Волны кофе – векторы развития кофейной индустрии

Об идее создания

Раньше мы никогда не работали в ресторанном бизнесе. Это первый опыт. Возникла идея создать какое-то прикольное необычное пространство. И не с точки зрения бизнес-подхода, а с точки зрения уюта и душевности.

Были варианты открыть кальян-бар или кинотеатр

Неважно, что бы там происходило. Важно место, а место делают люди

В итоге остановились на кофейне, где минимальное количество разрешений и лицензий. Как говорится, выбрали то, с чего проще стартовать.

Кофейня четвертой волны Yidencafe

Интерьер и декор кофейни Yidencafe

Интерьер и декор кофейни Женя и Света создавали сами

Здесь мы буквально все делали сами: интерьер, декор. Кроме пола, потому что нему нужен особый подход — его необходимо собирать. Это делал специалист из Западной Украины.

К чему готовиться?

Последствием изменения климата станет не то, что кофейная культура исчезнет, а то, что кофе будет везде одинаковым. Это связано с тем, что весь продукт будет выращиваться в тех районах, на которые в меньшей степени повлияло изменение климата.

Экономика шеринга

Больше палочек, меньше кофе: как пандемия меняет традиции приема пищи

«Мы как потребители от этого потеряем, — говорит Артем Темиров. — Не говоря уже о последствиях для экономик этих стран. В тех странах, где растет кофе, как правило, он является центральным элементом экономики. На нем завязано большое количество финансовых институтов и процессов на уровне страны. И если где-то случится экологическая катастрофа и там не будет кофе, то это повлияет на экономику всей страны».

Изменение системы — инерционный процесс. Готовиться нужно заранее.

World Coffee Research Institute изучает разновидности кофейной культуры — это часть превентивных мер в подготовке к изменению климата. Организация исследует резистентность разновидностей кофе, которые могут расти при более высокой температуре и при этом не терять своих вкусовых качеств.

«Эта работа ведется, но к ней не приковано вообще никакого внимания, комментирует Артем Темиров. — Внутри индустрии о проблемах, которые могут случиться через 20-30 лет, не говорит никто».

Другая проблема — отсутствие генетического разнообразия. Генетически близкие друг к другу сорта менее устойчивы к распространению болезней и вредителей.

Решение этих проблем возможно, если:

  • развивать научные исследования и повышать разнообразие и устойчивость кофейной культуры;
  • установить прямую коммуникацию с фермерами и объективно оценивать ситуацию на плантациях.

Фермеры, которые работают с продуктом на земле, практически не включены в международную профессиональную коммуникацию. Единственная возможность для них поделиться своим видением ситуации — это выступления на конференциях, куда приезжают фермеры, обжарщики и импортеры. Таких конференций проводится немного, и только единицы могут до них доехать. Для этого нужны финансовые средства, желание подключиться к глобальной повестке и знание английского языка. Часто кофейные плантации расположены в бедных развивающихся странах, где большинство фермеров не имеет возможности быть услышанными мировым сообществом.

«В Колумбии мы познакомились с новым поколением фермеров, средний возраст которых около 30 лет, — рассказывает Александр Залесский из проекта «Человек и Пароход». — Вот они следят за экологической повесткой, уделяют этому больше внимания, чем их родители. Как правило, ферма — это семейный бизнес, и это молодое поколение применяет другой подход и выращивать кофе более высокого класса. Они быстрее замечают изменения и активнее коммуницируют с внешним миром».

«Большая часть людей в индустрии кофе — это бариста, — говорит Артем Темиров. — Бариста работают несколько лет, потом уходят из индустрии вообще. У них не успевает появиться та глубина понимания индустрии, которая есть у импортеров или у обжарщиков. А таких людей несопоставимо меньше, чем людей которые работают за стойкой. Критическая масса понимания индустрии не достигает уровня, чтобы это стало проблемой. К тому же, индустрия довольно молодая, это не вино. В ней еще очень мало внутренней рефлексии».

