Посуда для пуровера
В необходимый набор предметов входят:
Воронка
Воронка или дриппер является основным предметом для процедуры заваривания. Она имеет специальное крепление в нижней части, чтобы ее можно было надевать на чашку или заварочную колбу для кофе. Выпускает такие воронки японская компания Hario, которая специализируется на создании кофейной посуды.
Размеры дрипперов могут быть различные, самый распространенный имеет маркировку 02. Он подходит и для чашек, и для специальных заварочных колб, которые также входит в ассортимент товаров компании.
Материал изготовления воронок определяет и цену на них. Самые дешевые – пластиковые варианты. Они стоят от 650 рублей. Керамические более дорогие, их цена – от 2200 рублей за штуку. Считается, что они лучше, так как изготовлены из натурального материала. У пластиковых есть свой плюс – они более прочные и годятся, как пробный вариант, чтобы оценить эффект такого способа приготовления напитка.
На внутреннюю сторону всех воронок нанесены выпуклые отметки-линии. По ним стекает горячая вода, обеспечивая лучшую экстракцию молотого зерна. Японцы уверяют, что это их ноу-хау, которое помогает добиваться лучших результатов в заваривании.
Чайник
Пуровер-чайник очень облегчает процесс правильного заваривания кофе. Чайник имеет важную особенность – длинный, тонкий, изогнутый носик. Через него вода идет с нужным напором и давлением, струя получается ровная, тонкая и равномерная. В то же время, маленький диаметр носика не дает воде течь слишком быстро. Японцы заявляют, что параметры носика рассчитаны инженерами специально для того, чтобы обеспечить идеальные характеристики пролива. Оставим это утверждение на совести производителя, отметим только, что с использованием такого чайника заваривать кофе, действительно, намного легче и результат получается всегда достойным.
Пуровер-чайники тоже имеют свои различия. Они бывают разных объемов, дизайна, могут быть электрическими или предназначаться для нагрева на обычной плите. Стоимость обычного чайника объемом 1,2 литра составляет порядка 4 тысяч рублей. Электрический, который поможет вскипятить 800 мл воды, обойдется в 9,5 тысяч рублей.
Для того, чтобы получить идеальную воду для кофейной церемонии, ее нужно не кипятить, а выключать сразу, после появления первых ключей. Тогда результат заваривания будет особенно хорош.
Сервировочный чайник
Он изготавливается из керамики, но чаще, из стекла, чтобы можно было наблюдать весь процесс изготовления напитка. Фирменный сервировочный чайник, выпущенный именно для пуровера, может иметь специальное крепежное кольцо для воронки. Стеклянный вариант такого приспособления, в котором можно приготовить до 6 порций напитка, обойдется от 2400 рублей.
Он удобен, но не является обязательным предметом. Его роль успешно может исполнить самая обычная чашка.
Фильтр-пакеты
Они должны быть сделаны из многослойной бумаги, чтобы хорошо выдерживать давление и высокую температуру. Фирменные пакеты для пуровера продаются в упаковках по 40 и 100 штук. Самые экономичные – последние, они обойдутся, приблизительно, в 600 рублей за упаковку.
Посуда для пуровера продается и наборами. Стоимость базового комплекта составляет от 4000 рублей. В него входит сервировочный чайник, пластиковая воронка, набор фильтров и мерная ложка для кофе. Такой комплект часто приобретают в подарок.
