Химический состав зернового кофе

Диаграмма — химический состав кофейного зерна

В основном зеленое кофейное зерно состоит из клетчатки, воды и кофейных масел. Оставшиеся 25% — кофеин, белок, минеральные соли, антиоксидант хлоргеновая кислота (формирует вяжущий вкус кофе) и алкалоид тригонеллин (при обжарке создает уникальный аромат).

  • Более 50% в составе зеленого кофе занимают углеводы (сахара и клетчатка). Именно они формируют пенку в эспрессо и составляют так называемое тело напитка.
  • В кофе содержится множество кислот, и большая их часть выделяется именно в процессе термообработки. Они положительно влияют на работу желудка и пищеварительной системы.
  • Танины формируют горький, немного вяжущий вкус. Молочные продукты (молоко или сливки) частично связывают танины, и делают вкус напитка менее горьким.
  • Кофеин бодрит, помогает сконцентрироваться, несколько повышает давление и активизирует работу всех систем организма. В различных сортах кофе разное количество кофеина (в робусте больше, чем в арабике), а кроме того, имеет значение и место произрастания, и способ обработки зерна.

В кофе всегда присутствует так называемая кофейная зола, которая состоит из калия, магния, кальция, натрия и марганца.

Химический состав сырых зерен кофе

Основные компоненты кофейных зерен:

  • Азотистые вещества – 13,9{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Жиры – 14,4 {ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Кофеин – 1,2-2,5 {ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Минеральные вещества – 3,9{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Сахар – 2,8{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Витамины – B6, В2, PP.

Это далеко не исчерпывающий список, но и из него видно, что кофеин – не единственное действующее вещество.

Кроме перечисленного, в составе кофе есть фосфор, железо, калий и кальций, в полезных свойствах которых никто не сомневается.

В сырых кофейных зернах содержатся сложные органические вещества, которые при обжаривании значительно изменяются. Потому каждый сорт кофе обладает особенной комбинацией этих веществ.

Как выращивают кофе

Для выращивания кофейных деревьев нужны особые условия с достаточным поступлением тепла и влаги, каждому взрослому представителю нужно около 7-10 литров воды в сутки. Именно поэтому благоприятные условия для них – экваториальные и тропические регионы Центральной и Южной Америки, Африки, Океании и Азии. Существуют два основных вида кофе – это Арабика и Робуста, хотя всех разновидностей деревьев около 80.

Кофейные зерна Арабики считаются самыми ароматными и используются для производства лучших купажей для приготовления эспрессо и других напитков. Робуста менее ароматная и более горькая, ее стоимость гораздо дешевле Арабики. Зерна Арабики больше Робусты, их размер варьирует от 6,5 мм до 8-9 мм. Именно от размера зависит и цена, и вкус будущего напитка. Если зерно больше 7 мм, оно считается большим. Это значит, что ягода, из которой оно было получено, имела высокую степень спелости. Кофе, приготовленный из таких зерен, будет обладать ярким ароматом за счет большого количества эфирных масел. Самое мелкое зерно имеет размер 4-4,5 мм. Это низкосортный кофе, часто относящийся к некондиции.

На плантациях кофе собирают миллионы мешков зерна, причем около 80% товара идет на экспорт

Чтобы вырастить кофейное дерево из зерна и получить первый урожай, потребуется около 4 лет и много усилий. В самых благоприятных регионах собирают по 3-4 урожая в год. Кофейное дерево цветет некрупными белыми цветами, на месте которых позже появляются ягоды с двумя зернышками внутри – это и есть кофе. На большинстве плантаций собирают созревшие красные ягоды вручную на протяжении почти всего года. С одного дерева собирают около 1500-2000 кг ягод, из которых позже получат около 500 г зерна. На одном дереве одновременно можно видеть цветы, бутоны, зеленые и красные ягоды.

