Метод Скотта Рао
Скотт Рао не нуждается в представлении. Он придумал способ вращения воронки «Рао спин» и рекомендует метод заваривания с одним или двумя проливами воды. Подробно метод Скотта Рао описан в его блоге, а ниже мы кратко изложили его основные принципы.
- Кофе: 20-22 г
- Предварительно смочите фильтр водой.
- Залейте 60-66 г воды для предсмачивания кофе. Вес воды для предсмачивания – в три раза больше, чем вес порции молотого кофе.
- На 00:45 мин – залейте основную часть воды (до 360 г) и слегка перемешайте.
- На 01:45 мин – сделайте «Рао спин»: возьмите воронку за края и немного закрутите воду внутри. Это разровняет кофейную таблетку и позволит собрать прилипшие к стенкам фильтра частицы кофе.
История пуровера
Пуровер (pour over) в переводе с английского означает «лить сверху». Метод проливания молотого кофе кипятком известен достаточно давно. Капельные кофеварки использовали ещё в XIX веке. А в 1908 году появилось приспособление, похожее на современный пуровер. По одним сведениям, его в 1908 году изобрела немецкая домохозяйка, по другим – устройство придумали в Японии.
Рут Браун, автор книги о кофе, утверждает, что в американской глубинке воронками, напоминающими пуроверы, пользовались ещё во второй половине XX века. Но настоящая мода на пуроверы возникла только в начале нынешнего столетия, когда их производством занялась японская компания Hario (в переводе с японского – «Король стекла»).
Маркетинговая кампания, проведённая фирмой «Харио», оказалась поистине блестящей. Для каждой группы ценителей кофе у японцев был припасён сюрприз:
- для любителей всего натурального – возможность попробовать напиток с естественным вкусом и ароматом зёрен. Кофе в пуровере получает максимальное количество эфирных масел, а молотые зёрна нельзя пережечь, как при заваривании в турке или в кофемашине;
- фанатам кофе в турке или во френч-прессе – напиток столь же крепкий, но более чистый и ароматный;
- эстетам – церемония, по красоте сопоставимую с чайной. Процесс приготовления кофе с помощью пуровера даже называют «кофейной церемонией»;
- экспериментаторам – рецепт, где малейшее отступление от дозировки или правил влечёт за собой изменение вкуса напитка.
Какие бывают
Пуровер (с английского «pour over» – лить сверху) – современное приспособление для приготовления кофе дома, на работе, природе, даче. Другие названия – воронка, дриппер.
Классическое строение конструкции: чашка (конусовидная, воронковидная) с широким основанием, спиральными канавками на внутренних стенках, отверстием внизу (одно или несколько). Такой прибор устанавливают на сосуд (кувшин, большая кружка), вставляют фильтр, засыпают молотый кофе, проливают горячей водой.
Преимущества метода:
- Контроль, регулировка струи воды и кофе.
- Подбор индивидуального рецепта под собственный вкус.
- Простая конструкция.
- Мобильность конструкции.
- Экономность.
Все пуроверы отличаются по категориям:
- конструкция – сплошная, разборная;
- форма – чашевидная, конусовидная;
- желобки – количество, форма;
- нижнее отверстие – одно или несколько:
- материал – пластик, стекло, керамика, металл.
Классический вариант – керамическая неразборная форма. Пластиковые варианты – низкая цена, легко мыть, просто транспортировать. Стеклянные виды – красивый вид, средняя стоимость, качественный материал. Металлические – легкие, высокая теплопроводимость, большая цена (медные).
Дополнительные аксессуары
Классическую воронку используют с другими предметами: чайник, сосуд или кувшин, фильтры, секундомер, весы.
Особенность чайника – длинный изогнутый носик, металлический.
Сосуд – можно использовать большую чашку или кофейник.
Фильтры бывают одноразовые (бумажные), многоразовые (нейлоновые, металлические).
Что потребуется для приготовления?
Для заваривания кофейного напитка данным способом потребуется.
- Дриппер. Несмотря на то, что сегодня производят воронки из различных материалов (меди, керамики, металла, стекла). Специалисты в этой области наилучшим вариантом считают именно керамические дрипперы. Керамическая воронка не нагревается так сильно как металл или стекло, что делает ее более удобной в использовании.
