариста даже считают, что таким напитком можно заменить декофеинизированный кофе.

ристретто

Альтернативный рецепт ристретто

• кофе помола более мелкого, чем тонкий эспрессо 7 г;
• вода 15 мл.

Способ приготовления:

При этом методе экстракция длится иногда до 20 секунд, пока в чашке не соберется 15 мл кофе. Так можно сделать ристретто более крепким, чем в классическом варианте

Но важно проследить, чтобы от слишком тонкого помола не забились фильтры кофеварки

Способ приготовления:

1. Измельчить шоколад.
2. На водяной бане растворить шоколад в молоке.
3. Слегка взбить сливки до жидкой пены.
4. Сварить двойной ристретто.
5. Влить молоко с шоколадом в кофе.
6. По лезвию ножа в чашку вылить сливки, украсить шоколадным соусом.

Ингредиенты для напитка

Зерна: сорт, помол и обжарка

Привкус и аромат ристретто зависят от сорта кофейных зерен. Лучше возьмите 100% арабику. Если приготовить напиток по правильной методике шире раскроется вкус качественных моносортов — отборных видов кофе с плантаций Азии, Америки, Африки на высоте от 1000 метров над уровнем моря.

Для арабики подойдет средний помол, для робусты — более мелкий.

На севере Италии предпочитают варить кофе из зерен средней обжарки, из которых получается напиток с легкой сладостью и бархатными нотками цветов.

На юге страны выбирают полную обжарку: в таком напитке будет отсутствовать кислинка, но появятся ноты шоколада.

Храните зерна при комнатной температуре от 22 до 27 градусов

Важно, чтобы они не контактировали с кислородом и водой. Поэтому используйте пластиковые пакеты, у которых много слоев и есть клапан

Перемолотый кофейных порошок держите в вакуумных упаковках и банках.

Интересно! Рецепты приготовления ирландского кофе в домашних условиях, состав и правильная подача

Ознакомьтесь с другими правилами в статье «Как нужно хранить кофе в зернах в домашних условиях».

Какая вода подойдет

Для варки ристретто используйте воду в стеклянных или пластиковых бутылках с минерализацией 90–150 миллиграммов на литр.

Жидкость из водопроводного крана содержит хлор, который ухудшает привкус кофе.

Отличие от эспрессо и других видов кофе

Что касается отличительных особенностей ристретто от, к примеру, эспрессо и лунго, то они заключаются в основном в технологии приготовления ристретто и объеме порций. У хорошо знакомого российским кофеманам эспрессо и итальянского ристретто больше всего общих черт. Давайте же попробуем выделить, чем же они друг от друга отличаются:

• Объемом. Обычная порция кофе ристретто — от 15 до 30 миллиграммов, тогда как стандартная чашечка эспрессо — от 40 до 60 миллиграммов. В России его еще называют «полуэспрессо», а вот в Италии при заказе эспрессо вам просто сделают «двойной ристретто», который там даже принято называть «русский» из-за частоты заказов такого напитка туристами из нашей страны.
• Концентрацией. Как ни странно, но при почти вдвое меньшей порции воды на оба напитка требуется одинаковое количество молотого кофе — примерно 7-11 грамм. Таким образом, он получается вдвойне крепким.
• Консистенцией. Ристретто — более густой, вязкий напиток, а эспрессо из-за большего количества воды — более жидкий.
• Видом пенки. Пенка у него плотная и однородная, еще называемая «креме», тогда как у эспрессо — менее однородная, с пузырьками, и менее стойкая.
• Количеством кофеина. Несмотря на кажущуюся на вкус крепость, в этом напитке содержится почти вдвое меньше кофеина. Дело в том, что это вещество начинает вырабатываться только после 15 секунды экстракции, когда кофейные зерна уже в достаточной степени прогреты. Поэтому при варке кофеин просто не успевает попасть из зерен в напиток.

Как подавать и пить ристретто

Ристретто подают в миниатюрных кружечках с толстыми стенками. В итальянских кафе этот напиток наливают в специальные чашки — демитассе. Их объем составляет от 60 до 90 мл. Изготавливают кружки из керамики или фарфора. Принято подогревать дно чашки, прежде чем влить кофе. Это небольшой лайфхак, как дольше сохранить жидкость в теплом состоянии. Ристретто принято пить горячим.