Для того чтобы кофе приобрел знакомый всем вид и аромат, его собирают вручную, просушивают в естественных условиях, дробят и проводят еще ряд манипуляций, прежде чем он будет готов к обжарке и измельчению. Кофейная ягода в результате освобождается от оболочки и сладковатой мякоти, от нее остается только самое ценное – зерно. Строение ягоды – это два зерна, состоящие из нескольких оболочек, плодовая мякоть и наружная оболочка. Структура ягоды твердая, поэтому ее в пищу не употребляют.

Методы извлечения кофеина из зерен

Необходимость в подобных технологиях возникла не только из-за того, что кофе нужно было сделать менее крепким, безопасным для здоровья людей. Кофеин – ценное сырье для фармацевтической промышленности, значит, потребовалось научиться этот ингредиент извлекать.

Лавры первооткрывателя в этом деле принадлежат немецкому предпринимателю Людвигу Роземусу. В 1903 г. ему пришлось поломать голову над тем, как спасти кофе, крупную партию которого перевозили морем и во время шторма не уберегли от воды. Изучая степень пригодности товара, Роземус пришел к неожиданному выводу: вкусовые характеристики продукта практически не пострадали, а вот кофеина явно стало значительно меньше, чем содержал натуральный, не пострадавший от шторма кофе.

Сделав это открытие, Роземус продолжил исследования, а вскоре создал и запатентовал собственный метод получения алкалоида. После этого он наладил в США производство бескофеинового продукта, дав ему название «Санка» (в переводе с французского «sans coffeine» означает «без кофеина»).

Сегодня извлекать кофеин научились несколькими способами, но в основе каждого из них — то, что придумал в свое время Людвиг Роземус, замачивание. Вот эти методы:

  1. Швейцарский. Его начали применять в 1979 г. У метода высокая эффективность – из зерен удается извлечь 99,9% кофеина, способ экологически безопасен, но, к сожалению, дорогостоящий. Заключается метод в следующем: зеленые кофейные бобы выдерживают в подогретой воде, в которую и переходят спустя некоторое время алкалоиды. Прогнав воду через фильтры из древесного угля, получают чистый кофеин, а саму жидкость, в которой имеются ценные масла, без которых напиток рискует стать пустым и безвкусным, возвращают в исходный продукт и высушивают его.
  2. Прямой (или традиционный) метод. Его особенность в том, что зерна сначала замачивают в воде, а затем – в специальном растворителе, который ускоряет процесс извлечения кофеина. После этого следует еще одна обработка водой (кипятком) и просушивание. В качестве растворителя в современных производствах используется этилацетат, а раньше предпочтение отдавали метиленхлориду, однако выяснилось, что это вещество негативно воздействует на озоновый слой Земли, поэтому в 1995 г. были введены ограничения на его применение. Впрочем, ни тот, ни другой искусственный растворитель не является идеальным: вымыть их впоследствии из зерен полностью не удается, и это – главный минус технологического процесса.
  3. Непрямой метод. Он во многом идентичен предыдущему, однако состоит из нескольких циклов обработки, благодаря которым в зернах полнее сохраняются их аромат и вкус.
  4. СО2-экстракция. В этой технологии вода присутствует в парообразном состоянии. После обработки ею зерен, сырье перемещают на 10 часов в специальную камеру, наполненную оксидом углерода (СО2) под давлением. Газ освобождает из зерен кофеин, сохраняя в них при этом ценные кофейные масла. Достоинством метода является также то, что в конечном продукте химические примеси полностью отсутствуют.

От чего зависит количество кофеина в кофе

В любой чашке кофе будет содержаться разное количество кофеина. Это зависит от нескольких факторов:

  1. вида кофе;
  2. количестве молотого кофе;
  3. способа приготовления.

