Дегустация
Ни одна экскурсия по плантации не обходится без дегустирования напитка, произведенного из помета мусанга. В европейских и азиатских кофейнях копи лювак варят традиционным способом – в турке. Во Вьетнаме и Индонезии используют специальные приспособления, представляющие собой стеклянную колбу с ситом и прессом. Измельченный порошок заливают кипятком, настаивают, и напиток по капле просачивается в емкость.
Впервые пробующие такой напиток отмечают пряный вкус с шоколадно-карамельными нотками. В него не кладут сахар. Обычно для сравнения хозяева ферм подают чашечку обычного кофе, чтобы дегустатор почувствовал контраст.
Роскошь, рождённая бедностью
Родиной первого «Лювака» называют остров Суматра, хотя Ява, Бали, Сулавеси, да и все острова Малайского архипелага могли бы претендовать на пальму первенства. Начиная с XVI и до второй половины ХХ века Индонезия была голландской колонией с ожесточающимися год от года налогами. И эти налоги колонизаторы изымали в том числе и в кофейном эквиваленте. Поэтому каждое зёрнышко кофе ценили, а набеги желающих полакомиться спелыми ягодами зверей считали катастрофой.
Лувак, мусанг или пальмовая куница — небольшой, размером с кошку, зверёк, с хвостом той же длины, что и тело и светлыми полосками на хитрой мордочке, чаще других становился причиной таких катастроф. Днём животное спит, а ночью выходит «покутить»: любимые лакомства лувака — спелые ягоды кофе и забродивший пальмовый сок, из-за которого зверька называют ещё и «пуншевой кошкой». Наевшись кофейных ягод, ночной воришка метит территорию экскрементами, которые почти полностью состоят из косточек — кофейных зёрен. А индонезийские островитяне вынуждены были собирать эти последствия жизнедеятельности, вымывать зёрна и обжаривать, чтобы отдать колонизаторский оброк.
Пальмаовая куница (лювак) — «производитель» элитного сорта кофе
Как быстро они решили попробовать сами вымытые из помёта зёрна, неизвестно. Но сделали это явно не сибаритствуя в поисках новых ощущений, а ради глотка бодрящего напитка, который давал возможность выжить, работать, кормить семью. И вот тогда рабочие с удивлением обнаружили, что кофе, добытый из экскрементов мусанга, мягче, ароматнее и вкуснее обычного.
Аборигены сразу не стали делиться с завоевателями новым опытом. Но когда после Второй мировой войны колонизаторская эпоха подошла к концу, а индустрия кофе переживала трудные времена из-за неурожаев, предприимчивые жители Суматры презентовали этот продукт на мировом рынке.
Особенности производства легендарного кофейного напитка Luwak
Лювак – это самый известный сорт кофе, который производится из помета животного. Делают его в Индонезии и других странах Южной и Восточной Азии.
Прежде чем зерна проходят “человеческую”, промышленную обработку, они проходят “природную”. Зверек съедает самые спелые и вкусные плоды кофейного дерева (иначе они зовутся кофейные вишни). Затем, попадая в пищеварительный тракт животного, съеденные плоды перевариваются
И здесь важно отметить, что в желудке кофе подвергается обработке двумя компонентами:
- желудочным соком;
- ферментом цибетином.
Второй особенно сильно воздействует на зерна, меняя их вкус.
После “путешествия” в животном кофейные зерна выходят вместе с калом животного.
Далее люди находят и собирают какашки зверька. Их хорошенько промывают, обсушивают, а затем обжаривают.
Все секреты производства и обработки не разглашаются компания, это строжайшая тайна. Но производители уверяют, что зерна кофе проходят хороший промыв и обработку. Поэтому бояться заразиться чем-то или почувствовать вкус испражнений не стоит, это исключено.
Как называется зверек, который производит кофе
Самый известный зверек, занимающийся “производством”, зовется мусангом. По-другому его именуют малайской пальмовой циветтой. Преимущественно они обитают в южных и восточных азиатских странах.
