Выращивание робусты и арабики
Арабика — это очень нежное и требовательное растение, которое нуждается в поддержании определенного температурного режима и влажности воздуха. Имеет также значение то, на какой высоте над уровнем моря высажены плантации. Климат должен быть субтропическим, деревья любят прохладу и повышенную влажность воздуха. Почва при этом должна быть плодородной, иначе растению не хватит полезных элементов для активного роста и своевременного созревания урожая.
Недостатком является малая устойчивость растений к вредителям и болезням, что влияет на урожайность и качество собранных зерен. Холод и отсутствие бережного отношения к дереву способны негативно повлиять на его рост. Самым важным фактором для выращивания арабики является локация плантаций — они не могут размещаться ниже над уровнем моря, нежели 900 метров. Именно из-за сложностей в уходе данный сорт и стоит значительно дороже, нежели его бюджетный аналог.
Фермеры, которые задавались вопросом, что лучше арабика или робуста, пришли к выводу, что второй вариант более выгоден. Для выращивания робусты подойдут низины, расположенные на высоте от 200 до 800 метров над уровнем моря. Это растение не проявляет особую требовательность к погодным условиям. Из-за того, что зерна данного сорта имеют большую плотность, они отличаются повышенной устойчивостью к болезням и вредителям. Растение менее восприимчиво к резким температурным изменениям, сильной засухе, большой влажности и иным природным катаклизмам. При минимальных затратах на производство, сорт обеспечивает фермеров более богатым урожаем, нежели капризная и дорогая в выращивании арабика.
Высота произрастания в первую очередь влияет на вкусовые свойства напитка. Из-за того, что арабика растет выше, температурный режим ниже, что замедляет процесс роста и вызревания плодов. Медленный рост и долгий процесс созревания зерен являются залогом наличия максимально возможного изысканного аромата напитка.
Для того, чтобы во вкусе дорогой арабики чувствовались нотки пряностей, экзотических фруктов и ягод, некоторые плантаторы подходят к процессу выращивания растений нестандартно. Они высаживают рядом с плантацией те деревья, кусты и травы, вкусом и ароматом которых им бы хотелось наделить свой продукт. В результате, зерна, которые вызревали на протяжении 7 месяцев неподалеку от фруктовых деревьев, пряных трав и кустов с лесными ягодами, наполнялись их вкусом и ароматом — готовый напиток приобретал сладость и целый букет послевкусия.
Несмотря на то, что арабика — это культивированное растение, требующее тщательного ухода и строгого соблюдения условий выращивания, в мире все же остались места, где этот капризный сорт растет в виде дикорастущего растения. Речные низины провинции Кэфа (это часть Эфиопии, расположенная на юго-западе страны) могут похвастаться дикими плантациями. Произрастают они на высоте двух километров над уровнем море, что усложняет задачу по их сбору. Может, именно по этой причине рука человека все еще не добралась до девственных лесов, ежегодно дающих богатый урожай элитных зерен.
Наиболее комфортно арабика себя чувствует в Африке и Азии (связано это с тем, что именно в этих регионах наблюдается оптимальный для роста растения тропический климат). Деревья обрезаются на высоте около двух метров — это делается для облегчения задачи по сбору урожая. В дикой природе деревья достигают размеров до 6 метров в высоту.
Оптимальная высота для роста арабики — 900-2100 метров над уровнем моря (растения хорошо растут в условиях горных тропиков)
Важно, чтобы регионы их выращивания отличались наличием постоянных и обильных осадков, а температура воздуха должна колебаться в пределах 15-24 C выше нуля. Чтобы получить богатый урожай, фермер должен быть уверен в том, что в регионе посадки плантации гарантированно будут отсутствовать заморозки
Почва постоянно удобряется минеральными веществами для питания деревьев. Для предотвращения болезней и обеспечения защиты от вредителей, кусты систематически обрабатываются пестицидами и фунгицидами.
В отличие от арабики, робуста способна расти как дикая культура — она не нуждается в минеральной подкормке почвы, в обилии влаги в виде атмосферных осадков, в строгом соблюдении температурного режима. Именно поэтому и стоимость данного сорта невысока, что делает его доступным для каждого любителя кофе (даже для людей с низким уровнем дохода).
Основные регионы выращивания кофе в Эквадоре
Intag. В долине Индаг выращивают органическую арабику, зерна культивируются в естественной тени.
Pacto. В этом регионе чувствуется сильное влияние колумбийского «кофеделия», так как множество задействованных в производстве кофе специалистов – рабочие мигранты из Колумбии.
Loja. Считается, что в регионе производятся лучшие сорта эквадорского кофе (арабики), особенно ценится продукция из коммуны El Airo.
Zaruma. Местность также славится на редкость качественным кофе. Этому способствуют солнечный климат, обильные осадки, умеренный температурный режим, высота 1000 метров над уровнем моря.
Manabi. «Родина» эквадорского кофе, чтобы расчистить место под кофейные плантации, здесь долгое время вырубали участки леса, затем выжигали оставшиеся пни и растительность. Сегодня фермеры стараются восстановить естественные леса и выращивать кофе в тени деревьев.
Orellana. Здесь расположено более 4000 плантаций робусты, которая используется для изготовления растворимого кофе и купажей для эспрессо.
Галапагосские острова. Холодный ветер и плодородная вулканическая почва создают идеальные условия для выращивания вкусного и оригинального кофе, даже несмотря на небольшую высоту над уровнем моря.
Напиток «Бурбон». Что представляет собой?
Кофе «Бурбон» из Кении считается одним из самых популярных в Европе. Напиток изготавливают из плодов, которые на протяжении веков накапливали свои вкусовые качества.
Шесть саженцев этого дерева были привезены из Йемена во Францию в начале XVIII столетия и высажены на острове Бурбон (современное название «Реюньон»).
Через некоторое время молодые деревья были перевезены в Бразилию, и на ее территории были созданы кофейные плантации, которые существуют и сейчас.
Этот сорт также выращивают на кофейных плантациях Кении. Растворимый кофейный напиток Bourbon Select-a-Vantage Kenya, в основу которого входят зерна этого сорта, является своеобразным сочетанием аромата и насыщенного вкуса.
Преимущества этого сорта заключаются в сбалансированном составе, легкой кофейной горчинке и винно-фруктовом запахе. Уникальный вкус зерен «Бурбона» получается благодаря тому, что продукт высыхает на ветках кофейного дерева. Плантации этого сорта немногочисленны, сбор урожая производится только ручным методом. Поэтому и цена этого напитка высокая.
История образования плантаций
Существует два объяснения появления кофе в Кении. Согласно одной версии, в 1893 году религиозными просветителями общины Святого Духа были завезены первые саженцы этого растения с острова Реюньон. На этот остров кофе в начале 18-го столетия попал из Йемена.
Доставленные морским путем молодые деревья были посажены недалеко от столицы Кении — города Найроби. Таким образом, это первое сельскохозяйственное предприятие стало основой развития кофейной промышленности.
Вторая версия основывается на исторических документах, где говорится, что британцы с 1900 года занялись разведением кофейных деревьев на плантациях. Они прорастали в Эфиопии в диком виде, зерна были привезены миссионерами.
В течение десятилетий Британия была монополистом кофейных плантаций, что привело в середине XX столетия к восстанию народных масс. После получения независимости все кофейные предприятия стали основной отраслью в экономике страны.
Сейчас в Найроби функционирует Департамент кофе, основная задача которого состоит в контроле над кофейным производством по всей Республике Кении.
Кофе по-эквадорски
Как и жители других стран, эквадорцы с удовольствием используют электрокофеварку, эспрессо-машину, «капающий» фильтр и даже попросту заливают молотые зерна кипятком прямо в чашке.
Еще одна местная особенность – кофейная эссенция tintura. Это очень крепкий и очень густой заварной кофе, буквально кофейный концентрат, сваренный на открытом огне, который нужно разбавлять большим количеством молока и воды (чайная ложка концентрата на стакан). В итоге получается довольно вкусный напиток tinto (чернила). Он гораздо дешевле кофе, сваренного традиционным образом – не в последнюю очередь потому, что на tinto идут зерна самого низкого качества. Тинто обладает бодрящим эффектом и кофейным вкусом, но в нем почти полностью отсутствует характерная горчинка, нет богатого букета привкусов и ароматов.
Тинтура — кофейная эссенция
Еще один вид эквадорского кофе – pasado. Этот напиток заваривают как чай в пакетике: молотый кофе помещают в тканевый мешочек, заливают водой и ставят на огонь. Когда кофе готов, мешочек выкидывают, и в чашке не остается гущи. По сравнению с растворимым кофе это очень неплохой вариант.
Пасадо — кофе в пакете (мешке для заварки), выглядит очень странно
Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице
Рецепты кофейных напитков
Кофейные бобы разной степени прожарки смешивают с молоком, алкоголем, холодной водой, медом, пряностями. В результате получаются новые виды напитков.
Эспрессо
Крепкий напиток придумали на территории Италии в начале XX в. Для классического эспрессо понадобятся 2 ингредиента:
- 7 г кофе среднего помола;
- 30 мл холодной воды.
Эспрессо — метод приготовления кофе путём прохождения горячей воды через фильтр. Напиток готовят в кофемашине или вручную с помощью турки. В последнем случае сырье нужно залить водой, поставить на средний огонь.
Романо
Это эспрессо с добавлением лимонного сока. На 30 мл напитка — 5 мл свежего сока лимона. Для украшения можно использовать цедру.
Ристретто
Напиток считается подвидом эспрессо, но отличается от последнего меньшим объемом и количеством кофеина. В него входят следующие ингредиенты:
- 7 г свежемолотого кофе;
- 15 мл воды.
Ристретто — один из способов приготовления черного кофе. Ристретто готовят только в кофемашине. В рожок-холдер засыпают кофе, прессуют темпером. Затем включают пролив воды на 20 секунд. На поверхности образуется плотная пена равномерного коричневого цвета.
Мокко
Классический мокко состоит из таких компонентов:
- 1 ч.л. кофейных зерен;
- 50 мг темного шоколада;
- 50 мл молока (3,2% жирности).
Необходимо сварить эспрессо. На плите растопить шоколад, перелить его в высокий стакан. Затем добавить подогретое молоко и кофе. Сверху украсить взбитыми сливками.
Латте
Особенность напитка — пена толщиной до 1 см. По классическому рецепту взбитое молоко (180 мл) вливают в кофе (50 — 60 мл). Для латте используют зерна среднего или мелкого помола.
Латте — кофейный напиток, родиной которого является Италия.
Макиато
На картинке видно отличительную черту макиато — пышную пену. Для приготовления напитка 15 мл охлажденного молока взбивают. Затем его вливают тонкой струей в порцию эспрессо. Можно добавить сахар, карамельный сироп, корицу.
Капучино
Итальянский напиток представляет собой смесь двойной порции черного кофе (60 мл) с одинаковым количеством молока. Предварительно его взбивают капучинатором до увеличения в 2 раза и аккуратно добавляют в бодрящий напиток, придерживая пену.
Капучино — смесь эспрессо и вспененного молока.
Кофе по-венски
Традиционный рецепт включает такие ингредиенты:
- 30 г молотого кофе;
- 225 мл воды;
- 115 мл молока.
В турке готовят эспрессо, оставляют остывать на 10 минут. Молоко подогревают до 70 °С, взбивают миксером до получения густой пены. Смешивают с кофе. Сверху добавляют пену.
Айриш
Обязательной частью такого напитка является алкоголь. В него входят следующие компоненты:
- 80 мл черного кофе;
- 30 мл взбитых сливок (20-30% жирности);
- 40 мл ирландского виски (ликера «Бейлис»);
- 1 ч.л. сахара.
Айриш — это коктейль, состоящий из горячего кофе, виски и сахара. Напиток вливают в высокий бокал с ручкой. В жидкость добавляют сахар и теплый алкоголь. Аккуратно вводят тонкой струей взбитые сливки.
Американо
При его приготовлении порцию эспрессо (30 мл) разбавляют горячей водой (от 90 до 400 мл) в большом стакане. Такой напиток получается некрепким из-за низкой концентрации кофеина. Для американо подходят зерна мелкого или среднего помола.
Фраппе
Для фраппе нужны следующие ингредиенты:
- по 1-2 ч.л. растворимого кофе и сахара;
- 100 мл холодной воды;
- кубики льда.
Фраппе — кофе с пенкой, взбитый со льдом. В емкости смешать кофе с сахаром, залить 2 ст.л. воды. Все взбить шейкером. На дно стакана положить лед, сверху влить готовую кофейную пену. Затем добавить остаток воды.
Глясе
Для приготовления напитка понадобится 150 мл кофе и 50 г мороженого, которое выкладывают сверху. Допускается использование рома, коньяка или другого алкоголя. Можно добавить ваниль, корицу, тертый шоколад.
Медовый раф
Рецепт напитка включает такие составляющие:
- 50 мл черного кофе;
- 100 мл сливок (15% жирности);
- 1 ч.л. светлого меда.
Медовый раф — взбитая смесь кофе со сливками. В сваренном кофе растворить остальные элементы. Полученную смесь взбить и перелить в стеклянный бокал. Сверху посыпать корицей.
Торре
Итальянский коктейль готовят на основе 30 мл молока и 150 мл кофе. Первый компонент взбивают до получения плотной пены. В готовый кофе добавляют сахар, заливают в высокий стакан. Сверху выкладывают молочную пену, посыпают корицей.
Сорта «Бурбона». Описание видов
Существует несколько его сортов:
- Желтый Bourbon считается редким видом кофе. Его особенность заключается в тонкой кожице ягод. Благодаря этому зерна впитывают тепло африканских солнечных лучей.
- Плоды «Bourbon Сантос» собирают на деревьях, возраст которых не больше четырех лет. Зерна сравнительно мелкие и имеют деформированный вид. Их ценность заключается в ярко выраженном вкусе.
- Ореховым привкусом обладает сорт «Bourbon Флет Бит Сантос». Эти бобы собираются на тех же деревьях, что и зерна сорта «Сантос». Разница только в том, что растение должно иметь возраст более четырех лет. Благодаря этому бобы крупного размера и имеют продолговатую форму темно-коричневого цвета.
- Сейчас востребован Bourbon Espresso. Этот сорт изготавливается из различных сортов зерен «Бурбона». Особенность этого напитка в медленной обжарке зерен, которая придает ему приятный кофейный вкус.
Разновидности
Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.
Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:
Арабика
Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.
Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.
В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.
Робуста
Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.
Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.
Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.
Либерика
Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.
Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.
Эксцельза
Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.
Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.