Кофеварки

Есть несколько популярных способов приготовления кофе. Каждый из них напрямую влияет на количество кофеина в вашей чашке кофе. Наиболее популярны заваривания кофе с помощью:

  • Кофеварки капельного типа
  • Перколятора\гейзерная
  • Френч-пресса
  • По-турецки или по-гречески с помощью турки

Содержание кофеина в разных видах кофе

Количество кофеина в чашечке кофе зависит от методов заваривания.

  • Фильтрованный с помощью кофейной капельницы: 115-175 мг, в среднем 145 мг
  • Кофе из французского пресса или плунжера: 80-135 мг, в среднем 107,5 мг
  • Перколированный кофе: 64-272 мг, в среднем 200 мг
  • Сваренный по-турецки или по-гречески: 160-240 мг, в среднем 200 мг

Самый популярный способ приготовления кофе

Фильтрованный кофе, приготовленный с помощью капельной кофеварки, очень популярен, особенно в Соединенных Штатах Америки. Напиток, приготовленный таким образом, не содержит много кофеина. Однако, именно он находится в топе самых бодрящих кофейных напитков. Многие американцы пьют больше одной чашки кофе, приготовленного в кофеварке капельного типа. За счет этого они увеличивают потребление допустимой ежедневной дозы кофеина.

Кофеин в миллиграммах

Стандартная чашка эспрессо содержит 45-75мг кофеина. Сравните с привычным для нас кофе из кофеварки, которым мы наслаждаемся день ото дня. В нем содержится 20 мг кофеина. Теперь нам очевидно, что эспрессо взбодрит сильнее обычного кофе.

Чаще люди заказывают стандартную порцию двойного эспрессо. Натуральный молотый кофе, напротив, вы можете приготовить в различных пропорциях. Взгляните на таблицу ниже:

  • Эспрессо (двойной): 150 мг кофеина
  • Молотый кофе (340мг): 240 мг кофеина
  • Молотый кофе (470 мг): 320 мг кофеина
  • Молотый кофе (590 мг): 400 мг кофеина

Как вы поняли, эспрессо насыщен кофеином больше, чем остальные виды кофе. Выбирая этот вид кофе, вы получаете кофеин больше и лучше, чем если бы вы молотый кофе. Но размером порции дело не заканчивается.

Кофе, который вы используете для заваривания, так же влияет на количество кофеина в одной чашке.

Разновидности зерен

Насколько вам известно, есть много разновидностей кофе. В каждом из них разное содержание кофеина. Самое популярное на сегодня это кофе арабика. На самом деле, 70%  кофе производится именно из зерен арабики. По сравнению с другими видами зерен в них содержится не так много кофеина.

Например, в зернах робусты содержится почти в два раза больше кофеина, чем в зернах арабики. Если вы хотите наслаждаться напитком с большим количеством кофеина, тогда попросите баристу из кофейни сделать кофе из зерен робусты.

Обжаривание зерен

Во время обжаривания кофейные зерна теряют влагу и увеличиваются в размере. Но это еще не все. Чем дольше зерна жарятся, тем больше кофеина они теряют. По крайней мере, когда их измеряют ложками. Зерна светлой и средней степени обжарки содержат больше кофеина в сравнении с более темной обжаркой.  Будьте уверены, что зерна темной обжарки будут иметь более выраженный аромат. Но в качестве бодрящего напитка выбирайте кофе, сваренный из зерен светлой обжарки.

Степень помола

А вы знали, что степень кофейного помола также очень важна? Нам уже известно, что в процессе соединения воды и молотого кофе выделяется аромат и кофеин. Зерна мелкого помола будут более однородны по сравнению с крупным помолом. В мелких частицах содержится больше кофеина. Например, известный нам эспрессо варится именно из таких зерен.

Вода

Вода влияет на вкус и содержимое вашего напитка. Например, горячая вода при температуре от 90,56° C до 96,11 ° C, сохранит гораздо больше кофеина, чем вода другой температуры. В холодном кофе содержится меньше кофеина.

Растворимый кофе: сколько калорий и какой состав?