«Ученые нарочно рисуют ужасные картины и так оно и будет, но эти процессы очень постепенные, кофейная индустрия обязательно успеет адаптироваться, — считает Николай Чистяков. — Кофе, который мы пьем сейчас, изменится, но человек этого не заметит, он изменится вместе с миром, изменятся технологии выращивания, обработки, транспортировки, связи, социальных отношений, обжарки и приготовления кофе. Будет день — будет и пища».

Открытие сделок по умеренной или агрессивной методике

Начальный этап торговли при использовании умеренной стратегии остаются такими же, как при консервативной методике. Однако существенное отличие заключается в том, что размещение заявки приходится на конечную точку коррекционной волны В. Помните о том, что предполагаемая коррекция может длиться дольше ваших ожиданий. Сигнальную линию корректируем по принципу консервативного подхода, аналогично ему закрываем и торговую позицию. Данный вариант актуален в трейдинге, если вы новичок.

Если вы ведете торговлю по агрессивному методу, это предполагает, что выставление ордера произойдет только после того, как случится пробой сигнальной линии. Сам факт пересечения является сигналом завершения структуры и начала построения новой волны.

Как способ извлечения кофейной косточки из ягоды влияет на вкус?

Существует три способа обработки кофейной ягоды: сухой, мытый и полумытый. Цель обработки — достать косточку. В большинстве сортов их две.

Сухой способ имеет как огромное количество плюсов, так и минусов. После того как ягоду собрали, ее сушат на патио — натянутой сетке, что позволяет воздуху проникать со всех сторон. В худшем случае ягоды сушат прямо на земле. Процесс занимает от двух до 3 недель.

При такой сушке кофе будет обладать более сладким, шоколадным, ванильным привкусом.

Влажная, или мытая обработка более дорогая и она дает больше вкуса. После сбора ягоды, удаляют мякоть (пульпу), косточку промывают, сушат и выдерживают.

Мытую обработку еще называют «500 рецептов ферментации» и новым трендом управления вкусом. Вода, ее качество и температура — все это влияет в конечном итоге на вкус косточки, который проявится в вашей чашке.

Полумытый способ используется в странах Центральной Америки (например, кофе Сальвадор). Его цель — совместить плюсы мытой и сухой обработки. Такой способ еще называют медовой обработкой. При нем часть мякоти удаляется во время замачивания, часть отшелушивают и затем косточку сушат.

Есть еще один почти всем известный способ обработки, или ферментации — в желудке животных. В Индонезии, Таиланде и Вьетнаме такой способ называют лювак. В Бразилии по аналогии зерна скармливают птичке жаку.

«На выходе мы получаем вроде бы вкусный и очень дорогой напиток. Но на самом деле, если перед вами поставить кофе лювак и, например, Сальвадор полумытой обработки, даю 99 % гарантии, что вы выберите Сальвадор. Если вы выберите лювак, значит, вы любитель чего-то очень эксклюзивного», — смеется Александр.

Арабика и робуста — как отличить?

Существует два основных коммерческих вида кофе — арабика (60-70 % мирового оборота) и робуста (30-40 % мирового оборота). Вьетнам — лидер по производству робусты.

«Арабика растет выше над уровнем моря. Чем выше дерево растет, тем выше фотосинтез, благодаря чему ягода накапливает много веществ и сахаров. Робуста менее прихотливое дерево, его легче выращивать. Однако в чистом виде робусту пьют редко. Она дает не очень вкусный напиток, больше похоже на аромат затхлой тряпки. Ее добавляют в арабику, чтобы сделать кофе дешевле. Но зато в робусте содержится больше кофеина», — рассказывает об отличиях Александр Новиков.

Арабика — как правило вытянутое зернышко с продольным S-образным желобком. Робуста имеет более круглое зерно, продольный желобок — прямой.

! Каждое кофейное зерно проходит три этапа, которые дают и раскрывают вкус кофе: выращивание, обработка (когда из ягоды достают косточку) и обжарка.

