Заменители какао-масла

Эффекты на здоровье

Лауриновая кислота используется для лечения вирусных инфекций, включая грипп (в т.ч. свиной, птичий), простуду, герпес (в т.ч. простой, генитальный). Другие возможности применения включают лечение ряда заболеваний, таких как:

• Бронхит.
• Гонорея.
• Грибковые инфекции.
• Хламидиоз.
• Кишечные инфекции, вызванные паразитом Giardia lamblia.
• Опоясывающий лишай.

Как организм использует ТСЦ?

Попадая в организм, лауриновая кислота превращается в монолаурин – соединение, обладающее противовирусными, антимикробными и противогрибковыми свойствами. Суть его действия – нарушение липидных мембран патогенных организмов (грибов, бактерий, вирусов) и их разрушение.

Соединение монолаурина эффективно для лечения Candida albicans и других грибковых инфекций, в т.ч. на стопах ног. Ученые на Филиппинах даже начали исследования, доказывающие эффективность лауриновой кислоты против ВИЧ/СПИДа, поскольку она обладает очень сильными противовирусными свойствами. Кроме того, она практически нетоксична, что дает ей значительное преимущество по сравнению с современными препаратами, обычно используемыми при лечении этих болезней.

Без богатых источников лауриновой кислоты организм не может вырабатывать монолаурин. Многие люди, регулярно потребляющие кокосовое масло, в котором она содержится (около 50% общего состава), болеют значительно меньше. Другой природный источник ее высокой концентрации – грудное молоко. Это может объяснить небольшое количество случаев инфекций всех типов у детей, находящихся на грудном вскармливании.

Естественное лечение болезни Альцгеймера

В клинических испытаниях когнитивных функций пациентов с болезнью Альцгеймера жиры ТСЦ оказывали благотворное влияние на мыслительные способности. Недавние исследования показали, что мозг на самом деле создает собственный инсулин для переработки глюкозы.

Пациент с болезнью Альцгеймера теряет способность производить собственный инсулин, а кетоны из лауриновой кислоты могут создать альтернативный источник энергии. Это может привести к улучшению состояния пациентов с болезнью Альцгеймера. Необходимы дальнейшие исследования, но есть надежда.

Лечение мочевых и почечных инфекций

Лауриновая кислота обладает противомикробными, противогрибковыми свойствами, способна защищать тело от инфекций. Эта защита относится и к почкам, мочевыводящим путям.

Уменьшение воспаления и артрита

Индийское исследование показывает потенциальную выгоду лауриновой кислоты для организма ввиду ее антиоксидантной активности, которая уменьшает воспаления, лечит артрит более эффективно, чем местные препараты.

Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний

Лауриновая кислота оказывает профилактическое воздействие на сердечно-сосудистые заболевания путем снижения уровня плохого и повышения показателя хорошего холестерина.

Лечение кандидоза и других грибковых инфекций

Исследование, опубликованное в журнале «Antimicrobial Agents and Chemotherapy», показало, что лауриновая кислота является эффективным природным лекарством от Candida albicans и ряда других грибковых инфекций.

Для эффективного лечения следует исключить сахар и обработанные зерновые из рациона.

Акне

Сильные антибактериальные свойства ТСЦ могут эффективно и естественно использоваться при лечении угрей. Исследования показали, что она действует как антибиотик против бактерий, вызывающих появление прыщей на коже.

Одно исследование, опубликованное в «Journal of Investigative Dermatology» в 2009 году, показало, что лечение лауриновой кислотой может остановить рост кожных патогенов в 15 раз эффективнее, чем химическое вещество бензоилпероксид, которое добавляется в большинство средств для лечения акне. Это объясняет тот факт, почему кокосовое масло, богатое ТСЦ, так здорово воздействует на кожу, и используется для улучшения ее состояния при появлении прыщей.

Как выбрать качественное масло какао

Купить масло какао можно если не в соседнем магазине, то в большом супермаркете или специализированном интернет ресурсе.

Этот продукт широко распространен и хоть его цены высоки, кондитеры, предпочитающие готовить качественный продукт, пользуются именно им.

