Особенности производства
Удивительно, но, в отличие от большинства китайских сортов, история создания которых теряется в глубине веков, дату начала производства этого чая можно назвать с большой точностью. Сорт достаточно молодой, он был создан в 1875 году. Именно тогда было основано производство красного чая в регионе, ранее производившем только зеленые сорта.
Существует история, что Кимун до того времени был зеленым чаем. Однажды армейская часть, проходившая через провинцию Аньхой, остановилась в одной из деревень. Единственным помещением, пригодным для ночлега оказалась чайная фабрика, на которой полным ходом шел процесс обработки очередной партии чая.
Командир подразделения разместил на фабрике свое небольшое войско. Военные бесцеремонно выгнали чаеводов и не дали им завершить производственный цикл. Утром, когда армейская часть продолжила свой поход, работники вернулись на фабрику посмотреть, что же стало с их зеленым чаем. Поскольку военные не дали вовремя прекратить процесс ферментации, можно догадаться, что зеленый Кимун превратился в красный чай.
Делать было нечего, чаеводы заварили полученный продукт, чтобы попробовать его, и с удивлением обнаружили, что напиток получился просто великолепный. С тех самых пор Кимун начали производить как красный чай. Вполне возможно, что эта история – все лишь одна из чайных легенд, но в ней есть доля правды: Ци Мэнь Хун Ча действительно производят с 1875 года на тех же фабриках, где раньше делали исключительно зеленый чай.
Чайные плантации расположены в живописной холмистой местности, среди гор, покрытых лесом. Сочетание низких температур, высокой влажности и постоянных туманов создают в этих краях уникальный для выращивания чайных кустов климат, благодаря которому лист приобретает свои неповторимые качества.
Для производства собирают почки с двумя молоденькими листочками. Сбор проводят несколько раз на протяжении весны и лета. Перерабатывают сырье сразу же, в день сбора. В процессе обработки чайный лист подвяливают и скручивают, затем следуют этапы ферментации и горячей сушки. Из 5–6 кг свежего сырья можно получить 1 кг готового чая.
Спустя незначительное время после создания, этот сорт приобрел большую популярность в Великобритании, где удерживает пальму первенства и продолжает до сих пор оставаться «Королем красного чая». В этой стране Кимун принято добавлять в чайные купажи (смеси), которым он придает яркий вкус и выразительный аромат.
Виды кимуна
В зависимости от качества, Ци Мэнь Хун Ча имеет пять разновидностей, среди которых каждый сможет найти напиток по вкусу:
- Кимун-синья. Это ранний чай с невероятно мягким вкусом. Его особенностью является отсутствие характерной горчинки. Синья может быть изготовлен как из целых, так и из рубленых чайных листьев.
- Гонфу-кимун. Этот чай относится к наивысшей категории и состоит из типсов (почек) и неповрежденных чайных листочков. Его бережно собирают и обрабатывают с особой аккуратностью.
- Кимун Мао Фен. Его зачастую заваривают чуть дольше, чем другие разновидности, благодаря чему настой приобретает интересные нотки и ярко выраженный вкус.
- Кимун-хаоюй. Считается лучшим из Кимунов, поскольку содержит большое количество чайных почек (типсов). По качеству этот чай делится на две категории: А и В.
- Хубэй-кимун. Собственно, этот чай не является Кимуном, но по своим характеристикам очень с ним схож. Отличается он и происхождением: его производят в соседней провинции Хубэй, что становится понятно из названия.
У каждого из видов Кимуна есть свои почитатели. Большой популярностью пользуется Кимун ОР с золотистыми типсами. На какой из разновидностей вы бы ни остановили свой выбор, вас ждут новые вкусовые ощущения и прикосновение к богатой чайной истории Поднебесной.
История чая Кимун
Документальное свидетельство о производстве чая Кимун датировано 1875 годом. Он сразу же стал популярен, особенно его оценили в Великобритании. В 1915 году на всемирной международной выставке чай получил золотую медаль. В 70-80 годы Кимун чай импортируется в пять стран мира: Нидерланды, Великобританию, Россию, Японию, Германию. Англичане называли этот чай Кимуном, а японцы Розой. Также на мировом рынке присутствуют такие названия, как «Лучший из моря ароматов», «Чай-король».