На этих этапах вкус кофе можно только или сохранить,  или испортить, но не улучшить.

Как правильно определять волны Эллиота на ценовом графике?

Придерживайтесь следующих рекомендаций, чтобы грамотно и эффективно выявлять волновые структуры на графике при анализе:

  • в случае, когда третья волна будет больше по сравнению с первой и пятой, тогда они будут равными по своей длине – этот прием полезен, когда вы анализируете состояние рынка на стадии завершения пятой волны. Если длина пятой волны оказывается больше третьей, а длина третьей – больше первой, значит, пятая волна полностью сформирована и теперь ориентируемся на вершину четвертой;
  • при изучении структур эксперты выделили такую закономерность – коррекционные волны вторая и четвертая могут быть с различными размерами, при этом допустимо чередование через определенные промежутки времени. Например, сила коррекции во второй волне могла быть достаточно ощутимой, следовательно, в четвертой она уже будет намного слабее, и наоборот. Данная рекомендация полезна, чтобы вычислять время наступления коррекции к моменту появления четвертой волны;
  • если завершается коррекционная волна А-В-С, то этот процесс должен происходить только в минимальной точке четвертой волны.

О чем говорит мировое кофейное сообщество?

В мировой кофейной индустрии главная повестка сейчас — это не потенциальный вред от изменения климата, а цена кофе на бирже.

«Цена на кофе — центральная повестка последних многих лет, потому что кофе находится в кризисе после развала СССР, — отмечает Артем Темиров. — Когда развалился Советский Союз, не стали продлять международные кофейные соглашения, которые регламентировали квоты на производство и стоимость кофе. После этого цена на кофе упала до 40 центов за фунт, несколько стран обанкротились. И только с середины 2000-х кофе стал восстанавливаться в цене. В начале 2010-х был пик, кофе стоил очень дорого, а потом снова цена начала падать, и например, в прошлом году цена была меньше $1 за фунт. Это ниже, чем нужно для окупаемости производства в большинстве стран».

Продукция Московского пищевого комбината, 1974 год

(Фото: Борис Бабанов / РИА Новости)

Кофе — один из первых биржевых товаров в мире. Фермер никак не может повлиять на цену на бирже. Производитель определяет цену, только в сегменте спешелти кофе, а это очень маленький рынок. Стоимость кофе на бирже обусловлена тем, как устроена цепочка поставок — сейчас это абсолютно вертикальная система, то есть все процессы проходят через посредников.

Спешелти кофе (Specialty coffee) — кофе высшего качества. В основном состоит из арабики, выращенной на высоте более 1000 м. Зерна проходят специальный процесс сортировки, особый способ сбора и обработки.

«Есть звено в кофейной цепочке, которое активно продвигает темы потепления и изменения климата — это импортеры, — рассказывает Николай Чистяков, со-основатель проекта «Человек и Пароход». — Эти компании занимаются кофе как биржевым товаром и очень внимательно следят за малейшими колебаниями биржевой стоимости кофе. На таком уровне изменение цен на кофе напрямую связывают с глобальными климатическими изменениями и активно пытаются к этому приготовиться».

Биржевая стоимость кофе — наследие колониального прошлого. Сейчас именно этот фактор определяет мировую кофейную индустрию. Биржевая стоимость кофе в данный момент значительно ниже себестоимости производства мелким фермером, поэтому часто они прекращают выращивание кофе и переходят не более неприхотливые культуры.

«Единственный враг кофе — это биржевые сделки, — уверен Чистяков. — Так как давно известно, что биржевая стоимость кофе намного ниже себестоимости производства 1 кг кофе мелким производителем. Мелким хозяйствам элементарно невыгодно заниматься кофе, и они меняют продукт на более неприхотливый и простой в производстве».

