ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ
После полной термообработки кофейных зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать
собственные градиентные значения указывая применяемые виды обжарки кофе. Это интересная информация, её мы рассмотрим в этом разделе.
Самый пожалуй распространенный используемый метод обозначения — это шкала, с нумерацией от 1 до 5, которую можно увидеть на любой упаковке натурального кофе. Иногда, указывая виды обжарки кофе применяются такие названия:
- венская обжарка;
- французская;
- итальянская;
- скандинавская;
- американская;
- коричная;
- городская.
До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и
обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется, по нему можно визуально определить степень обжарки кофейного зерна и следовательно, какой вкус будет преобладать в готовом напитке.
Венская обжарка кофе — при ней зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Готовый напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, зёрна, которые подверглись венской обжарке, используют для приготовления кофе эспрессо.
Французская обжарка кофе – пожалуй самый распространённый и востребованный методов приготовления кофе. Французская обжарка кофе придаёт зёрнам своеобразный блеск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» — щелчка. Свежесваренный кофе имеет насыщенный вкус, свойственный хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.
Итальянская обжарка кофе — предполагает наивысшую степень температурного воздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка. Что однако не умаляет его достоинств при приготовлении различных кофейных напитков.
Когда используется скандинавский способ обжарки, зерна набухают и обретают
светло-коричневый цвет. Готовый напиток обладает сильным и одновременно лёгким кофейным ароматом, приятным вкусом.
Американская обжарка кофе – если уж мы говорим про виды обжарки кофе, то это самый быстрый способ. Термообработка кофейных зёрен считается завершенной после «первого крака» — (негромкого щелчка, что характерен после испарения газов). В процессе обжарки, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, характеризуется довольно сильной кислотностью.
Коричная или, как её ещё называют «светлая» обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «одного первого щелчка». Обжаренные кофейные зёрна становятся светло-коричневого цвета с матовым оттенком, а вот их структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. В готовом свежесваренном напитке присутствует утонченный вкус кофе терпковатым оттенком и чуть заметной, приятной кислинкой.
Городская «средняя» обжарка кофе предполагает термообработку зёрен до
приобретения насыщенного коричневого цвета. При использовании этого вида
обжарки на поверхность высвобождаются масла, которые придают лоск внешнему виду обжаренных зёрен . При средней обжарке хорошо сохраняются большинство естественных, природных характеристик напитка — это выразительный аромат, «карамельная» сладость и долгое ласкающе-приятное послевкусие.
ВЫБИРАЕМ ХОРОШИЙ КОФЕ ПРАВИЛЬНО
Правильно выбрать хороший кофе – это может занять время и надо иметь представление о маркировке на упаковках, внешний вид кофейных зёрен и другие моменты. Заходя на различные интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно ознакомится с информацией о приготовлении кофейного сырья — это сорта, обжарка, помол кофе.
До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед помолом, кофейные зёрна должны проходить правильную обжарку. За счет разных способов термообработки, нам стал доступен тандем из различных вкусовых оттенков и ароматов, именно они и влияют на вкус кофе. Далее производится выбор подходящего кофе на ваш вкус.
Виды обжарки кофе
Чтобы понять, какая обжарка кофе лучше для вашего вкуса, не обязательно понимать химические процессы и производственные нюансы. Достаточно один раз разобраться в вопросе, попробовать напиток из кофейных зерен разной обжарки и определить наиболее вкусный именно для вас вариант. Рассказываем об основных видах обжарки кофе.
1. Светлая обжарка: легкая, слабая
- Для каких сортов кофе подходит: только для мягких сортов.
- Температура: от 195 до 205 градусов.
- Цвет кофе: светло-коричневый, напоминающий цвет корицы.
- Вкус: с ярко выраженной кислинкой, не очень насыщенный.
Мнение
Считается, что кофе легкой обжарки лучше остальных сочетается с молоком, сливками, сахаром или сиропами.
2. Средняя степень: «американская обжарка»
- Для каких сортов кофе подходит: обычно этот вид обжарки применяют для не очень качественных сортов кофе. Этот вид температурного воздействия помогает скрыть изъяны вкуса, поэтому его часто применяют в производственных масштабах.
- Температура: от 210 до 220 градусов.
- Цвет кофе: насыщенный светло-коричневый цвет.
- Вкус: легкие сладко-горькие нотки во вкусе. Легкая кислинка, более насыщенный вкус.
Интересный факт
Эта степень обжарки кофе очень популярна в восточной части США. Часто она применяется во время профессиональных дегустаций кофе.
3. Темная степень обжарки: сильная
- Для каких сортов кофе подходит: арабика, робуста. Из сильно обжаренных зерен делают настоящий эспрессо.
- Температура: от 225 до 230 градусов.
- Цвет кофе: темно-коричневый.
- Вкус: резкий сладко-горький вкус, отсутствие кислинки.
Интересный факт
Самая дорогая чашка кофе в США стоит 75$ (около 5500 рублей). Напиток производится из особого сорта кофе, который называется Elida Geisha Natural. Зерна кофе были куплены американской компанией в Панаме по рекордно высокой цене — 803$ за один фунт (0,45 кг). После обжарки стоимость Elida Geisha Natural выросла до $1,2 тыс. Попробовать кофе можно в Сан-Франциско, в кофейне Klatch Coffee.
Виды кофейной обжарки
Степени прожарки кофейных зерен в разных регионах различается по силе и по цвету. Сырые бобы — зеленого цвета. Их также применяют в пищу, но не для приготовления напитков, а добавляя в салаты или алкогольные настойки. В процессе промышленной обработки их сортируют, обжаривают, охлаждают и расфасовывают. Виды обжарки кофейных зерен маркируются на упаковке. Как правило, производители используют для их обозначения цифровую шкалу от 1 до 5:
- 1 – светлая или коричная (Cinnamon Roast) – напиток из такого сырья получается нежный, с кислинкой и ароматом свежей выпечки;
- 2 – средняя, американская или городская (American/City Roast) – кислинка перемежается горько-сладкими нотами, отлично подходит для проведения дегустаций;
- 3 – средне-темная, полная городская или венская (Full City Roast, Vienna Roast) – кислинка слабеет, оттенки шоколада и карамели проявляются более явственно;
- 4 – темная или итальянская (Italian Roast) – идеальна для эспрессо, все более проявляется горчинка;
- 5 – очень темная, французская или испанская (French Roast, Spanish Roast) – появляются жженые, терпкие нотки, напиток получается горьким.
Слабая
В категорию светлой обжарки подпадают 1-й вид из шкалы производителей (см. выше). Кофейные зерна подвергаются воздействию температуры в 195 градусов. При этом их цвет из зеленого меняется на светло-коричневый, карамельный. И пахнуть они начинают как свежая выпечка. Специалисты рекомендуют обрабатывать способами слабой обжарки (Скандинавская, Коричная, Новоанглийская, Городская) исключительно нежные сорта арабики, выращенные в высокогорных регионах. Они раскроют тонкий вкус и аромат, придавая легкую кислинку напитку. Кофе светлой обжарки получится немного водянистым, но с молоком или сливками создаст прекрасное сочетание. А вот эспрессо из таких бобов варить не следует.
Первая степень слабой обжарки (Скандинавская или Коричная технологии) на выходе выдает некрепкий напиток светло-коричневого оттенка. Вторая (Новоанглийская или Городская) – более терпкий коричневый кофе. Цвет получается более насыщенным вследствие более активного выделения эфирных масел, крахмала и сахаридов.
Степень обжарки можно отличить по внешнему виду
Средняя
Средняя обжарка включает в себя 2-й и 3-й виды шкалы производителей. Температура обработки бобов поднимается до 210-220 градусов. Обычно на этой стадии раздается «первый хлопок» — легкий треск, своеобразный сигнал о начале карамелизации выделившихся сахаров и эфирных масел. Как правило, средняя обжарка (Американская, Городская, Деловая) применяется для обработки сырья самой низкой и средней ценовой категории. Готовый продукт идеально подходит для использования в кофемашине. Он имеет довольно высокие качественные характеристики, но его производство не требует особых затрат. Из таких бобов готовят большинство кофейных коктейлей. В категорию средней включается и Венская технология обжарки. Она получается после «второго хлопка», когда сахариды полностью сгорают и зерна приобретают свой характерный шоколадный цвет. В процессе враки они раскрывают сладость карамели с уже проявившейся кофейной горчинкой.
Сильная
В данную категорию включаются 4-й и 5-й виды обжарки, наиболее интенсивные. Зерна обрабатываются в ростере при температуре 240 градусов. В итоге они становятся темно-коричневыми (цвета темного шоколада), практически полностью покрываются выделившимися эфирными маслами. В Европе темную обжарку называют Французской. Она придает кофе-бобам темный глубокий коричневый цвет, их поверхность покрывается мелкими трещинками. Они идеальны для приготовления эспрессо – напиток получается крепким, терпким, с привкусом жженой карамели и стойким ароматом.
Существует и высшая степень обжарки – Испанская. Температура для нее нагнетается до 245-250 градусов. Технология требует особого мастерства, так что работу с ростерами в Испанской манере доверяют только настоящим специалистам. Зерна получаются практически черными, маслянистыми, и очень хрупкими (могут попросту рассыпаться). Вкус у готового напитка получается очень крепким, с ароматом дымки. Чаще всего кофе бобы, обжаренные по-испански, применяют для создания кофейных купажей.
Сорта и виды кофе: как научиться в них разбираться?
Из более 55 известных разновидностей дерева кофе ценными являются только 2: кофе аравийский (C. arabica) и кофе конголезский (C. robusta). Именно эти два вида подарили миру знаменитые сорта робусты и арабики.
Важный момент — не путаем виды и сорта кофе! Арабика и робуста — это виды кофе, из которых и получаются кофейные сорта (например, Уганда робуста, Ямайка Блю Маунтин и пр.).
Основы кофейной грамматики: читаем сорта кофе
В названии сорта кофе определяющее место занимает страна, где были выращены зерна. Так, читая наименование сортов Уганда робуста, Йемен Матари, Коста-Рика Тарразу, мы понимаем, что кофейные зерна для этих напитков выросли в Уганде, Йемене и Коста-Рике. Таким образом, первое слово в название сорта кофе -это страна произрастания, кроме некоторых исключений, например, Копи Лювак — Индонезия или Муссонный Малабар — Индия. Здесь главным критерием в названии является уникальный идентификатор, который может содержать название кофейной разновидности (Бразилия Бурбон) или фермы (Коста-Рика Тарразу Ла Пастора). Также в название сорта могут включаться регионы или области страны произрастания (Эфиопия Ирга Чеффе).
Итак, резюмируем основные моменты. Название сорта кофе состоит из:
- Страны, где созрели зерна (обязательный маркер)
- Дополнительного региона произрастания
- Уникального идентификатора
Влияние обжарки кофе
Прожарка оказывает влияние на крепость кофе. Чем темнее оттенок зерен, тем хуже исходный вкус и запах кофе ощущается в приготовленном продукте. На первый план выходят определенные оттенки:
- Светлая прожарка характеризуется легкой кислинкой. Темной – присущ достаточно терпкий привкус.
- При светлой или средней обработке зерна сохраняют свою сухость. Темная обжарка приводит к появлению масла на бобах.
- Чем темнее окрас зерен, тем меньше кофеина в них содержится.
Основное отличие между типами обжарки кроется во вкусовых качествах и аромате. Многие люди любят пить светлые варианты кофе утром, поскольку такой напиток содержит большое кофеина. При этом темные напитки можно употреблять в течение дня. Оптимальный вариант напитка зависит от личных предпочтений.
Обжарка кофе влияет на вкус конечного напитка
Помимо этого, при выборе напитка стоит обратить внимание на такие особенности:
- Сорт. Робуста не имеет богатых оттенков во вкусе, но при этом включает довольно много кофеина по сравнению с арабикой. Это значит, что она действует более эффективно.
- Предназначение. Поклонникам эспрессо или фраппе стоит выбирать темный напиток. Если же хочется пить американо, лучше отдать предпочтение светлым сортам. Вкус напитка зависит от степени прожарки.
- Срок годности. Этот критерий имеет первоочередное значение. Возможность сохранять исходный вкус и запах зерна теряют с каждым днем после температурной обработки. Поэтому свежесть кофе должна быть на первом месте.
История появления кофе
История появления кофе довольно неоднозначна. Существует множество предположений о том, кто обнаружил этот сорт растения, и тем более, кто придумал сам напиток.
Одна из легенд гласит, что первооткрывателем кофейного дерева был пастух Калдим (примерно 850 г.). Его стадо коз паслось на склонах гор, на которых произрастали дикорастущие деревья и кустарники. Пастух заметил, что несколько коз ели зерна и листья этих деревьев, а после, будто получив заряд энергии, бегали и резвились.
По возвращении с пастбища, пастух пошел к местному монаху сообщить о необычных свойствах дерева. Калдим дал служителю церкви зерна, а тот выбросил их в огонь, и на весь зал распространился чарующий аромат зерен. Тогда монах решил приготовить из них отвар, чтобы испытать на себе его действие. Он предполагал, что отвар подействует на него так же, как и на животных. Выпив отвар, он почувствовал заряд бодрости и прилив сил.
С тех пор напиток пили все служители монастыря, а потом и местные жители.
Кофе Азии и Австралии
«Arabica Yemen Mocha Mattari»
Первый сорт кофе, с которым познакомились европейцы. Лучший из йеменских сортов кофе, что собирается в северной гористой части Йемена в районе Маттари вблизи города Сана на высоте 1000-2000 м. Это первый сорт кофе, завезенный в Россию. Именно его пили российские и европейские монархи. Отсюда второе название этого сорта — «Кофе Лордов». Вкус кофе Мокка Маттари насыщенный, островатый, с шоколадным привкусом, аромат — тонкий, винно-фруктовый, с дымными оттенками. Уникальная, чуть заметная кислинка придает напитку мягкий и пикантный вкус, с долгим шоколадным послевкусием.
«Arabica India Monsooned Malabar»
Самый интересный сорт индийской арабики из города Малабар, где его выращивают на небольшой ферме, помещают в жгутовые мешки и хранят в сарае с июня по ноябрь, когда дуют муссонные ветра. Зерна от дождей набирают влагу и увеличиваются в объеме в два раза, приобретая желтовато-бронзовый цвет (у обычного кофе он зеленый). Этот способ обработки кофе появился с развитием быстроходных кораблей. Во времена парусного мореплавания, зерна путешествовали в течение многих недель, и за это время успевали пожелтеть и приобрести особый привкус. После того, как их путь в Европу сократился, местным жителям пришлось прибегать к специальной «муссонной» обработке, чтобы сохранить привычный европейцам вкус и вид кофе. Умеренная кислотность, средняя и густая консистенция, сбалансированный сладкий вкус, приятный аромат мускатного ореха, шоколадные тона не оставят равнодушным никого.
«Arabica Kopi Luwak»
Кофе очень дорогой и чрезвычайно редкий. Кофейные гурманы ценят Kopi Luwak за неповторимый вкус и душистый аромат. Действительно, понюхав клапан упаковки, даже неискушенный нос почувствует богатство и разнообразие запахов зернового кофе. Считается, что свой оригинальный вкус он имеет благодаря весьма необычному способу ферментации кофейного зерна и его сбора. Процесс производства зерен кофе Kopi Luwak заключается в том, что небольшие зверьки (пальмовые циветти) поедают плоды кофейного дерева (кофейные вишни), переваривают их и экскретируют. Впоследствии эти зерна собирают и используют для приготовления кофе. Именно этим особым процессом производства кофе и объясняется его высокая цена и редкость. Особая яркость вкуса кофе Kopi Luwak объясняется свойствами желудочного сока зверька, в состав которого входит богатое ароматом вещество — цибетин. Кроме того, при выборе плодов циветти пользуется не только глазами, как люди, но и носом, выбирая лучшие ягоды. Благодаря этому, зерна этого сорта превосходят по качеству любой другой сорт. Kopi Luwak имеет особые, выразительные черты вкуса: шоколадный аромат, деликатную горчинку, оттенок сливочного масла, нуги и меда, а также длинное и устойчивое многочасовое послевкусие.
«Arabica Nepal Everest»
Единственный в мире кофе, растущий севернее Тропика Рака, арабика из небольшой плантации округа Нувакот. Деликатный, отлично сбалансированный вкус Nepal Everest невероятно богат. Знатоки и гурманы различают в нем легкую кислинку и одновременно благородный горьковатый оттенок, а также необычные сладко-соленые нотки. Послевкусие несет в себе фруктово-цветочные нотки жасмина, цитрусовых, фундука, и свежего кориандра. Уникальный характер этого необычайно насыщенного кофе открывает кофейным гурманам благородные ароматы какао и леденцов изменяющийся изысканными нотками имбиря во вкусе.
«Arabica PNG»
Экзотический и высококачественный сорт высокогорной арабики. Это культурная вариация арабики Блу Маунтейн, завезенная в Новую Гвинею из Ямайки. Этот сорт кофе считается одним из лучших за счет высокой консистенции и приятного сладковатого вкуса. Кофе хорошо сбалансирован и в нем ярко проявляются выразительные фруктовые ноты. Отличается хорошей консистенцией и сладковатым вкусом. Данный сорт применяют в чистом виде и в составе смесей благодаря его очень высокому качеству. Напиток средней кислотности, с ореховым запахом и приятным вкусом, терпкий, с легкой горчинкой.
«Robusta India Parchment»
Имеет приятный шоколадный аромат с винными тонами, дает горьковатый, сильно насыщенный настой, с повышенным содержанием кофеина. Послевкусие яркое, очень длинное. Чаще всего используется для приготовления смесей.
«Robusta India Cherry»
Имеет богатый аромат и дает горький настой средней насыщенности с почти незаметной кислинкой. Хотя и в чистом виде почти не употребляют, сорт Робусты Индия Черри гурманы признают и советуют его любителям очень крепкого кофе.
История развития технологии
Вручную, в сковородах и котлах, кофе обжаривали до XIX столетия. Использовали не открытый огонь, а древесные угли, которые давали более стабильный жар. Кофейные бобы насыпали на сковороды с толстым дном и обжаривали до равномерного потемнения, постоянно помешивая. Достаточная степень обжарки определялась довольно просто: раскусыванием горячего боба.
Строго говоря, способ домашней обжарки кофе не поменялся до наших дней. Может, только утварь стала более технологичной.
Во второй половине XIX века спрос на кофе в Европе резко вырос. Стало гораздо удобнее продавать уже обжаренные зерна. Производство, с помощью инженеров и технологов, переводится на индустриальную основу. Первые машины для обжаривания бобов уже имели цилиндрическую форму, но обогревались, как прежде, углем.
Патент на сложную, по тем временам, установку, получил Джебс Берне в 1864 году. Его агрегат перемешивал и выгружал зерна без остановки.
Изобретение в XX веке газовых источников тепла значительно упростило и сократило процесс обжарки кофе. Время составляло не более 18 минут, зерно уже не обугливалось о стенки жарочных цилиндров. В тридцатых годах XX века впервые применили внутренний обдув. Горячий воздух с большой скоростью поставлялся внутрь агрегата, равномерно прогревал все сырье. Качество кофе заметно улучшилось. Некоторые современные фабрики и сейчас применяют этот метод.
Специалист контролирует степень обжарки кофе
География происхождения
Классификация по географии выращивания кофейных деревьев довольно большая. Плантации находятся в более 80 странах Азии, Африки, Австралии и Америки.
Австралийский
Кофе пользуется спросом на внутреннем рынке. Его выращивают на востоке континента в северном Квинсленде на плато Атертон и юго-западе Нового Южного Уэльса.
Среди сортов преобладают Типика, Катай, Мондо Ново, К7. В Австралии используют сухую, влажную и комбинированную обработку. Местная компания разработала метод double pass. Зерна остаются на дереве дольше, чем обычно. После сбора их опускают в воду на 1 час, чтобы оболочка стала мягкой. При этом содержание сахара в продукции увеличивается на 20 — 30%.
Азиатский кофе
Традиционно выделяют индийский, йеменский, индонезийский и вьетнамский кофе. Первый растет в районах Майзери, Малабара, Курга и Мадрас. Большая часть плантаций занята робустой. Самые распространенные сорта — Кент, S795, SL9 и Кавери.
В Йемене арабика считается самой экологически чистой в мире. Участки находятся на отметке от 1000 до 2000 м на крутых склонах. К элитным сортам относятся Йемен Мокко Матари, Ходейда и Санани. В Индонезии собирают 90% робусты и 10% арабики. Известными плантациями на Яве являются Блаван, Каюмас, Панкур и Джампит. В Сулавеси Торайя преобладает сладость, во вкусе ощущаются орехи, фрукты и кленовый сироп. На Суматре сорта Анкола, Линтонг и Манделинг растут на участках выше 1000 м.
Во Вьетнаме производство кофе сосредоточено в провинциях Даклак и северных районах. Здесь предпочитают культивировать робусту (90%). К известным сортам относятся Голубой дракон и Санг Тао. Распространенными видами арабики считаются Бурбон и Катимор.
Арабика Южной Америки
На мировом рынке ценятся зерна из Колумбии, Бразилии, Венесуэлы, Перу и Эквадора.
В Колумбии растут следующие сорта кофе:
- Катура — растет на высоте 1500 м. В нем нет горечи, но чувствуются фруктовые ноты;
- Супремо — напиток плотный со вкусом вина;
- Эксельсо — в напитке четко прослеживаются цитрусовые;
- Марагоджип — характеризуется классическим вкусом со сливками и шоколадом.
Бразильский урожай используют для смесей из-за лекарственного привкуса. Редким сортом является Вилкабамба, который производится в Эквадоре. Перуанские кофейные зерна популярны на внутреннем рынке.
Центральная Америка
В Коста-Рике кофейные деревья растут в районах Трес Риос, Алахуэла и Ла Манита и Тарразу. Последний сорт ценят за цитрусовый аромат в сочетании с молочным шоколадом. Дорогой гавайский сорт Кона растет на вулканах Мауна-Лоа и Хуалалаи. На Гватемале производство сосредоточено в Антигуа, Фрайханес и Уэуэтенанго. Эксклюзивный Блу Маунтин произрастает на склонах Голубых гор на Ямайке. Часто такие зерна входят в состав смесей.
Африканский кофе
В Африке находятся крупные поставщики кофе. Здесь выращивают арабику таких марок:
- Замбия Лупили;
- Малави Мапанга;
- Уганда Бугишу;
- Сидамо;
- Джаммах.
Кенийские плантации расположены на отметке 2000 м над уровнем моря. Эфиопия — единственная страна, где арабика растет в полудиких условиях. Зерна арабики с Замбии отличаются большими размерами.
Как происходит обжарка зерен
Ростер представляет собой крутящийся барабан, в котором кофейные зерна переворачиваются в процессе нагревания. Так они прожариваются равномерно. А вот уровень нагрева как раз и обеспечивает ту или иную степень обжарки.
Кофе-бобы под воздействием высоких температур проходят несколько этапов:
- выпаривание влаги – зерна уменьшаются в размерах;
- изменение цвета – с зеленого он преобразуется в разные оттенки коричневого (в зависимости от степени прожарки);
- появление характерного аромата – вследствие выделения вещества кафеоли;
- активное выделение эфирных масел, сахаридов, крахмала – поверхность бобов становится потрескавшейся и маслянистой.
При обжарке во внимание принимается «Правило двух хлопков». Первый раздается, когда выделившиеся сахариды карамелизуются – слышится отчетливое потрескивание
Второй знаменует завершение карамелизации, потемнение зерна и появление у него кофейного аромата. Соблюдений всех критериев и условий термообработки обеспечивает на выходе правильно прожаренные зерна. А впоследствии – вкусный, ароматный кофе, соответствующий эталону по всем параметрам.
Аппарат для обжарки
Оборудование для обжарки кофейных зерен можно приобрести в специализированных магазинах или на интернет-площадках. Обычно это профессиональные аппараты, поскольку в домашних условиях жарят бобы только самые искушенные кофеманы. Обжаривание кофе-бобов может производиться за счет конвекции (нагрев за счет потока горячего воздуха), кондукции (нагрев за счет горячих стенок прибора) или излучения (за счет теплового излучения от стенок). Применяться эти технологии могут в ростерах барабанного, лопастного или смешанного типа. Наиболее распространены барабанные ростеры. Они вращают зерна в барабане, прогревая их равномерно с каждой стороны. В них можно пожарить от 1 кг до нескольких тонн сырья. Модели для домашнего использования могут обжарить от 300 г до 600 г сырья.
Лопастные аппараты перемешивают бобы лопастями внутри неподвижного корпуса. Смешанный тип – сочетает в себе вращающийся корпус и лопасти, чтобы перешивание производилось более тщательно. Как правило, ростеры питаются от электричества или газа (иногда встречаются диэлектрические модели). Помимо основной емкости для термообработки, прибор имеет отдельный отсек для охлаждения обжаренных зерен. Уже оттуда они поступают на расфасовку на промышленном производстве или же в банку для хранения в домашних условиях.
Степень обжарки кофейных бобов оказывает значительно влияние на вкус и аромат сваренного из них напитка. Чтобы получить то, что действительно хочется, к выбору кофе стоит подойти основательно. Особых знаний не потребуется, достаточно лишь изучить, для каких видов напитков какая обжарка подходит лучше всего.