Энергетическая ценность кофе растворимого:

  • белков 15 г (около 60 ккал);
  • жиров 3.6 г (32 ккал);
  • углеводов 7 г (28 ккал).

Суммарно из вышеперечисленного получается общая калорийность растворимого кофе 118.7 ккал (реальный показатель может различаться в зависимости от качества исходного зернового сырья, используемого в производстве). Тут еще опять надо вспомнить о добавках. Готовый продукт в чашке с кипятком и сгущенным молоком будет иметь показатель калорийности в 55 ккал. Поэтому при желании похудеть нужно учитывать то, какие ингредиенты Вы добавляете для создания новых вкусовых ощущений.

Теперь добавим к рассмотренному кофе растворимого данные о витаминах, микро- и макроэлементах (на 100 г):

  • витамины В2 и РР – 1 мг и 26.49 мг (55.6% и 132.5% от суточной нормы);
  • фосфор – 250 мг (31.3%);
  • железо – 6.1 мг (33.9%);
  • кальций – 100 мг (10%).

Изучив пищевую ценность кофе растворимого, Вы сможете составить диету и такой режим употребления ароматного продукта, при котором сведете к минимуму все риски приобретения лишних килограммов и сможете ежедневно восполнять потребность организма в полезных веществах и витаминах.

Сразу отметьте для себя, что калорийность натурального продукта практически в два раза выше, чем у растворимого. Последний кстати может быть трех видов (порошковым, гранулированным и сублимированным – последний богаче остальных по питательным элементам ввиду особой технологии производства). Калорийность сублимированного кофе различна у разных сортов, но близка к среднему показателю в 118 ккал.

О составе обжаренных кофейных зерен

Состав обжаренных зерен кофе определяется не только условиями его произрастания, но и продолжительностью обжарки. В ходе этого процесса зерна, теряя значительную часть жидкости и от 14 до 23% веса, в то же самое время (благодаря газообразованию) приобретают дополнительный объем. Сырые плоды кофе содержат множество алкалоидов, фенолов, белков, аминокислот, дисахаридов, липидов, минеральных солей, натуральных кислот и целый ряд компонентов, присутствующих в незначительном количестве.

В ходе обжарки в них образуются новые химические соединения, обогащая и без того разнообразный химический состав, насчитывающий более тысячи компонентов, восемь сотен из которых определяют вкус готового напитка. Помимо восхитительного аромата обжарка придает зернам всем известный темный цвет. Обжаривание избавляет зерна от содержащейся в них влаги; при карамелизации сахара происходит образование карамелина (окрашивающего зерна в коричневый цвет) и кофеоля – многокомпонентного соединения, являющегося источником характерного кофейного аромата. В процессе распадения хлорогеновой кислоты, в значительном количестве содержащейся в плодах, кофе приобретает свой вяжущий терпковатый привкус.

Столь же разрушительна обжарка и для танинов — натуральных веществ, придающих напитку горький вкус

Учитывая это, обжаривать зерна следует осторожно. Еще одним источником неповторимого аромата является алкалоид тригонеллин, разрушение которого в ходе обжарки дает никотиновую кислоту

Совсем иначе переносит этот процесс знаменитый алкалоид кофеин. После обжаривания плодов, теряющих большую часть своей влаги, его количество (в процентном соотношении к массе сырья) даже увеличивается.

Бодрящее действие кофе обеспечивается наличием кофеина. Исследователей всегда занимал вопрос, благодаря какому компоненту, содержащемуся в плодах кофе, приготовленный из них напиток обладает способностью отгонять сон и придавать бодрость.

Это кристаллическое бесцветное вещество, выделенное немецким исследователем Рунге в 1819 году, и было названо кофеином. При дальнейших изысканиях кофеин был найден в листочках чая, мате, колы, гуараны, какао. Было установлено, что растения синтезируют его, чтобы защитить себя от насекомых-вредителей и для привлечения опылителей. Кофеин повышает двигательную активность, ускоряет реакцию, улучшает мозговую деятельность и работу нервной системы. Содержание кофеина определяется сортом кофе. В лучших сортах арабики, отличающихся мягким вкусом и приятным запахом, зерна содержат от 0,5 до 1,5% кофеина, а в плодах робусты его может быть от 1,5 до 4,5%.