«Биржевая стоимость кофе категорически важна крупным покупателям, которые весь свой бизнес и отношения строят на бирже, — комментирует Николай Чистяков. — Для них, похоже, наступают серьезные испытания. Мы как малый бизнес всегда работали на договорной цене с нашими поставщиками в Руанде, Индонезии и Колумбии, то есть мы оценивали кофе и согласовывали стоимость с владельцами таким образом, чтобы это было выгодно для них, и мы для них были надежными честными партнерами. Стоимость нашего кофе в два-три раза выше биржевой и, к счастью, не подвержена колебаниям и биржевым глобальным катаклизмам».

Сейчас фермерам в Центральной и Южной Америке невыгодно заниматься кофе. Многие из них работают на второй работе, чтобы закрывать долги за ферму.

«Пока кофе стоит столько, сколько он стоит, многие фермеры отказываются от своей земли и уезжают в город, — говорит Артем Темиров. — И это гораздо более острая проблема. В Кении, где земля стоит дороже, фермеры продают свои земли и строят там торговые центры».

Открываем сделки по консервативному методу

Когда возобновляется движение в сторону исходного импульса, мы проводим сигнальную линию через разворотную точку и точку предположительного окончания коррекции.

Длинную позицию уместно открывать на максимуме первой волны движения. Если ценовой график не достиг уровня ордера и начинается его разворот с пробоем сигнальной линии, значит, вы отслеживаете его поведение, чтобы падение не дошло до разворотной точки и ниже. При возобновлении роста линия будет корректироваться относительно нового минимального уровня.

В случае, если вы выставляли ордер сразу, вы продолжаете отслеживать поведение сигнальной линии. При достижении цены и касании ею данного уровня необходимо закрывать сделку и выставлять новую заявку, уровень которой будет соответствовать крайнему максимуму.

Если после касания сигнала график цен снова двинется в направлении тренда, не нужно отчаиваться и паниковать. Такие рабочие моменты происходят часто, поэтому воспринимайте подобные явления с философской точки зрения. Вы всегда сможете компенсировать полученные убытки, если откроете новый контракт.

Пятая волна: далеко ли до неё?

Сложно оценить, когда мы увидим пятую волну кофейной культуры, тем более, что окончательные её очертания пока не сформировались. Пока это лишь взгляд в горизонт и на перспективу. Однако уже сейчас можно говорить о некоторых её характеристиках. Сам напиток уже достиг высочайшего уровня, повысить его качество сможет лишь какой-то технологический рывок, что звучит пока что крайне мечтательно

Поэтому производители кофе и владельцы кофеен акцентируют внимание на той атмосфере, в которой кофе потребляется. Это отражается в дизайне и экологических решениях

Например, Paulig стремится к 2030 году достигнуть амбициозной цели: чтобы вся упаковка продуктов компании была изготовлена из переработанных и подлежащих вторичной переработке материалов. Идея в том, что потребитель получает искреннее удовлетворение, зная, что кофе, который он пьёт, не приносит вреда окружающей среде ни на одной из стадий производства

Кофейни, имеющие в своём распоряжении хотя бы минимальную площадь для рассадки гостей, уделяют внимание дизайну внутри помещения. Посетитель должен чувствовать себя комфортно, спокойно и умиротворённо, наслаждаясь любимым напитком

Пятая волна – это упор не на самом кофе, а на эмоциях, которые он вызывает.

Профессиональное сообщество несколько скептически смотрит на существование четвёртой и потенциально пятой волны развития кофейной культуры, связывая это с тем, что тяжело уловить различия между этапами, следующими за первыми тремя, а воронку Hario можно увидеть в любой кофейне «третьей волны». Тем не менее, кофейная культура растёт и принимает новые удивительные формы, которые пусть напрямую и не касаются кофе, но делают напиток поистине запоминающимся!

Вторая волна: глобализация, коммерция, конкуренция за потребителя, сетевые кофейни

Вторая волна кофейной культуры тесно сопряжена с глобализационными процессами в мире и приходится на начало 1990-ых годов. Концепции сетевых кофеен набирают обороты, производство кофе – промышленность, которая твёрдо стоит на ногах, а кофейные фьючерсы становятся лакмусовой бумажкой состояния мировой экономики. Потребители кофе уже разобрались в особенностях продукта и начали спокойно отличать арабику от робусты. В сетевых кофейнях подают напитки на основе эспрессо. Но бариста таких кофеен ещё не столь виртуозны и изобретательны. В плане кофейных инноваций инициатива на стороне потребителей.