Чай преподносили официальным лицам, президентам, послам, считая его лучшим подарком. На ЭКСПО, проведенном в 2010 году в Шанхае, чай Кимун вошел в десятку лучших китайских чаев. Стоит отметить, что любой чай, который в Китае относят к красным чаям, в нашей стране и в Европе называют черным чаем из-за цвета листа.
Производство чая Кимун
Чай Кимун собирается с чайных деревьев, произрастающих в горной провинции Аньхой. Там идеальные условия для роста: частые туманы, высокая влажность, низкая температура. Из-за малого количества солнца химический состав листьев меняется, в нем увеличивается содержание хлорофилла. Тонкие листики чая сушат, перетирают, скручивают, затем прожаривают. Различают несколько разновидностей чая:
Хао Я. Считается чаем наивысшего качества, делается из лучших почек.
Синь Я. Производится из ранних почек, чай совсем не имеет горечи.
Мао Фэн. Отличается мягким вкусом, слегка скрученными листьями.
Гонфу. Чай с сильным ароматом орхидеи, длительным послевкусием, листья тонкие, туго скрученные, темные.
Красный чай Кимун Ор подходит для постоянного употребления. У него сухие листья, черные, однородные. Настой получается рубинового цвета с пряным цветочным ароматом, яркими нотками древесного дыма.
Китайский красный чай
История красного чая (кит. Хун Ча) началась в середине 16 века на фуцзянской чайной фабрике в деревне Тонг Му, расположенной в горах У И. Проходящая через провинцию Фуцзянь армия из Цзянси остановилась на фабрике и разбила там свой лагерь.
Производство чая приостановилось и когда войско, наконец, покинуло фабрику, пролежавшие несколько дней чайные листья пожелтели и были совершенно непригодны для производства зеленого чая. Чтобы уменьшить потери, сырье необходимо было как можно быстрее просушить. Так как солдаты, приготовляя себе пищу, жгли древесный уголь на площадках, предназначенных на фабрике для сушки чайных листьев, чаеводам пришлось сушить сопревшее сырье вблизи тлеющих углей. Так появился Лапсанг Сушонг (Чжень Шань Сяо Чжун), а подобная техника в обработке чайных листьев дала рождение новому семейству китайского красного чая.
Шайхуны: посередке между видами
Среди красных чаев есть группа юньнаньцев, о которой мало знают в русскоязычном пространстве. Речь о шайхунах. Кто уже успел попробовать Цинь Вэй Шай Цин Хун Ча, заметили, что у него есть явные переклички с шэн-пуэром и старым белым чаем. Это общее вкусовое свойство шайхунов, и причиной тому нестандартная для красных обработка.
В стандартном процессе производства красного чая последняя стадия — сушка. На этом этапе лист прожаривают, чтобы удалить избыток влаги. По-китайски этот метод называется Као Хун (烤红). В отдаленных деревнях и на маленьких производствах сушат по старинке в котлах над огнем, а на больших фабриках пользуются электрическими сушильными барабанами.
Другое дело с шайхунами. Шай Хун (晒红) означает «высушенный на солнце», а значит, финальная сушка происходит, как и в белых чаях, естественным способом. Как выглядит весь процесс производства: лист собирают и скручивают, затем ферментируют в больших кучах или в холщовых мешках, и наконец, раскладывают под солнышком тонким слоем.
В чем Гун Фу, брат? Гунфухуны
Коммерческий успех сяочжунов за пределами Китая побудил и другие провинции к поиску своего «красного коня», но поскольку повторить чай ввиду отсутствия условий было невозможно, в результате экспериментов родилась вторая технология «гунфухун» — «красный чай, требующий особого мастерства». Отличие этой новой технологии состоит в том, что в ней отсутствует операция красного котла — этот кратковременный, но сильный прогрев после ферментации останавливает работу ферментов. Поэтому сяочжуны перестают в этот момент окисляться, а гунфухуны — продолжают и во время сушки. Из-за этого они и требуют повышенного мастерства — нужно очень точно рассчитать все операции, определить, когда окончится ферментация, чтобы не испортить чай. К тому же окончательную форму им придают уже в начале процесса, при сминаниии, которое проводится один раз
После окончания всех процессов гунфухунам важно отлежаться, поскольку они еще зреют. Кроме того, гунфухуны часто делают из почек, а правильно ферментировать почки значительно сложнее листа — другая скорость процессов. Весь процесс выглядит вот так: сбор — завяливание — сминание — ферментация — сушка в два этапа
Весь процесс выглядит вот так: сбор — завяливание — сминание — ферментация — сушка в два этапа.
Полезные свойства
Считается, что чай Кимун обладает невероятной энергетикой, дарит силу и вдохновляет на решительные поступки. Выпив утром чашечку этого ароматного напитка, вы получаете заряд бодрости на целый день, чем бы ни занимались:
- работники умственного труда обретают ясность мысли и бодрость духа, улучшают концентрацию внимания и память;
- спортсмены и те, кто занимается физической работой, ощущают прилив сил и энергии, повышают свою выносливость.
Красный чай Кимун стимулирует центральную нервную систему и активизирует мыслительные процессы. Благодаря алкалоидам, и, в первую очередь, кофеину, он обладает тонизирующими свойствами, снимает усталость и устраняет сонливость. Катехины и полифенолы оказывают значительное антиоксидантное действие.
Напиток помогает в борьбе с инфекциями и простудными заболеваниями, воспалительными процессами и пищевыми отравлениями. Он нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, способствует выведению из организма токсинов и избытка холестерина.
Особенности производства
Удивительно, но, в отличие от большинства китайских сортов, история создания которых теряется в глубине веков, дату начала производства этого чая можно назвать с большой точностью. Сорт достаточно молодой, он был создан в 1875 году. Именно тогда было основано производство красного чая в регионе, ранее производившем только зеленые сорта.
Существует история, что Кимун до того времени был зеленым чаем. Однажды армейская часть, проходившая через провинцию Аньхой, остановилась в одной из деревень. Единственным помещением, пригодным для ночлега оказалась чайная фабрика, на которой полным ходом шел процесс обработки очередной партии чая.
Командир подразделения разместил на фабрике свое небольшое войско. Военные бесцеремонно выгнали чаеводов и не дали им завершить производственный цикл. Утром, когда армейская часть продолжила свой поход, работники вернулись на фабрику посмотреть, что же стало с их зеленым чаем. Поскольку военные не дали вовремя прекратить процесс ферментации, можно догадаться, что зеленый Кимун превратился в красный чай.
Делать было нечего, чаеводы заварили полученный продукт, чтобы попробовать его, и с удивлением обнаружили, что напиток получился просто великолепный. С тех самых пор Кимун начали производить как красный чай. Вполне возможно, что эта история – все лишь одна из чайных легенд, но в ней есть доля правды: Ци Мэнь Хун Ча действительно производят с 1875 года на тех же фабриках, где раньше делали исключительно зеленый чай.
Чайные плантации расположены в живописной холмистой местности, среди гор, покрытых лесом. Сочетание низких температур, высокой влажности и постоянных туманов создают в этих краях уникальный для выращивания чайных кустов климат, благодаря которому лист приобретает свои неповторимые качества.
Для производства собирают почки с двумя молоденькими листочками. Сбор проводят несколько раз на протяжении весны и лета. Перерабатывают сырье сразу же, в день сбора. В процессе обработки чайный лист подвяливают и скручивают, затем следуют этапы ферментации и горячей сушки. Из 5–6 кг свежего сырья можно получить 1 кг готового чая.
Спустя незначительное время после создания, этот сорт приобрел большую популярность в Великобритании, где удерживает пальму первенства и продолжает до сих пор оставаться «Королем красного чая». В этой стране Кимун принято добавлять в чайные купажи (смеси), которым он придает яркий вкус и выразительный аромат.
Описание чая
В сухом виде Цзинь Цзюнь Мэй представляет собой смесь темных и золотистых жгутиков, по форме, действительно, напоминающих брови. Настой – золотисто-оранжевый, у него глубокий аромат с ощутимыми цветочно-фруктовыми нотами.
По вкусу чай «Золотые брови» — это целая симфония, где присутствует и чернослив, и горные цветы, и едва заметный дымок. С каждым проливом чай словно меняет характер, добавляя в напиток новые вкусовые оттенки. Чай «Золотые брови» оставляет богатое медовое послевкусие.
Интересен перевод названия Цзинь Цзюнь Мэй, которое состоит из трех частей-иероглифов.
Первая часть имени Цзинь означает «Золотой». Эпитет содержит указание на высочайшую степень качества. Это драгоценный чай, о котором можно смело сказать «он на вес золота». Впрочем, название «Золотой» характеризует и внешний вид сухих чаинок, часть из которых имеет золотистый цвет. Истинные знатоки утверждают, что в настоящих «Золотых бровях» этих желтых ворсинок не должно быть чересчур много. Преобладать должны черные части, на фоне которых крупицы золота смотрятся очень аристократично.
Вторая часть названия Цзюнь имеет несколько значений. Одно указывает на место сбора – высокогорье Уи. Второе говорит о красоте и величии. Третье имеет связь с резвым конем, который должен выйти победителем в скачках.
И, наконец, заключительная часть названия Мэй, которую можно перевести русским словом «брови». И здесь китайские иероглифы предлагают смысловые варианты. Самое очевидное значение – форма чаинок, которые подобны изящным бровям восточных красавиц. А вот более глубокий смысл лежит в значении «долголетие».
Полезные свойства чая «Золотые брови»
Также этот чай прекрасный антидеприсант от природы, он прекрасно восстанавливает эмоциональное состояние, хорошо расслабляет, понижает уровень холестерина и сахара в крови, выводит из организма тяжелые металлы и токсины, очищает печень и почки. Способствует общему оздоровлению и омоложению всего организма и благотворно влияет на кожу лица. Хорошо укрепляет иммунную систему, помогает организму бороться с различными инфекциями и может заменить профилактические медикаментозные средства во время эпидемии орви и гриппа.
На рабочих переговорах он способен создать одновременно гармоничную, деловую и спокойную атмосферу, уже воздействием только одного своего аромата. Заваривать цзинь цзюнь мэй следует при температуре 95-98 градусах около 2 минут. Цзинь цзюнь мэй, это абсолютно отдельная разновидность чая, выращиваемая только в Китае, и ни в коем случае не стоит его путать с чаем каркаде.
Противопоказания
Не стоит злоупотреблять этим чаем при таких заболеваниях как гастрит, язва и гипертония. Не следует употреблять его слишком крепким натощак — это может вызвать тошноту, головную боль и перевозбуждение нервной системы.
Интересные статьи:
пока еще нет. Вы можете стать первым!
Противопоказания и вред
В некоторых случаях употребление красного чая может быть опасным. От напитка следует воздержаться при таких состояниях и болезнях как:
- обострение гастрита, язвы;
- артериальная гипертензия;
- аллергия на чайные листья;
- атеросклероз.
Строгих ограничений на употребление напитка при беременности и лактации нет, но женщинам нужно следовать рекомендациям врача и учитывать текущее самочувствие. Если давление в норме, то допускаются небольшие дозы некрепкого напитка – не больше 200-300 мл в сутки.
Из-за высокого содержания алкалоида теина не рекомендуется пить чай перед сном. Это напиток для первой половины дня, когда нужны бодрость, энергичность и активность. Если злоупотреблять красными сортами на ночь, не исключены бессонница, тахикардия, головные боли.
Описание вкусоароматических характеристик и эффекта
В Аньхойском чайном каноне отмечается, что красный чай из Ци Мэнь представляет собой совершенное сочетание вкуса, аромата и цвета, и обладает красотой внешней и внутренней.
Небольшие изящные листочки Кимуна с золотистыми ворсинками имеют изогнутую форму и глянцевый темный цвет. Они дают яркий рубиново-красный чайный напиток. Цвет остается насыщенным при неоднократном заваривании. Чай не теряет своих вкусовых качеств и специфику аромата даже при добавлении молока.
Вкус крепкий, без терпкости, с плотным послевкусием, отличающимся сладкими нотами. Именно в этом сорте содержится уникальный состав, благодаря которому образуется своеобразный привкус вина и фруктов.
Сладкий фруктово-цветочный, иногда с медовым привкусом «цименьский» аромат, хорошо держится и долго остается свежим. Его часто сравнивают с благоуханием орхидей и чайной розы. Это его характерные ноты. В них вплетаются запахи корицы и сосны.
Кимун — особенный чай. Его можно спокойно пить вечером, так как количество кофеина в нем незначительное. Он расслабляет и согревает, поднимает настроение, мягко успокаивает. В то же время, напиток повышает тонус и работоспособность, улучшает циркуляцию крови и пищеварение. Он обладает также всеми лечебными свойствами красного чая, в том числе противомикробным и иммуноукрепляющим действием.
Кимун, Красный чай из Цимень
Знаменитый красный чай из уезда Цимень области Хуаншань провинции Аньхуэй. Прославленный шедевр среди красных чаёв, сокращённо именуемый цихун (на международном рынке – кимун). Производится в районе аньхуэйских уездов Цимень, Дунчжи, Гуйчи (ныне — в составе области Чичжоу), И, Шитай, а также в уезде Фулян провинции Цзянси. Про него ходит слава лучшего среди массы ароматов, непревзойдённого по чистоте и высоте. Цихуны пользуются в мире широкой известностью. Это любимые чаи британской королевской семьи. Недаром они получили эпитет «Император красных чаёв».
В уезде Цимень (область Хуаншань провинции Аньхуэй) наиболее высокое качество чайного листа наблюдается в треугольнике Гуси — Шаньли — Пинли к западу от уездного города. Сорта чайного дерева, растущие в той местности, высокоурожайны и превосходны по качеству. Они высаживаются в плодородных красно-жёлтых почвах. Вдобавок климат там мягкий, осадков предостаточно, а солнечного света в меру. Поэтому сырой чайный лист там мягкий и нежный и содержит много растворимых веществ. Сырьё, собранное в марте и апреле, считается наилучшим. Чаинки цихуна плотные, тонкие, равномерные и цельные, их кончики прелестны, а цвет вороной и сочный (такой цвет называют драгоценным блеском). Аромат этого чая сочетает чистые оттенки исходного листа и медовые нотки, а у аромата высших сортов ещё отмечается орхидеевая составляющая (всё это именуется цименьским ароматом), причём аромат цихуна сильный и стойкий. Цвет настоя ярко-красный и блестящий. Вкус сладкий, освежающий и плотный. Чайное дно красное и как будто светится. Глубокий аромат цихуна, немного с гранатовыми нотками, сразу бросается в нос при дегустации, но даже если добавить в чай молока, этот аромат не пропадает.
Основные сорта красного китайского чая
Яркий цвет настоя, терпкость, густой аромат свойственны всем видам красного чая, но некоторые его сорта обладают особыми качествами. Многие из них популярны далеко за пределами Китая и считаются одними из лучших в мире.
- Красный чай Дянь Хун. Он же юньнаньский красный чай. Это элитный напиток, требующий тщательного контроля над процессом производства. Любые перепады температуры и влажности при ферментации губительны для сорта. На заключительном этапе сырьё томят над пламенем. В результате настой приобретает специфический вкус с ореховыми нотками.
- Лансанг Сушонг. Другое его название – Сяо Чжун. Настой отличается тёмным, почти бурым оттенком. Вкус тоже необычный, с лёгким ароматом смолы. Такого эффекта позволяет добиться особая технология производства. После сушки листья высыпают на поддоны, а под ними разжигают костёр из сосновых веток. В результате сырьё буквально пропитывается дымом.
- Кимун. В Китае он известен как Ци Мэнь Хун Ча. Это крепкий чай с ярко выраженным кисло-сладким вкусом. В настое ощущаются фруктовые нотки. Многие отмечают молочный привкус.
Полезные свойства
Считается, что чай Кимун обладает невероятной энергетикой, дарит силу и вдохновляет на решительные поступки. Выпив утром чашечку этого ароматного напитка, вы получаете заряд бодрости на целый день, чем бы ни занимались:
- работники умственного труда обретают ясность мысли и бодрость духа, улучшают концентрацию внимания и память;
- спортсмены и те, кто занимается физической работой, ощущают прилив сил и энергии, повышают свою выносливость.
Красный чай Кимун стимулирует центральную нервную систему и активизирует мыслительные процессы. Благодаря алкалоидам, и, в первую очередь, кофеину, он обладает тонизирующими свойствами, снимает усталость и устраняет сонливость. Катехины и полифенолы оказывают значительное антиоксидантное действие.
Напиток помогает в борьбе с инфекциями и простудными заболеваниями, воспалительными процессами и пищевыми отравлениями. Он нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, способствует выведению из организма токсинов и избытка холестерина.
Описание чая Кимун
Знатоки утверждают, что Ци Мэнь Хун Ча входит в тройку наиболее ароматных чаев во всем мире. Его визитной карточкой является богатый терпкий вкус с нотками вина, сосны и сладковатым привкусом. Аромат чая изящный и сбалансированный, с медовыми и фруктовыми оттенками. Чай Кимун оставляет длительное послевкусие, в котором переливаются множество нот.
Яркий вкус напитку придают эфирные масла, которыми богат чайный лист. Для производства используют небольшие листочки, поэтому чаинки готового продукта получаются мелкими, плотными и тонко скрученными. Они имеют очень темный, практически черный цвет. Готовый настой отличается красивым тоном, от орехово-красного до каштанового.
Как заваривать
Для заваривания Ци Мэнь Хун Ча используют только мягкую очищенную воду. Лучше, если она будет родниковой или минеральной без примесей. Именно такая вода позволяет максимально раскрыться вкусу и аромату чая. Водопроводная вода, напротив, может его только испортить. Для заваривания подойдет стеклянная, фарфоровая или керамическая посуда, которую предварительно нужно прогреть, ополоснув кипятком.
Обычно берут 2 грамма сухого чайного листа на 100 мл воды. Воду нагревают до 85–90 градусов. Первый настой выдерживают в течение нескольких секунд и сливают. Это делается, чтобы очистить чайный лист от загрязнений и подготовить к раскрытию. Время следующего настаивания – 2–3 минуты. При более долгом заваривании чай начнет горчить.
Кимун можно заваривать несколько раз, немного увеличивая время. Этот вкусный и ароматный чай в Китае принято пить без сахара и каких-либо добавок. В Великобритании любят добавлять в него молоко. Англичане считают, что при этом напиток не теряет своих свойств, вкусовых характеристик и яркого аромата.
итог
Миньхуны. Часть 2. Байлинь Гунфу (白琳工夫)
Пожалуй, самый популярный в России — Байлинь Гунфу (白琳工夫). Он производится в городском уезде Фудин на северо-востоке Фуцзяни. Первые письменные упоминания о чае именно из посёлка Байлинь появились в документах чиновников в начале династии Цин. Во времена правления императора Айсиньгёро Хунли (25 сентября 1711 — 7 февраля 1799), правящего под девизом «Цяньлун», буквально: «Непоколебимое и Славное».
В 50-х годах XIX века торговцы и производители красного чая в Фудине использовали поселок Байлинь, не только как место выращивания и производства красного чая, но и как распределительный центр для крупных поставок чая за океан. В Байлинь поставлялся готовый чай и сырье из окрестных поселков и даже с территории соседней провинции Чжэцзян. В начале XX века в качестве сырья вместо совокупности местных дикоросов начали использовать Фудин Да Бай и Фудин Да Бай Хао, что значительно улучшило качество готового чая и сформировало окончательный вид сорта.