Не стоит удивляться, если в итальянских кафе посетителю вместе с кофе подадут бокал обычной негазированной воды. Это придумано для того, чтобы освежиться, приготовиться к употреблению ристретто, чтобы ничто не нарушило глубину вкуса этого напитка. Бокал воды также защитит от обезвоживания. Классический рецепт «не терпит» добавления сахара, молока, сладостей. На крайний случай можно съесть глазированные кофейные зернышки либо засахаренные орешки. Лучше принимать кофе после употребления пищи. Иначе желудок пострадает от агрессивного воздействия кофеина.

Итальянцы настолько любят ристретто, что готовы выпивать десятки чашечек терпкого напитка ежедневно. По статистике жители Италии выпивают по 8-10 кружек каждый день. Низкое содержание кофеина позволяет пить столько кофе без ущерба для здоровья и сердечно-сосудистой системы.

Отличие от эспрессо

После первого знакомства с ристретто возникают резонные вопросы: «А чем он все-таки отличается от эспрессо? А не одно ли это и то же?»

Давайте подробнее разберем отличия этих двух классических итальянских напитков.

1. Объем эспрессо (40–60 мл) примерно в два раза больше ристретто (15–30 мл).
2. Насыщенность и крепость вкуса у ристретто выше, чем у эспрессо за счет меньшего объема воды на тот же объем молотых кофейных зерен.
3. Содержание кофеина в эспрессо будет примерно в 2 раза выше, чем в ристретто, так как этот бодрящий элемент не успевает полностью выделиться из зерна за 15 секунд экстракции.

Кофе ристретто обладает плотным и ярким вкусом, быстро готовится и не отнимает много времени на дегустацию. Он идеально подходит для тех, у кого нет времени томно посидеть с чашечкой любимого напитка. В таком случае вам поможет взбодриться этот младший брат эспрессо — 1–2 глотка крепчайшего ристретто, и вы снова готовы решить любую, даже самую сложную задачу!

Эспрессо

Эспрессо придумали итальянцы. Способ приготовления простой: в эспрессо-машине в течение 25–30 секунд через кофе мелкого помола пропускается горячая вода под высоким давлением. Своеобразным критерием качества служит плотная пенка (крема). Объем – 30 мл.

Вкус у эспрессо тягучий, концентрированный и сбалансированный. Аромат менее яркий, чем у ристретто, да и горчит он больше. В следующем пункте объясним, почему.

Ристретто

Ристретто готовится под тем же давлением, что и в случае с эспрессо, с водой одинаковой температуры и аналогичным помолом. Хотя кофе берется на порцию столько же (как правило, 7–11 или 8–12 г), восприятие иное: пусть напиток тягучий, но одновременно плотнее, слаще, с интенсивным послевкусием.

Теперь – о различиях. Воды для ристретто используется меньше – не 30 мл, а от 15 до 25. Единого стандарта не существует. Собственно, с итальянского «ристретто» переводится как «ограниченный». Еще его называет «шот», то есть кофе на один глоток.

С другой стороны, в кофейнях часто предлагают двойной ристретто. Однако дело в том, что у ристретто есть еще одно серьезное отличие от эспрессо – пролив останавливают на 15-й секунде. Некоторые вещества, придающие характерный аромат и вкус, попросту не успевают экстрагироваться (выделиться).

Экстракция кофе происходит так: сначала соли, после кислоты, дальше сахара и напоследок – танины, отвечающие за горечь. Танины в ристретто не попадают.

Ристретто – продукт экспериментов бариста, не прекращающихся по сей день. «Обнаружили» его отнюдь не случайно. В свое время низкокачественные зерна обжаривали потемнее, дабы изъяны бобов не бросались в глаза.

Напиток получал дополнительную горечь. Чтобы не потерять посетителей, бариста наливали в чашку меньше воды или добавляли молоко. Позже путем экспериментов они добились уникального вкуса, ограничивая время экстракции. Разумеется, сейчас ристретто готовят из зерен и темной, и светлой обжарки.

Лунго

Лунго – тоже итальянское слово, означающее «длинный». Правда, в некоторых странах вы можете услышать другое название, например, «café allongé» во Франции.

Четких рекомендаций по лунго, как в ситуации с ристретто, нет. В одном заведении перед вами поставят чашку с 40–50 мл лунго, во втором – с 50–60 мл, в третьем – с 90 мл (так называемая «тройная порция»). Количество кофе не меняется – от 7 до 12 г. Кофеина в лунго больше, чем в эспрессо и ристретто, время экстракции – до 1 минуты, чем объясняется возросшая горечь. Если хотите с утра взбодриться – выбирайте лунго.

