Свежеобжаренный кофе: способы обжарки зерен и их свойства

Можно ли при домашней обжарке достичь такого же качества как при промышленной?

При обжарке кофейных зерен высвобождаются дремлющие в их недрах запах и вкус, тот вкус и аромат, который мы привыкли ассоциировать с этим чудесным напитком. Если заварить зеленый кофе, т.е. необжаренный, мало кто бы понял, что этот напиток приготовлен из кофейных зерен, да и скорее же всего чашка бы осталась недопита.

Кофе, можно обжаривать по-разному: здесь нет одного единственного правильного способа обжарки. После небольшой тренировки можно достичь вполне сносного результата даже самыми примитивными средствами. Многие думают что профессиональные, промышленные ростеры каким-то магическим образом жарят кофе лучше, чем маленькие домашние ростеры. Это ошибочное представление активно поддерживается многими участниками кофейного бизнеса.

Мистификация естественно им на пользу. Действительность такова, что разницы нет. Разница между обжаркой в допустим Genе ростере или I-roast, с одной стороны, и обжаркой на промышленном ростере всего лишь в производительности. На промышленном оборудовании можно жарить десятки и сотни килограмм в час, а на домашних ростерах десятки и сотни граммов.

При всем остальном равном, и в тех объемах, о которых может идти речь при домашней обжарке кофе, никто и никогда не сможет определить по вкусу, была ли качественно приготовленная чашка кофе приготовлена из зерен, обжаренных на самом дорогом немецком Probat или допустим на домашнем кофе ростере. В этом смысле обжарка кофе по-прежнему индивидуальный творческий процесс, где в домашних условиях, обладая уверенностью в своих теоретических знаниях и практических навыках, вполне можно добиться высочайшего мастерства.

Обжарка кофейных зерен – обязательный процесс для получения в итоге ароматного и полезного напитка

Другое дело, что глубокие знания о различных сортах кофе, о том как максимально подчеркнуть и выявить их индивидуальные свойства, как создать сбалансированный максимально хороший купаж и притом вписаться в определенные ценовые рамки, как из года в год при изменении цен на сырье и предложении доступных сортов сохранять одинаковый вкус купажа — все это возможно только благодаря накопленному годами работы опыту.

Как обжарить кофейные зерна

Прежде чем приступать к подготовке бобов, учтите, что чем дольше вы будете нагревать их, тем насыщеннее получится послевкусие.

Рассмотрим популярные варианты подготовки сырья для бодрящего напитка.

На сковородке

Это классический способ, имеющий большое количество поклонников. На такую подготовку не уйдёт много времени.

Жарить кофе рекомендуется в чугунной сковороде. Она имеет толстое дно, благодаря чему нагревание будет происходить равномерно

Важно предварительно хорошо очистить емкость. Она не должна ничем пахнуть — сторонние запахи смешаются с ароматом арабики, это испортит вкус напитка

Также хорошо очистите деревянную лопатку, которой будете помешивать плоды.
Нелишней будет подготовка поверхности, на которой будет охлаждаться сырьё. В домашних условиях лучше использовать металлический противень.
Бобы должны быть тщательно промыты под проточной водой. Это требуется для удаления шелухи, которая может препятствовать обжариванию. Также промывание нужно для избавления от пыли, которая может засорить мельницу.
Дождитесь высыхания зернышек.
Откройте все окна в доме и включите вытяжку. Это необходимо для того, чтобы насыщенный кофейный запах не распространился по всему дому. Выветрить его будет трудно.
Нагрейте сковороду, высыпьте на неё бобы. В первые 2 минуты в комнате, где происходит процесс обжарки, будет очень дымно.
Прожарьте зерна до необходимого состояния. Постоянно помешивайте их. Минимальное время томления – 4 минуты.
Снимите емкость с огня. Выложите бобы на противень и отправьте их остужаться в прохладное место.

Феном

Устройство, которое женщины используют для укладки и сушки волос, для обжаривания кофе не подойдёт. Нужно взять строительный фен.

Такую методику рекомендуется применять при подготовке сорта зерен робуста. Инструкция:

Возьмите эмалированную кастрюлю с толстым дном. Она должна быть идеально чистой.
На её вершину положите дуршлаг или сито. Засыпьте бобы.
Сначала их жарят феном, включенным на среднюю мощность. Хорошо прогрейте зернышки, постоянно помешивая их.
Минимальное время обработки – 2 минуты.
Затем переключите устройство на максимальную мощность. Во время интенсивного помешивания вы увидите, как от бобов отлетает шелуха. Постепенно они будут темнеть.
Среднее время обжарки – 8-10 минут.
После выключения фена размешивайте сырье около 1 минуты.