- Фильтр-пакет. В данном случае можно приобрести либо обычный фильтр, используемый для заваривания кофейного напитка в кофеварках капельным путем, либо специально разработанный.
- Чашка или кофейник, куда будет вливаться заваренный кофе. Если планируется приготовление одной чашки кофе, то подойдет первый вариант, а если кофе заваривается для целой компании, то, безусловно, потребуется большая емкость.
- Чайник для воды. Здесь подойдет как обычный чайник, но в этом случае сложнее добиться равномерности заливания воды, так и чайник-пуровер, позволяющий соблюсти все тонкости заваривания.
- Свежемолотый зерновой кофе.
Если вы являетесь заядлым кофеманом, то оптимальным вариантом станет приобретение специального набора для пуровера, например, выбрав один из наборов Hario.
5 лучших кофеварок для пуровера для кофеманов
Мы не будем осуждать вас, если вы не можете прожить без уже четвертой кружки кофе. Если для вас невыносима сама мысль о том, чтобы готовить одну порцию за раз, не волнуйтесь. Эти кофеварки для пуровера могут единовременно сделать куда больше порций.
1. Стеклянная кофеварка для пуровера Chemex Classic Series на 8 кружек
Возможно, вы хотите почувствовать себя сумасшедшим ученым, занимаясь приготовлением утреннего напитка . В таком случае для вас будет идеальна кофеварка Chemex Classic Series. В этом стеклянном изделии можно за раз приготовить до восьми порций. Особый стиль ей придают ободок из полированного дерева и кожаная лента.
Так как кофеварка сделана из непористого боросиликатного стекла, ее стенки не будут впитывать ароматы. Кроме того, это термостойкий материал. Вы можете поддерживать тепло напитка , поместив кофеварку прямо на конфорку плиты или на газовую горелку при медленном огне. При этом не стоит ставить емкость прямо на электроспираль: это может повредить или сломать изделие.
Примерная стоимость: $34.99
2. Кофеварка для пуровера Osaka с многоразовым фильтром из нержавеющей стали на 1л.
Osaka Senso-Ji представляет собой решение любой потенциальной проблемы, которая может возникнуть при приготовлении кофе методом пуровер. У этого изделия есть многоразовый фильтр из нержавеющей стали, стеклянная крышка и термостойкий ободок. Кувшин из боросиликатного стекла помогает сохранять тепло кофе, при этом материал не впитывает ароматы. Каждый раз вы будете получать свежий, вкусный напиток.
После приготовления достаточно убрать фильтр и налить из одного и того же контейнера до семи кружек. Благодаря стеклянной крышке, которая входит в комплект, вы можете сохранить оставшийся кофе и поместить его в холодильник.
Примерная стоимость: $28.99
3. Кофеварка для пуровера Pykal из нержавеющей стали – 500 мл
Беспокоитесь, заказывая стеклянную кофеварку? Не стоит волноваться. У кофеварки Pykal корпус сделан из плотного боросиликатного стекла, которое может выдержать медленный огонь, находясь на плите, и обжигающе горячий напиток.
Фильтр с двойной сеткой сделан из нержавеющей стали высшего качества, поэтому он не подвержен коррозии. В комплект входит две щетки, которыми можно тщательно очищать стеклянный кувшин, рассчитанный на три порции, и фильтр между использованиями.
4. Кофеварка для пуровера Barista Warrior с многоразовым фильтром на 5 порций
Если смотря на Barista Warrior, вы тут же думаете о кувшине для лимонада, то вы не одиноки. Данная кофеварка для пуровера, рассчитанная на приготовление пяти порций, будет идеальна для встречи кофеманов.
У этой модели есть многоразовый фильтр из нержавеющей стали. Двухслойная сетка обеспечивает чистый продукт . Кроме того, у кувшина есть широкая ручка и носик, чтобы было легче наливать напиток.