Есть и другие зверьки, делающие кофе. Например, азиатская пальмовая куница. Процесс переработки зерен от нее аналогичен предыдущему.
Характеристика напитка Лювак
Коренные жители Азии считают, что этот кофе обладает полезными свойствами. Потому как фермент желудка мусанга очищает зерна от лишних веществ, лишает горечи в аромате и вкусе. Тем более зверьки выбирают самые спелые плоды, что делает кофе еще лучше.
Вкусовые особенности
Жители тех стран, где производится этот кофейный сорт, именуют его напитком богов или райским напитком. Ценители утверждают, что этот сорт обладает уникальными вкусовыми характеристиками. Он наделен целым букетом тонких и изысканных вкусов:
- карамельный;
- ванильный;
- шоколадный (нечто среднее между горячим шоколадом и плиткой горького шоколада).
Чем обусловлена высокая стоимость кофе Luwak
Средняя цена на кофе этого сорта колеблется от 25 до 35 тысяч рублей за 1 килограмм зерен.
Столь высокий ценник обусловлен сложностью производства:
- Найти кал мусанга занятие непростое, к тому же рассчитывать на большое его количество не приходится. То есть ценность обретается, во-первых, из-за малого количества.
- Существуют особые технологии обработки такого кофе, которые хранятся в секрете.
- Вкус такого напитка действительно не встает рядом с обычным кофе. Ценители отмечают, что в нем есть уникальные и неповторимые нотки и вкусовые оттенки.
Конечно, можно найти Лювак и дешевле, но вероятнее всего он будет не вполне настоящий. Ряд производителей отлавливают мусангов и запирают в клетки. Они кормят животных только кофейными вишнями, причем не самыми лучшими. То есть при таком способе страдают и животные, и качество напитка.
Но в стране-производителе кофе, соответственно, этот кофе будет дешевле. Но сильно сниженной цены тоже ожидать не стоит. Например, в Индонезии маленькая чашечка напитка будет стоить около 5 долларов (это примерно 350-400 рублей).
Особенности производства
Зёрна кофе в экскрементах мусанга
Процесс производства зёрен кофе копи-лювак состоит в том, что мусанги (Paradoxurus hermaphroditus, зверёк семейства виверровых) поедают спелые плоды кофейного дерева (кофейные вишни), переваривают окружающую кофейные зёрна мякоть и испражняют зёрнышки кофе, которые затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце.
Особый вкус копи-лювак объясняют комбинацией кислотного и ферментативного воздействия. Во время прохождения плодов через желудочно-кишечный тракт мусангов их желудочный сок и пищеварительные ферменты проникают сквозь эндокарп ягоды и расщепляют резервные белки. В результате этого воздействия пептидные цепочки сокращаются, что влечёт за собой изменение аминокислотного состава и влияет на аромат кофейных зёрен. В процессе обжаривания протеины зёрен подвергаются реакции Майяра. Также на зёрна могут влиять бактерии желудочно-кишечного тракта и выделения желёз мусангов, в состав которых входит цибетин. Поскольку считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные ягоды, это может влиять на уменьшение горечи конечного продукта за счёт процесса соложения. Вместе с тем через пищеварительный тракт млекопитающих пропускают кофе и некоторых других элитных марок (например, «Чёрный бивень»).
Считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные вишни, а объём производства этого кофе не превышает нескольких сотен килограммов в год. Однако в настоящее время этот вид кофе нередко производится в промышленных масштабах на специальных зверофермах. Зверьки на таких зверофермах содержатся в клетках и лишены возможности свободно передвигаться по веткам в поисках лучших кофейных ягод. Очевидно, в неволе мусанги, являющиеся к тому же хищниками, не могут выбирать самые спелые ягоды и вынуждены есть то, чем их кормит персонал. Также в условиях ферм пищевой рацион мусангов отличается от естественного, что, возможно, отражается и на вкусе напитка. Кроме того, разработаны способы искусственной ароматизации кофе цибетином.