Напоследок отметим, что из описанных напитков некоторые сложности возникают только с приготовлением ристретто. Характерная кислинка легко переходит в кислый вкус, если экстракцию прервать раньше времени в погоне за сладким вкусом. Тут уж ничего не останется, как вылить испорченный напиток в раковину и попробовать приготовить его заново. Будьте внимательны и хорошего вам кофе!

Приготовление ристретто

Для приготовления ристретто требуется эспрессо-кофемашина. Напиток нельзя сварить в турке, пуровере, френч-прессе или ещё каким-либо альтернативным способом.

Характеристики ристретто

В ристретто сахар не добавляют, но если очень хочется, следует учитывать, что 5 г (чайная ложка или стикер) увеличивают калорийность напитка на 19,35 кКал.

Зёрна отмеряют и мелят непосредственно перед тем, как приготовить ристретто. Необходимо заранее прогреть дно чашки для сбора кофе. Полностью её греть не рекомендуется: если край будет слишком горячим, человек может обжечь губы и не насладиться вкусом напитка.

Правильная технология приготовления

Как уже говорилось, сварить такой кофе можно только в специальной кофемашине для эспрессо

Также важно четко понимать, как приготовить ристретто, чтобы он получился идеальным

В первую очередь, необходимо тщательно и равномерно перемолоть кофейные зерна выбранного сорта и обжарки в ручной или электрической кофемолке. Рожок-холдер вынуть из кофемашины и вытереть, чтобы внутри не было ни единой капли влаги. После этого насыпать в него необходимое количество молотого кофе, аккуратно запрессовать с помощью темпера. Чашку для напитка предварительно рекомендуется прогреть, ополоснув ее кипятком.

Затем установить рожок в кофемашину и замочить кофе водой на 3-5 секунд. В некоторых моделях существует специальная функция, позволяющая сделать это автоматически. Замачивание производится для того, чтобы молотые зерна лучше раскрылись и передали напитку больше вкуса и аромата. Далее включить пролив воды на 15-20 секунд, в результате чего получится 15-20 мл кофе. Если все сделано верно, то на поверхности образуется очень плотная и густая пенка светло-коричневого оттенка, по консистенции похожая на крем.

Таким образом, приготовление ристретто отличается от эспрессо исключительно временем пролива воды.

Приготовление ристретто

Напиток многим полюбился из-за терпкого насыщенного шоколадного вкуса. Проблема в том, что единого рецепта ристретто не существует. В каждом заведении его готовят по-разному. По меньшей мере, есть три способа приготовления.

Классический рецепт ристретто

Ингредиенты:

• 7 г молотых зерен;
• 15 мл бутилированной воды.

Пошаговое приготовление:

1. Поместить молотые зерна в холдер, поддать пресс при помощи темпера.
2. Зафиксировать холдер в машине.
3. Подставить к лотку кружку.
4. Экстракция — 12-15 секунд.

Двойной ристретто

Потребуется:

• 14 г молотых зерен;
• 30 мл бутилированной воды.

Способ приготовления такой же, как и у классического варианта. Время приготовления не увеличивается.

Шоколадный ристретто

Ингредиенты:

• 30 мл готового двойного ристретто;
• 30 мл молока;
• 3 кусочка темного шоколада;
• Взбитые сливки.

Пошаговое приготовление:

Раздробить кусочки шоколада. Отправить на водяную баню с молоком. Сливки взбить, но не интенсивно

Важно, чтобы пенка оставалась жидкой консистенции. Параллельно сварить в кофемашине двойной ристретто

Добавить к напитку молоко с растаявшим в нем шоколадом. Влить в кофе сливки. При желании украсить шоколадным или карамельным сиропом.

Чем отличается от эспрессо?

Несмотря на то, что эти два напитка часто путают, между ними есть значительные отличия.

1. Ристретто вдвое меньше по объему, чем эспрессо.
2. Пенка-крема у ристретто имеет однородный цвет и структуру, высокую плотность. Чего нельзя сказать об эспрессо — здесь на пенке видны белые пятнышки.
3. Ристретто имеет более яркий выраженный вкус из-за максимального насыщения напитка маслами кофе. Поэтому этот рецепт зачастую воспринимают как более крепкий, хотя на самом деле эспрессо крепче.
4. В эспрессо кофеина в два раза больше больше, чем в ристретто, где порция содержит всего 20 мг этого вещества.