Для велюра, которым покрывают торты, стоит использовать только какао масло, его заменители не позволят получить желаемый результат.

В связи с этим перед покупкой необходимо разобраться, как выглядит качественный продукт.

У какао масла не должно быть посторонних вкусов и запахов, только аромат какао. Как только продукт нагревается до 18 градусов, меняется его цвет со светлого до кремового.
В процессе разогрева масло размягчается, но не становится жидким.
При высокой температуре продукт не должен терять однородности

Это очень важно.

Для удешевления продукта производители предлагают какао масло с добавлением различных ароматизаторов, вкусовых добавок. В составе также может быть и дешевое рафинированное, модифицированное масло.

Завершение работы

Если вы используете краскопульт редко и у вас не рассчитано изготовление тортов с этим покрытием в массовом количестве, то обязательно после окончания работы снимать и разбирать головку кондитерского устройства. Помойте краскопульт – пусть высохнет.

Дальше просто ждём пока остынет шоколад, который потом нужно будет вытащить из емкости маленькой ложечкой. Лишний шоколад спрятать в морозилку, чтобы потом пользоваться материалом снова.

А если ваша работа поставлена на поток, то вы используете краскопульт по нескольку раз за день. «Простреливайте» после очередного процесса подсолнечным маслом, а снаружи протирайте устройство салфеткой.

Вред заменителей какао масла

Массовое удешевление производства кондитерских изделий, использование дешевых и не всегда качественных аналогов какао масла негативно отражается на здоровье тех, кто регулярно покупает такие сладости.

• Высококалорийные продукты приводят к набору лишнего веса.
• В организме откладывается большое количество солей, что приводит к развитию мочеполовых болезней.
• Насыщенные жиры, входящие в состав пальмового масла приводят к атеросклерозу, провоцируют болезни сердца, сосудов.
• Пальмовое масла не выводится полностью из организма, провоцируя накопление шлаков.

В домашнем шоколаде, сделанному по классическому рецепту, обязательно должно быть масло какао. Не экономьте на здоровье близких. Купите качественное масло, а к более доступным заменителям обращайтесь в крайнем случае.

С каждым годом в мире кондитерского искусства придумывают все больше методов для украшения десертов, чтобы привлечь сладкоежек. Иногда смотря на десерт, ты понимаешь, что это произведение искусства. Известно, что при употреблении шоколада в организм поступает гормон счастья и после его употребления человек становиться добрее. А красота тортов с шоколадным декором не оставит равнодушным сладкоежку.

СТАТЬИ, ОБЗОРЫ

Новая группа заменителей масла какао лауринового типа на российском рынке

Нетемперируемые заменители масла какао (ЗМК) делятся на две группы: заменители масла какао нелауринового типа (CBR – cocoabutterreplaces), заменители (суррогаты) масла какао лауринового типа (CBS – cocoabuttersubstitute).

Оба вида специализированных жиров нашли применение в кондитерской промышленности при производстве различных видов глазури для конфет, вафельных изделий, тортов, зефира, пралиновых масс и др. ЗМК нелауринового типа марки «Эколад» производства «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» с 2004 г. с успехом используют многие производители кондитерской продукции России и стран ближнего зарубежья. ЗМК лауринового типа на отечественном рынке до недавнего времени были представлены только специализированными жирами импортного производства. Летом 2007 г. предприятие «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» выпустило новый для российской масложировой промышленности вид продукции – заменитель масла какао лауринового типа «Эколад 3001-35 S». В январе 2008 г. в серийное производство поступил еще один вид ЗМК лауринового типа «Эколад 3101-36 S».

Свойства ЗМК лауринового типа «Эколад S». Исходным сырьем для производства данных видов ЗМК служат масла лауриновой группы (кокосовое и пальмоядровое), их жирнокислотный состав представлен в основном низкомолекулярными кислотами (преимущественно лауриновой кислотой, ее доля составляет от 45 до 58 %). Такой жирнокислотный состав обеспечивает заменителям масла какао быструю кристаллизацию, резкий профиль плавления иотсутствие салистости при расплавлении. Они устойчивы к окислению, так как имеют очень низкое содержание ненасыщенных жирных кислот.