Именно так и был придуман знаменитый раф-кофе. Рецептура знаменитого во всей Восточной Европе напитка зародилась в одной из кофеен Москвы. Некто по имени Рафаэль, посетитель московских кофеен и заядлый кофеман, выразил желание попробовать что-то новенькое вместо наскучившего эспрессо. Тогда Рафу приготовили напиток с добавлением сливок и ванильного сахара, который по вкусу напоминал слегка подтаявшее мороженое крем-брюле. Другим гостям кофейни приглянулась такая кофейная импровизация, и тогда они стали заказывать «кофе, как у Рафа». Название немного изменилось, и спустя 20 лет мы привыкли видеть раф-кофе в меню практически каждой городской кофейни.

Вместе с тем, как увеличилась взыскательность потребителя кофе, росло и качество обжариваемого зерна. Производители кофе, как и владельцы кофеен, схлестнулись в битве за качественного покупателя, который готов платить, возвращаться и снова платить.

Четвертая волна: кофе как наука, спорт и искусство

Четвёртую кофейную волну принято отсчитывать с середины 2010-ых, когда кофе стали рассматривать «под микроскопом». Четвёртая волна – это переосмысление значения кофе как продукта. Ранее массовый продукт теперь воспринят более философски, ведь он способен приносить нечто особенное – гастрономическое удовольствие. Вместе с традиционными эспрессо-машинами кофейни стали использовать альтернативные способы заваривания: кемекс, аэропресс, фильтр-кофеварки и, конечно, знаменитую воронку Hario. Инновационные методы помогают подчеркнуть особенности того или иного зерна: его кислотность, фруктовые или ореховые нотки.

Кофейный напиток продумывается до мелочей – всё по науке. Вода, использующаяся для приготовления кофе, должна соответствовать определённым параметрам цвета, запаха, минерализации и баланса между кислотностью и щёлочностью. Так утверждают специалисты из SCA (Ассоциация Спешелти Кофе). Многие бариста считают, что «правильная» вода – это главный залог вкусного кофе.

Также современные бариста открывают в себе
художников и создают шедевры прямо в чашке. Кофе-арт (или латте-арт) – это
искусство рисунков на поверхности кофе. Профессионалы даже соревнуются в
мастерстве, в России под эгидой SCA
проходят
целые чемпионаты бариста. Один из видов соревнований – как раз латте-арт.

Сформировалась ли культура потребления кофе в Украине

Нельзя сказать, что она окончательно сформировалась. Скорее, формируется сейчас. Безусловно, мы сильно отстаем от Италии как страны-лидера в культуре потребления.

Но все равно в Украине уже крутая кофейная культура. Есть много достойных заведений. Те же TaKava, Blur, где ребята реально заморочены качеством.

Вкус зерна достаточно субъективен. Нельзя, выпив чашку, сказать, что вот, дорогое зерно. Да, есть чемпионаты, где ребята из 8 чашек определяют конкретный сорт зерна. Но таких людей немного. Все остальные оценивают кофе как напиток. И для них он примерно одинакового вкуса.

Мы выбрали для себя более дорогое зерно. Хотя наш среднестатистический гость и не сможет его объективно оценить. Тем более что самые популярные на сегодня напитки — с молоком, где вкус кофе в принципе теряется.

О четвероногой команде

Четвероногая команда: Большой и Друг

Четвероногая команда: Большой и Друг

Большой и Друг — тоже наша команда. Кот Большой постоянно находится здесь. Он очень социализирован, прекрасно коммуницирует с людьми. Если ему не нравится, он просто отойдет и ляжет, где захочет.