Варианты кофейных напитков на основе Эспрессо

Капучино (Cappuccino) – Классический фаворит

1/3 Эспрессо

2/3 вспененное молоко + высокий слой молочной пены

Капучино – итальянский напиток, состоящий из Эспрессо, слоя взбитого молока и слоя молочной пенки. Чашка Капучино быстро придает заряд бодрости, благодаря содержанию кофеина, который не слишком сильно влияет на вкусовые качества напитка. Кофе Капучино известно своим гармоничным сочетанием вкуса и привлекательности.

Главной причиной популярности Капучино является, конечно, эстетичный и презентабельный вид этого напитка. Капучино подается в фарфоровой чашке, над краем которой красиво приподнимается воздушная шелковистая пенка.

Латте (Caffè Latte / Café Au Lait / Grand Crème) – Молочное наслаждение

1/3 Эспрессо

2/3 вспененное молоко + тонкий слой молочной пенки

В Европе у этого напитка немало разных названий, но все они буквально означают «кофе с молоком», а американцы называют его просто Латте. При традиционном способе приготовления вспененное молоко добавляют в порцию Эспрессо с образованием небольшого количества пенки. Латте в американском варианте отличается бо̀льшим слоем молока, но все же он не такой высокий, как у Капучино.

Часто благодаря мастерству бариста порция приготовленного Латте превращается в настоящее произведение искусства – латте-арта.

Макиато (Caffè Macchiato) – Более темный кофе

100% Эспрессо + небольшой слой молочной пенки

Макиато представляет собой комбинацию «эспрессо + молоко», которая составлена в таких пропорциях, чтобы в сваренном напитке сохранялся чистый насыщенный вкус кофейных зерен.

Поэтому в напитке присутствует лишь слегка заметный слой вспененного молока, которое добавляется к двойной порции Эспрессо. Кофе оседает под пенкой, либо чуть выше. Среди всех кофейных напитков на основе Эспрессо, у Макиато самое большое содержание Эспрессо в пропорции ингредиентов. Основная идея заключается в том, чтобы вкус молока не доминировал над вкусом кофе.

Латте Макиато (Latte Macchiato) – Разновидность Макиато

2/3 вспененное молоко

1/3 Эспрессо + тонкий слой молочной пенки

Этот кофейный напиток часто путают с кофе Макиато, хотя Латте Макиато более светлый и менее насыщенный. Помимо разницы во вкусе, они немного отличаются способом приготовления – у Латте Макиато кофе Эспрессо (обычно лишь ½ шота) вливают в молоко, в отличие от кофе Макиато, в котором молоко вливают в Эспрессо (полная или двойная порция).

Этот напиток, как правило, многослойный – это хорошо видно при подаче Латте Макиато в стеклянной чашке. Обычно нижний слой – это вспененное молоко, за ним следует эспрессо, а затем тонкий верхний слой молочной пенки. Кофейный напиток получается легким – гораздо более светлым и менее бодрящим.

Американо (Caffè Americano) – Темный и обжигающий

½ Эспрессо

½ воды

Американо – это комбинация кофе эспрессо и горячей воды. Хотя, на первый взгляд, он может показаться обычным дрип-кофе, ощущается большая разница в послевкусии этих двух напитков.

По слухам, Американо получил свое название во время Второй мировой войны, когда пехотинцы США пытались подобрать подходящую рецептуру кофейного напитка – баланс между богатым, насыщенным вкусом итальянского эспрессо и традиционными вкусовыми предпочтениями американцев.

Флэт Уайт (Flat white) – Напиток с другого конца света

2/3 Эспрессо

1/3 вспененное молоко + слой микропены

Впервые появившись в Австралии, Флэт Уайт – в пер. с англ. «плоский белый» – быстро стал популярным во всем мире. Напиток представляет собой комбинацию из вспененного молока, двойной порции эспрессо и тонкого верхнего слоя молочной микропены.

Бреве (Breve) – Кофе со взбитыми сливками

½ Эспрессо

½ вспененное молоко и сливки (половина наполовину) + тонкий слой пенки

Бреве состоит из вспененной смеси молока и сливок (половина наполовину), которую добавляют в эспрессо, и небольшого слоя пены, покрывающей напиток. Хотя Бреве не такой бодрящий, как многие другие кофейные напитки, но он очень нежный и пьется с большим удовольствием.