Химический состав кофе зависит от его сорта, а также от методики и уровня обжарки. 100 мл напитка, приготовленного из обжаренных плодов, содержат (в среднем): белки (0,2 г), жиры (0,5 г), углеводы (0,2 г). Убежденные поклонники крепкого черного кофе попадают почти в такую же сильную зависимость от него, как курильщики – от табака. Невзирая на вред, причиняемый организму бесчисленными чашками кофе, любители этого напитка не могут отказать себе в удовольствии выпить еще чашечку. Между тем, употребление натурального кофе противопоказано больным с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, с хроническими колитами и энтероколитами. Нежелательно пить его при склонности к возникновению неврозов, бессонницы и при тиреотоксикозе.

Что же делать людям, которым противопоказано употребление кофе? Неужели им необходимо навсегда забыть вкус этого чудесного напитка? Конечно же, это не так. В современных супермаркетах можно отыскать немало кофейных напитков, состав которых либо не содержит натурального кофе, либо его количество не превышает 35%. При составлении кофейных напитков используется растительное сырье, в процессе варки дающее напиток, вкус и аромат которого напоминает натуральный кофе, а отсутствие кофеина и кофеоля делают его безопасным для здоровья людей, страдающих вышеперечисленными недугами. К тому же, в некоторых странах научились изготавливать декофеинизированный кофе, содержание кофеина в котором практически равно нулю.

Кислоты хлорогеновые

Основная часть фенольных соединений в кофе состоит именно из хлорогеновых кислот. Это эфиры двух кислот – хинной и коричной. Также ученые обнаружили в кофейных зернах эфиры феруловой и кофейной кислот. В хлорогеновых кислотах насчитывается примерно десяток разных соединений. Если сырой кофе содержит 7-10% хлорогеновых кислот, то обжаренный – в 2,5 раза меньше. Это объясняется тем, что кислоты разрушаются при термической обработке зерен. При этом в кофе увеличивается доля хинной кислоты и кофейной. Также было установлено, что хлорагеновые кислоты напрямую влияют на оттенок обжаренного кофе.

Симптомы передозировки кофеином

Сначала нужно ознакомиться с перечнем противопоказаний к употреблению этого вещества:

  • состояние артериальной гипертензии;
  • наличие сердечнососудистых патологий, имеющих органическое происхождение;
  • проявление дегенеративных изменений в области зрительного нерва;
  • пребывание пациента в чрезмерно возбужденном состоянии;
  • регулярная бессонница;
  • пребывание в геронтологическом возрастном периоде.

При игнорировании этих правил и злоупотреблении веществом могут возникнуть следующие симптомы передозировки кофеином:

  • трудности с засыпанием;
  • возбуждение ЦНС;
  • излишнее беспокойство;
  • привыкание;
  • повышение артериального давления;
  • учащение пульса;
  • головокружение;
  • расстройство желудка;
  • судорожные припадки;
  • приступы удушья;
  • дрожь конечностей;
  • аллергическая реакция.


При первых симптомах передозировки необходимо помочь пострадавшему

Продукты, усиливающие действие кофеина

А теперь перейдем к вопросу о том, как нейтрализовать кофеин в организме. Для начала нужно ознакомиться со списком продуктов, которые усиливают его влияние на тело человека:

  1. Жареная пища. Потребление кофеина совместно с такими блюдами приведет к чрезмерной нагрузке на желудок.
  2. Алкогольные напитки. Прием кофе или зеленого чая совместно с ликером и коньяком может сослужить плохую службу для вашего сердца и привести к формированию тахикардии.
  3. Острые блюда. Специи и приправы – враги кофеина №1. При совместном приеме может развиться несварение желудка или язвенная болезнь.
  4. Продукты, содержащие кофеин. Не рекомендуется пить кофе и чай совместно с шоколадом, колой, коктейлями энергетического действия.
  5. Медикаменты. Лекарства от головной боли также содержат кофеин и обладают стимулирующим действием. Поэтому на время лечения от приема кофе следует воздержаться.

