Какие процессы происходят в зерне во время обжарки, которые затем влияют на вкус?
Основная магия, ответственная за раскрытие потенциала зерна, происходит во время обжарки.
В зеленом кофе содержатся природные сахара и кислоты. Во время обжарки сахара карамелизируются, придавая кофе карамельные нотки и оттенки сладости. Слишком долгая карамелизация сахаров способствует снижению сладости и появлению горечи. В зависимости от разновидности и вкусового потенциала выбранных зерен, обжарщик будет подбирать подходящий профиль, который подойдет к определенному виду зерна. Значение имеет не только итоговый цвет обжаренного кофе, но и время обжарки и количества тепла, получаемого зернами.
Кислоты, содержащиеся в зерне, отвечают за всю палитру вкусов, которые можно ощутить в чашке кофе. При обжарке они вступают в реакции, благодаря которым в кофе могут проявиться более 800 ароматических соединений, формирующих в конечном итоге вкус чашки кофе. Какие-то кислоты могут проявляться не лучшим образом, а какие-то придают благородные приятные оттенки вкуса. Задачей обжарщика является выявление реакций, формирующих приятные оттенки вкуса, не допустив химических процессов, которые испортят вкус.
Используйте удобные фильтры на сайте Ambassador MANUFAKTURA, чтобы подобрать кофе под свое настроение. Возможно, сегодня вам захочется что-то ореховое с бодрящим эффектом, или тонизирующее с оттенками фруктов, а завтра — добавить “средней горчинки”.
Экспериментируйте с водой
98-99% вашей чашки — это вода, остальное — это растворенные из кофейных зерен вещества. Поэтому вода является очень важным фактором. Если вода мягкая, то кофе скорее всего перезаварится, если жесткая — недозаварится, поэтому надо искать середину. Определить это можно по следующим признакам: недозавареный — очень водянистый, без явно яркого вкуса; перезаваренный — очень терпкий, может переходить в горечь. Хорошая вода — вода средней жесткости. Здесь могу посоветовать либо использовать домашние обратные осмосы (система очистки), либо воду «Липецкий бювет» и Volvic (это мои личные фавориты, вы можете экпериментировать с другими марками).
ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ
После полной термообработки кофейных зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать
собственные градиентные значения указывая применяемые виды обжарки кофе. Это интересная информация, её мы рассмотрим в этом разделе.
Самый пожалуй распространенный используемый метод обозначения — это шкала, с нумерацией от 1 до 5, которую можно увидеть на любой упаковке натурального кофе. Иногда, указывая виды обжарки кофе применяются такие названия:
- венская обжарка;
- французская;
- итальянская;
- скандинавская;
- американская;
- коричная;
- городская.
До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и
обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется, по нему можно визуально определить степень обжарки кофейного зерна и следовательно, какой вкус будет преобладать в готовом напитке.
Венская обжарка кофе — при ней зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Готовый напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, зёрна, которые подверглись венской обжарке, используют для приготовления кофе эспрессо.
Французская обжарка кофе – пожалуй самый распространённый и востребованный методов приготовления кофе. Французская обжарка кофе придаёт зёрнам своеобразный блеск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» — щелчка. Свежесваренный кофе имеет насыщенный вкус, свойственный хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.
Итальянская обжарка кофе — предполагает наивысшую степень температурного воздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка. Что однако не умаляет его достоинств при приготовлении различных кофейных напитков.
Когда используется скандинавский способ обжарки, зерна набухают и обретают
светло-коричневый цвет. Готовый напиток обладает сильным и одновременно лёгким кофейным ароматом, приятным вкусом.
Американская обжарка кофе – если уж мы говорим про виды обжарки кофе, то это самый быстрый способ. Термообработка кофейных зёрен считается завершенной после «первого крака» — (негромкого щелчка, что характерен после испарения газов). В процессе обжарки, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, характеризуется довольно сильной кислотностью.