Правила приготовления напитка
Рецепты приготовления напитка отличаются в зависимости от страны. Обязательно использовать очищенную холодную воду. Жидкость комнатной температуры не подойдет, поскольку вкусовые качества напитка при ее применении не раскрываются. Не варите лювак в жесткой воде из-под крана, замените ее на фильтрованную или бутилированную.
Со специями
В джезву всыпьте 1 звездочку гвоздики, 5 шт. кардамона, 0,5 ч. л. молотого имбиря. Добавьте 3 ч. л. предварительно измельченных в пыль кофейных зерен.
Залейте 250 мл холодной воды, после чего поместите турку на медленный огонь. Дождитесь, когда поднимется пенка, уберите джезву с плиты. Повторите еще дважды, затем процедите напиток.
Кофе с кардамоном.
В турке
Предварительно разогрейте турку. Затем всыпьте 2 ч.л. измельченных зерен, по желанию добавьте 1-2 ч. л. сахарного песка. Слегка прогрейте смесь, затем залейте холодной водой. Варите на медленном огне, пока не поднимется пенка. Затем уберите турку с плиты, разлейте кофе по чашкам.
Ароматный кофе.
По-вьетнамски
Для приготовления кофе по-вьетнамски потребуется специальный фильтр-пресс. Приспособление размещают над чашкой, заполняют 2-3 ч. л. молотого кофе.
Кофейный порошок утрамбовывают, после чего заливают порцией воды. Через 0,5 минуты добавляют еще немного жидкости. Затем дожидаются, когда вода полностью перетечет в чашку, и сразу пьют. Чтобы получить теплый кофе, рекомендуется предварительно поместить кружку в емкость с горячей водой.
Кофе по-вьетнамски.
Интересные факты
Легенда о происхождении этого сорта кофе забавна и познавательна, но интересных фактов о неординарном напитке гораздо больше:
- «Копи Лювак» нередко критикуют защитники окружающей среды. Кофейные ягоды не являются основой рациона куниц, избыток кофеина негативно влияет на организм животных. Кроме того, на фермах зверек нередко содержат в плохих условиях.
- В неволе мусанг съедает примерно 1 кг ягод ежедневно. В суточной порции экскрементов содержится не более 60-70 г зерен.
- Ежегодно на мировой рынок поступает всего около 300 кг «Копи Лювака». Больше всего любителей дорогого кофе в Великобритании, Гонконге, Японии.
- Во Вьетнаме лювак традиционно подают со льдом. По желанию в напиток могут добавить сгущенное молоко. Дополнительно подносят чашку зеленого чая.
Другие сорта кофе из кала животных и не только
И еще коротко о некоторых других дорогих сортах. Кофе Летучая Мышь (название говорит само за себя) получают в Коста-Рике с помощью этого зверька.
Проглотить целиком кофейные зерна зверек не может, а вот надкусить острыми зубками и высосать сок – пожалуйста! Получается так, что зерна начинают высыхать прямо на дереве. Начатую летучими мышами работу доделывает жаркое тропическое солнце.
Эти зерна люди собирают, обрабатывают и готовят очень вкусный кофе, который стоит 30 тысяч руб. за килограмм.
Blue Mountain (в переводе – Голубая гора) получают на Ямайке традиционным способом, без участия животных и птиц. На качество сырья здесь оказывает влияние сочетание различных природных факторов: произрастание кофейных деревьев на больших высотах, ветер, дующий с моря, особый состав почвы.
Дегустаторы отмечают в этом сорте кофе гармоничное сочетание трех вкусов – горечи, сладости и кислинки. А еще этот сорт удивляет ароматом свежих нектаринов.
Приобрести Blue Mountain сложно – 85 процентов кофе отправляют в Японию, где этот напиток очень популярен. Стоимость килограмма зерен – 27 тысяч рублей.
Птица жаку в Бразилии участвует в создании сорта кофе под названием Жаку Бёрд. Очень долго на юго-востоке страны птицу считали вредителем и истребляли.
Продолжалось это до тех пор, пока один местный фермер в конце прошлого века не сообразил использовать птичий помет так же, как в других странах используют экскременты некоторых животных.