Эспрессо Кон Панна (Espresso Con Panna / Café Viennois) – Прикосновение к истории

½ Эспрессо

½ взбитые сливки + молотая корица

Этот старинный кофейный напиток популярен во всей Европе и особенно в Великобритании. Аппетитный Эспрессо Кон Панна готовится из порции Эспрессо и сливок, взбитых в крутую пену. Сверху напиток часто посыпают молотой корицей.

Хотя традиционно Эспрессо Кон Панна должен подаваться в толстостенных керамических чашках демитассе, в современном варианте часто используют стеклянные высокие стаканы для Латте, чтобы позволяет увеличить порцию взбитых сливок.

Кофе ристретто – рецепты приготовления

 Кофе ристретто Рецепт №1  Espresso  Ristretto

Для приготовления  кофе ристретто нам потребуется:

• 10 грамм молотого кофе;
• 15 мл воды.

Способ приготовления

На специальный поддон кофемашины ставится маленькая кофейная чашка. Закладывается кофе. Холдер устанавливается в кофемашину.

Как только в чашку нальется 15 мл кофе, аппарат выключается. Ристретто готов!

 Кофе ристретто — Рецепт №2  можно назвать русским ристретто

Для приготовления  кофе ристретто по этому рецепту нам потребуются следующие ингредиенты:

• Кофе в зернах – 7-9 грамм;
• Вода – 20-30 мл;
• Сахар по вкусу (хотя я писала, что использование сахара в ристретто – моветон)

Делаем тонкий помол кофейного зерна или  используем уже молотый кофе. Закладываем кофе в холдер, включаем кофемашину, через 15 секунд останавливаем.  Процесс завершен.

Российские туристы, побывавшие в Италии, рассказывают, если  в итальянском ресторанчике заказать эспрессо, то  принесут русский вариант ристретто.

Итальянцы считают,  что хороший эспрессо можно приготовить, используя силу  темпера 20 кг, время пролива 20 секунд, объем напитка при этом должен быть 20 мл.

Таким образом, итальянский эспрессо = русскому ристретто. Таковы итальянцы, которые подпитывают высокий уровень своего  южного темперамента, густым и насыщенным ристретто.  А так как кофеина в ристретто мало, то рядовые итальянцы выпивают   в день 5-6 чашек   кофе ристретто, некоторые до 10 , и чувствуют себя превосходно.

Принято подавать кофе ристретто в специальной чашке  для эспрессо – демитас или малюсенькой чашечке.  Принято подавать со стаканом чистой холодной воды. До глотка кофе ристретто принято выпить  воды для очищения вкусовых рецепторов языка  для того, чтобы острее ощутить всю прелесть этого напитка.

Что это такое

Кофе ристретто — это традиционный итальянский напиток, ближайший родственник эспрессо и лунго. «Ristretto» переводится с итальянского языка как «узкий», «ограниченный».

Название соответствует действительности — это самый маленький по объему кофе, который мы знаем. Обычно его объем составляет все 15–30 мл. И готовится он исключительно при помощи кофемашины под давлением 9–18 бар (атмосфер).

Для приготовления ристретто берется такой же объем молотого кофейного зерна, как и для эспрессо и лунго (7–10 грамм). Но время заваривания этого крепкого напитка составляет всего 15–20 секунд, не более.

За это время через помол проходит совсем малое количество воды, а кофе в итоге получается очень насыщенным и ярким по вкусу.

Калорийность

Ристретто можно считать диетическим напитком. В нем содержится всего 2 ккал на порцию. Кроме этого, в кофе содержится множество полезных веществ, таких как минералы, эфирные масла, протеины и глюконаты. Они также успевают выделится в чашку за столь короткий временной промежуток экстракции.

Содержание кофеина

Сколько именно кофеина в ристретто – зависит от степени помола зёрен. Чем мельче помол, тем дольше время экстракции и тем больше кофеина вымывается из кофейной гущи. Но в любом случае в двух порциях ристретто кофеина меньше, чем в одном эспрессо. Тем, кому крепкий кофе противопоказан, лучше остановить выбор на ристретто, сваренном по классическому рецепту.