Как действует кофеин

То, что кофеин бодрит – общеизвестный факт. А вот как он это делает, знают далеко не все. Понимая, как работает кофеин, можно использовать его гораздо эффективней. Простым языком объяснить, что делает кофеин можно следующим образом.

В течение дня, пока человек занят повседневными делами, в его организме вырабатывается аденозин, уровень которого контролируется центральной нервной системой через рецепторы. Аденозин — побочный продукт расщепления молекулы АТФ (аденозитрифосфат). АТФ же в свою очередь является основным источником энергии в организме.

В тот момент, когда уровень аденозина возрастает до критичной отметки, возникает усталость, организм подает сигнал, что пора отдыхать. Молекула кофеина и аденозина имеют сходное строение, поэтому кофеин способен попадать в рецепторы аденозина и блокировать их, стимулируя нейроны. Вследствие этого человек ощущает прилив сил и бодрости.

Важно понимать, что кофеин не обладает собственной энергией. Блокируя рецепторы, он провоцирует организм использовать дополнительный запасы АТФ

Это чревато тем, что для восстановления сил потребуется больше времени, иначе возможно нервное истощение и хроническая усталость.

Тригонеллин

В составе кофе содержится сразу несколько алкалоидов. Один из них — тригонеллин. Больше всего его содержится в арабике. А вот в сортах робуста и либерика – его немного меньше. Без термической обработки у этого алкалоида полностью отсутствуют вкус и запах. Он прекрасно растворяется в воде, но нестабилен под воздействием высокой температуры. При обжаривании зерен он трансформируется уже в другое вещество – пиридин. Оно обладает выраженным специфическим ароматом. Тригонеллин способен тесно взаимодействовать с никотиновой кислотой. Это витамин В3. При нагревании молекула никотиновой кислоты, входящая в состав тригонеллина, высвобождается. Именно поэтому в кофе наблюдается постоянно высокий уровень витамина В3. Он, кстати, очень нужен нашему организму. Именно благодаря никотиновой кислоте, у нас происходит активный обмен веществ. Также он помогает правильно работать нашей нервной системе. Если в организме наблюдается дефицит витамина В3, сразу страдает нервная система и ухудшается обмен веществ. Это грозит также развитием такого грозного заболевания, как пеллагра.

В зернах кофе содержится не только витамин В3. Тут есть и другие витамины этой группы. Каждый из них крайне важен для того, чтобы наш организм правильно функционировал. Любопытно, что после того, как происходит тепловая обработка зерен, в них тут же образуется целый спектр витаминов группы В. Также в этом ароматном напитке обнаружена достаточно высокая концентрация витаминов A, D, E. У каждого из них своя важная функция:

  • Витамин А обеспечивает рост и развитие организма.
  • D помогает лучше усвоиться фосфору и кальцию в нашем кишечнике.
  • Витамин Е является естественным стимулятором нашей иммунной системы, помогает обновляться нашим клеткам. Это витамин молодости.

Очень важно, что в кофе содержится много незаменимых органических соединений. Это кислоты и важнейшие белки

Для наших клеток они являются источником энергии и непрерывного питания. Без них невозможно обновление наших тканей и органов, а также функционирование организма в целом. Кстати, кофе стал тем уникальным растительным продуктом, в котором есть важнейшие аминокислоты. Их в основном наш организм получает из рыбы или мяса. Наш организм не в состоянии синтезировать эти аминокислоты самостоятельно, потому столь важно, чтобы он регулярно получал их извне. Без аминокислот просто невозможен будет процесс восстановления клеток. А ведь для наших органов и тканей это крайне важно. Если организм не будет регулярно производить новые клетки, организм просто начнет стареть. Без этого также не смогут нормально функционировать внутренние органы, не будет работать иммунная защита.