ЗМК «Эколад 3001-35 S» – твердый лауриновый жир, произведенный методом высокотехнологичного фракционирования и гидрогенизации. Твердость по Каминскому при 20 градусах Цельсия данного вида ЗМК составляет более 900 г/ см, поэтому он может применяться для производства пустотелых фигур, кондитерских плиток и хрупких кондитерских глазурей. Этот вид ЗМК также получил большое распространение при производстве монолитов глазури массой по 2,5 и 5 кг. При охлаждении глазурь на основе ЗМК «Эколад 3001-35 SЭ образует мелкокристаллическую структуру, что обеспечивает хорошую усадку и прекрасный блеск.

ЗМК «Эколад 3101-36 S» в сравнении с ЗМК «Эколад 3001-35 SЭ является более мягким (твердость по Каминскому при 20 градусах Цельсия – более 800 г/см), поэтому предназначен для использования в производстве более мягких жировых глазурей для покрытия тортов, рулетов, а также для производства кондитерских глазурей для мороженого, творожных сырков и т.д. Жировая глазурь на основе ЗМК «Эколад 3101-36 S” при застывании на поверхности кондитерского изделия образует пластичное покрытие, что снижает растрескивание глазури при производстве и хранении готового изделия. Данный жир может использоваться для производства растительных сливок.

Коментарии

Недостатки какао-масла

Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.

Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры

Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав

Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».

Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:

1. При несоблюдении технологии производства шоколадное изделие слабо застывает либо обретает неприятный мыльный оттенок вкуса.
2. При игнорировании условий хранения и несоблюдении срока годности продукт также обретает привкус мыла, а еще покрывается беловатым налетом. Это признаки окисления.
3. Шоколадные сладости, сделанные с использованием CBS-масел, нельзя употреблять в избыточном количестве детям, людям с ожирением, заболеваниями сосудистой системы, отложением солей в суставах.

Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:

• контролировать уровень влажности воздуха в помещении, где лежит шоколад;
• не допускать микробного поражения места хранения;
• не хранить шоколадные десерты дольше срока, указанного на упаковке;
• не допускать намокания конфет и прочих кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.

Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.

В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.

Кефирный продукт

Совсем другая история — кефирный продукт. В отличие от ранее упомянутых продуктов, он не содержит растительных жиров или белков. Все дело — в технологии. Кефир сквашивается живыми кефирными грибками, представляющими собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, а в кефирный продукт при сквашивании добавляют сухие закваски, состоящие из тех же самых молочнокислых микробов и дрожжей.

Польза или вред?

Подобная технология — проще и дешевле для изготовителя, и на пищевую ценность особенно не влияет. А вот вкус такого продукта истинным ценителям кефира может показаться не столь изысканным.

Лауриновая кислота

Лауриновая кислота

(англ.lauric acid ) — насыщенная жирная кислота, имеющаяся в составе (в том числе в виде триглицеридов) некоторых животных жиров и растительных масел, в том числе в лавровом масле, от которого получила своё название. Распространённое обозначение —C12 .

Лауриновая кислота — химическое вещество

Лауриновая кислота — одноосновная предельная карбоновая кислота. Химическая формула соединения CH3—(CH2)10—COOH. Лауриновая кислота при комнатной температуре имеет вид белого порошка. Растворяется органических растворителях и плохо в воде. Температура плавления — 44°С. Молярная масса — 200,31 г/моль. Cистематическое наименование: додекановая кислота (англ. dodecanoic acid ). Эмпирическая формула лауриновой кислоты — C12H24O2.

Лауриновая кислота в женском молоке

Содержание лауриновой кислоты в женском молоке, в ранние сроки лактации, в % к сумме жирных кислот по массе (Фатеева Е.М., Мамонова Л.Г.):

• в молозиве — 1,9-2,4%
• в переходном молоке — 3,2%
• в зрелом молоке — 7,3-10,5%

Продукты, содержащие лауриновую кислоту

Содержание лауриновой кислоты, в том числе в виде триглицеридов, в продуктах (процент массы среди всех жиров данного продукта):