Сколько кофеина содержит

У напитка насыщенный кофейный вкус. Из-за этого кажется, что в нем высокий процент содержания кофеина, но это не так. Экстракция при приготовлении ристретто (извлечение из кофейных зерен вкуса и аромата) длится 15 секунд. Для получения насыщенного вкуса этого достаточно, но кофеин извлекается из зерен чуть позже. Поэтому он попадает в напиток в малых количествах, не влияя при этом на яркость вкуса. Более длительная варка заставляет вредные вещества проникнуть в напиток, но кофемашина фильтрует «ненужные» частицы. Людям, которые любят кофе, но не могут позволить себе его часто пить, рекомендуется присмотреться к этому виду.

Содержание кофеина в ристретто зависит от степени помола зерен, чем он мельче, тем больше кофеина вымывается из него. Напиток считается диетическим — в одной порции содержится всего 2 ккал. В составе ристретто имеются необходимые организму минералы, эфирные масла, протеины, глюконаты.

Чем отличается от других?

Название лунго переводится с итальянского как длинный. Это говорит о способе приготовления, итальянцы народ прямой. Длительность пролива составляет от 50 секунд до минуты в зависимости от марки производителя кофемашины, и она в 2 раза больше чем при приготовлении стандартного эспрессо.

Не стоит путать лунго с американо, который по сути является разбавленным эспрессо. Объем лунго меньше, вкус насыщенней и аромат более сильный. Состав же американо ничем не отличается от эспрессо, только воды в несколько раз больше.

В отличие от эспрессо, в Лунго больше кофеина, ведь он начинает экстрагироваться только через 15 секунд после начала пролива. Проливается этот вид около минуты, а эспрессо всего 25-30 секунд. Так что мнение что эспрессо самый бодрящий кофе в корне ошибочно, именно лунго занимает здесь пальму первенства.

В отличие от ристретто, плотного и крепкого, с очень маленьким количеством воды, в лунго содержатся масла и эфирные составляющие зерен, которые не успевают экстрагироваться в других вариациях приготовления.

Кофе ристретто — что это такое?

Многие любители кофе прекрасно знакомы с эспрессо, но не знают, что такое кофе ристретто. Оно и неудивительно: этот напиток, который на самом деле является самым крепким кофе, не так распространен в нашей стране. Как и многие другие кофейные напитки, его изобрели в Италии, а название означает дословно «стесненный», а в наиболее творческом варианте перевода — «концентрированный» и даже «насыщенный».

Есть у напитка и другие названия:

• Шот (Shot).
• Шранк (Shrunk).
• Литерэлли (Literally).

Так что же представляет собой этот кофе? Ароматный, густой и очень крепкий напиток, для варки которого используют специальную технологию экстракции. Она в два раза быстрее, чем при приготовлении эспрессо, и за те 10-15 секунд, что кофе подвергается тепловой обработке, зерна успевают отдать все самое лучшее: витамины, микроэлементы, масла и прочие полезные составляющие.

А вот кофеин начинает экстрактироваться после 25-30 секунды. И поэтому, как ни удивительно, кофе ристретто содержит намного меньше кофеина, хотя по ощущению и оказываемому бодрящему эффекту этого не скажешь.

Даже порция привычного нам эспрессо, для которой, казалось бы, нужно то же самое количество молотого кофе, будет содержать в два, а то и в три раза больше кофеина. Конечно, детям и беременным женщинам ристретто все-таки пить не стоит. А вот для тех, кто любит кофе, но не хочет перегружать свою сердечнососудистую систему, этот напиток придется весьма кстати.

Итальянцы полагают, что идеальный ристретто должен быть сварен по формуле 20/20/20:

• Давление темпера — 20 килограмм.
• Время экстракции — 20 секунд.
• Объем порции — 20 миллиграмм.

В день можно выпивать 8-10 порций напитка совершенно без вреда для здоровья, а из-за маленького объема порции ристретто пьют его буквально на бегу, в несколько глотков. И это именно то, что надо для шустрых и темпераментных итальянцев!

В то же время, возможно, именно по этой причине ристретто так популярен в жаркой Италии, но не настолько известен в России. Жители нашей страны совсем иначе привыкли относиться к кофе и другим горячим напиткам. Мы ценим не только их бодрящий эффект и насыщенный вкус, но и сам процесс распития. Что может быть лучше, чем в пасмурный осенний вечер коротать время за душевной беседой, медленно потягивая горячий капучино или латте?

Вкус напитка

Что касается особенностей вкуса, то настоящий ристретто, приготовленный по специальной технологии и в строгом соответствии с ее правилами — напиток с поистине богатым вкусом.

Из-за очень короткого срока экстракции кофейные зерна успевают отдать самое ценное, а вкус наполняется тонкими цветочными и ореховыми нотками, которые обычно сложно распробовать при других техниках варки. Именно для получения этих оттенков напиток стараются варить только из свежемолотого кофе средней и сильной прожарки.

Виды напитков на основе эспрессо с разными вкусовыми добавками

Марочино (Caffè Marocchino) – С нотками шоколада

½ Эспрессо

½ вспененное молоко/пенка + какао-порошок/тертый шоколад

Этот напиток очень напоминает Капучино, однако у него ярче выражен вкус. Небольшое количество какао-порошка или тертого шоколада, посыпанного сверху, делает Марочино горьковато-сладким и очень вкусным.

Мокко (Mocha) – Для любителей шоколада

1/3 Эспрессо

2/3 вспененное молоко + шоколадный сироп + взбитые сливки

По составу этот кофейный напиток похож на Латте – порция Эспрессо и немного вспененного молока, отличие лишь в добавлении приличного количества шоколадного сиропа. Порцию кофе Мокко часто украшают сверху взбитыми сливками и посыпают небольшим количеством какао или шоколадной стружкой.

Эггног латте (Eggnog latte) – Сезонный напиток

½ Эспрессо

1/3 вспененного молока

1/3 взбитые сырые яйца + молотый мускатный орех

Эггног латте традиционно подается зимой, чтобы привнести немного красок в унылую окружающую атмосферу. Этот ароматный напиток отличается пряным вкусовым оттенком, благодаря своему составу – насыщенный эспрессо, вспененное молоко, взбитые сырые яйца и порошок из мускатного ореха.

Миэль (Café miel) – С нотками Франции

½ Эспрессо

½ вспененное молоко + мед + корица

Миэль, пожалуй, самый ароматный из всех вышеупомянутых кофейных напитков. Он готовится на основе стандартной порции Эспрессо с добавлением вспененного молока. Вкус напитка обогащается нотками меда и корицы.

Бомбон (Café bombón) – Азиатское перевоплощение

½ Эспрессо

½ сгущенное молоко + тонкий слой молочной пенки

Бомбон – это интересное сочетание Эспрессо со сгущенным молоком в пропорции 1:1. Такая комбинация придает напитку уникальный сладкий вкус, которого невозможно достичь никаким другим способом. Покрытая молочной пенкой порция кофе Бомбон, как правило, подается в прозрачной посуде – чашках, стаканах, бокалах, чтобы подчеркнуть цветовой контраст ингредиентов.

В чем особенность напитка

Что такое ристретто, можно понять, представив скорость приготовления в два раза быстрее и расходуемой жидкости в два раза меньше. Сразу приходит мысль, что в такой концентрации кофеин может причинить вред. В лучшем случае резко сузить сосуды и человек почувствует бодрость.

Но феномен напитка заключается в том, что весь кофеин не попадает в воду, поэтому особого эффекта не наблюдается. Зачем тогда пить кофе ристретто – что это такое? Дело в том, что при таком способе варки вкусовые характеристики усиливаются, можно лучше распробовать какой-то сорт зерен. При этом не спровоцировать передозировку кофеина. Именно поэтому гурманы предпочитают корто за его яркий насыщенный вкус.

Классический рецепт:

Установить кофеварку в нужный режим.

Поставить и уплотнить заварку в рожок – 10 г.

Включить аппарат и дождаться, пока вода вытечет.

Через 15 – 20 секунд напиток готов. Можно добавить немного сахара.

Полезные и вредные характеристики

Свежий кофе в допустимых количествах полезен для здоровья. Он содержит вещества, которые усиливают перистальтику кишечника и стимулирует пищеварительную систему. Люди, которые его употребляют, по статистике реже болеют раком прямой кишки и печени.

Видео: Вадим Кофеварофф о ристретто

Кофеин воздействует на нервную систему и заставляет ее работать. В результате у человека не развивается болезнь Альцгеймера или синдром Паркинсона, связанные с потерей памяти и двигательными расстройствами. При этом нужно следить за питьевым режимом, потому что кофе провоцирует обезвоживание, которое плохо влияет на все системы и органы тела.

Чтобы избежать вредного воздействия, перед употреблением эспрессо или ристретто рекомендуется выпить стакан воды без газа

Тем более это важно, если пить двойной ристретто

Самый крепкий напиток получается из зерен робусты. Его не все любят за горький вкус, но в Италии, Испании и Франции этот вариант в почете.