Коричная или, как её ещё называют «светлая» обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «одного первого щелчка». Обжаренные кофейные зёрна становятся светло-коричневого цвета с матовым оттенком, а вот их структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. В готовом свежесваренном напитке присутствует утонченный вкус кофе терпковатым оттенком и чуть заметной, приятной кислинкой.
Городская «средняя» обжарка кофе предполагает термообработку зёрен до
приобретения насыщенного коричневого цвета. При использовании этого вида
обжарки на поверхность высвобождаются масла, которые придают лоск внешнему виду обжаренных зёрен . При средней обжарке хорошо сохраняются большинство естественных, природных характеристик напитка — это выразительный аромат, «карамельная» сладость и долгое ласкающе-приятное послевкусие.
Растворимый кофе
Отдельно можно отметить растворимый кофе – особым образом приготовленные зерна с использованием сложных технологических процессов. Может быть порошкообразным или гранулированным. Очень прост в приготовлении: заливается кипятком. Это его единственное достоинство.
Недостатки растворимого кофе (в сравнении с натуральным)
- менее насыщенный вкус;
- более слабый аромат;
- меньше кофеина;
- явная выраженность горечи или кислинки.
Видов кофе много, вариантов приготовления тоже. Выбрать «свой» вкус можно только попробовав этот ароматный напиток. Главное – не торопиться и наслаждаться каждой чашкой.
Виды обжарки кофейных зерен
Выделяют несколько видов обжарки кофе. В зависимости от типа обработки продукта будут меняться его вкусовые качества, аромат и свойства. Это нужно учитывать при выборе кофейного напитка.
Коричная
Способ коричной обжарки зерен подразумевает непродолжительное воздействие температур. Продукт обрабатывают буквально до первого щелчка. Он приобретает светло-коричневый оттенок, но поверхность продолжает оставаться матовой.
Напиток характеризуется утонченным вкусовыми качествами и повышенной кислотностью. Как правило, используются при этом недорогие сорта. Кофе светлой обжарки подходит для заваривания непосредственно в чашке и приготовления в турке. В него рекомендуется добавлять молоко. За счет этого он становится еще более нежным.
Американская
Технология, которую также называют Медиум, подразумевает обжаривание плодов до приобретения ими светло-коричневого оттенка. Они продолжают оставаться пестрыми. Цвет получается неравномерным, а поверхность остается матовой.
Кислотность уже не такая высокая, как в случае с коричной прожаркой. В аромате ощущается сладость. Непродолжительное температурное воздействие помогает подчеркнуть особенности определенных сортов. Такой кофе в домашних условиях можно приготовить в френч-прессе, турке, а также капельным способом.
Городская
В процессе обжарки кофе приобретает коричневый оттенок. Поверхность становится немного маслянистой, со слабо заметным глянцем. Напиток обладает характерным кофейным ароматом и природным вкусом. Он карамелизуется и приобретает нотки жженого сахара.
Полная городская
Термический процесс длится до второго щелчка. Зерна приобретают темно-коричневый цвет, становятся более глянцевыми. Сладость при этом уменьшается, а в аромате присутствуют нотки шоколада. Отмечается более насыщенный вкус со слабой горечью. Продукт такой прожарки подходит для приготовления эспрессо в кофе-машине.
Венская
Венская обжарка кофе позволяет придать продукту темно-коричневый оттенок. Поверхность становится глянцевой, гораздо более маслянистой. В процессе термообработки зерна постепенно начинают дымиться.
Кофе темной обжарки характеризуется практически полным отсутствием кислинки. Сладость при этом в незначительной степени сохраняется. Аромат получается яркий, насыщенный. Природные вкусовые оттенки еле ощутимы. Появляется характерная горечь, но она улавливается слабо.
