Распространение и среда обитания
Производство кофе арабика в Индонезии началась в 1699 году благодаря распространению йеменской торговли. индонезийский кофе, например Суматранский и Ява, известны тяжелым телом и низкой кислотностью. Это делает их идеальными для смешивания с кофе с более высокой кислотностью из Центральная Америка и Восточная Африка. Эндемик юго-западного нагорья Эфиопия.Кофе арабика сейчас редко встречается в Эфиопии, в то время как многие популяции, по-видимому, представляют собой смешанные местные и посаженные деревья. Обычно используется как подлесок. Он также был восстановлен из Плато Бома в южный Судан. Кофе арабика также находится на горе Марсабит на севере Кения, но неясно, действительно ли это местное или естественное происхождение. Вид широко натурализован за пределами своей родины, во многих частях Африка, Латинская Америка, Юго-Восточная Азия, Китай, и разные острова в Карибский бассейн и в Тихий океан.
Сохранение генетической изменчивости C. арабика полагается на сохранение здоровых популяций дикого кофе в Афромонтане тропические леса Йемена. Генетические исследования показали, что кофе выращивание угрожает генетической целостности диких кофе потому что он обнажает дикие генотипы к сорта. Почти весь кофе, который выращивался в течение последних нескольких столетий, происходил только из горстки диких растений из Йемена, и сегодня кофе, растущий на плантациях по всему миру, содержит менее 1% разнообразия, содержащегося в дикой природе только в Йемене. .
Тройка восхитительных вкусов
Бурбон
В понимании гурманов имеет несколько значений.
- Ботаническая разновидность, впервые появившаяся на одноименном острове и ставшая «родоначальницей» лучших сортов арабики, ныне культивируемых в Латинской Америке.
- Смесь премиальных Колумбийских сортов с чистым, сладковатым ароматом и сладковато-горьковатым, с легкой кислинкой, — вкусом. Отечественный потребитель, которому она известна под названием Живой кофе арабика, отмечает нежность напитка и легкое, фруктово-шоколадное послевкусие.
- Самый качественный кофе Бразилии. Арабика Бразилия Желтый Бурбон – очень редкий естественный сорт, произрастающий лишь на нескольких высокогорных плантациях. Питье из правильно обжаренных зерен настолько ароматное и сладкое, что ни нуждается в иных «подсластителях».
Типика
Древнейший сорт с высочайшим (выше, чем бурбон) качеством зерен. Благодаря естественным мутациям является основоположником большинства новых сортов арабики.
Основные виды типики выращивают в Мексике (Идальго), Индии (Чикумалго, Кенттс), на Гавайях(Конна), Бразилии (Сан Рамон).
Вкус напитка сильно зависим от места произрастания и обжарки, однако всегда узнаваем по шоколадным и ореховым ноткам, объединенным «аккордами» косточковых фруктов.
Мокко
Выходец из Йеменского города Мохо, Yemen Mokha привлекает поклонников добрым десятком перекликающихся между собой вкусов. А умопомрачительный аромат, который источает молотый кофе Йемен Мокко, может вызвать головокружение!
В Америке и Европе его узнают по маркировкам Йемен Мокко Матари и Мокко Санани.
Во вкусовой палитре первого – вкусы шоколада и орехов, грибов и сыра, карамели и даже вина.
Второй — это смесь кофейных зерен с расположенных к Западу от Сана районов Йемена.
Восхитительных вкусов и насыщенных, интенсивных ароматов немало и в характеристиках прочих сортов кофе. Давайте узнаем их «имена» и «среду обитания».
Сходства и различия Арабики и Робусты
Робуста — это не только разновидность кофе, но и нечто похожее на бренд. Такое название дали этому виду за его качества (от лат. robustus — сильный, крепкий).
Ее коммерческий потенциал был очевиден: она могла расти и плодоносить на более низких высотах, чем арабика, в более жарком климате и оказалась устойчивее к болезням. Эти свойства и по сей день обеспечивают ей популярность у производителей, а благодаря такой неприхотливости ее цена значительно ниже, чем у конкурентки. Впрочем, у Робусты есть и оборотная сторона: по вкусовым качествам она сильно проигрывает Арабике.
Некоторые бы с этим поспорили и аргументировали бы свою точку зрения тем, что кофе, приготовленный из хорошей Робусты, может быть вкуснее, чем кофе из низкокачественной Арабики. Вероятно, они правы, но это совсем не убеждает в том, что Робуста хороша на вкус.