• кокосовое масло — 43-51%
• пальмоядровое масло — 41-55%
• масло бабассу (масло из орехов пальмы Attalea speciosa) — 40-45%
• молочный жир — 1,8-4,2%
• бараний жир — 20-32%
• пальмовое масло — 0,1-0,4%
• рыжиковое масло — 0,01-0,02%

Антибиотическая активность лауриновой кислоты

Лауриновая кислота (наряду с сапиеновой) выделяется сальными железами кожи человека и обладает выраженными антимикробными свойствами, в особенности в отношении грамположительных бактерий, таких как Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes и дрожжеподобных грибковCandida albicans . Антибиотическая активность лауриновой кислоты существенно зависит от кислотности среды. При рН=6 лауриновая кислота действует только на грамположительные бактерии. При увеличении рН активность лауриновой кислоты по отношению кStaphylococcus aureus и другим грамположительным бактериям быстро падает. В отношении грамотрицательных бактерий ситуация противоположная: при рН менее 7 лауриновая кислота почти не действует, но становится очень активной при рН более 9 (Шемякин М.М.).

Лауриновая кислота обладает наибольшей антибиотческой активностью среди насыщенных жирных кислот с чётным числом атомов углерода. Она же является наиболее активной в отношении грамположительных микроорганизмов среди всех жирных кислот с короткой, до 12 атомов углерода, цепью (Рыбин В.Г., Блинов Ю.Г.).

Лауриновая кислота в лекарствах и БАДах

Лауриновая кислота обладает бактерицидной, вирицидной и фунгицидной активностью, приводящей к подавлению развития патогенной микрофлоры и дрожжевых грибков. Она способна потенцировать в кишечнике антибактериальное действие антибиотиков, что позволяет существенно повысить эффективность лечения острых кишечных инфекций бактериальной и вирусно-бактериальной этиологии. Кроме того, лауриновая кислота выступают и как хороший иммунологический стимулятор при взаимодействии с бактериальными или вирусными антигенами, способствуя повышению иммунного ответа организма на внедрение кишечного патогена (Новокшенов А.А. и др.).На сайте в разделе Литература имеется подраздел «Расстройства питания и нарушение обмена веществ, ожирение, метаболический синдром», содержащий статьи для профессионалов здравоохранения, затрагивающие данные вопросы.

Лауриновая кислота в косметической и мыловаренной промышленности

Лауриновая кислота применяется в качестве антисептической добавки для кремов и средств по уходу за кожей, в качестве катализатора пенообразования в мыловарении. Одним из свойств лауриновой кислоты является подсушивание кожных покровов. Её включают в различные мыла и косметические средства. Например, она есть в известном мыле Dove, в геле для умывания мужском Чёрный уголь L’Oreal Paris.

Назад в раздел

Чем можно заменить какао масло?

Если вы хотите удешевить торт с шоколадным велюром, то какао масло возможно заменить его эквивалентом. Но вся фишка использования какао масла в этом декоре это его температура плавления, а также способность кристаллизоваться.

Если вы ищите способ удешевить производство велюра, то не получиться, так как эквиваленты какао масла тоже не дешёвые, а с помощью других продуктов такого эффекта не будет.

Подводя итог, приходит понимание того, что кондитеры всего мира творят искусство. И те шедевры, которые мы можем наблюдать на прилавках кондитерских, этому подтверждение. Как видно из вышенаписанного, красоту может сделать любой. Главное придерживаться тех простых инструкций, которые даются нам.

Пусть все ваши начинания увенчаются успехом, а ваши лакомые шедевры порадуют родных и близких не только изысканным вкусом, но и роскошным оформлением.

Какао-масло (Oleum theobromatis) представляет собой массу со значительным процентом содержания какао-бобов. Производится вследствие прессовки семян какао, на протяжении веков считались естественным чистым жиром , который приносит невероятную пользу здоровью человека. Сегодня масло какао широко используется в косметической промышленности, кондитерских изделиях, лекарственных препаратах и т.д.