Французская
Разработанную во Франции технологию называют сердцем темной прожарки. Она обладает наибольшей популярностью. Зерна становятся коричневыми и блестящими. Термическая обработка прекращается по завершению второго щелчка. Кофе французской обжарки получается густым, насыщенным. В нем присутствует особая утонченность, изысканность.
Итальянская
Прожарка проводится до приобретения зернами практически черного оттенка. Они становятся достаточно хрупкими. От природного вкуса уже практически ничего не остается. Итальянская обжарка кофе позволяет придать продукту особую горчинку и ярко выраженный аромат. Нередко путем применения этой технологии маскируют низкокачественные сорта. Поэтому при покупке нужно быть особо внимательным.
Испанская
При этой прожарке продукт приобретает черный оттенок. Поверхность становится жирной, глянцевой. Запах напитка схож с древесным углем. Приблизительно такой у него и привкус. Кофе арабика, прошедшее обработку по испанской технологии, приходится по вкусу далеко не всем. Этот продукт на любителя.
Степени обжарки кофе
Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым.
Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.
Различают следующие виды обжарки кофе:
- Легкая (слабая, светло-коричневая).
- Средняя (темно-коричневая).
- Сильная (черная).
Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.
Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.
Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.
Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю.
Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.
Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.
- Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
- Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
- Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
- Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
- Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
- Испанская , или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.
На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.
Производственные нюансы и не только
Молотый кофе иногда снабжают ароматическим «декором». Стоит помнить, что сильные ванильные, апельсиновые или винные оттенки аромата зачастую имеют «химическое» происхождение. Наиболее недобросовестные производители могут смешивать молотый порошок с весьма неаппетитными ингредиентами – крахмалом, глиной, дроблеными косточками фиников, цикорием и даже плас вероятное наличие добавки, насыпьте щепотку порошка на белый бумажный лист и внимательно изучите его структуру. «Разноцветные» частички указывают на наличие примесей. Определить их присутствие можно и иначе: всыпьте щепотку кофейного порошка в посуду с прохладной водой. Слипшиеся примеси вскоре «осядут» на дне и окрасят воду. Примерно пятая часть ассортимента всех кофейных лавок приходится на декофеинизированныйнапиток. Узнать его можно по маркировке Decaf / Decaffeinato / Decaffeinated. По вкусовым параметрам качественный декаф не отличается от обычного кофе, вот только бодрит значительно меньше. Показателем качества растворимого кофе является скорость растворения: в прохладной воде – около 3 минут, в горячей – не более 30 сек.
«Удобный» для заваривания растворимый порошок в процессе производства теряет большинство полезных соединений, в т.ч. кофеин. Исключение составляет сублимированный кофе, изготовленный на «отрицательных» температурах. В нем сохраняется до 3% кофеина. Однако превосходные вкусовые характеристики часто достигаются «искусственной» ароматизацией.
Степени обжарки кофейных зерен
С помощью специальных приспособлений — родстеров, зерна проходят процесс термообработки.
Слабая обжарка
Самые легкие стадии.
Первая степень
Еще называют скандинавской обжаркой. Также распространено наименование «коричневая».
Здесь минимальная температура и степень воздействия на зерно. Оно успевает совсем немного «схватиться». Ароматические качества при этом, практически не раскрываются (см. химический состав кофе). Наблюдается небольшое увеличение объема, появления характерного дрожжевого запаха.
Этим способом обжаривают никарагуанский кофе, некоторые сорта кенийской и ямайской арабики. Связано это с тем, что эти сорта имеют неплотную структуру зерна, и отдают влагу даже при низких температурах.
Вторая степень
Альтернативное наименование: новоанглийская, американская.
Явный щелчок зерна — сигнал к окончанию термообработки. За это время появляется характерный коричневый цвет — это происходит благодаря формированию сахаридов. Наблюдаются небольшие трещины, вследствие потери влаги.
Третья степень
Другие наименования: городская, сити, частичная.
Этот этап продолжается после первого щелчка, но не доходит до второго. Из особенностей — появление кофейного аромата, явные трещины на поверхности. Наблюдается рыжеватый оттенок зерна.
На этом легкие стадии заканчиваются, переходим дальше.
Средняя обжарка
Это самый универсальный способ обработки зерна. Подходит для большинства сортов — арабика из Коста-рики, Колумбийская, Эфиопская. Хорошо передает вкус и аромат кофе, не наблюдается излишней горечи.
Четвертая степень
Еще называют full sity, полная городская.
Более насыщенный цвет зерен, появление капелек эфирного масла. Хорошо проявляются ароматические качества. Заканчивается после вторых хлопков.
Пятая степень
Одна из самых распространенных. В разных странах называется по-разному: бархатная, венская и т.д.
Является одним из оптимальных вариантов обработки зерна. Как уже было сказано выше, хорошо раскрываются все вкусовые качества кофе, появляется стойкий аромат. И нет лишней горечи.
Сильная обжарка
Шестая степень
Известна как французская.
Термическая обработка зерна продолжается после вторых щелчков. Наблюдается увеличение размера и количества трещин, появляется дымок.
Седьмая степень
Альтернативное название — новоорлеанская, континентальная, европейская.
Кофейные зерна темно коричневого цвета. Горечь во вкусе проявляется особенно ярко. Подходит для любителей крепкого кофе (см. какой кофе самый крепкий?).
Высшая обжарка
Еще называют кубинской, испанской, мексиканской.
Из зерен полностью выпаривается влага, они становятся очень хрупкими. По цвету — практически черный. Ароматические масла находятся на стадии пиролиза.
На стадии сильной обжарки, зерна обдают струей сжатого воздуха, что приводит к их быстрому остыванию. Эта методика позволяет еще сильнее раскрыть вкус. Как видно из названия, сорта кофе, обжаренные таким образом, используются для приготовления кофе эспрессо.
В напитке слишком горячая вода
Кипяток опаляет кофе, и напиток становится горьким
Да, для максимальной отдачи важно использовать именно горячую воду, но крутой кипяток портит кофе. Чем горячее вода, тем быстрее происходит экстракция на всех трех этапах
Чем ниже температура воды, тем дольше занимает процесс заваривания. Так, холодная вода вообще не способствует достижению третьего уровня экстракции, поэтому кофе заваренный холодным методом вообще не горький.
После того как вскипятите воду, дайте ей немного остыть в течение одной-двух минут. Оптимальная температура составляет около 96 °C. Некоторые чайники имеют настройки температуры, которые позволяют запрограммировать нужный уровень прогревания воды.
Мощная обжарка
Окрашивает зерна в глубочайший, темно-коричневый цвет. Они теряют пятую часть собственного веса и значительную часть воды. Выделяется огромное количество ароматичных масел, происходит мощная карамелизация сахара в зерне. Очень обжаренные зерна дают готовый напиток высочайшей плотности и крепости. Это обычный метод обработки для гватемальских, кубинских и части бразильских видов.
1-ая степень сильной обжарки
Она еще именуется французской либо турецкой.
Длится после второго крекинга, когда щелчки и треск уже практически закончились. На поверхности зернышек продолжают создаваться трещинкы, идет дымок, запах жареного кофе усиливается, в нем возникают жженые нотки.
Вкус готового напитка горький, с карамельными, сладкими нотками. Кофе отличается высочайшей плотностью и крепостью.
2-ая степень сильной обжарки
Она именуется еще континентальной, европейской либо новоорлеанской.
Зерно становится еще темнее, приобретает цвет горьковатого шоколада. На его поверхности много широких трещинок. Идет отлично различимый дымок. Самое главное на этой стадии – не передержать зерна, по другому они стремительно начнут пылать.
Готовый напиток густой, плотный, крепкий, с горьковато-карамельными и дымными нотками, может ощущаться легкие тона жженого сахара, если сахаристость сорта была высочайшей.