Кофе, полученный на основе столь необычного сырья, удивляет своими вкусовыми нотками: ананас и кокосовое молоко. Килограмм зерен оценивается в 28 тысяч руб.
Какой из перечисленных сортов кофе вкуснее и в большей степени оправдывает ту высокую цену, которую за него запрашивают, трудно сказать.
Редко кому удается перепробовать все экзотические виды. К тому же всегда велика опасность приобрести подделку.
Если же у человека есть возможность бывать в разных частях света в качестве туриста или по делам службы, кофе там нужно пробовать обязательно – он точнее всего соответствует характеристикам сорта да и стоит гораздо дешевле.
Вкус напитка
На вкус кофе влияют:
- возраст, пол животных;
- условия обитания;
- суточный рацион;
- способ обжарки;
- условия хранения;
- качество воды;
- рецепт приготовления.
Самый вкусный напиток получается из бобов, ферментированных молодыми самцами мусангов, живущих не на фермах, а в дикой природе.
Желудочный сок циветт содержит афродизиак мускус. Его составляющие обогащают зерна цветочным, медово-фруктовым ароматом, которого искусственно добиться нельзя. Напиток не дает кислинку и резких ощущений. Его вкус мягкий, сбалансированный.
Фруктово-карамельное с нотками шоколада послевкусие продолжается до четырех минут. В отличие от классической арабики Лювак обладает меньшей горечью и терпкостью, имеет больше вкусовых нюансов.
Противопоказания
Не рекомендуется пить напиток тем, кто страдает повышенным артериальным давлением, бессонницей, глаукомой, почечной недостаточностью и рядом других болезней. Конечно, это не значит, что нужно совершенно отказаться от употребления. Его необходимо свести к минимуму. Так как кофе способствует резкому повышению уровня холестерина, противопоказан он для тех, у кого данный показатель уже превышает норму.
Какой-либо кофейный напиток в подавляющем большинстве вызывает физическую и психологическую зависимость, поэтому лучше не злоупотреблять кофе лювак даже здоровому человеку.
Кофейный миф: встречайте кофе Копи Лювак
Тоже самое происходит и в мире кофе. На самом деле существует множество распространенных мифов и заблуждений о кофе (Я расскажу об этом в отдельном посте).
Но есть одно ложное представление, которое настолько широко распространено и долговечно, что никакое разоблачение тут, похоже, не поможет. И это миф о том, что «Копи Лювак – лучший и самый дорогой кофе в мире».
Мне сложно сосчитать, сколько раз люди спрашивали мое мнение о Копи Лювак. Однажды, я был даже приглашен на ТВ-Шоу для дегустации и обсуждения кофе Копи Лювак.
Парадокс заключается в том, что любому здравомыслящему человеку должно быть очевидно, что речь идет о всеобщем заблуждении.
Неужели вы считаете, что какая-либо еда или напитки станут вкуснее, если их смешать с… эм… говном? Если это не так, почему вы думаете, что в случае с кофе это как-то отличается?
Тем не менее, похоже, что около 99 процентов населения мира хотят верить в историю с Копи Лювак.
Я знаю, что это, пожалуй, не сильно изменит ситуацию, но я попытаюсь положить конец этому всемирному заблуждению и восстановить истинное положение вещей.
Малоизвестные факты о Копи Лювак
Вокруг происхождения самого знаменитого продукта Азии и процесса его приготовления витает огромное количество мифов и домыслов. Всемирное общество защиты животных утверждает, что лювак такое животное, которое живет в неволе, чаще всего в грязных клетках, где он не имеет возможности свободно передвигаться.
Тогда, как богатый мир смакует самый дорогой кофе в мире, который называется не иначе, как «чудо из дикого края», животные страдают. Местные жители опровергают этот факт и утверждают, что лювак — животное, которое находясь в неволе не станет употреблять кофейные зерна.
Помимо этого, есть еще несколько фактов, о которых мало кто знает.
- Если живность оставить без контроля, то зверек из-за кофе в большом количестве может плохо себя чувствовать, так как плоды не успевают перевариться из-за слишком большой порции съеденного.
- О люваках заботятся, как о королевской семье. Специальный ветеринар регулярно проверяет состояние здоровья зверьков, а каждый из особей имеет свою медицинскую карту и историю болезни.
- Как именно возникла идея о том, как приготовить напиток — никто не знает. Жители островов рассказывают интересную легенду. Первые кофейные плантации на островах Суматра и Ява были астрономически дорогими. Так же, как при добыче алмазов камни было нельзя забирать с собой, работникам плантации было строжайше запрещено уносить приготовленный продукт домой. Когда местные жители случайно обнаружили экскременты мусангов с непереваренными зернами, было твердо решено вымыть их и попробовать на вкус. На удивление, именно этот напиток оказался намного вкуснее, чем обычный кофе. Ограниченное количество продукта мгновенно сделало из напитка не только самый дорогой, но и самый распространенный сорт кофе в мире.
- Эдвард Коул (Джек Николсон) из фильма «Пока не сыграл в ящик» пил Копи Лувак прежде, чем узнал как его делают. Его новый друг Картер Чемберс (Морган Фримен) наоборот, интересовался как делают напиток и откровенно наслаждался процессом его приготовления.
- Только два вида животных едят зерна кофе: мусанг и слон. Однако, слонам, в отличии от люваков, кофе подмешивается к пище.
- Вьетнамский кофе лювак считается относительно дешевым на территории Юго-Восточной Азии. Его можно попробовать в местных кафе или купить в специализированных магазинах. Самый лучший подарок, который можно привезти друзьям из путешествия по странам Азии — это кофе из Вьетнама. Кофе лювак во Вьетнаме также называется Чон.
Бленды
Копи-лювак — это общее название для многих сортов и смесей арабики, робусты, либерийского кофе, кофе эксцельза и других плодов, съедаемых мусангами (пальмовыми куницами), поэтому вкус может сильно различаться. Тем не менее копи-лувак имеет схожее богатство ароматов и вкусовые характеристики, а также общим для всех них является отсутствие горечи.
Копи-лювак на вкус не похож на сильно обжаренный кофе, поскольку уровень обжарки по цвету варьируется только от светло-коричневого до средне-коричневого, с небольшим или отсутствием добавления сахара, в то время как при интенсивном обжаривании его добавляют в больших количествах. Копи-лувак со льдом может образовать некоторые ароматы, не встречающиеся в других сортах кофе.
Индонезийский остров Суматра — крупнейший в мире производитель копи-лувака. Копи-лувак на Суматре в основном представляет собой ранний сорт арабики, культивируемый на индонезийском архипелаге с семнадцатого века. Капе аламид, производящийся с помощью мусангов, питающихся смесью кофейных зерен, продается в регионе Батангас рядом с сувенирными магазинами в аэропортах на Филиппинах.
Как правильно готовить по-вьетнамски
Для приготовления понадобятся: кофейные зерна лювак, фильтр-пресс, кофемолка, вода. Для начала необходимо подготовить все ингредиенты: закипятить воду и помолоть зерна (помол должен быть средним).
Далее приступить можно к процессу приготовления:
- Поместить фильтр-пресс над чашкой, в которую будет стекать готовый напиток
- Засыпать в устройство молотый кофе и утрамбовать его
- Налить в фильтр-пресс немного воды. После подождать 30 секунд и долить оставшуюся воду
- Дождаться, пока все жидкость пройдет через кофе
При приготовлении копи лювак по-вьетнамски используется френч-пресс или фин
После напиток сразу можно употреблять. При желании до начала приготовления поставить чашку можно в емкость с горячей водой. В таком случае кофе получится не сильно холодный, ведь приготовления напитка вьетнамским способом занимает длительный промежуток времени.
Сколько стоит самый дорогой кофе
Цена на лювак кофе начинается от 600 $ за 1 килограмм продукта. Самый дорогой и самый вкусный, по мнению ценителей, напиток можно изготовить из вьетнамских зерен. 1 кг такого ферментированного продукта стоит не менее $7 тыс. Цена на элитные зерна обусловлена некоторыми особенностями производства:
- Содержание персонала имеет высокую стоимость. Сотрудникам нужно выдавать зарплату. Нередко работники проживают на территории ферм, что требует расходов на питание и содержание. Хозяин вынужден оплачивать и услуги ветеринара, следящего за здоровьем зверьков.
- Владелец производства совмещает 2 фермы в одной. Хозяин обязан заботиться не только о животных, но и о растениях.
- Отсутствие техники при извлечении зерен из помета замедляет процесс производства. За день можно получить небольшую порцию продукта.
- Давать кофе зверкам можно не чаще 2-3 раз в неделю. Основу рациона животных составляют супы на курином бульоне с добавлением кукурузы и риса. Желудок циветты не способен перерабатывать большие порции кофе. Излишек зерен не получит необходимого вкуса и запаха.
- Животное выбирает плоды самостоятельно. Циветты кушают только спелые “вишни”. Плоды, которые животные отказались употреблять, подлежат утилизации. Это увеличивает издержки. На некоторых плантациях зверькам предлагается выбирать плоды прямо на ветках.
Кофе копи лювак, полученный от диких животных, может стоит дороже, чем зерна от зверьков с фермерских хозяйств. Связано это с необходимостью поиска экскрементов. Однако употребление такого напитка не всегда безопасно для человека. Съевшее плод животное могло быть нездорово.
На некоторых фермах предлагается дегустация напитка лювак. Чашечка лювака стоит 5 $. Однако многие фермерские хозяйства сотрудничают с компаниями, занимающимися фасовкой кофе, и посетителям может быть предложен уже упакованный продукт.
Приобрести лювак за пределами стран производства можно в специализированных магазинах. У продавца должна быть лицензия на сбыт подобной продукции. Из-за высокого риска подделки не стоит покупать напиток через интернет. Не следует приобретать продукт с большими скидками, по новогодним акциям и т. д. Подлинный лювак не может стоить дешево.
Интересно! Сорт кофе мокка — чем он отличается от остальных, самые популярные сорта и обжарки
Легенда о лювак и история происхождения кофе
Производить лювак начали на Суматре. Колонизаторы облагали большими налогами кофейные зерна, вывозимые с территории острова. Чтобы избежать трат, местные жители кормили ягодами похожих на лемуров животных, циветт.
Зерна затем приходилось вымывать из их помета. Вкусовые качества напитка при этом менялись. Когда производители отметили эту особенность, зародился новый сорт, быстро ставший дорогим, элитным.
Крестьянин жил в нищете, поэтому подобное происшествие стало для него трагедией. Он, однако, заметил, что зверьки оставили после себя фекалии, в которых виднелись целые кофейные зерна. Подумав немного, человек принялся вынимать кофе из экскрементов.
Последователи производителей
Остров Суматра не единственное место, где производят лювак. Поставщиками ферментированных зерен также являются Вьетнам, Филиппины, Индонезия. Производство ведется в каждом месте обитания пальмовых циветт.
В Таиланде аналогичным способом производят кофе «Черный бивень». Вместо мусангов местные жители кормят ягодами слонов. Чтобы получить напиток высокого качества, используется только тайская арабика. Стоимость чашки кофе в ряде гостиниц составляет 50 долларов.
Вкусовые характеристики дорогого напитка
Под воздействием желудочного сока циветты зерна лишаются некоторых компонентов. Нейтрализуются кислоты и часть белковых соединений, придающих обычному кофе характерную горечь. После качественной промывки и обжарки отсутствуют сторонние запахи и послевкусие.
Вкус сбалансирован за счет снижения кислоты и горечи благодаря участию в переработке ягод еще одного уникального вещества – цибетина. Мускус вырабатывается железами только этих мелких зверьков, в чем заключается оригинальность производства. Настоящий кофе, переработанный животными, также может обладать приятным сливочным вкусом с тонкими ванильными нотками.