В духовом шкафу

Это очень простой способ подготовки сырья для варки бодрящего напитка. Чтобы обжарить зеленый кофе в духовке, её нужно разогреть до 250 градусов.

Как обжарить кофейные зерна при помощи примитивного устройства для приготовления попкорна

До того как были изобретены современные ростеры для кофе и попкорницы, люди обжаривали зерна над горелкой. Вам понадобится ростер для горелки. Он представляет собой горшок с крышкой, который можно легко перемещать.

Вам понадобятся:

Попкорница для горелки от Whirley Pop.
Горелка (газовая или электрическая).
Необжаренные кофейные зерна.
Лазерный термометр (необязательно).
Противень.
Герметичный контейнер.

1. Подготовка. Предварительный подогрев

Посетите свой местный кофейный магазин и купите необжаренные, зеленые кофейные зерна. Не стесняйтесь спрашивать рекомендации о том, насколько сильно нужно обжаривать выбранные зерна. Итак, не бойтесь выяснять что-то самостоятельно, экспериментировать, учиться обжаривать кофе соответственно своим вкусовым предпочтениям.

Когда вы приобретете зерна, очистите стол для пикника и установите горелку, попкорницу и противень. Проведите предварительный подогрев устройства Whirley Pop; оно должно разогреться до температуры около 200 градусов по Цельсию. Измерить температуру удобнее всего при помощи лазерного (инфракрасного) термометра. На разогрев до нужной степени должно уйти около 5-10 минут.

2. Насыпьте кофейные зерна в устройство

Как только попкорница разогрелась до нужной температуры, насыпьте в нее необжаренные зерна. Начните поворачивать ручку. Нужно, чтобы всю процедуру зерна не переставали двигаться, ведь так они обжарятся более равномерно. Поэтому весь процесс нужно проворачивать ручку в размеренном темпе. Не забывайте: это ведь дело, в которое нужно вкладывать всю душу.

Тем временем зерна будут проходить через различные стадии обжарки. Вы будете наблюдать за тем, как натуральные необжаренные семена кофе превращаются в прекрасные, ароматные и полные вкуса зерна, созданные вами. Будьте внимательны, ведь от идеально обжаренных кофейных зерен до идеально загубленных всего несколько минут.

3. Обжарьте кофейные зерна

Во время обжарки кофейные зерна проходят несколько стадий. Вы увидите, как они из сырых превращаются в те, что можно молоть и готовить из них кофе. Только вам решать, какая степень прожарки вас интересует

Важно быть внимательным к процессу, чтобы научиться контролировать вкус будущего напитка, овладеть процедурой в совершенстве и, что самое главное, не дать зернам сгореть

Всего существует 10 стадий. Попробуйте определить каждую из них в процессе обжарки, не учитывая последнюю степень. Ее нужно избегать, ведь это означает, что зерна были пережарены.

4. Уберите зерна и охладите их

Как только вы достигли интересующей вас степени обжарки, высыпьте кофейные зерна на противень. Встряхните его. Пусть зерна остынут под действием естественного ветерка, а вкусные запахи, попадающие в соседский дворик, вызовут у окружающих чувство зависти. В зависимости от того, насколько глубокой была обжарка, вскоре вам понадобится убрать зерна в место для их хранения.

5. Поместите зерна в емкость для хранения

Как только зерна остынут, их нужно поместить в качественный герметичный контейнер. Лучший вариант — стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, ведь они создают практически полностью герметичную среду. Если степень вашей обжарки является полной нью-йоркской или даже темнее, мы рекомендуем остужать зерна в течение 12 часов. Это даст маслам высвободиться, и только после этого стоит упаковывать продукт.

Осталось только помолоть зерна, сварить кофе и насладиться напитком. Всего через 20 минут, которые уходят на весь процесс, вы обзаведетесь восхитительным кофе, обжаренным в домашних условиях.

Wabash Valley Farms — Попкорница для горелки — Whirly Pop с набором для приготовления попкорна

Примерная стоимость: $26.99

Порядок обжаривания кофейных зерен в домашних условиях на сковородке в духовке.

Для обжарки зерна кофе в домашних условиях выпускается и есть в продаже соответствующая утварь, например цилиндрические обжарки. В обиходе, однако, зерна кофе обжаривают на хорошей чугунной или железной сковороде. Но она должна использоваться исключительно для этой цели, так как кофе легко впитывает в себя посторонние запахи.

При этом сначала зерна кофе в течение 2–3 минут промывают в дуршлаге водой. По некоторым рекомендациям его надо держать в воде не менее 10 минут. Затем их следует осушить хорошо впитывающим влагу полотенцем либо рассыпать их на разостланной холщовойсалфетке для просушки.

Кофейные зерна промывают, если хотят обновить запах зерен из магазина. Затем их высыпают на сковороду слоем 2–3 см, ставят в духовку и, периодически помешивая, проверяют их готовность. Степень обжарки регулируется интенсивностью температуры и продолжительностью нагрева. Следует дождаться легкого потрескивания зерен и, когда они приобретут интенсивно-коричневый цвет и станут матовыми, считается, что зерна кофе хорошо обжарены.

Слишком интенсивный огонь делать нельзя — зерна быстро подгорят и станут горькими. Чтобы убедиться, что зерна кофе готовы, надо раскусить одно зернышко, и Вы это почувствуете. Окончив обжарку, зерна кофе следует быстро охладить. Затем их высыпают в емкость с непроницаемой плотно притертой крышкой и хранят в темном сухом месте, лучше при пониженной температуре.

Степени обжарки кофе и вкус напитка

Если любитель бодрящего напитка знает, что происходит с плодами кофейного дерева с момента их срывания до попадания на прилавок магазина, то с легкостью будет ориентироваться в большом ассортименте представленных кофейных зерен. Ведь если бобы одного сорта, собранные в один и тот же период, обжарить по-разному, то во вкусе и аромате напитка также будут кардинальные различия.

Следует помнить важный нюанс, что, чем сильнее степень обжарки, тем сложнее отличить сорта кофе друг от друга. Потому что вкус напитка, сваренного даже из разных видов бобов, будет отличаться незначительно.

Ценители качественного кофе знают, что в сваренном напитке только тогда раскроются все оттенки, когда с момента обжарки до приготовления проходит не более одного месяца.

Если хочется попробовать напиток, в котором чувствуются весенние нотки, стоит попробовать кофе светлой обжарки. Кофеманы выбирают кофейные зерна такой обработки из-за утонченного тонкого аромата и традиционной кислинки. Чтобы разнообразить напиток, можно воспользоваться рецептом из Йеменя и сварить кофе на молоке.
Те, кто предпочитает спокойные и сбалансированные кофейные оттенки, выбирают бобы средней обжарки. Любителям экспериментировать со вкусом тоже рекомендуют зерна этой обработки, так как напитки хорошо сочетаются фруктами, молоком, сливками и специями.
Для любителей крепких вкусов подходит кофе из зерен сильной тепловой обработки. Напиток получается приятного темного цвета с высокой плотностью. Тем, кому нужно проснуться или прийти в себя после обеда, рекомендуется выпить небольшую чашку крепкого несладкого кофе.

Человек в течение многих лет формировал культуру тепловой обработки плодов кофейных дерева. В результате появилось много технологических схем обжарки зерен. И, как следствие, люди могут выбирать напитки с абсолютно разными вкусами в зависимости от своих предпочтений.

Во многом степени обжарки кофе связаны с той местностью, где он применяется. Поэтому и в названии степеней фигурируют страны: венская, итальянская, испанская. Кофеманы, заказывая итальянский кофе, понимают, какие должны быть использованы сорта и как зерна обжаривают. Среди ценителей нередка ситуация, когда даже этап обжарки кофейных бобов производят самостоятельно.

Степени обжарки кофе

Какая степень обжарки наилучшая? Полностью точно на этот вопрос ответить трудно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя благоуханного напитка. Одни обожают легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки говорят, что наилучшим продуктом является зерно, которое было подвержено черной обжарке и смотрится немного маслянистым. Найти точно, сколько времени будет нужно на обжарку зерна, очень трудно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытнейший дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают последующие виды обжарки кофе:

Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков для вас лучше подойдет.

Легкая (слабенькая, светло-коричневая).
Средняя (темно-коричневая).
Мощная (темная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они получают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягенький вкус настоя, но не ярко выраженный запах.

Для второго вида свойственна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна получают более обычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и броский запах.

Мощная обжарка подразумевает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна получают практически темный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют прекрасный запах.

Бывалые производители, в штате которых всегда несколько профессионалов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения неплохого вкуса и запаха собственной продукции купажируют эталоны различных видов и степеней обжарки до этого, чем предложить продукт потребителю. Так появляются известные брендовые продукты, которые многие годы веселят своим вкусом и запахом. Основой купажей всегда выступает Арабика, при этом соединяют зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других государств.

Существует и поболее четкая систематизация процесса обжарки кофейных зернышек, которая подразумевает наличие промежных степеней и другие, более говорящие наименования.

Новоанглийская – что-то среднее меж светлой и коричневой обжаркой. Делается при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные нотки, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
Южноамериканская осуществляется при 210 градусах. Итог – светло-коричневое зерно без масляного блеска с неплохим запахом. Таковой вариант обработки кофейных зернышек время от времени употребляют для изготовления напитка для дегустаций, чтоб найти глубину вкуса и качество продукта.
Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе практически не ощущается кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для изготовления эспрессо.
Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый запах, горчинку. Совершенно для эспрессо. Одна из разновидностей черной либо сильной обжарки.
Итальянская – обжарка кофе происходит при высочайшей температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, практически темными, кислинка отсутствует.
Испанская , либо темная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере добивается 250 градусов. Таковой обжарке подвергаются не все сорта кофе, потому что многие просто сгорают либо обугливаются.

На их выбор также влияет качество и размер самого зерна. Различные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков наилучших консистенций для крепкого эспрессо, другие – мягеньких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтоб удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

Виды кофейной обжарки

Степени прожарки кофейных зерен в разных регионах различается по силе и по цвету. Сырые бобы — зеленого цвета. Их также применяют в пищу, но не для приготовления напитков, а добавляя в салаты или алкогольные настойки. В процессе промышленной обработки их сортируют, обжаривают, охлаждают и расфасовывают. Виды обжарки кофейных зерен маркируются на упаковке. Как правило, производители используют для их обозначения цифровую шкалу от 1 до 5:

1 – светлая или коричная (Cinnamon Roast) – напиток из такого сырья получается нежный, с кислинкой и ароматом свежей выпечки;
2 – средняя, американская или городская (American/City Roast) – кислинка перемежается горько-сладкими нотами, отлично подходит для проведения дегустаций;
3 – средне-темная, полная городская или венская (Full City Roast, Vienna Roast) – кислинка слабеет, оттенки шоколада и карамели проявляются более явственно;
4 – темная или итальянская (Italian Roast) – идеальна для эспрессо, все более проявляется горчинка;
5 – очень темная, французская или испанская (French Roast, Spanish Roast) – появляются жженые, терпкие нотки, напиток получается горьким.

Слабая

В категорию светлой обжарки подпадают 1-й вид из шкалы производителей (см. выше). Кофейные зерна подвергаются воздействию температуры в 195 градусов. При этом их цвет из зеленого меняется на светло-коричневый, карамельный. И пахнуть они начинают как свежая выпечка. Специалисты рекомендуют обрабатывать способами слабой обжарки (Скандинавская, Коричная, Новоанглийская, Городская) исключительно нежные сорта арабики, выращенные в высокогорных регионах. Они раскроют тонкий вкус и аромат, придавая легкую кислинку напитку. Кофе светлой обжарки получится немного водянистым, но с молоком или сливками создаст прекрасное сочетание. А вот эспрессо из таких бобов варить не следует.

Первая степень слабой обжарки (Скандинавская или Коричная технологии) на выходе выдает некрепкий напиток светло-коричневого оттенка. Вторая (Новоанглийская или Городская) – более терпкий коричневый кофе. Цвет получается более насыщенным вследствие более активного выделения эфирных масел, крахмала и сахаридов.

Степень обжарки можно отличить по внешнему виду

Средняя

Средняя обжарка включает в себя 2-й и 3-й виды шкалы производителей. Температура обработки бобов поднимается до 210-220 градусов. Обычно на этой стадии раздается «первый хлопок» — легкий треск, своеобразный сигнал о начале карамелизации выделившихся сахаров и эфирных масел. Как правило, средняя обжарка (Американская, Городская, Деловая) применяется для обработки сырья самой низкой и средней ценовой категории. Готовый продукт идеально подходит для использования в кофемашине. Он имеет довольно высокие качественные характеристики, но его производство не требует особых затрат. Из таких бобов готовят большинство кофейных коктейлей. В категорию средней включается и Венская технология обжарки. Она получается после «второго хлопка», когда сахариды полностью сгорают и зерна приобретают свой характерный шоколадный цвет. В процессе враки они раскрывают сладость карамели с уже проявившейся кофейной горчинкой.

Сильная

В данную категорию включаются 4-й и 5-й виды обжарки, наиболее интенсивные. Зерна обрабатываются в ростере при температуре 240 градусов. В итоге они становятся темно-коричневыми (цвета темного шоколада), практически полностью покрываются выделившимися эфирными маслами. В Европе темную обжарку называют Французской. Она придает кофе-бобам темный глубокий коричневый цвет, их поверхность покрывается мелкими трещинками. Они идеальны для приготовления эспрессо – напиток получается крепким, терпким, с привкусом жженой карамели и стойким ароматом.

Существует и высшая степень обжарки – Испанская. Температура для нее нагнетается до 245-250 градусов. Технология требует особого мастерства, так что работу с ростерами в Испанской манере доверяют только настоящим специалистам. Зерна получаются практически черными, маслянистыми, и очень хрупкими (могут попросту рассыпаться). Вкус у готового напитка получается очень крепким, с ароматом дымки. Чаще всего кофе бобы, обжаренные по-испански, применяют для создания кофейных купажей.

Зачем нужно обжаривать кофе

Сырые кофейные зерна – это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину из углеводов в различных формах и на половину из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох и по структуре он такой же твердый.

В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется и те, кто говорит, что с него можно похудеть сильно заблуждаются, получить в прямом смысле «приключений на задницу» — можно, а вот похудеть – вряд ли. Поэтому, зеленое зерно и нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна, его биохимию.

Обжарка дома

Чтобы в доме всегда витал насыщенный аромат свежего кофе, можно научиться обжаривать его самостоятельно. Домашняя обжарка подразумевает следующие способы термической обработки:

в чугунной сковородке;
в духовом шкафу.

Сковородка должна быть предназначена только для одной цели – обжарки кофе, так как этот продукт имеет свойство интенсивно впитывать другие ароматы, что сделает напиток очень своеобразным. Идеальный вариант – глубокая чугунная сковородка с тяжелым дном. В нее толстым слоем насыпают предварительно промытые и высушенные зерна. Оптимальная температура нагревания зерен – 200–210 градусов. Когда начнут раздаваться характерные щелчки или хлопки, зерна нужно интенсивно перемешивать, чтобы они не пережарились и не обуглились. Напиток из них получится слишком горьким с привкусом угля.

Обычно дома обжарка длится около 10-13 минут. Готовность продукта определяется по цвету и исходя из личных вкусовых предпочтений

Чем светлее кофе, тем мягче будет вкус напитка, и тем больше бодрящего кофеина в нем будет содержаться. Любители хорошего эспрессо добиваются темного цвета зерна, которое обеспечит напитку особую крепость и интенсивность вкуса.

В духовке производят термическую обработку зерна аналогичным образом. Здесь проще установить нужную температуру и рассчитать время. После обжаривания зернам нужно дать время остыть. После остывания их распределяют по герметичным емкостям, но первые 10 часов обеспечить им выход газов, оставив небольшое отверстие или не полностью закрыв крышку емкости. Молоть кофе можно будет через 15-20 часов после обжарки.

Процесс обжарки кофейного зерна действительно сложен. Хорошие специалисты учатся много лет, чтобы в дальнейшем знать все тонкости этого процесса и уметь определять финишную стадию по цвету, запаху зерна и количеству хлопков, которые оно издает при нагревании. Обжарка – это искусство, требующее знаний, таланта и любви.

Какую обжарку выбрать

Разумеется, при выборе определенного типа и сорта кофе каждый покупатель будет опираться на собственный вкус и предпочтения. Но иногда просто невозможно определиться без базовых знаний в градации видов термообработки бобов при производстве того или иного продукта. Сделать окончательный взвешенный выбор помогут основные закономерности (взаимосвязь обжарки зерен с конечными характеристиками кофе):

чем легче обжарка, тем больше кофеина содержится в напитке;
чем она темнее, тем более крепким и насыщенным будет вкус;
самыми светлыми считаются Скандинавская и Новоанглийская обжарки, они идеально подходят для приготовления кофе с молоком или сливками;
средняя обжарка дает бобы, подходящие для использования во френч-прессах и фильтр-кофемашинах;
самый густой и крепкий напиток получается из зерен Французской обжарки, его рекомендуется пить после обеда для поддержания тонуса организма;
высшая степень используется для заготовки кофе-бобов, используемых для варки эспрессо, кофе по-восточному или создания купажей.

Важно помнить, что высшая обжарка делает зерна ломкими. При неправильном проведении процесса они и вовсе могут обуглиться (поэтому он доверяется исключительно профессионалам)

Так что, если от бобов исходит горелый запах, их лучше не покупать.

Обжарка происходит в специальном аппарате

Старайтесь молоть кофе непосредственно перед завариванием

Покупать молотый кофе не рекомендую, потому что его ароматика и вкус под действием кислорода улетучиваются быстро и безвозвратно. Понимаю, что ситуации бывают разные. Иногда нужен именно молотый кофе. Но здесь начинается уже ваша ответственность.

В 2010 году я наткнулась на статью, где автор рекомендовал начать сборку домашнего набора для заваривания кофе с покупки хорошей кофемолки. Под хорошей он имел в виду кофемолку со стальными жерновами, которая меняет помол под способ заваривания. Бесконечно благодарна этому человеку за рекомендацию. С тех пор я каждое утро намалываю кофе сама, погружаюсь в его ароматику и получаю огромное удовольствие от процесса.

ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?

Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без
аромата. В процессе обжарки зерен кофе, происходит их ферментация, за счёт
которой высвобождаются эфирные масла содержащиеся в кофе и активизируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Все они влияют на вкус, аромат, действие кофе.

В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащих
веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Это соединение летучих
компонентов и придает напитку характерный, знакомый всем аромат кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, снижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.

Значимым является то, что сам процесс обжарки кофейных зерен не уничтожает
витамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит
количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше
кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки кофе – это не завершающий этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Затем зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся пригодны к употреблению в привычном нам виде.

ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ ЗЕРЕН КОФЕ?

Каждый ценитель кофе, будь то профессионал или любитель, может свободно
экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.

Слабая степень обжарки проявляет кислые ноты готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и восхитительными.

Средняя обжарка даёт больше возможностей, чтобы готовить и изобретать
интересные рецепты и различные комбинации кофе, что сделают кофейный продукт еще более утонченным и интересным.

Сильная степень обжарки кофе придаст напитку плотности, крепости и темного
оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен — «Итальянской
обжарки», легко добиться идеального эспрессо, который имеет плотную
консистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.

ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБЖАРКИ

Давайте рассмотрим еще один вид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей такой этап обработки сырья, как обжарка кофе. Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические виды обработки и обжарки:

ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом способе обжарки используется специализированный механизм, который оснащен огромным барабаном, он вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии кофейные зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.

ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру. Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

В каком из них больше кофеина?

Многие из нас тянутся к чашке кофе с утра или когда нам нужно быстро зарядиться энергией. Это потому, что кофеин в кофе стимулирует мозговую деятельность и высвобождает нейромедиаторы, которые заставляют вас чувствовать себя бодрее.

Поэтому вы можете задаться вопросом, различаются ли кофе светлой и темной обжарки по содержанию кофеина.

Существуют неправильные представления о том, в каком из этих двух видов кофе больше кофеина. Некоторые люди предполагают, что чем темнее кофейные бобы, тем выше содержание кофеина. Другие слышали, что при обжарке кофеин сжигается, а это означает, что кофе светлой обжарки на самом деле содержит больше этого стимулятора.

Тем не менее кофе темной обжарки, как правило, содержит немного меньше кофеина.

Недавние и более ранние исследования показывают, что разница незначительна. Поскольку кофе измеряется по весу, а не по объему, содержание кофеина между двумя видами обжарки очень похоже (, , , ).

Поскольку зерна темной обжарки вздуваются и расширяются при нагревании, измерение кофе по весу обычно бывает более точным, чем измерение по объему, например, чайными или столовыми ложками.

Например, одно исследование показало, что образец сваренного кофе светлой обжарки содержал около 60 мг кофеина, в то время как такое же количество кофе темной обжарки содержало 51 мг кофеина хотя это несоответствие может легко варьироваться между партиями зерен ().

В среднем 1 чашка (240 мл) кофе содержит около 100 мг кофеина. Тип обжарки, тип зерен и даже способ их заваривания – все это может изменить это количество, хотя, вероятно, не сильно (, , ).

Как обжарить кофейные зерна в попкорнице, которая использует горячий воздух

Воздушная попкорница — простой способ обжарки кофе. Этот метод рекомендуется попробовать всем новичкам, которые хотят самостоятельно обжаривать зерна.

На весь процесс уходит всего несколько минут, но можно экспериментировать со степенью обжарки. Можно сделать ее как светлой, так и темной. Можно даже создать что-то среднее. Начиная практиковаться в приготовлении кофе, нельзя недооценивать обжарку собственных зерен в машине, функции которой годами использовались лишь наполовину.