Отличия от других вариантов кофе

Большое значение имеет помол. Если кофе корто готовить в кофемашине, то зерна нельзя молоть очень мелко – забьется фильтр, а напиток будет очень крепким. Слишком крупные частицы не отдадут все эфирные масла и нотки вкуса за короткое время. Предпочтительнее средний помол.

Готовится ристретто за 15 секунд – это рекомендуемое время, хотя можно варить его за 20 – 25 секунд. Если сравнить с эспрессо, то 30 мл воды проходит через слой зерен за 1 – 2 минуты. В этом секрет, почему корто не такой крепкий, потому что кофеин не успевает экстрагироваться в воду полностью.

Количество воды автоматическая кофемашина отмеряет ровно в два раза меньше, чем положено для эспрессо – 15 — 20 мл. Чтобы получить стандартную крепость, в рожок закладывают от 7 до 11 г молотых зерен.

Сложно подобрать аппарат для варки кофе ристретто по рецепту. В гейзерной кофеварке процесс будет длиться дольше. Следовательно, в воду попадет слишком много кофеина. Для рожковой кофеварки придумали способ, при котором первые 15 мл отправляют в чашку, остальное сливают, потому что кофеин начинает поступать во второй фазе варки.

В турке корто будет очень крепкий, в капельной кофеварке он вообще не состоится из-за минимального количества жидкости. Вдобавок вкус портит бумажный фильтр.

Лунго – это разбавленный эспрессо, для которого нужно 50 – 60 мл воды. Если выстроить напитки по количеству жидкости, то получится следующее:

ристретто;

эспрессо;

лунго.

Выпить ристретто можно одним глотком. Чаще всего так и делают – покупают порцию и выпивают на ходу, чтобы взбодриться утром. В этом напиток похож на эспрессо, который тоже желательно пить горячим.

До еды лучше пить с водой, но итальянцы предпочитают его после обеда для улучшения пищеварения. Это правда, так как кофе стимулирует желчный пузырь, печень и поджелудочную железу.

Интересно! Итальянцы за день выпивают до 10 порций, но это не вредит их здоровью, так как выбран правильный помол и способ варки. Доказательство тому – напиток колд брю, для которого зерна настаивают в холодной воде сутки, но по крепости он гораздо сильнее эспрессо, потому что для выведения кофеина нужно больше времени

Химический состав кофейного зерна

В составе кофейных зёрен – более 100 химических соединений. Многие из них при обжарке разлагаются, образуя вещества, влияющие на вкус и аромат кофе.

Вещества, влияющие на свойства кофе как напитка:

• кофеин – алкалоид, выполняющий роль энергетика. В робусте больше кофеина, чем в арабике;
• тригонеллин – алкалоид, который при нагревании разрушается с образованием никотиновой кислоты. Продукты распада тригонеллина вступают в реакции, образуя вещества, создающие приятный аромат обжаренных зёрен;
• углеводы, в частности, моносахариды (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), придающие напитку сладкий привкус. В арабике – 8,2–8,3% сахаров, в робусте – 3,3–4,1%. Коричневый цвет обжаренных кофейных зёрен – следствие карамелизации сахаров при термической обработке;
• жиры – при нагревании разлагаются, образуя кислоты. Именно из-за наличия жиров обжаренный кофе при длительном хранении приобретает прогорклый запах. Считается, что меньше всего жиров содержится в индийской арабике;
• органические кислоты: лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная. Фруктовые кислоты придают напитку кислинку: цитрусовую или ягодную, иногда с винными нотами. Если в напитке ощущается неприятный привкус уксуса – значит, зёрна подвергались слишком долгой ферментации, из-за чего в них образовалась уксусная кислота. Такой вкус считается недостатком. Кислоты разлагаются при нагревании, поэтому в кофе тёмной обжарки практически не ощущается кислинка. Если хочется приглушить кислинку в кофе светлой обжарки, нужно готовить напиток в пуровере или заваривать по методу колд-брю;
• хлорогеновая кислота (относится к органическим кислотам), сама по себе не имеющая горького привкуса. При обжарке она образует лактоны хлорогеновой кислоты, которые, в свою очередь разлагаются на фенилинданы – очень горькие вещества. Поэтому кофе из зёрен тёмной обжарки всегда больше горчит;
• танины – соединения, придающие напитку горьковато-терпкий привкус.