Как правило, сложно говорить об определенном вкусе конкретного вида кофе, но справедливо будет сказать, что в ней чувствуется древесный оттенок и аромат жженой резины. Обычно Робуста обладает незначительной кислотностью, но имеет весьма плотное тело и текстуру. Конечно, и у нее есть свои градации качества, так что можно получить вполне достойный продукт. Многие годы Робуста была основной в культуре эспрессо в Италии, но сегодня большая часть этого кофе идет на крупные перерабатывающие заводы, где ее превращают в «изгоя» индустрии — растворимый кофе.
В производстве этого кофе цена намного важнее вкуса. И поскольку люди по всему миру стали зависимы от кофе как от фастфуда, на Робусту приходится около 40 % всего производимого объема. Процентное соотношение колеблется в зависимости от цены и спроса. Например, рост мировой цены на кофе может привести к увеличению производства Робусты, так как крупные транснациональные компании не преминут обратиться к дешевой альтернативе Арабики. Любопытно, что, когда обжарщики заменяли Арабику на Робусту в смесях известных брендов, потребление кофе снижалось. Подобное связано со вкусом Робусты либо же с тем, что она содержит в два раза больше кофеина, чем Арабика. Как бы то ни было, стоит крупным производителям начать экономить, потребители немедленно это замечают и сразу меняют свои кофейные пристрастия.
Кофе в зернах легкой обжарки
При таком способе зерна нагреваются при температуре 180 до 250̊ градусов от 2 до 5 минут и становятся желтоватого или светло-коричневого цвета. Плоды теряют часть влаги, а сахароза превращается в карамелин.
К слабой обжарке относятся:
- Коричная (Cinnamon roast) – обычно это дешевые сорта, перемолотые зерна заваривают прямо в чашке, напиток имеет аромат трав, вяжущий, кислый;
- Новоанглийская (New England roast) предназначен для заварки в чашке, френч-прессе, кисловатый привкус;
- Американская(American roast) можно заварить в кофеварке, обладает легким привкусом;
- Городская (City roast) подходит для кофемашины. Вкус слегка жареный, карамельный.
«Эксельсо»
Колумбийский кофе, выращенный на склонах Кордильер на высоте 1350-2000 м. превосходно сбалансированный вкус с умеренной кислинкой и горчинкой. Эксельсо оправдывает свое название, ведь с испанского он переводится как превосходный.
Зерна с плантаций Колумбии сортируются по размеру. Сорт Эксельсо чуть меньше супремо, а вкус не отличается ни чем.
Степень обжарки: американская, напиток с орехово-карамельным с шоколадными нотками.
Упаковка с клапаном весом 1 кг стоит 1900 руб.
арабика в зернах Gutenberg Эксельсо
Достоинства:
- Отличный мягкий вкус с легкой горчинкой;
- Можно заваривать в турке, кофемашине, гейзерной кофеварке.
Недостатки:
«Найроби»
Кенийский кофе узнали не так давно, около 100 лет назад его стали выращивать. За это время местная арабика завоевала признание во многих странах, благодаря высокому качеству. Для деревьев в Кении идеальные условия: плодородная почва, влажность и тепло. Урожай собирают вручную, сортируют. Зерна продаются на аукционе.
За качеством следит Кенийский департамент кофе. На экспорт поступают только крупные зерна, поэтому покупатели могут не сомневаться в качестве. Во вкусе присутствует кислинка цитрусовых и смородиновое послевкусие.
арабика в зернах «Найроби»
Достоинства:
- Отличное качество;
- Возможность выбора количества.
Недостатки:
Кофейный бренд Jardin выпускается Санкт-Петербургской компанией «Орими Трейд», представителем швейцарского завода Jardin Cafe Solution S.A. Качество находится на высоком уровне, благодаря чему, напиток приобрел широкую популярность.
Jardin Café Eclair
Отборные зерна арабики из Гондураса, Бразилии, Колумбии. Легкая обжарка придает бисквитные нотки, изысканный аромат. За качеством обжарки следит автоматическая система контроля.
Зерна продаются в красивой упаковке по 250 г цена 246 руб.
арабика в зернах Jardin Café Eclair
Достоинства:
- Качественная обжарка;
- Сбалансированный вкус;
- Цена.
Недостатки:
Родственные связи
Помимо арабики, на кофейном рынке также присутствует кофе еще трех основных типов. Все они объединены определенными «родственными связями», из которых генетики, в угоду потребителю, формируют вкус напитка.
Около 30% в мировом экспорте кофе принадлежит робусте, или Coffea Canephora. Напиток из ее зерен, изобилующих кофеином и хлорогеновыми кислотами, — менее ароматный и очень крепкий, с устойчивым горьковатым привкусом. Канефору обычно смешивают с другими видами кофейных зерен, — тогда ее горький, земляной вкус смягчается, а кофе получается с высокой, устойчивой пенкой.