Кот Большой

С собакой сложнее. Если Другу что-то не по душе, он может залаять. Все люди по-разному реагируют на собачий лай, поэтому мы его изолируем. Ночью Друг спит на подоконниках. Все местные знают, что здесь собачка и машут ему в окно. А Друг лает им в ответ.

Кот Большой

Собака Друг

Мы же у них учимся на самом деле. Друг учит любви — честной, простой, понятной. А Большой очень смелый. Он практически слепой, одного глаза нет вообще. Но как только у него какой-то страх, расставляет лапы и нападает. И все равно, кто там находится напротив. Это крутой навык, которому нужно научиться. И мы у него постоянно учимся.

Спрос рождает предложение

И в России, и в мире в 2020-2021 годах прогнозируется пик производства кофе. Большую часть всего прироста обеспечит Бразилия, там ожидают рекордно удачный урожай. Прогнозируется, что производство арабики увеличится приблизительно на 7 миллионов мешков в год.

Вторым, скорее всего, останется Вьетнам. Там тоже прогнозируется прирост, только не арабики, а робусты: в этом и заключается основная разница между кофейными индустриями в этих странах. Не хочет отставать и Колумбия: в этой стране производители планируют увеличить объемы на 300 тысяч мешков.

Безусловно, нас ожидает и расширение сегментов. Уверен, что расширяться будет в основном сегмент массового потребления: именно он является более доступным. Понятно, что при явлениях, негативно влияющих на экономику в целом, например, пандемии, нас ждет волновой спад. Однако глобального влияния на тенденцию индустрии к развитию это не окажет.

Такие тренды обеспечивает в первую очередь потребность населения разных стран в этом напитке. Ежегодно увеличивается количество кофеен и мобильных точек продаж; заметно развитие электронных сервисов и рост числа покупок кофе на интернет-ресурсах; более того, появляется больше узнаваемых брендов, а качество кофе остается на хорошем уровне. Последнее, кстати, заметно и в России: как отмечают эксперты, отечественный рынок на данном этапе отличает в том числе отличное качество кофе. Остается надеяться, что со временем оно тоже будет становиться только лучше.

История [ править ]

Термин «кофе третьей волны» наиболее широко приписывается кофейному профессионалу Триш Ротгеб из-за статьи 2003 года для информационного бюллетеня Гильдии обжарщиков под названием «Норвегия и кофе» с первым упоминанием в СМИ в репортаже о бариста на Национальном общественном радио. соревнования. Есть менее известная ссылка на «кофе третьей волны» в статье 1999 года в малоизвестном отраслевом издании [ необходима цитата ] под названием «Чайный и кофейный торговый журнал Asia» пионера спешиэлти кофе Тимоти Кастла.

Идея «кофе третьей волны» была вдохновлена ​​идеями трех волн феминизма .

Первую волну кофе принято понимать как эпоху [ когда? ] когда большинство потребителей кофе [ кто? ] не различались по происхождению или типу напитков. [ необходима цитата ] Растворимый кофе, консервированный кофе в продуктовом магазине и кофе в закусочной были отличительными чертами кофе первой волны [ когда? ] . Вообще говоря, кофе первой волны ориентирован на обеспечение доступной, недорогой и стабильной чашки кофе. Многие рестораны предлагали бесплатные напитки.

Появление второй волны кофе обычно приписывают до Peet’s Coffee & Tea из Беркли, штат Калифорния , которая в конце 1960-х годов начала кустарную добычу, обжарку и смешивание, уделяя особое внимание странам происхождения и их характерному профилю темной обжарки. Peet’s Coffee вдохновил основателей Starbucks в Сиэтле, штат Вашингтон , которая превратилась, пожалуй, в самую известную многонациональную сеть кофеен в мире