Общие сведения о химическом составе

Кофейное зерно содержит в себе множество биологически активных компонентов, но их концентрация значительно разнится в зависимости от методаприготовления сырья. Эти соединения имеют кислотный или щелочной характер в зависимости от их строения.

Сырые зерна содержат до 12% процентов жидкости, около 8% сахаристых веществ и столько же дубильных веществ. На долю клетчатки в свежем сырье приходится около четверти от сухого остатка. Содержание алкалоидов в зернах достигает 12%. В кофейных зернах обязательно присутствуют жиры, а также белки и углеводы в незначительном количестве.

После обжаривания кофейное сырье теряет значительное количество воды, углеводов, дубильных веществ. В то же время возрастает концентрация жиров и алкалоидов. Термическая обработка способствует запасанию кислот, витаминов и необходимых микроэлементов.

Какую пищевую ценность имеет кофе

Как и любой продукт, кофе имеет свою пищевую ценность. Она, как известно, измеряется в калориях. Сразу оговоримся, что натуральный черный кофе без сахара и других добавок имеет минимальное количество калорий. Это объясняется тем, что те вещества, которые в нем содержатся, очень легко усваиваются. Организм легко их всасывает и быстро переваривает. Этот процесс также стимулирует кофеин, который содержится в зернах кофе в большом количестве. Так что всем. Кто не хочет набрать лишние килограммы, можно рекомендовать регулярно выпивать чашечку натурального свежего кофе. Но во избежание осложнений, в день нужно выпивать не более двух чашек этого некрепкого напитка. Чтобы организм не был перегружен калориями, лучше не добавлять в кофе сахар, сливки или молоко. Идеальный вариант – черный кофе без сахара. Если же вы сладкоежка, и не любите ощущать во рту горчинку от кофе, то кладите в него чуть сахара. Одной чайной ложки будет вполне достаточно.

Углеводы

Составляют 50-60% общей массы сырых кофейных зерен кофе. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пентоза (3-5%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин до 30% и др.). Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан (2-5%). Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоман-нан, галактоза, манноза и арабиноза.

Установлено, что в кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Робуста – редуцирующие сахара. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1%. Углеводы участвуют в процессах образования цвета при обжаривании кофейных зерен и являются предшественниками образования ряда летучих веществ, образующих аромат кофе.

Химический состав сырых зерен кофе

Основные компоненты кофейных зерен:

  • Азотистые вещества – 13,9{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Жиры – 14,4 {ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Кофеин – 1,2-2,5 {ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Минеральные вещества – 3,9{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Сахар – 2,8{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Витамины – B6, В2, PP.

Это далеко не исчерпывающий список, но и из него видно, что кофеин – не единственное действующее вещество.

Кроме перечисленного, в составе кофе есть фосфор, железо, калий и кальций, в полезных свойствах которых никто не сомневается.

В сырых кофейных зернах содержатся сложные органические вещества, которые при обжаривании значительно изменяются. Потому каждый сорт кофе обладает особенной комбинацией этих веществ.

Калорийность растворимого кофе

Кофе входит в тройку самых популярных в мире напитков. Примерно половина жителей Европы и Америки предпочитает начинать утро нового дня именно с чашечки этого ароматного и бодрящего напитка. Некоторые мужчины и женщины предпочитают натуральному кофе обыкновенный растворимый.

Что это за напиток, насколько он калорийный, вредный или полезный для мужчин и женщин, попробуем разобраться далее. Состав и свойства растворимого кофе существенно отличаются от зернового.

Так, содержание зерен в нем не превышает 20%, а с помощью красителей и ароматизаторов он становится более похожим на натуральный.

Важный нюанс: в сублимированном кофе содержатся те самые минеральные вещества, что и в натуральном зерновом. Речь идет о фосфоре, кальции, железе, азоте и натрии.

Белки, жиры, углеводы

Сахара составляют в среднем 55% от массы кофе. По большей части это олигосахариды со сложной структурой (пектин, целлюлоза, сахароза, арабиногалактан). Простые сахара (глюкоза, фруктоза) обнаруживаются в зернах в меньшем количестве. Обжарка влияет на углеводный набор. Полисахариды распадаются, но моносахара частично восстанавливаются на конечных стадиях процесса, глюкоза карамелизуется.

На растительные белки приходится десятая доля от массы зерна. Липидов содержится немного. При отсутствии добавок во время приготовления и употребления напитка из молотого зерна, в готовом продукте оказывается всего 2 ккал.

Химический состав растворимого кофе

В растворимом кофе только 15-20% составляющих получены из натурального кофе. Эспрессо готовят всего 30 секунд, а кофейные зерна для растворимого кофе иногда вываривают 5-10 часов. При этом все полезные, ароматические и вкусовые вещества остаются в гуще, которая не используется. В основном, переходит только кофеин и некоторое количество кислот. Остальные 80% состава – ароматизаторы, стабилизаторы, красители, консерванты, усилители вкуса. Производители дешевого растворимого кофе могут добавлять размолотый цикорий, зерно, и многое другое, о чем не пишут на упаковке.

Ни один производитель не будет делать растворимый кофе из «100% высокогорной арабики», как иногда пишут на упаковке. Как максимум туда отправятся разломанные и поврежденные зерна. И то, чаще всего это робуста, в которой больше кофеина.

Таннин

В сырых зернах содержится достаточно много таннина – 4-7%. А вот после обжарки его концентрация снижается. В готовых зернах его остается лишь около 1% и менее. Таннин очень сильно подвергается окислению. Уже под воздействием 80-ти градусов начинается его преобразование. Кстати, именно из-за окисления таннина зерна кофе в процессе их обжаривания приобретают приятный коричневый оттенок. Его образуют темные пигменты, получившиеся после окисления таннина. Ученые не считают. Что разрушение танина негативно влияет на характеристики кофе. Наоборот, именно это процесс приводит к тому, что кофе приобретает характерный вкус и оттенок. Но если зерна нагреть слишком сильно, произойдет полное разложение таннина. Именно поэтому некоторые зерна кофе дают потом невыраженный пустой вкус. Это значит, что зерна были обжарены неправильно, и таннин полностью разрушился.

Итоги

Спешелти кофе – это не просто особенный, уникальный кофе, но и целая культура со своими законами. Вкус кофе зависит от его происхождения, условий произрастания, обработки, обжарки и, конечно, от того, как его приготовить.

Кофе из разных стран может быть очень разным:

  • из Эфиопии – цветочным,
  • из Кении, Бурунди и Руанды – ягодным,
  • из Колумбии и Коста-Рики – цитрусово-тропическим,
  • из Бразилии и Сальвадора – орехово-карамельным,
  • из Индии и Индонезии – древесно-пряным.

Но вкус кофе определяется не только страной произрастания: в разных регионах или даже на соседних фермах он может быть совершенно разным. Описать все вкусы кофе в одной статье невозможно: нужно пробовать, и пробовать очень много, чтобы начать замечать и запоминать различия.

Если вы хотите больше узнать о мире спешелти кофе – зайдите в хорошую кофейню в своём городе, возьмите фильтр-кофе и выпейте его из чашки, без сахара и молока, не спеша, стараясь уловить оттенки вкуса. Или закажите свежеобжаренное зерно у хороших обжарщиков и попробуйте приготовить на нём свой обычный утренний кофе – уверяем вас, вы заметите разницу!

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий