Характеристика никарагуанского кофе

Описание вкуса

Так как терруар, читай регион происхождения, очень сильно влияет на вкус, то и рассматривать сорта Марагоджип нужно исключительно с привязкой к конкретному месту. Но все же есть пара типовых для всех сортов данного кофе признаков:

• Высокая терпкость – специи, вино, дерево.
• Кислинка выше среднего – яблоки, вишня, цитрус, на послевкусии цедра.
• Плотность средняя, типичны ноты какао, шоколада, хлеба, для некоторых сортов с более темной обжаркой – дымность.

Марагоджип выращивают лишь в нескольких странах, причем, что характерно, уже почти не выращивают на родине, в Бразилии. Львиную долю в мировом производстве занимают четыре страны, а к нам возят в основном из Никарагуа (самый популярный сорт) и Мексики.

Больше всего кофе сорта Марагоджип поступает из этих двух регионов Никарагуа: Хинотега и Матагальпа

Никарагуа Марагоджип

Регионы – Хинотега или Матагальпа. Крупнейший экспортер — CISA Exportadora. Самые крупные зерна. Самый терпкий (пряные специи, паприка, перец, черный чай) и плотный. Меньше кислинки, больше сладости (карамель). Послевкусие короткое, с нотами жареного хлеба. Наиболее других подходит для молочно-кофейных напитков и классического эспрессо (в том плане, что всё равно этот сорт больше под альтернативу, к эспрессо и напиткам на его основе тоже подходит не ахти, но этот хоть как-то).

Где купить в Москве, СПб и регионах:

• Bravos – скрин 19/20, мытая обработка, светлая обжарка ~3342 руб/кг ← минус скидка 20% по промокоду 101KOFE
• Tasty Coffee – скрин 19/20, мытая обработка, SCA 83, светлая обжарка ~2579 руб/кг ← минус скидка 10% по промокоду 101KOFE
• Torrefacto – скрин 19+, мытая обработка, SCA 82.75, средняя обжарка ~2882 руб/кг

Мексика Марагоджип

В этой стране много где выращивают этот кофе, но лучшим считается тот, что происходит из региона Чиапас. Менее терпкий и плотный, чем никарагуанский, более легкий и питкий. Больше кислотности (зеленое яблоко, вишня), вместо шоколада – орехи и сухофрукты. Послевкусие длинное, деликатное, в мажоре цитрусовая цедра. Лучше в альтернативе. Как по мне, в эспрессо при темной обжарке теряется, вообще без особенностей, а при средне-светлой – излишняя забивающая кислотность.

Tasty Coffee – скрин 20, мытая обработка, SCA 84, светлая обжарка ~2579 руб/кг ← минус скидка 10% по промокоду 101KOFE

Гватемала Марагоджип

Обычно выращивается высоко, до 1800 метров над уровнем моря. По терпкости и плотности – середина. Но терпкость другая – дым, дерево, сухое вино. Высокая кислотность на основе цитруса. В противофазе сладость нуги и молочного шоколада. Послевкусие долгое, миндально-смородиновое. В аэропрессе идет на ура, в Лонг Блэк тоже неплох. Редкий сорт.

Tasty Coffee – скрин 18/20, мытая обработка, SCA 84, светлая обжарка ~2579 руб/кг ← минус скидка 10% по промокоду 101KOFE

Колумбия Марагоджип

Самый высокогорный сорт, до 2 км, и самый маленький по размерам зерен. Сам не пробовал, сорт еще более редкий, чем гватемальский. Но по отзывам он по плотности на уровне никарагуанского, при этом наиболее сладкий – ваниль, топленое молоко. Мало кислотности, выраженная горчинка на основе горького шоколада и жареного черного хлеба. По отзывам хорош в молочке, в турке, в гейзере.

Tasty Coffee – скрин 20, мытая обработка, SCA 81,75, светлая обжарка ~2089 руб/кг ← минус скидка 10% по промокоду 101KOFE

Бонус-трек. Колумбия примечательна тем, что переняла «эстафету мутаций» от Бразилии. Именно здесь, в местечке Nariño на ферме доны с актуальной фамилией Корона, произошла ещё одна мутация и появился «желтый марагоджип». Интеречно, что всё это произошло буквально недавно (2014 год), на наших глазах. Желтый он потому что спелые ягоды у него желтые, а не красные как обычно. Новый кофе получил высокие оценки, у него ещё более сложный вкус под альтернативные методы заваривания и, пожалуй, он будет становиться популярнее

При этом важно не путать колумбийский жёлтый марагоджип с тем, что иногда продают под именем «Brazil Yellow Maragogype» (это скрещенный марагоджип и катуаи, такую разновоидность правильнее называть маракатуаи)

Польза

Не вредит людям с сердечными болезнями по причине низкого содержания кофеина

Зерна кофе обладают большим содержанием питательных веществ. Регулярное употребление натурального напитка убережет от развития различных заболеваний. Например, вероятность возникновения сахарного диабета снизится на 50% у мужчин и на 30 % у женщин, если выпивать в день по 6 чашек кофе. Кофеин снижает риск развития болезни Паркинсона. Это связано с тем, что он затормаживает сигналы в нервных окончаниях, по которым передаётся информация, запускающая болезнь.

Сорт Марагоджип имеет низкое содержание кофеина, по этой причине его можно употреблять людям, склонным к учащению сердцебиения.

Регионы производства

Jinotega. Главный кофейный регион страны, специализируется на сортах Caturra и Bourbon, плантации расположены на высоте 1100-1700 метров в тени банановых и манговых деревьев. Местный кофе – сбалансированный, сладковатый.

Matagalpa. Здесь выращивается также Caturra и Bourbon, высота плантаций – 1000-1400 метров. Вкусовой профиль зерен – фруктовый, орехово-ванильный.

Segovia. Другое название – Nueva Segovia, кофе растет на высоте 1000-1400 метров, отличается сладковатым вкусом с нотами шоколада, миндальной нуги. Местные зерна хорошо подходят для сильной обжарки.

Также в Никарагуа растет уникальный «слоновий кофе» — аномально крупные плоды сорта Arabica Typica. Этот вид отличается сбалансированным телом, выраженной кислинкой, чистым вкусовым профилем. Хорошо подходит для средней обжарки.

Coffee Like — твой эксперт в выборе кофе в зернах

Кофе должен быть качественным и вкусным вне зависимости от сорта и субъективных предпочтений. Поэтому он требует внимания и соблюдения правил на всех этапах работы с ним — от сбора урожая до упаковки.

Чтобы добиться лучшего качества, производство кофе построено с максимальным вниманием к деталям:

1. Многоступенчатый контроль процесса обжарки.
2. Запись графиков обжарки в реальном времени.
3. Проверка лазерными колориметрами ColorTrack.
4. Ежедневные каппинги для оценки качества и вкуса.

За поведением кофе наблюдают в небольшой лаборатории, оснащенной профессиональным оборудованием. А сэмпл-обжарка и контрольные каппинги дают полное понимание вкуса и необходимых корректировок для идеального результата.

Самые известные марки кофе из Гондураса

В основном Гондурас славится выращиванием арабики сорта Бурбон. Но на территории этой страны произрастают и другие сорта кофе:

• Типика;
• Катурра;
• Пакас;
• Катуаи.

Самыми известными марками кофе в Гондурасе считаются:

1. Мадео. Отличается насыщенными вкусовыми качествами. В нем берет верх горчинка, при этом вкус готового напитка напоминает вино. Также ощущаются шоколадные и фруктовые нотки. Букет раскрывается во всем многообразии.
2. Моносорт Ева Диа — крепкий кофе. Крепость достигается благодаря темной обжарке зерен. Напиток достаточно горький, характеризуется вкусом без кислинки.
3. Сан Маркос — кофе из Гондураса, отличающийся сбалансированными вкусовыми качествами и ароматом. Вкус раскрывается фруктовыми и табачными нотками.

Зачастую гондурасский кофе экспортируется в форме блендов, произведенных из сырья, собранного на разных плантациях. Все взятые сорта объединяются маркировкой Strictly High Grown. Для изготовления бленда отбираются зерна, относящиеся к одной категории по размерным и качественным критериям.

Советы по изготовлению

Если у вас дома не оказалось подходящего сорта зернышек, допускается внедрение другого сорта либо растворимого кофе. Для сотворения нескольких слоёв нужно учесть, что применяемые компоненты должны быть плотными, следует для наилучшего сочетания с молоком использовать сироп. С кофе мокко можно экспериментировать, оставляя неизменную базу с фруктовым послевкусием. Если вы желаете оказаться реальным кофейным профессионалом, следует поначалу сварить из данного сорта американо, чтоб лучше осознать вкусовые характеристики напитка.

Виды и сорта кофе.

Есть тыщи видов кофе, при этом не рекомендуется путать понятия вид, разновидность и сорт.

На кофейных плантациях мира из 40 природных видов выращивают всего три — арабика, робуста и либерика.

Арабика составляет львиную долю всего производимого в мире кофе — 70 %, невзирая на то, что этот вид сложен в выращивании, и, как следует, дороже, чем другие виды. Он захватил такую популярность благодаря нежному и узкому вкусу. Вид арабика имеет много разновидностей, наименования которых отлично знакомы ценителям. Более известные разновидности арабики: бурбон, мокко, типика, абиссиника, марагоджал.

Робуста более крепкий и наименее стильный. Невзирая на простоту выкармливания и поболее высшую урожайность, этот кофе относится к более низкому классу, чем арабика. Робуста, обычно, добавляют в кофейные консистенции для придания им крепости. Разновидности робусты: конильон (Бразилия), куилу (Конго), ява-инеак (Индонезия), конженсис.

Либерика не пользуется популярностью. Кофейное дерево либерика стабильно к заболеваниям, но, в отличие от робусты, низкоурожайно, а вкус зернышек оставляет вожделеть наилучшего, потому либерику употребляют исключительно в консистенциях.

Описание

Родиной кофе сорта арабика считается Африка и Азия, хотя сегодня этот многолетний вечнозелёный кустарник выращивают повсеместно в домах, а где позволяет климат, то и на улице.

Относится растение к семейству Мареновых и насчитывает около 40 разновидностей. В природных условиях может вырасти в куст приличных размеров, но в комнатном разведении размеры его невелики (около метра).

Цветоводы особенно ценят арабику за её недолгое цветение — всего 2–3 дня, но может длиться с апреля по октябрь, хотя цветут только взрослые растения старше 4 лет.

После цветения на кустике появляются яркие бордовые или красные ягоды, в каждой из них прячутся 2 зёрнышка кофе. Домашнее растение даёт около полукилограмма ароматных зёрен.

Основные виды кофе и их отличия

Под термином «разновидности кофе» подразумеваются разные кофейные деревья, изученные и описанные ботаниками. Таких растений насчитывается около 40, при этом они имеют множество отличий во внешних признаках и в качестве бобов.

Для изготовления ароматного напитка применяются следующие виды кофейных бобов:

• Робуста;
• Арабика;
• Либерика;
• Эксцельса.

Наиболее ценный и популярный вид из этого списка – Арабика, культивация которого проводится в 50 государствах. Причем каждый регион производит одинаковые виды бобов, но готовый напиток имеет разные вкусовые и ароматические качества.

Арабика

Данный вид представлен небольшим деревом, высота которого достигает 7 м. Для удобства на плантациях его срезают до уровня 4 м. Плоды удлиненные и выпуклые, содержат эфирные масла и кофеин в небольшом количестве. Напиток получается ароматным и с едва ощутимой сладостью.

Арабика стоит намного больше других бобов из-за специфики культивации. Растения требовательны к почве, часто болеют, растут на горных склонах в местах, где нет заморозков.

Бурбон Сантос считается самым лучшим видом, из которого получают зерновой и молотый кофе. Востребованной является Arabica Burundi с шоколадным вкусом, кисловатым послевкусием и хорошей крепостью напитка.

Одно дерево обеспечивает до 5 кг продукта, из которых вес готового кофе, получаемого методом обжарки, составляет 1 кг. Созревание плодов неравномерное. Завязи, сформировавшиеся после цветения, растут и созревают в течение 10 месяцев. В этот период деревья необходимо поливать, вносить удобрения, обрабатывать пестицидами для профилактики болезней. Сложность выращивания деревьев заключается и в том, что они размножаются с помощью семян.

Робуста

Первые деревья были обнаружены на африканской территории, у реки Конго. Робуста содержит большое количество кофеина, придает горечь и крепость готовым напиткам. Робуста не производится в формате моносорта из-за легкого аромата и слабо выраженного вкуса.

В мировом культивировании робуста занимает 30%. Деревья не прихотливы к погодным условиям, не боятся засухи и низких температур, практически не болеют, размножаются черенкованием, поэтому их выращивание не сложное. Полное созревание зерен занимает около 11 месяцев. Лучшие плоды отправляются на купажирование, а из мелкого и некондиционного зерна производят растворимый кофе. Робусту часто смешивают с арабикой для получения крепкого напитка с горчинкой.

Либерика

Растение распространено в Африке, не боится болезней и вырастает до 10 м в высоту. Плодоносит слабо, при этом плоды горькие и имеют характерный аромат. Либерика менее востребована по сравнению с предыдущими сортами. Но при добавлении небольшого количества либерики в кофейную смесь получается интересный букет вкусов.

Эксцельса

Этот вид считается самым редким и дорогостоящим. Растение достигают до 20 м в высоту, поэтому его еще называют Высоким. Эксцельса – самый вкусный вид зерен, обладающий глубоким вкусом и насыщенным ароматом. Гурманы готовы платить большие деньги, чтобы наслаждаться таким напитком.

Лучший сорт эксцельсы – «мягкий колумбийский», сбор которого происходит вручную.

Варианты заваривания кофейных напитков

Принцип воздействия на сырье при приготовлении кофе везде одинаковый: горячая вода пропускается через молотые зерна. А варианты заваривания делятся на 2 вида: ручной (с помощью приборов, напоминающих чайник) и механизированный (с помощью кофеварок). К первым относятся:

1. Турка. Сосуд с широким дном и узким горлышком, нагревается на плите. Лучшими материалами для него считаются медь, серебро и керамика.
2. Аэропресс. Прибор для приготовления эспрессо в домашних условиях. Напоминает поршень. Молотые зерна в нем пропускаются рукой через фильтр, а необходимую степень давления создает воздушная подушка между поршнем и сосудом с горячей водой.
3. Френч-пресс. Представляет собой цилиндрическую емкость с фильтром, в который засыпаются молотые кофейные зерна. Степень давления регулируется рукой.
4. Сифон (габет). Сифон представляет собой 2 колбы, соединенные краном, в нижнюю из которых заливается вода, а в верхнюю засыпается молотое зерно, после чего под нижнюю подставляется газовая горелка. Вода в виде пара проникает в верхнюю колбу, насыщает зерна, а потом готовый напиток попадает в нижнюю колбу, откуда разливается по чашкам.
5. Колд брю. Приспособление для заваривания холодного кофе, выглядит как стеклянная банка с герметичной крышкой.
6. Кемекс, или пуровер. Инструмент для заварки с фильтром. Состоит из стеклянного сосуда, напоминающего по форме песочные часы, бумажного фильтра и специальной воронки. Горячая вода проходит через воронку с фильтром и сырьем, стекая в нижнюю часть сосуда.

В перечень механизированных устройств входят:

1. Эспрессо-машина. Это устройство с помощью особого механизма прогоняет воду через спрессованное молотое зерно под высоким давлением.
2. Мока — гейзерная кофеварка. Здесь горячая вода, вытесненная давлением пара, поднимается из нижнего отсека в верхний через отделение с сырьем. Устройство рассчитано на приготовление регламентированного количества порций напитка.
3. Кофейный перколятор. Слово образовано от английского варианта существительного «просачивание». В этом приборе горячая вода несколько раз проходит через отделение с молотым зерном по замкнутому циклу. Процесс заваривания в перколяторе выглядит так: кипящая вода под давлением проникает в отделение с сырьем, просачивается через него и стекает в емкость с готовым напитком.
4. Регуляр. Этот прибор напоминает пуровер, а отличие состоит в механизме, который позволяет по капле пропускать горячую воду через фильтр с сырьем. В результате кофе получается более насыщенным.
5. Нитро брю. Выглядит как стеклянная банка, оснащенная механизмом для обогащения азотом. Напиток, приготовленный в ней, служит основой для коктейлей.

Способ заваривания необходимо учитывать при подборе оптимального помола зерна. Чем дольше сырье контактирует с водой, тем крупнее следует молоть, иначе процесс экстракции нужных веществ произойдет быстрее, чем напиток приготовится, и кофе получится вываренным. Исключение составляет турка, поскольку сырье в ней экстрагируется долго за счет медленного нагревания.

Особенности выращивания кофе в разных регионах

У каждого региона есть свои особенные оттенки привкусов и ароматов.

Никарагуа

Характерной особенностью такого кофе является его необычный вкус. Винная кислинка – это то, что отличает кофе Никарагуа от других сортов. К ней легко привыкнуть. Приятным дополнением является сладкое послевкусие.

Считается, что если 1 раз попробовать этот напиток, то впоследствии вы не сможете без него жить. Жители этой страны считаются лучшими кофеделами.

Они утверждают, что альтернативы их напитку нет. Пить его рекомендуется утром, сразу после пробуждения. Учащения пульса такой кофе не провоцирует, чего нельзя сказать о других сортах.

Гватемала

Сорта кофе отличаются не только по стране-производителю и ценовой категории, но и по вкусовым качествам. В Гватемале выращивают отличные зерна марагоджип. Деревья, на которых зреют эти плоды, растут на высоте 2000 метров над уровнем моря, прямо на вулканическом хребте.

Здешние плантации защищены от прямых солнечных лучей, так как они окружены высокими тропическими растениями. Их корни прорастают глубоко в почву, благодаря чему питаются вулканическими минералами.

Ежегодно в этой стране собирают более 150 тонн зерен этого сорта. В Гватемале есть все условия для подготовки качественного кофейного сырья:

1. Благоприятный климат.
2. Большое количество рабочих рук.
3. Старые деревья, корни которых питаются чистой водой и минералами.
4. Отточенная веками техника.

Из-за того что растения, на которых собирают плоды марагоджип, расположены на вулканическом хребте, напиток, изготовляемый из них, имеет приятный дымный вкус.

Мексика

Кофе легкой консистенции, обладает мягким винным вкусом с ореховым и шоколадным оттенком и нежным ароматом. Настой крепкий с умеренной кислотностью. Напиток яркий, немного водянистой консистенции. Это наиболее насыщенный и ароматный среди марагоджипов кофе. Он имеет пикантный вкус. Напиток ценят за терпкий винный вкус, красивый янтарный цвет и необычайно яркий аромат.

Здешний напиток имеет легкую консистенцию, приятный орехово-кислый вкус и шоколадный цвет. По мнению некоторых гурманов, кофе, сделанный из плодов, собранных на мексиканских плантациях, лучший. Но в отличии от гватемальского аналога, он имеет менее выраженный аромат и вкус.

Колумбия

В этой стране производят исключительно сорт кофе марагоджип. Его отличительная черта – тонкое сочетание шоколадных и ореховых ноток.

Некоторые любители этого кофе утверждают, что оно имеет приятное послевкусие топленого молочного продукта. Когда вы будете заваривать этот кофе, то почувствуете запах шоколада, смешанного с ванилью. Устоять перед ним – невозможно.

Бразилия

Бразилия является родиной семейства Марагоджип. Отсюда пошло распространение сортов в другие страны. К сожалению, своими вкусовыми оттенками кофе Марагоджип Бразилия нас не впечатлил, поэтому рассказать мы о нём ничего хорошего не можем.

Привкус шоколада и орехов у него очень слабый, а кофейная кислинка, напротив, ярко выражена . Напиток из бразильских зерен марагоджип получается довольно слабым и жидким, на любителя.

Сальвадор

Еще одной страной, занимающейся выращиванием кофе сорта марагоджип, является Сальвадор. Напиток, приготовленный из сальвадорских зерен, отличается сильным и насыщенным ароматом цветов и какао, сладким шоколадным вкусом. Он очень густой и крепкий, бодрящий, тонизирующий.

Коста-Рика

В этой стране марагоджип выращивается редко, в основном, высоко в горах, во влажном тропическом климате. Напиток из коста-риканских зерен получается крепким, сбалансированным , с ярко выраженными нотками цитрусовых, груши и чернослива. Здесь тоже кое-где выращивается этот необычный вид кофейных зерен, которые обладают незабываемым сладким шоколадным ароматом, а напиток из них получается густым, крепким, горьковатым.

Это центрально — американский сорт арабики, преимущественно выращиваемый на юге страны. Кофейные плантации находятся на высоте 1300 – 1500 над уровнем моря и впитывают весь аромат природы. Сами мексиканцы называют сорт Ликвуидамбар.

Особенности химического состава, вкуса и аромата зерен

Марагоджип относится к классической арабике, однако размер и структура зерен оказали определяющее влияние на химический состав, аромат и вкус кофе. Содержание кофеина в зернах Марагоджип ниже, чем у других сортов арабики, составляет 0,5-0,8% от состава. Это обуславливает более мягкий, сбалансированный вкус.

Кофе-бобы содержат меньший процент кофеина, чем у других сортов арабики, поэтому у напитка более мягкий вкус

В составе зерен кофе содержится порядка 18% эфирных масел. При обжарке масла образуют на поверхности невидимую пленку, что придает свойственный сорту вкус и аромат. Прямое влияние на аромат оказывает место произрастания. Поскольку структура зерен кофе Марагоджип пористая, они впитывают запахи с повышенной интенсивностью. Готовый напиток приобретает ягодные, фруктовые, шоколадные, ореховые или табачные оттенки.

В зернах содержится около 8% сахара. При обжаривании, сахара придают плодам глубокий темный равномерный оттенок. Помимо оттенка, сахар смягчает терпкий вкус кофе.