Вторая волна кофе представила концепцию потребления кофе из разных стран, помимо обычной чашки кофе . Питаемые в значительной степени за счетом рыночной конкуренции между колумбийскими производителями кофе и производителями кофе из Бразилии через 1960 – е года, кофе ростеры выделены вкусовые характеристики , которые варьировались в зависимости от того, что пришел страну сорт кофе с. В то время как некоторые страны происхождения стали цениться среди кофейных энтузиастов и профессионалов, мировое производство кофе арабика , выращенного в высокогорных районах тропической зоны , стало востребованным, поскольку каждая страна имела особые вкусовые характеристики, которые считались интересными и желательными. . Помимо страны происхождения, вторая волна кофе представила кофейные напитки более широкому миру потребителей кофе , особенно традиционные для Италии, приготовленные из эспрессо . Таким образом, в то время как первая волна полагалась в первую очередь на сложность кофе, но не пыталась сделать его вкусным сама по себе , вторая волна принесла более широкое удовольствие от кофе за счет большего внимания к тому, как кофе может сделать приятный напиток особенным .

Кофе третьей волны часто ассоциируется с концепцией « спешиэлти кофе» , имея в виду либо специальные сорта зеленых (сырых и необжаренных) кофейных зерен (отличных от кофе товарного сорта), либо специальные кофейные напитки высокого качества и ремесленного производства.

Первая волна

Корни первой волны уходят в начало XIX века, когда предприниматели увидели перспективы создания и расширения кофейного рынка. Вкус и качество зерен отошли на второй план, гораздо важнее было удобство распространения, однако именно во времена первой волны стали задумываться о новых методах обработки, упаковки и рекламирования.

В 1900 году один из братьев Хиллз, основателей Hills Bros. Coffee, изобрел вакуумную упаковку. Это позволило дольше сохранять кофейные зерна свежими, а следовательно, стало возможным транспортировать их на более дальние расстояния. Расширилась не только география распространения уже готового продукта, но и появились деловые связи между «обжарщиками» и торговцами кофе из разных регионов.


Профессиональна обжарка значительно улучшила вкус и аромат кофе

Другое значимое открытие Первой Волны – растворимый кофе. Он изобретен в 1903 году американцем японского происхождения Сатори Като, и быстро завоевал популярность. Его приготовление не требовало специального оборудования, такой кофе стали включать в рацион солдат на полях Первой Мировой войны.

В 1938 году компания Nestle представила свой Nescafe, который и по сей день остается лидером рынка растворимого кофе.

В середине XX века была изобретена первая капельная кофеварка.

Ключевые представители

Folgers. В середине 1800-х Вильям Бове (William H. Bovee) начал продавать уже обжаренный молотый кофе, сделав его доступным не только сливкам общества, но и среднему классу. Компания названа в честь партнера Вильяма – Джеймса Фолджера (James Folger), который затем выкупил у основателя все права и остался единоличным владельцем.

Maxwell House. Компания была основана в конце XIX века, её создатель Джоэль Чик (Joel Cheek) использовал свой авторский бленд сортов и не жалел денег на рекламу. В результате к 1925 году Maxwell House стал самым узнаваемым кофейным брендом в США.

Характерные черты:

  • Искусственно ароматизированные зерна.
  • Реклама с использованием слов «премиум» или «для гурманов».
  • Практически максимальная обжарка, горький вкус кофе.
  • Обилие кофейных брендов «массового потребления», которые можно купить в любом супермаркете.

Краткая историческая справка

Ральф Нельсон Эллиот выдвинул предположение о том, что рыночное движение имеет волновой характер, в 30-х годах прошлого столетия. Он занимался тщательным изучением графиков, что позволило заметить определенные закономерности развития цен на биржевых рынках. Каждая закономерность соответствовала определенной модели. В свою теорию автор заложил математическую основу в виде чисел Фибоначчи – числовой последовательности, которая была открыта еще в 18-ом столетии.

Модели закономерностей, которые смог обосновать Эллиот, имели повторения по своей форме, но могли отличаться временной и амплитудной характеристиками. Автором было выделено 13 подобных моделей, именуемых волнами, которые постоянно возникали в данных о ценах рынка. Он смог не просто обозначить их, но также представить графически с полноценным обоснованием:

  • иллюстрация каждой модели
  • взаимосвязь между всеми волнами;
  • формирование более масштабных аналогичных моделей, каждая из которых может формировать еще большие по размеру такие же волны.