Достоинства какао-масла

У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:

1. Продукт лауринового типа основан на тропических маслах, в нем практически нет трaнcжиров. В большинстве заменителей концентрация трaнcизомеров не превышает 1 % от общего объема жиров.
2. Лауриновые добавки сразу стабилизируются, не нужно их темперировать и повторно кристаллизовать. При этом CBS-масла придают сладкому продукту характерную структуру настоящего шоколада, его вкусовые и ароматические качества.
3. Заменители делают шоколадную глазурь устойчивой к жировому побелению, наблюдающемуся при превышении сроков годности и неправильном хранении продукта. Поэтому шоколадные десерты, включающие CBS, имеют длительный срок годности, причем в процессе правильного хранения не окисляются, не обретают неприятный мыльный оттенок вкуса.
4. Лауриновый суррогат и какао-масло имеют похожие химические и физические свойства. Суррогат обеспечивает таяние шоколадного изделия во рту, поскольку кривая его плавления практически такая же, как у масла какао. Благодаря жидкой ректификации, CBS-добавка имеет четкую и постоянную температуру плавления, что обеспечивает простое и удобное глазирование.
5. Лауриновый сорбит подходит для изготовления сладкой продукции в летний период, поскольку сделанная на его основе глазурь не утрачивает структурную стабильность при воздействии жары.
6. Суррогатная добавка характеризуется низкой текучестью, благодаря чему применяется при производстве твердых, сохраняющих форму изделий: шоколадных фигурок, простой и узорчатой глазури, оболочки конфет-ассорти.
7. Глазурь, приготовленная с использованием CBS, не оставляет на языке сального налета, имеет красивую блестящую поверхность, при раскусывании приятно хрустит.
8. Лауриновый суррогат – один из самых дешевых вариантов замены какао-масла. Благодаря отсутствию этапа темперирования, сокращаются временные затраты в кондитерском производстве, что снижает себестоимость шоколадной продукции.

Полезные свойства

Данное органическое соединение при нормальной температуре имеет порошкообразное состояние. Мельчайшие кристаллы начинают плавиться уже при температуре 44 °С. Кипения они достигают при отметке 299 °С.

Специфический запах быстро выветривается за счёт летучести, из-за чего он не создаёт серьёзную помеху производственным процессам. Главными свойствами лауриновой кислоты считаются ее противомикробные и антибактериальные действия. Они и обусловливают её широкое применение в медицине и космецевтике.

Лауриновая кислота, содержащаяся в грудном молоке, легко усваивается организмом новорождённого ребёнка и способствует его правильному росту и развитию. Кроме того, она не вызывает побочного эффекта в виде аллергических высыпаний.

Лауриновая кислота обладает следующими полезными свойствами:

• активизирует защитные силы организма, нейтрализуя действие попадающих в него различных патогенных микроорганизмов;
• оказывает губительное воздействие на микробы, вирусы и грибы;
• поддерживает состояние головного мозга при болезни Альцгеймера и эпилепсии;
• способствует снижению уровня «плохого» холестерина, оседающего на стенках кровеносных сосудов;
• ускоряет обмен веществ, за счёт чего энергетические затраты организма существенно повышаются;
• улучшает работу сердечно-сосудистой системы;
• оказывает лечебное воздействие при сахарном диабете;
• способствует снижению аппетита;
• является мощным антиоксидантом – борясь со свободными радикалами, она уменьшает вероятность появления онкологических заболеваний;
• является эффективным средством, избавляющим от акне;
• при наружном использовании оказывает заметный эффект лифтинга и омоложения кожи.

Благодаря содержанию среднецепочечных триглицеридов, лауриновая кислота, входящая в состав растительных масел, помогает в борьбе с избыточным весом. Соединение из пищеварительной системы отправляется сразу в печень, где преобразуется в энергию.

Как узнать, что она есть в составе товара?

Е435 имеет другие названия:

• Твин 60;
• полисорбат 60;
• полисорбитан 60.

На косметических товарах часто обозначается как:

• polysorbate 60;
• РОЕ (20) sorbitan monostearate;
• PEG-20 sorbitan stearate;
• polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate;
• sorbitan monooc-tadecanoate;
• poly(oxy-1,2-ethanediyl) derivative.

По-немецки добавка называется:

• Polyoxyethylen-Sorbitan-Fettsaure-ester.
• Polyoxyethylen-(20)-Sor-bitanmonostearat.
• Polysorbat 60.

Французские названия:

• polysorbate 60;
• polyoxyethylene (20);
• sorbitanmonostearat.

Обратите внимание. Название TWEEN 60 является международным

Оно встречается на продуктах немецкого, французского, английского происхождения.

На лауриновой основе

Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров вырабатывают, в основном, из кокосового и пальмоядрового масел. И они не полиморфны. Кристаллизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную форму. И этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование топких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлаждение желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного потока, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомендуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изделия следует наносить быстро. Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30°С, но когда глазированию подлежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить. Охлаждение. Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока. Из глазировочной машины: На входе 10-12°С, В центре 10-12 °С, На выходе 15-17 °С Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины. Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазированных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Глазури на ос¬нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колебания негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность должна составлять 50-55%. Рекомендации: перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо¬лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном продукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер¬нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад). И здесь следует о эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров. В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерческими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60.

• Натуральный какао-порошок нат. PRIMACAO N100
• Какао-порошок нат. DUTCH 4175
• Какао-порошок нат. PRIMACAO N720
• Какао-порошок нат. PRIMACAO N815
• Тертое какао ICC
• Тертое какао DUTCHCOCOA

Альтернативы какао масла

ЗАМЕНИТЕЛИ МАСЛА-КАКАО

Масло-какао наиболее дорогой и наиболее капризный «ингредиент» шоколада. В зависимости от сорта бобов какао, свойства масла-какао очень сильно меняются, что создает дополнительные трудности и требует соблюдения специальных условий для получения стабильной кристаллической решетки шоколада.

Справится с этими трудностями, помогают заменители масла-какао (CBR).

Соевое, пальмовое, рапсовое, хлопковое масла проходят процесс гидрогенизации (нагрева до высокой температуры) и разделения на фракции, после чего приобретает свойства необходимые для производства шоколада.
Добавление в состав этих заменителей до 25% масла-какао, ореховых масел (миндаль, арахис, фундук) позволяют получить шоколад с прекрасной сохранностью, хорошим блеском.

Для смешивания могут использоваться любые типы порошка какао, либо тертого какао.

Шоколад на основе заменителей масла-какао остается твердым при комнатной температуре и плавится при 350С, легко поддается кристаллизации. Он служит основой для производства шоколадной глазури, шоколадных плиток, корпусов конфет.

В то же время стоимость такого шоколада практически в два раза ниже, чем у шоколада на основе какао-бобов.

ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА-КАКАО

Эквиваленты масла-какао (СВЕ), входят в состав продуктов, которые имеют общее название «Альтернативы масла – какао».

Необходимость их создания обусловлена тем, что натуральный жир масло какао продукт очень дорогой и с нестабильными свойствами, которые сильно меняются в зависимости от сорта какао-бобов.

Достоинством эквивалентов масла-какао является близкий к натуральному жиру состав триглицеринов.
Это позволяет смешивать масло-какао с эквивалентами СВЕ в любом соотношении и заменять им до 50 процентов натурального жира в шоколадных плитках, глазури, пралине, корпусах конфет.

Эквиваленты масла-какао производятся из фракционированного (разделенного на фракции) пальмового масла, а также масел таких экзотических растений как орехи шиа и бессия, манго, масляное дерево, иллипе.

Использование эквивалентов масла какао позволяют не только значительно снижать стоимость шоколадной продукции, но и стабилизировать шоколад, произведенный из какао бобов.

Эквиваленты (СВЕ) позволяют выпускать продукт, обладающий всеми свойствами натурального масла какао, но менее дорогостоящий благодаря частичной замене последнего эквивалентами, что и определяет основное направление их использования.

НАЧИНОЧНЫЕ ЖИРЫ

Воздушное печенье, шоколадная или кондитерская глазурь, вафли, самая разнообразная выпечка — вся эта любимая нами кондитерская продукция обязательно имеет в своей рецептуре начиночные жиры.

Именно от верного их подбора зависят и вкусовые качества, и сохранность готовой продукции.

Существует большое разнообразие начиночных жиров, в частности на основе пальмового масла, разнообразные лауриновые жиры.

Достоинством этой продукции является то, что эти жиры хорошо совместимы с молочными жирами, маслом какао, сухими молочными продуктами ореховыми маслами.

Начиночные жиры придают тесту пластичность, служат несущим элементом для какао порошка, сахарной пудры, других ингредиентов.

Они не требуют темперирования, создают однородную кремовую начинку, имеют хорошие характеристики плавления и быстрое освобождение аромата, а вкус у них чистый и не имеющий посторонних привкусов.

Кроме того, начиночные жиры обладают высокой твердостью, что позволяет сохранять прочность начинки во время хранения и обеспечивают высокую скорость застывания начинки.

Показатели кислотного и перекислотного числа указывают на отличную противоокислительную стойкость и стабильность начиночных жиров.

Колбаса без мяса

Пытаясь удешевить производство, изготовители используют заменители мяса в колбасных изделиях. Их условно можно разделить на две группы: полезные, не снижающие пищевую ценность, и вредные. Использовать суррогаты обеих групп вполне легально, если они указаны на этикетке. Правда, не все производители пишут «честный» состав продукции. По данным Росконтроля, до 80% колбасных изделий на поверку оказываются фальсификатом.

Польза или вред?

Полезные суррогаты это мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатку и крахмал. Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной. К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести:

• коллагеновый белок (белок из отходов мясного производства — безвредный, но имеющий крайне низкую биологическую ценность, он же «животный белок», он же «белковый стабилизатор», он же «эмульсия свиной шкурки» — при систематическом употреблении в пищу таких мясных продуктов недалеко и до дефицита незаменимых аминокислот;
• мясо птицы механической обвалки (содержит много коллагена, осколки костной ткани; его пищевая ценность ниже, чем у мяса птицы, ухудшает вкусовые характеристики изделия за счет запаха окисленного жира и твердых включений);
• жидкость (вода) в виде раствора влагоудерживающих агентов, таких как фосфаты, каррагинан, камеди и т. п. (понятно, что вода дешевле мяса; а фосфаты, кроме того, в избытке вредны для здоровья — нарушают обмен кальция).

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:Как понять, какой продукт перед вами? Во-первых, обращаем внимание на название. Название «продукт мясной» говорит о содержании мясных ингредиентов в количестве более 60 %. Если растительных ингредиентов больше 40 %, то это уже мясо-растительный продукт, а если их больше 70 %, то растительно-мясной

Во-вторых, на качественной колбасе обязательно указывается категория: А, Б или В – в зависимости от содержания собственно мяса: в изделиях категории А мышечной ткани не менее 80 %, а в изделиях категории В ее может быть лишь 40 %. Отсутствие категории в маркировке колбасы или сосисок – повод задуматься

Если растительных ингредиентов больше 40 %, то это уже мясо-растительный продукт, а если их больше 70 %, то растительно-мясной. Во-вторых, на качественной колбасе обязательно указывается категория: А, Б или В – в зависимости от содержания собственно мяса: в изделиях категории А мышечной ткани не менее 80 %, а в изделиях категории В ее может быть лишь 40 %. Отсутствие категории в маркировке колбасы или сосисок – повод задуматься.

Эквивалент масла какао: что это и из чего его производят?

Эквивалент масла какао – это смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. Для производства эквивалентов масла какао используются следующие растительные масла: эллипе, борнео, пальмовое, масло салового дерева, ши, кокума, масло из ядер манго и их фракций.

Эквивалент имеет те же свойства и вкус, что и масло какао, зачастую на вкус очень трудно отличить одно от другого.

Татьяна Савенкова

директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова, президент Союза производителей пищевых ингредиентов

– Использование эквивалентов масла какао позволяет значительно снижать стоимость продукции, но сказать, что они хуже, мы не можем. Разные производители изготавливают эквивалент масла какао по-разному, используя разные масла. Также при производстве эквивалентов масла какао не запрещено использовать пищевые добавки. Очевидный плюс такого заменителя и одна из причин, по которой он существенно дешевле, – его могут производить в России, в то время как масло какао – это всегда импортный продукт (так как какао-бобы в нашей стране попросту не растут).