Официальное открытие конголезской «родственницы» состоялось всего 2 столетия назад. Однако генетики установили, что в процессе естественного скрещивания неприхотливой в выращивании, богатой кофеином (до 2,5%) грубоватой робусты с редким нынче видом эужениоидис, и появился утонченный, со «сластинкой» кофе арабика, в зернах которого вдвое меньше бодрящего горького алкалоида.
Схожие с робустой вкусовые качества также свойственны либерике и эксцельсе. Из-за невысокого качества и неустойчивого созревания плодов, прямого хозяйственного значения последние виды кофе не имеют.
Обладательница сильного аромата – либерика – свое применение нашла, в основном, в кондитерской промышленности. Напиток из ее зерен имеет слабый, ненасыщенный вкус.
Эксцельсу используют в качестве «интенсификатора» вкусо-ароматических показателей кофе элитного качества.
Но главное — с ее помощью «прививают» другие сорта деревьев. При участии эксцельсы получены наиболее известные сорта арабики – мокко, бурбон, типика, колумбийская арабика и пр. С этими и другими разновидностями арабики стоит познакомиться ближе.
Биология
Дикие растения вырастают от 9 до 12 м (от 30 до 39 футов) в высоту и имеют открытую систему ветвления; в листья противоположные, простые эллиптически-яйцевидные или продолговатые, 6–12 см (2,5–4,5 дюйма) в длину и 4–8 см (1,5–3 дюйма) в ширину, глянцевые темно-зеленые. В цветы белые, диаметром 10–15 мм, растут подмышечными скоплениями. Семена содержатся в костянка (обычно называемый «вишня») диаметром 10–15 мм, созревающий от ярко-красного до пурпурного и обычно содержит два семена, часто называют кофе бобы.
Кофе арабика единственный полиплоид виды рода Кофе, поскольку он несет 4 копии 11 хромосом (всего 44) вместо 2 копий диплоидных видов. Конкретно, Кофе арабика сам по себе является результатом гибридизации диплоидов Coffea canephora и Coffea eugenioides, таким образом делая его аллотетраплоид, с два копии двух разных геномов.
Выращивание и использование
Ботанический рисунок Кофе арабика, около 1860 г.
Ботанический рисунок C. арабика, датируется примерно 1880 годом.
Кофе арабика на него приходится 60% мирового производства кофе.
C. арабика Для полного созревания требуется приблизительно семь лет, и лучше всего он чувствует себя при выпадении дождя 1,0–1,5 метра (около 40–59 дюймов), равномерно распределяемых в течение года.[нужна цитата] Обычно его выращивают на высоте от 1300 до 1500 м над уровнем моря.[нужна цитата] но есть плантации, которые выращивают его до уровня моря и до 2800 м.
Растение может переносить низкие температуры, но не мороз, и лучше всего чувствует себя при средней температуре от 15 до 24 ° C (от 59 до 75 ° F). Коммерческий сорта в основном вырастают до 5 м и часто обрезаются до 2 м для облегчения сбора урожая. В отличие от Coffea canephora, C. арабика предпочитает выращивать в светлой тени.
Через два-четыре года после посадки C. арабика дает маленькие белые цветки с сильным ароматом. Сладкий аромат напоминает сладкий запах жасмин цветы. Раскрывающиеся в солнечные дни цветы дают наибольшее количество ягод. Однако это может быть проблематичным и вредным, поскольку кофейные растения, как правило, дают слишком много ягод; это может привести к плохому урожаю и даже к снижению урожайности в последующие годы, поскольку растение будет способствовать созреванию ягод в ущерб собственному здоровью.
На ухоженных насаждениях переливы предотвращают обрезкой дерева. Цветки живут всего несколько дней, оставляя после себя только толстые темно-зеленые листья. Затем начинают появляться ягоды. Они такие же темно-зеленые, как листва, до тех пор, пока не начнут созревать, сначала желтые, затем светло-красные и, наконец, темнеющие до глянцевого темно-красного цвета. На данный момент они называются «вишня», на какие плоды они напоминают, и их можно собирать.
Ягоды продолговатые, длиной около 1 см. Плохой кофе получается из-за того, что их собирают слишком рано или слишком поздно, поэтому многие собирают вручную, чтобы можно было лучше их выбрать, поскольку не все они созревают одновременно. Иногда их стряхивают с дерева на циновки, что означает, что спелые и незрелые ягоды собираются вместе.
Деревья трудно выращивать, и каждое дерево может дать от 0,5 до 5,0 кг сушеных бобов, в зависимости от индивидуального характера дерева и климата в это время года. Самая ценная часть этого товарный урожай бобы внутри. Каждая ягода вмещает два локулы содержащие бобы. На самом деле кофейные зерна — это два зерна внутри плода; иногда третье семя или одно семя, Peaberry, растет в плодах на концах ветвей. Эти семена покрыты двумя оболочками; внешний называется «пергаментным слоем», а внутренний — «серебряной кожей».
На Ява, деревья сажают круглогодично и собирают круглый год. В части БразилияОднако деревья имеют сезон и собираются только зимой. Растения уязвимы для повреждений в таких плохих условиях выращивания, как холод или почва с низким pH, и они также более уязвимы для вредителей, чем С. робуста растение.
Кофейное дерево впервые было привезено Гавайи в 1813 году, а примерно к 1850 году его начали активно выращивать. Раньше его выращивали шире, чем сейчас, особенно в Kona, и он сохраняется после выращивания во многих областях. В некоторых долинах это очень агрессивный сорняк. в Удаваттакеле и лесные заповедники Ганнорува около Канди, Шри-Ланка, кофейные кусты также являются проблематичным инвазивным видом.
Ожидается, что в среднесрочной перспективе истощение коренного населения C. арабика может произойти из-за прогнозируемого глобальное потепление, на основе IPCC моделирование. Изменение климата — повышение температуры, более продолжительные засухи и чрезмерное количество осадков — по всей видимости, угрожают устойчивости производства кофе арабика, что приводит к попыткам вывести новые сорта для меняющихся условий.
Кофе для гурманов — это почти исключительно высококачественные мягкие сорта арабики, и среди самых известных в мире кофейных зерен арабика Ямайская Голубая гора, Колумбийский супремо, Tarrazú, Коста-Рика, Гватемальский Антигуа, и Эфиопский сидамо.
А Кофе арабика плантация в Сан-Жуан-ду-Манхуасу, Минас-Жерайс, Бразилия
Та еще штучка
Арабика, или Аравийское кофейное дерево – типичная «обитательница» тропических стран.
И, тем не менее, капризное растение не выносит тропической жары, и предпочитает укрываться от нее в легкой прохладе гор.
Высокогорные плантации Бразилии и государств Латинской Америки, Индии и Индонезии – области мирового производства арабики. Здесь не бывает морозов, — среднесуточная температура колеблется от 15 до 24С, а богатая минералами почва ежегодно «орошается» сезонными дождями.
Естественная высота дикорастущей арабики ≈ 6-8 м; однако, для удобства сбора урожая, селекционеры «остановили» ее рост при достижении 4м.
После каждого сезона дождей дерево преображается: в его темно-зеленой листве раскрываются белые, напоминающие цветы жасмина, — душистые соцветия.
Через 8-9 месяцев после цветения созревает плод – темно-красная, почти шаровидная ягода. На одном дереве одновременно могут быть и цветки, и плоды, поэтому урожай собирают только вручную, чтобы не повредить еще не созревшие ягоды.
Внутри каждой зрелой ягоды находятся зерна – парные, зеленовато-серые, удлиненные, одна сторона которых «разделена» продольной волнистой бороздкой.
Зерно кофе – это и есть «вместилище» химических компонентов и веществ, формирующих превосходный вкус содержимого кофейной чашки. Так, главные составляющие вкусового «набора» арабики – кофеин (1,2-1,3%) и ароматические масла (≈18%).
Coffea Arabica не отличается высокой производительностью. Годовой урожай плодов не превышает 5 кг. Из них получают всего 1 кг кофейных зерен.
Генетика кофе
Для кофейной индустрии робуста оставалась гадким утенком, «некрасивой сестрой» арабики до тех пор, пока не было сделано одно очень интересное открытие в области генетики. Когда ученые расшифровали их ДНК, стало ясно, что эти два вида вовсе не «сестры». На самом деле робуста — это прародитель арабики. Скорее всего, где-то в Южном Судане произошло ее скрещивание с другим видом — Coffea euginoides, и в результате появилась арабика. Этот новый вид распространился и стал произрастать в Эфиопии, которая долгое время считалась родиной кофе.
На данный момент известны 129 видов кофейного дерева, что произошло в основном благодаря исследованиям, проводимым специалистами Королевских ботанических садов Кью (Лондон). Большая их часть имеет разительные отличия от привычных нам видов. Многие из них родом с Мадагаскара, а также из Южной Азии и даже из Австралии. Пока ни один из этих видов не заинтересовал производителей, однако ученые, напротив, активно их изучают, ведь кофейная индустрия сталкивается с очевидной проблемой — с недостатком генетического разнообразия среди выращиваемых растений.
Кофейное дерево распространилось по всему миру, и речь в этом случае идет о посеве растений, имеющих одного общего предка. Генетически они почти не отличимы, поэтому мировое производство кофе подвержено серьезному риску. Болезнь одного растения может перекинуться на остальные.