Молоко, сливки и сахар
Те, кто интересуется кофе, знают, что в кофейной индустрии молоко и сахар считаются чем-то вроде табу. Многие воспринимают это как снобизм; между профессионалами отрасли и потребителями то и дело вспыхивают споры на эту тему. Профессионалы часто забывают, что основную часть кофе в мире невозможно пить без какой-либо добавки. Дешевый коммерческий кофе, плохо обжаренный или неправильно заваренный, на вкус очень горький, сладости в нем нет совсем. Молоко и тем более сливки перекрывают часть горечи, а сахар добавляет приятный вкус. Многие так привыкают к молоку и сахару в напитке, что вливают их в сваренный с особой тщательностью спешалти. Это не может не расстраивать бариста, профессиональных обжарщиков и просто любителей хорошего кофе. Зерна спешалти должны иметь собственную сладость, и вместо того, чтобы убрать горечь, молоко не даст раскрыться вкусовым характеристикам кофе, не позволит оценить работу фермера и влияние на вкус особенностей терруара. Лучше попробовать напиток перед тем, как в него что-то добавить; и если он недостаточно вкусный, помогут молоко и сахар. Однако познать удивительный кофейный мир, не отведав черного кофе, будет сложно. Зато время и усилия для его понимания принесут свои плоды.
Какой кофе лучше: гранулированный или сублимированный?
Сублимация — означает особую обработку зерен. При изготовлении обычного растворимого кофе используется большое давление, вследствие этого разрушаются молекулы кофе. Отличие сублимации в том, что она даёт возможность сохранить их, поэтому полученный кофе максимально приближён к натуральному как по его составу, так и по вкусу.
Растворимый кофе получают из отходов от изготовления натурального кофе. В производстве же сублимированного кофе используется более качественное сырьё, и это главное, что повышает его вкусовые свойства. Однако это вид кофе делают в большинстве случаев не из арабики, а из робусты – технического сорта, в котором содержится больше кофеина.
Сырьем для производства любого вида растворимого кофе служат натуральные зерна. Первый этап производства, приблизительно, одинаков и для сублимированного, и для гранулированного, и для порошкового вида.
- Зерна обжаривают, перемалывают и заливают горячей водой.
- В герметично закрытых емкостях зерна варят несколько часов, затем отводят скопившийся водяной пар.
Со следующего шага наблюдается различие в технологиях.
Для изготовления сублимированного кофе вываренную кофейную гущу помещают в морозильные камеры мгновенной заморозки, а из полученных кристаллов удаляют жидкость возгонкой в вакуумных камерах. Таким образом, кофе замораживают, удаляя при этом жидкость.
На завершающем этапе изготовления сублимированный кофе насыщают кофейными маслами и ароматизаторами. Изготовители уверяют, что для дорогих сортов используются только натуральные ароматизаторы, но их точный состав никто озвучивать не торопится, ссылаясь на коммерческую тайну.
На этот вопрос можно отвечать с разных точек зрения.
С точки зрения пользы от напитка разницы нет никакой. Растворимый кофе – продукт современного промышленного производства, имеющий весьма отдаленное отношение к натуральному напитку. В этом смысле сублимированный и гранулированный виды одинаково сомнительны. Достаточно сказать, что все последние данные о вреде кофе для желудка и пищеварения получены именно для растворимого напитка.
Внешний вид. Сублимированный кофе выглядит приятнее, чем гранулированный, а премиальная упаковка еще больше подчеркивает эту разницу.
Цена. Сублимированный кофе стоит, как правило, дороже, чем гранулированный.
При прочих равных условиях, сублимированный кофе все же предпочтительнее, чем гранулированный. Хорошо ароматизированные сорта имеют относительно мягкий вкус и аромат, похожий на натуральный.
Про выбор конкретной марки растворимого кофе мы подробно писали в статье здесь.
Приготовление гранулированного кофе
Процесс приготовления гранулированного растворимого кофе достаточно прост. Необходимо просто залить его кипятком и все. Что касается улучшения качества самого напитка, то никаких способов не существует. В процессе изготовления и обработки растворимого кофе все ароматические и вкусовые вещества практически теряются, так что сделать растворимый кофе более ароматным и похожим на натуральный не удастся. Хотя есть маленькие хитрости. Лучше всего не заваривать гранулированный кофе кипящей водой, а дать ей немного отстоятся. Таким образом, можно сохранить хоть какие-то остатки натурального кофе, которые не испарились после обработки.
Если же растворимый напиток хоть как-то напоминает натуральный кофе, то это только благодаря специальным веществам, что были добавлены в процессе технологического производства.