Таким образом, теория была названа волновым принципом, а в 1938-ом году Ральф Эллиот выпустил собственную книгу с таким же названием – «Волновой принцип».

В дальнейшем существенный вклад в популяризацию данной теории внес финансист Роберт Пректер, который также способствовал развитию и актуальности данного подхода как одного из методов рыночного анализа.

Почему критикуют волны Эллиота?

Выдвинутая Ральфом Эллиотом теория часто подвергалась критике и многие оппоненты утверждали, что она бесполезна для практического применения, поскольку характеризуется субъективным подходом. Некоторые трейдеры заявляют, что данный метод анализа приводит в большинстве случаев к убыткам, чем к прибыли.

По мнению Бенуа Мандельброта, прогнозы, которые получаются с помощью волновой теории, не имеют однозначности. Данное искусство субъективно, а ведь в приоритете должна быть объективная оценка на базе расчетов и комбинированных характеристик.

Критикуя авторскую методику Эллиота, чаще всего поднимаются такие аспекты:

  • невозможно спрогнозировать движение цены, поскольку график может иметь существенные расхождения с образованными волнами;
  • волновой анализ сопровождается многими нюансами, которые не каждый трейдер может понять. Например, не всегда можно определить начало и завершение волны;
  • самые лучшие волны видны только на исторических графиках, а практическое их применение слишком затруднено из-за влияния различных факторов.

Вопросы из зала

— Какой кофе предпочитает «Чайкофский»?

— Мы стараемся заваривать разные сорта. В ручных способах заваривания мы стараемся и Кению заварить, и кофе из Сальвадора, и кофе из Эфиопии. Но всегда используем 100 % арабику. Мы сотрудничаем с обжарщиками из Владивостока и Москвы.

— Как правильно варить кофе в турке?

— Для турки есть два основных условия. Первое: одна турка — одна чашка. Нельзя разливать кофе из одной турки по нескольким чашкам. Второе условие — для варки кофе в турке вы должны добиться помола зерна в пыль. Кофе в турке должен практически раствориться. Турка — достаточно сложный способ варки кофе, потому что процесс заваривания в ней сложно контролировать.

— Какой должна быть температура воды для заваривания кофе?

— Чем выше температура воды, тем больше риск получить горечь. Температура должна быть от 80 до 96 градусов. Для более светлой обжарки нужна более высокая температура. Соответственно, для более темной обжарки нужна более низкая. Чем выше температура, тем быстрее из кофе выходят вещества, быстрее идет процесс заваривания. Есть техника колдбрю, когда заваривание происходит водой 3-5 градусов. Заваривание происходит в течение примерно 8 часов. То, что 95-градусная температура делает за три минуты, холодная — за 8 часов. На выходе получаем чуть другой напиток.

— Какие еще параметры воды важны для заваривания кофе?

— Жесткость и минерализация. Вода должна быть не слишком жесткая и не слишком мягкая. Жесткая вода препятствует растворению веществ из кофе, а мягкая, наоборот, слишком легко забирает вещества. Жесткость воды всегда указывается в этикетке на бутылке, значение ppm должно быть равно примерно 150.

Кстати, вода из нашего благовещенского водозабора идеально подходит по жесткости для заваривания кофе, но, к сожалению, не подходит по своему составу. Местная бутилированная вода жестковата, но зато хорошо подходит по другим критериям.

— Сколько хранится свежеобжаренный кофе?

— Два-три месяца. Когда обжарка остановилась, это не значит, что в зерне остановились процессы. С кофе происходит процесс дегазации, когда из зерна выходит газ. С ним кофе теряет вкус и аромат. Молотый кофе хранится нисколько минут, поэтому молоть его надо непосредственно перед приготовлением. За 15 минут перемолотый кофе состаривается на 15 дней. Дату обжарки кофе можно найти на упаковке.  

Фото: Дмитрий Тупиков

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий