Как выбрать ростер для обжарки кофе

Степени обжарки кофейных зерен

Кофе обычно покупают уже прожареный, а можно обжарить его в домашних условиях. Как это сделать дома правильно и какое влияние оказывает температура, свежесть кофе и другие условия на выход конечного продукта и крепость напитка мы сейчас подробно разберем.

Первая степень слабой прожарки кофе

После слабой обжарки кофе имеет зеленоватый цвет

Первая степень прожарки называется скандинавской или коричной. Температура 195°C Термическое воздействие короткое, обжарка проходит на слабом огне.  За короткое время успевает раскрыться запах., выделяются аромамасла, зерно немного увеличивается в размерах. Пахнет скандинавское зерно кисло, дрожжами или свежим хлебом.

Зерна первой степени прожарки имеют желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепкий, светло-коричневого цвета, словно заваривали гущу. Запах и тело вкуса у такого напитка тонкие, иногда напиток чуть горчит. Зерна первой степени прожарки готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень тонкий и кисловатый, напиток некрепкий и используется для похудения.

Современные технологии

Обжарку кофе в промышленных масштабах проводят тремя способами:

• Тепловой (конвективный). В большие металлические барабаны, емкость которых достигает 2 тонн, помещаются тщательно рассортированные зерна кофе. Струя воздуха, нагретого до 200°, непрерывно поступает внутрь движущегося барабана. Этот способ полностью избавляет массу от продуктов горения, исключает наличие примесей. Зерно приготавливается равномерно.
• Диэлектрический. Используются принципы СВЧ-энергии. Сверхчастотные волны обжаривают зерна изнутри, не только сокращая время теплового воздействия на продукт, но наделяя его абсолютно однородным вкусом. Самый практичный вид обработки.
• Инфракрасное обжаривание. Высокотехнологичный способ требует строгого подхода и подготовки. Для каждого сорта применяется особая программа. Зерна должны быть одного размера. В режимах главными показателями являются температур и время. При правильном расчете обеспечивается наилучший результат по получению качественного кофе. Зерна, увеличиваясь в размере, теряют массу за счет испарения влаги. Полностью сгорают посторонние частицы. Также используется кофеоль — натуральное вещество сложного состава, положительно влияющее на конечный аромат напитка.

Способы обжарки зёрен

Существует 3 способа нагревания зёрен:

• кондукция – нагревание зёрен при касании горячих стенок барабана. Если кондукция умеренная, вкус напитка получится плотным и сладким. Но при излишней кондукции зёрна подгорят;
• конвекция – более мягкий способ нагревания кофе за счёт потока горячего воздуха. Вкус напитка получится чистым, ярким, с умеренной кислинкой. Но если зёрна слишком долго подвергать конвекции, они пересушатся, напиток станет пустотелым;
• излучение – нагревание зёрен теплом, которое выделяют стенки ростера (без касания). Это – самый мягкий способ обжарки, но регулировать уровень излучения сложно.

Другие факторы, которые следует учесть

Сколько вы обжариваете?

Как упоминалось ранее, у разных ростеров разная вместительность

Перед тем как приобрести это устройство, обратите внимание на то, сколько кофе вы (и другие люди) потребляете в неделю. Этот временной промежуток идеален, так как зерна останутся свежими

Как только вы определите свое среднее потребление кофе, проверьте емкости ростеров и исключите слишком большие или маленькие модели. Это позволит вам значительно сузить круг поиска.

Есть ли функция охлаждения?

Функция охлаждения необходима в том случае, если вы серьезно относитесь к обжарке кофе. Если такого механизма нет, то зерна будут продолжать обжариваться даже после того, как вы отключите подачу тепла, так как внутренняя температура зерен останется высокой. Из-за этого зерна могут обжариться неравномерно или сгореть. Это означает, что долго пользоваться попкорницами не следует.

Насколько темная степень обжарки вам требуется?

Когда зерна достигнут более темной степени обжарки, появится много дыма. В некоторых машинах есть системы безопасности, которые позволяют избавиться от этой проблемы, но дыма практически не избежать. Если помещение, в котором вы занимаетесь обжаркой, не оборудовано очень хорошей вентиляцией, НЕ доходите до темных степеней.

Из-за этого может сработать система пожарной безопасности, а соседи начнут паниковать. Кроме того, просто небезопасно вдыхать дым в больших количествах. Если вам все-таки нравится темная степень обжарки, следует это учесть, приобрести что-то, что позволит снизить количество дыма до минимума, и улучшить вентиляцию помещения.

Цена

Прежде чем сделать покупку, ознакомьтесь с разбросом цен. Среди предлагаемого ассортимента есть десятки недорогих моделей мини-печей стоимостью в 2-3 тысячи рублей. Многофункциональный вариант с сенсорным управлением может обойтись в 15-20 тысяч рублей в зависимости от объема, мощности и бренда. Актуальные цены на популярные варианты:

Искусство выбора

Первое, что надо знать потенциальному покупателю и будущему владельцу уникальной домашней техники для обжаривания кофейных зерен, — это производительность изделия:

Для личного использования надо приобретать миниатюрные устройства с вместимостью до 300 г

Владельцам кофеен подойдут изделия, которые за один рабочий цикл способны прожарить до 2 кг зеленых бобов.
Профессионалы, которые зарабатывают искусством обжарки, выполняя солидные заказы, предпочитают универсальные агрегаты с вместимостью не менее 2-3 кг.
Если вы планируете открыть свой бизнес по обжарке и последующей реализации отлично прожаренных до разной консистенции бобов, то обратите внимание на машины с емкостью от 50 кг и выше.
На крупных фабриках по переработке зеленых бобов установлены агрегаты с производительностью от 250 кг за один рабочий цикл.. Мы сегодня рассказываем вам в основном о домашних ростерах, которые позволят быстро обработать зерна до нужной кондиции без особых усилий со стороны пользователя, надо только засыпать бобы и задать правильный режим

Мы сегодня рассказываем вам в основном о домашних ростерах, которые позволят быстро обработать зерна до нужной кондиции без особых усилий со стороны пользователя, надо только засыпать бобы и задать правильный режим.

Напоминаем еще раз, что такие изделия не продаются в обычных магазинах бытовой техники, их можно встретить только в специализированных торговых точках, которые реализуют кофе и сопутствующие товары. Но там будут большие накрутки, а более приемлемую стоимость вы найдете на Aliexpress, да и гарантия, что вы приобретете не просто барабан без нагревателя, а действительно действующую установку.

Многочисленные производители выпускают кофейное оборудование, но иногда ее стоимость довольно высока, поэтому имеет смысл купить ростеры б/у, стоимость которых будет вдвое, а иногда и в три раза дешевле.

Помните, что после обжарки надо дать зернам настояться не менее 12 часов, как заявляют специалисты в этих вопросах: кофе успокаивается окончательно после обработки и становится максимально вкусным через сутки. Свежеобработанные кофейные зерна начинают терять все вкусовые качества через неделю хранения, поэтому не запасайтесь впрок — машинка всегда под рукой, и обжарить несколько грамм кофе не проблема.

Электрические ростеры

В основе работы электрических устройств лежит нагревание ТЭНа. Общий срок работы составляет до 6 лет. Зерна в устройствах обжариваются максимально равномерно – удается снизить и повысить температурный режим. Главная проблема: сложно добиться резкого повышения температуры.

Обязательно прочтите: Как определиться с выбором между кофеваркой рожкового типа и капельного

Современные модели оснащены ручным или полуавтоматическим управлением. Доступные профили:

• френч-пресс;
• фильтр-кофеварка;
• другие способы обжаривания.

Домашние устройства устанавливаются возле вытяжки.

Даниил Лобадин

Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Да, да и да: ХОРОШАЯ печь для обжарки зерен – это маст хэв, без которого не получить многогранного напитка, богатого вкусо-ароматическими нюансами. Вот в нашей мануфактуре Lobadin Coffee Roasters используется американский конвекционный ростер Loring. Удовольствие не из дешевых, таких машин в России меньше чем пальцев на руках, но какой потенциал у машины, о-о, просто экстаз! Зёрна в этом ростере жарятся горячим воздухом, а не сжигаются, как это обычно бывает в чугунных печах (а мы же знаем, что «расстояние» от французской обжарки до пережаренных зерен – совсем малО:)) И благодаря этому мы можем бесконечно экспериментировать со спешелти, «вытягивая» из зерна всё новые сочетания вкусов и ароматов) Что касается домашнего ростера… Дали ж людям задачу! На наш взгляд, это дело лучше оставить профи – без обид, но слушайте… Мы же не пытаемся сами подоить корову, чтобы получить молоко – мы оставляем работу тем, кто умеет это делать, а потом добавляем полученное молоко в свой кофе. Правда, без опыта, без отличного оборудования испортить зёрна очень, очень легко! На вкус кофе влияет каждая секунда, каждое изменение температуры, да едва ли не каждое движения обжарщика!

— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Роль кофе в жизни человека

Современный ритм жизни, особенно в мегаполисах, диктует человечеству необходимость постоянной умственной концентрации и самообладания, вследствие чего люди быстро устают, у них снижается показатель быстроты мышления и скорость реагирования. Усталость можно «перехитрить», дав организму чашку свежего, ароматного и бодрящего кофейного напитка. Причём исходник может быть разным: растворимый кофе или же кофейные зёрна, которые размалывают и заваривают в турке. Есть ещё один вариант – уже размолотый кофе, который можно заварить на огне или в кофейных машинах и /или кофеварках. Он удобен тогда, когда есть потребность в настоящем классическом напитке, но нет возможности или времени на его готовку по классическим канонам.

Чем ростер отличается от СВЧ-печи?

Логически правильный вопрос. Ведь во многом эти два устройства имеют схожие функции: подогрева, размораживания и гриля. И даже выглядят приборы почти идентично. Однако есть и принципиально разные особенности:

1. Волны, распространяемые свч-печью эффективно воздействуют на верхние волокна продукта. Таким образом, полный прогрев пищи достигается лишь через некоторое время. Принцип приготовления ростера основан на равномерном прогревании блюда. Это условие позволяет не только обжаривать мясо или рыбу, но и полноценно выпекать пирог.
2. Возможности использования ростера гораздо шире, чем можно себе представить. В зависимости от комплектации, устройство может готовить любые виды выпечки и блюда по разным рецептам. Некоторые ростеры оснащены съемным верхом, что позволяет даже зажарить шашлык.
3. По-разному происходит и сам процесс приготовления в этих двух устройствах. В микроволновой печи продукты, уложенные в посуду, прогреваются на специальной тарелке, вращающейся вокруг своей оси. В мини-печи пища, уложенная в противни или специальную посуду, выставляется на решетки. В процессе приготовления продукты неподвижны.

Учитывая разницу СВЧ-печи и ростера можно не ошибиться с выбором, и не пожалеть впоследствии о покупке.

Способы обжарки зёрен

Существует 3 способа нагревания зёрен:

• кондукция – нагревание зёрен при касании горячих стенок барабана. Если кондукция умеренная, вкус напитка получится плотным и сладким. Но при излишней кондукции зёрна подгорят;
• конвекция – более мягкий способ нагревания кофе за счёт потока горячего воздуха. Вкус напитка получится чистым, ярким, с умеренной кислинкой. Но если зёрна слишком долго подвергать конвекции, они пересушатся, напиток станет пустотелым;
• излучение – нагревание зёрен теплом, которое выделяют стенки ростера (без касания). Это – самый мягкий способ обжарки, но регулировать уровень излучения сложно.

Преимущества домашней обжарки кофе

Все любители кофе предпочитают во всем контролировать процесс приготовления любимого напитка. Нам всегда требуется достичь в этом высокого уровня мастерства – и для этого можно купить полуавтоматическую эспрессо-машину или скрупулезно совершенствоваться в методе пуровер. Но стоит ли не пожалеть своего времени и сил и начать самостоятельно обжаривать кофейные зерна?

Одно из преимуществ самостоятельного обжаривания зерен – то, что вы сможете создавать собственные смеси кофе. Это значит, что вы сможете регулировать степень обжарки, подбирать страну происхождения зерен и т. д. Вы сможете контролировать все, кроме, разве что, погодных условий, в которых выращивался кофе, и это круто.

Вы также сможете контролировать степень обжарки. Как вы узнаете из руководства по степеням обжарки, в этой области не существует точных стандартов. Если вы будете самостоятельно обжаривать кофе, то вы будете точно знать, что получите. Именно поэтому вы сможете добиться идеальной обжарки (после некоторой практики).

Наконец, это просто весело! Всем нам нравится иметь хобби и уделять время себе. Обжарка кофе позволит вам выделить время на то, чем вы наслаждаетесь. Это того стоит. (Не стоит и говорить о том, что это снимает стресс.)

Определение степени обжарки

Цвет — это только один из способов определения степени обжарки. Само по себе изменение цвета имеет ограниченное применение. При дополнении звуковыми сигналами (первый и второй треск («холопок») и ароматами процесса жарки цвет может быть чрезвычайно информативным. Вот видео, показывающее изменения цвета, которые происходят во время обжарки:

Этапы обжарки

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

Вообще существуют три основных этапа обжарки: этап сушки, этап изменения цвета в коричневый и этап развития или обжарки.

Этап сушки. Кофейное зерно имеет влажность 8–12%. Нужно высушить его до начала самого обжаривания. Стадия сушки, как правило, длится 4–8 минут в традиционном барабанном обжарочном аппарате. Температура в конце стадии сушки обычно составляет 160 °С

Особенно с барабанными ростерами нужно работать очень осторожно, потому что слишком большое тепло в начале может обжечь зерна. Стадия сушки также важна для сбора энергии для зерен, потому что последняя стадия обжарки является экзотермической (производство тепла).
Этап подрумянивания

С 160 ⁰C кофе начинает пахнуть поджаренным хлебом и сеном. В этом этапе предшественники аромата начинают превращаться в ароматические соединения. Даже если стадия подрумянивания идет после стадии сушки, на этом этапе сушка продолжается. На стадии потемнения начинается реакция Майяра. При этом восстанавливаются сахара и аминокислоты, образуя сотни различных ароматических и цветных соединений, известных как меланоиды. На этом этапе обжарка естественным образом замедляется. В конце происходит первый треск и начинается этап разработки.
Этап развития или обжарки. В начале стадии развития реакция становится экзотермической, и кофе трескается. На стадиях сушки и подрумянивания зерно собирает энергию, которая заставляет кофе взрываться. Время разработки — это когда образуются нужные ароматические соединения. Если не замедлить обжаривание на стадии разработки, тогда получается кофе с дымным и слишком острым вкусом.

Степени обжарки кофейных зерен

Степень обжарки является одним из наиболее важных показателей обжарки. Его можно измерить цветомером или дегустацией.

Обычно светлая обжарка дает более кислый кофе, а темная обжарка — более горький. Также при светлой обжарке образуются больше фруктовых ароматов, а жареные и жженые ароматы чаще встречаются при темной обжарке.

Кофе светлой обжарки имеет более фруктовый вкус из-за большого количества органического соединения, называемого 5-гидроксиметилфурфурол.

Когда обжарка продолжается дальше, это соединение распадается на менее фруктовые соединения.

Далее увеличивается количество серных соединений, что приводит к появлению жареных и обожженных ароматов. Легче отличить кофе светлой обжарки друг от друга, чем темной обжарки.

определение степени обжарки

Рейтинг

Плюсы

• уникальная компактность
• оптимальная вместимость
• простая эксплуатация

Минусы

не выявлено

От 3066 ₽

300g 3D hot air coffee roasting machine

Плюсы

• оптимальная вместимость
• качественная сборка
• высокое качество обжарки
• стеклянный корпус позволяет наблюдать за процессом

Минусы

не выявлено

От 41883 ₽

Автоматическая Портативная Кофе Жаровня DIY

Плюсы

• оригинальный дизайн
• позволяет научиться правильной обжарке зерен
• простое использование

Минусы

не выявлено

От 17096 ₽

Lk317 Портативный Кофе жаровня

Плюсы

• оригинальность внешнего вида
• большая вместимость
• четыре уровня прожарки от светлого до черного цвета
• автоматика процесса

Минусы

не выявлено

От 7181 ₽

Мини кофе в зернах обжиговой машины

Плюсы

• Может функционировать на электричестве и газу
• Время обжарки партии 10-15 минут
• Высокое качество готового продукта

Минусы

не выявлено

От 31440 ₽

Эта модель — отличный помощник в личном бизнесе для владельцев кофеен: быстрая работа, минимум участия обслуживающего персонала, возможность визуального контроля процесса обжарки. В наличии четыре двигателя высокого качества сборки для вращения барабана, воздушного обдува, вытяжки дыма.

Где купить ростер?

Решившись на заказ ростера на Интернет-площадке, обязательно изучите технические характеристики товара. Часто там продают просто барабаны для обжарки, в которых отсутствуют источники нагрева. Это обычные цилиндрические жаровни с механизмом вращения.

Универсальные ростеры для кофеен и частных обжарщиков выпускают многочисленные компании, которые специализируются на кофейном оборудовании, однако, стоимость такого прибора очень высока. Поэтому иногда разумнее приобрести бывшие в употреблении ростеры, которые дешевле вдвое-втрое.

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Другие факторы, которые следует учесть

Сколько вы обжариваете?

Как упоминалось ранее, у разных ростеров разная вместительность

Перед тем как приобрести это устройство, обратите внимание на то, сколько кофе вы (и другие люди) потребляете в неделю. Этот временной промежуток идеален, так как зерна останутся свежими

Как только вы определите свое среднее потребление кофе, проверьте емкости ростеров и исключите слишком большие или маленькие модели. Это позволит вам значительно сузить круг поиска.

Есть ли функция охлаждения?

Функция охлаждения необходима в том случае, если вы серьезно относитесь к обжарке кофе. Если такого механизма нет, то зерна будут продолжать обжариваться даже после того, как вы отключите подачу тепла, так как внутренняя температура зерен останется высокой. Из-за этого зерна могут обжариться неравномерно или сгореть. Это означает, что долго пользоваться попкорницами не следует.

Насколько темная степень обжарки вам требуется?

Когда зерна достигнут более темной степени обжарки, появится много дыма. В некоторых машинах есть системы безопасности, которые позволяют избавиться от этой проблемы, но дыма практически не избежать. Если помещение, в котором вы занимаетесь обжаркой, не оборудовано очень хорошей вентиляцией, НЕ доходите до темных степеней.

Из-за этого может сработать система пожарной безопасности, а соседи начнут паниковать. Кроме того, просто небезопасно вдыхать дым в больших количествах. Если вам все-таки нравится темная степень обжарки, следует это учесть, приобрести что-то, что позволит снизить количество дыма до минимума, и улучшить вентиляцию помещения.

Небольшое руководство о степенях обжарки кофе

Чтобы вы понимали, чего ожидать при обжарке кофейных зерен, разберем степени обжарки.

1. Зеленая: в таком виде зерна прибудут к вам. Этот цвет будет сохраняться некоторое время в начале обжарки.
2. Желтая: зеленый уступит место более желтому оттенку. Вы сможете заметить травянистый аромат.
3. Паровая: из зерен начнет испаряться вода, и вы заметите пар. В некоторых ростерах есть система, которая устраняет дым и пар, но вы все равно его сможете увидеть.
4. Первый щелчок: после того как начнет появляться пар, вы услышите щелчки. Это происходит потому, что зерна расширяются, а сахара проходят через процесс карамелизации. После первого щелчка зерна пройдут от нью-йоркской до полной нью-йоркской обжарки. Цвет зерен будет средним, а сами зерна должны выглядеть сухими.
5. Второй щелчок: во время обжарки зерен вы услышите второй, более громкий щелчок. Он служит сигналом того, что вы переходите к темным степеням обжарки. Вы можете заметить маслянистые следы на поверхности зерен. Мы не рекомендуем долго ждать после второго щелчка.
6. Сгоревшие зерна: если после второго щелчка обжарка продолжится, дым станет более едким, а поверхность зерен – маслянистой. Сахара начнут гореть. Если вы продолжите, температура обжарки может стать опасной, а сами зерна просто сгорят и будут невкусными.

Профессиональные советы

Новичкам мы рекомендуем обжаривать до первого щелчка. Если окажется, что вам нужна более темная степень обжарки, то попробуйте достичь ее. Если же вы продолжите обжаривать после второго щелчка, то окажетесь в области французской обжарки. Мы не советуем этого делать, особенно в домашних условиях.

Даже если вам нравится кофе французской обжарки, так обжаривать зерна не следует из-за высоких температур и большого количества дыма. Вытаскивать зерна до первого щелчка – тоже плохая идея. Обжарка Blonde не так уж и хороша.

Мы рекомендуем достигать средних степеней обжарки. Можно делать зерна немного светлее или темнее в зависимости от личных предпочтений. В любом случае, большинство людей предпочитают средние степени обжарки, так как именно они позволяют прочувствовать весь вкус кофе.

Что это такое?

Если в магазине бытовой технике вам предлагают приобрести ростер, показанный на фото, не нужно удивляться. Это удобное изобретение, которое по внешнему виду и функциям напоминает духовой шкаф. Изделие обладает небольшими размерами, что позволяет располагать ростер на небольших кухнях. В ассортименте магазинов можно найти не одну модель ростеров.

Ростер мини-печь

Каждая из них отличается следующими характеристиками:

• Внутренним объемом.
• Мощностью.
• Функционалом.

Благодаря широкому функционалу в ростере можно:

• печь хлеб,
• поджаривать ломтики хлеба для бутербродов,
• запекать любое блюдо,
• размораживать мясо,
• рыбу,
• разогревать готовые блюда.

Ростер для поджарки хлеба

ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБЖАРКИ

Давайте рассмотрим еще один вид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей такой этап обработки сырья, как обжарка кофе. Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические виды обработки и обжарки:

ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом способе обжарки используется специализированный механизм, который оснащен огромным барабаном, он вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии кофейные зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.

ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение
запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру.
Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в
объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.