Если же существуют какие-то правила, как правильно приготовить и пить эспрессо или другой напиток для улучшения вкуса, то гранулированный кофе не имеет никаких правил. Если спросить у настоящего кофемана, как правильно пить кофе в гранулах, то получите только один ответ – гранулированный растворимый кофе лучше вообще не пить.
Кофе – это уже особая культура, которая складывалась годами во всем мире. В нашей стране к кофе еще не так относятся, как в других странах, но все же отдают особенное место кофе в своей жизни. Население нашей страны отдает предпочтение более простому напитку – растворимому кофе. Что касается этому виду напитка, то вокруг него до сих пор крутится много ссор и предрассудков. Некоторые считают его не совсем кофе, так как сырье для производства состоит из неполноценных зерен. Гранулированный кофе производится из настоящих кофейных зерен, но в основном робусты низкого качества.
Преимущества и недостатки растворимого кофе
Основное преимущество растворимого напитка бодрости – это простота приготовления и продолжительный срок хранения. Кроме того, цена на него невысока. Нет необходимости для приготовления использовать кофеварки, кофемолки или турки.
Однако есть и ряд недостатков. К примеру, слабый аромат. Это объясняется тем, что при термической обработке масла и полезные вещества испаряются. Фирмы-производители марок напитка подороже, для борьбы с этой проблемой добавляют искусственное или натуральное кофейное масло с состав упаковки. Вкус растворимого кофе отличается от натурального очень сильно. Хотя бы потому, что в подавляющем большинстве производители для сырья используют зерна низкого качества, в основном поломанные, высохшие, пережаренные.
Технология производства гранулированного кофе
В 1950 году исследователи из американской компании Borden открыли способ изготовления чистого кофейного экстракта без добавления углеводов, и гранулированный кофе стал стремительно набирать популярность. В современном производстве используют сырье двух видов – арабику и робусту. Последнюю применяют чаще, так как ее выращивание обходится дешевле.
Зерна обжаривают таким же образом, как и для производства натурального кофе. Затем сырье дробят, следя за тем, чтобы не оставалось крупных частиц. Умягченная вода проходит под давлением через серию из пяти-восьми колонн с измельченными кофейными зернами. Температура камер при этом достигает 180 °С. Затем экстракт постепенно охлаждают до температуры 5°С.
Концентрацию отфильтрованного экстракта повышают двумя способами: пропуская полуфабрикат через центрифугу или испаряя лишнюю жидкость. Потерянный в процессе температурной обработки аромат восстанавливают добавлением кофейного масла. Для сохранения вкусовых качеств из экстракта удаляют кислород. Охлажденный концентрат сушат при температуре 250°С. Завершающий этап производства гранулированного кофе – агломерация, то есть увлажнение сухих частиц, в результате чего на выходе получаются гранулы.
Гранулированный или листовой?
Любой эксперт по чаю конечно же отдаст предпочтение листовому. Что касается непрофессионалов, для них выбор не такой однозначный. Листовой — не значит хороший. К примеру, слишком большие по размеру листья могут указывать на то, что урожай успел перезреть. Это означает, что часть полезных качеств была утрачена, в напитке будет присутствовать чрезмерная терпкость, проявился горечь. Хороший гранулированный чай будет лучше такого листового.
Даже на вид напиток будет некрасивым — непрозрачным.
Гранулированному чаю отдают предпочтение те, кто привык пить его очень крепким. К примеру, любители пить его с молоком. Также выбор в пользу гранул сделают те, у кого нет времени на заваривание чайного листа.
Многое зависит от производителя. Если это малоизвестная фирма, то и листовой чай не будет внушать доверия. Что касается именитых производителей, они делают отменный гранулированный чай, используя только самое качественное сырье.
Какой выбрать
Придя в магазин за продуктом freeze dried впервые, следует учесть такие моменты:
- лучшие условия для хранения – это герметичная стеклянная банка;
- пометка «100% сублимированный кофе» – хороший знак;
- если гранулы визуально имеют одинаковый размер, это качественный товар;
- инородные примеси и порошковая осыпь на дне банки – веский аргумент пройти мимо;
- у кофе тоже есть срок годности. И чем он короче, тем меньше в составе вредных добавок.
Производитель – один из главных критериев выбора. Если личный «фаворит» пока не определен, можно поискать его в рейтинге лучших марок сублимированного кофе. Мнения критиков и предпочтения потребителей пересекаются в нескольких марках с мировым именем: Egoiste, Bushido, Taster’s Choice, Arabica, Carte Noire. Это лучшее, что предлагает рынок «замороженных» гранул.
У настоящего кофе гранулы одинакового цвета с блеском
В случае, когда цвет ненасыщенный и чересчур тёмный, от покупки следует отказаться, изготовители не следовали технологии.
Стоит помнить, что напиток в банке (жестяной либо стеклянной) сложнее подделать. В мягких упаковках продаётся не одни товары эконом класса, но и также сомнительные продукты от малоизвестных производителей.
Кофе в стеклянной и жестяной банке подделать сложнее
Необходимо тщательно читать наименование продукта. Можно всего лишь не заметить одну изменённую букву в названии известного производителя и купить подделку. Обязательно проверьте днище банки – гранулы там должны быть целыми. Главные черты качественного кофе – светло-коричневый или шоколадный цвет одного тона и однородные гранулы без каких-либо примесей. Проверьте целость упаковки – вкус и аромат натурального растворимого кофе из-за разгерметизации безвозвратно испортится.
Победное шествие по планете
Из турецких летописей известно, когда был открыт первый специализированный магазин напитка. Стамбульский «Кива Хан» открыл свои двери перед покупателями в 1475 году. Также столице Османской империи принадлежит идея публичных кофеен: первая из них открылась в 1564 году. В Европу зерна привозили итальянские купцы, закупая их в турецких портах. Но напиток не пользовался особой популярностью, поскольку употребляли его, копируя арабов, без сахара. Все изменилось в 1683 году с очередной осадой Вены турками. Украинский казак Юрий-Франц Кульчицкий провел войска союзников к осажденным и помог тем повергнуть турок к бегству. В награду запорожца признали почетным гражданином Вены и отдали ему оставленный врагами груз – 300 мешков красновато-бурых зерен. Кульчицкому мало было знать, из чего делают кофе, ему нужно было как-то заставить венцев пристраститься к этому напитку. Поэтому догадливый казак считается также и изобретателем рекламы. Он догадался добавлять в напиток сахар и молоко. Первая его промоакция связана с рогаликом, который всякий патриот считал нужным съесть (с чашечкой кофе, разумеется) в память о победе над турками. Кульчицкий открыл свою кофейню в Вене в 1684 году. Через пару лет подобное заведение заработало в Париже – владельцем Le café Procope был сам Паскаль. Франция – общепризнанная законодательница мод – просто обрекла кофе на мировой успех.
Из чего делают кофе
Кофе изготавливают из семян или бобов кофейного дерева. Кофейные бобы содержат более 100 химических веществ, включая ароматические молекулы, белки, крахмалы, масла и горькие фенолы (кислотные соединения), каждый из которых отличается своей особенностью, уникальным вкусом кофе. Кофейное дерево, член вечнозеленых семейств, имеет восковые, острые листья и жасминоподобные цветы.
На самом деле больше похоже на кустарник, кофейное дерево может вырасти до 9 метров в своем диком состоянии, но при выращивании его обычно обрезают от 1,5 до 3,5 метров. После посадки типичное дерево не будет производить кофейные бобы, пока оно не расцветет, обычно этот процесс длится около пяти лет.
После того, как белые лепестки опадают, появляются красные плоды, каждый из которых содержит два зеленых кофейных зерна. Для промышленного производства бобов требуется большое количество деревьев: за один год с небольшого куста можно собрать бобов на 400-500 грамм кофе. Поскольку кофейные ягоды созревают неравномерно, сбор урожая требует тщательного отбора только красных спелых ягод: в том числе незрелые зеленые и слишком зрелые черные, повлияют на вкус кофе.
Кофейные деревья растут лучше всего в умеренном климате без мороза или высоких температур. Высотные плантации, расположенные между 900 и 1800 метра над уровнем моря, производят бобы с низкой влажностью с большим запахом. Из-за положительных влияний вулканического грунта и высоты, самые прекрасные бобы часто выращиваются в горных районах. Сегодня Бразилия производит около половины мирового кофе. Одна четверть выпускается в других странах Латинской Америки, а Африка составляет около одной шестой мировой поставки.
В настоящее время существует около 25 видов кофейных деревьев, что обусловлено факторами окружающей среды, такими как почва, погода и высота. Двумя основными видами являются coffea robusta (робуста) и coffea arabica (арабика). Штамм робуста производит менее дорогие бобы, главным образом потому, что его можно выращивать в менее идеальных условиях, чем штамм арабики . При подаче кофе, приготовленный из бобов арабика, имеет глубокий красноватый оттенок, тогда как робуста имеют темно-коричневый или черный вид.
Кофе, приготовленный из двух основных компонентов, значительно отличается. Бобы Robusta, как правило, выращиваются на больших плантациях, где ягоды созревают и собираются за один раз, тем самым увеличивая процент недозрелых и перезрелых бобов. Бобы арабика , с другой стороны, включает в себя основную часть кофе премиум-класса, которые обычно продаются в виде цельного боба, поэтому покупатели могут измельчить собственный кофе. В кафе или сваренный в домашних условиях, кофе, приготовленный из таких бобов, обладает более тонким и менее кислотным вкусом.
Делаем правильный капучино
Капучино из порошкового сырья можно сделать двумя способами: холодным и горячим.
Первый метод заключается в сбивании ингредиентов с добавлением льда. В кружке или другой подходящей емкости смешайте 2 ложки порошка, 50 миллилитров шоколадного сиропа, 150-200 миллилитров молока и сахар-песок по вкусу.
Полученный состав тщательно взбейте блендером. Замороженную воду добавьте в конце, предварительно раздробите. Завершите композицию тертым шоколадом.
Чтобы сварить горячий капучино, залейте 2 ложки порошковой заготовки горячей водой и молоком. Обе жидкости возьмите в равных долях – по 100-150 миллилитров. Сахар добавьте по вкусу. Чтобы напиток получился, как из кофейни, предварительно приготовьте пенку. Как это сделать, рассмотрено выше.
Зачем замораживают кофе?
Производство растворимого в воде кофейного порошка – это многократное воздействие экстремальных температур и давления, ведущее к разрушению большинства полезных химических соединений кофейных зерен.
Более щадящей технологией, сохраняющей вкусовые и ароматические вещества кофе, является его сублимация, или сушка замораживанием.
В чем разница между производством сублимированного и других видов «удобного» кофе?
Первый этап изготовления всех его разновидностей — получение концентрированного экстракта – очень похож.
Сырье – не высокого качества, а иногда и «подпорченные» вредителями кофейные зерна, а также осадок, остающийся на плантациях после сбора плодов, — обжаривают и подвергают дегазации; после тонко измельчают и несколько часов отваривают в больших герметичных цистернах. Одновременно с отвариванием осуществляется сбор эфирных масел – их отводят по трубам и собирают в отдельный чан.
Далее в производственной технологии возникают отличия.
Из кофейного экстракта, который в будущем должен стать растворимым порошком или приобрести форму водорастворимых гранул, выпаривают лишнюю влагу. Варево помещают в камеру и под высоким давлением сушат горячим воздухом. Вместе с влагой «улетучиваются» нерастворимые вещества и ароматические смолы. Получается сухой, легко растворимый в воде порошок. На последнем этапе производственного процесса сухой порошок можно «смочить» паром и «склеить» в небольшие комочки – кофе приобретет вид гранул.
Внешне гранулированный и сублимированный кофе очень похожи, однако разница в технологии их изготовления весьма значительна.
Кофейную массу, из которой после получится кофе сублимированный, обезвоживают путем вакуумного испарения жидкости.
Экстракт отправляют в морозильную камеру. Там, в условиях вакуума, при температуре -40С, частицы воды мгновенно превращаются в лед и легко удаляются. Конечный продукт содержит ≈3-5% воды.
Мгновенно высушенный, затвердевший концентрат дробят. Маленькие «осколки» сублимированного кофе напоминают неправильные, чуть высветленные коричневые пирамиды.
Далее, при помощи собранных эфирных масел ароматизируют сублимированный кофе, — и он, при растворении в воде, своим запахом, цветом и способностью пениться максимально приближается к привычному для потребителя «натуральному» виду.
В обезвоженных с помощью вакуума «пирамидках» сохраняется больше антиоксидантов, дубильных веществ, пищевых волокон и вкусо-ароматических соединений. Сублимация позволяет потребителю получить «удобный», по свойствам приближенный к натуральному, напиток. Производитель же имеет возможность снизить количество синтетических ароматизаторов.
Преимущества и недостатки растворимого кофе
Основное преимущество растворимого напитка бодрости – это простота приготовления и продолжительный срок хранения. Кроме того, цена на него невысока. Нет необходимости для приготовления использовать кофеварки, кофемолки или турки.
Однако есть и ряд недостатков. К примеру, слабый аромат. Это объясняется тем, что при термической обработке масла и полезные вещества испаряются. Фирмы-производители марок напитка подороже, для борьбы с этой проблемой добавляют искусственное или натуральное кофейное масло с состав упаковки. Вкус растворимого кофе отличается от натурального очень сильно. Хотя бы потому, что в подавляющем большинстве производители для сырья используют зерна низкого качества, в основном поломанные, высохшие, пережаренные.
Вернутся к содержанию
Рейтинг гранулированного кофе
В зависимости от производителя меняется качество продукции. Товар может продаваться в стеклянных, полимерных, жестяных или пластиковых банках, многослойных пакетах на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки. Часто сильно различаются органолептические показатели продукта.
Торговые марки выпускают кофе нескольких разновидностей. Гранулы различного внешнего вида, вкуса и аромата. Товары различают по количественному содержанию кофеина. На основе предпочтений покупателей ежегодно составляются списки востребованных продуктов.
Рейтинг лучшего гранулированного кофе:
- Эгоист. Производит множество разновидностей – с добавлением молотого, премиум-класса. Сырьем является арабика и робуста. Продукт быстрого приготовления схож по показателям с натуральным свежесваренным напитком. Лишен посторонних запахов и привкусов.
- Карт Нуар или Черная карта. Во Франции линейка товаров достаточно широкая, на российских заводах производят небольшой ассортимент. Ценовая категория выше средней.
- Бушидо. Продукция премиум-класса. Бренд позиционируют с японским качеством, хотя это лишь рекламный ход. Товар производят в Швейцарии. Растворимый кофе готовят с добавлением чистой горной воды. По вкусу и аромату напиток напоминает натуральный.
- Якобс. Весь производственный процесс сертифицирован. Компания работает с арабикой и робустой, выпускает разнообразную линейку товаров. В основном это сублимированный кофе.
- Чибо. Производит молотый натуральный, растворимый, капсульный продукт с высокими органолептическими показателями. Отзывы в основном положительные.
- МакКофе. К гранулированному относят 2 разновидности – Классик и Фаворит. Характеризуются мягким вкусом, повышенной крепостью, сильным ароматом, долгим послевкусием.
- Максвел Хаус. В России представлен узкий ассортимент продукции данной торговой марки. Гранулированный кофе производится из арабики глубокой степени обжарки. Напиток получается терпким, с небольшой кислинкой.
- Нескафе. За 80 лет товарная линейка расширена до 300 наименований. Кофе производят в основном из смеси арабики и робусты. Продукция среднего качества, доступной ценовой категории.