5. Кофеварка для пуровера Melitta
со стеклянным кувшином на 6 порций
Если вы хотите готовить кофе большими порциями без крупных затрат, то стоит вновь обратиться к Melitta. Эта кофеварка для пуровера, рассчитанная на шесть порций, состоит из пластикового конуса, который не содержит бисфенол-А, и стеклянного кувшина. Вы можете приготовить напиток на большую компанию или удовлетворить собственные потребности в кофеине.
Конусообразный фильтр можно мыть в посудомоечной машине (только в верхнем отсеке), так что чистка не составит труда. В комплект входит ложка для кофе и пять фильтров, которых будет достаточно для начала.
Примерная стоимость: $9.71
Важно: мы любим кофе так же, как и любой кофеман, но мы еще и заботимся о своем здоровье. Употребление больше 4 чашек нефильтрованного кофе или больше 5 порций фильтрованного может негативно сказаться на уровне холестерина
Кроме того, указанное количество кофеина способно спровоцировать нервозность. Все должно быть в меру – даже кофе.
Турка, она же джезва
Стоимость оборудования: от 500 рублей; Время на приготовление: 5-6 минут на приготовление и 5-6 минут на оседание; Можно готовить одну-две порции.
Рецепт турки
Наверное турка уже есть в вашем доме и, наверное, вы пользуетесь ею не часто, ведь чтобы приготовить вкусный кофе в турке надо знать несколько секретов. Первый — экстремально мелкий помол, при котором кофе вываливается из кофемолки комочками, а не высыпается как песок. К сожалению, нужный помол почти не достижим на домашних кофемолках. Из опыта наших кофеен, могу сказать, что хороший помол обеспечивают профессиональные жерновые кофемолки для эспрессо, стоимость и размеры которых не позволяет использовать их дома.
Лучший способ готовить турку — в песке, тепло равномерно прогревает кофе по всему объему, напиток не пригорает, готовится достаточно быстро. Песок требует долгого времени на разогрев, это почти перечёркивает возможность приготовления турки на песке по утрам. С приготовлением турки на индукционной плите точно возникнут сложности — медная турка будет игнорировать индукцию и ни за что не станет нагреваться. Обмануть её можно поставив на стальную сковороду, которая стоит на плите. Главное — спросони не уронить это архитектурное изобретение.
В магазинах можно найти турки на одну, две или даже пять чашек, но помните, что турка большого объема потребует долгого времени на разогрев, а значит кофе будет переэкстрагирован и начнёт горчить. Поэтому рекомендую готовить турку порционно. Одна чашка — одна турка. Во время приготовления турка требует вашего непрерывного внимания, иначе придётся затратить усилия на уборку.
Напиток в турке получается плотный или, как говорят кофейные профессионалы, пыльный, зато способ оставляет пространство для экпериментов — подогрейте кусочек бадьяна, гвоздики или каплю специй в турке до приготовления кофе и ваш напиток заиграет новыми красками.
Пуровер и его разновидности
Ритуал по приготовлению кофе называют «кофейной церемонией». Для него требуется время, сосредоточение на процессе и всевозможные аксессуары. Но главное – соблюдение особой технологии.
Пуровер – это метод заваривания кофе в фильтр-воронке, когда горячую воду медленно пропускают через молотые зерна. Также его называют харио в честь японской фирмы Hario, которая считается основным производителем воронок для пуровера.
На данный момент разновидностей приспособлений несколько. Различаются они не только фирмами-изготовителями, но и внешним видом:
- Классическая воронка Hario V60 выглядит как кофейная чашечка с ручкой и дырочкой в донышке. Обозначение V означает форму приспособления, а 60 – это угол, под которым стенки воронки Харио наклонены ко дну. Внутри имеются продольные выпуклые ребра, чтобы фильтр не прилипал к боковой поверхности дриппера.
- Kalita Wave отличается от Hario наличием вместо одной большой дырочки трех маленьких, ребра у Калиты расположены горизонтально. Также к дрипперу компания выпускает специальные гофрированные фильтры. В результате заваривание кофе и извлечение ароматических компонентов происходит более равномерно. Но и цена пуровера Kalita в 3 раза выше Hario.
- The December Coffee Dripper имеет в донышке уже целых 12 маленьких отверстий. Основание вращается, что позволяет закрывать/открывать дырочки и регулировать скорость пролива готового экстракта.
- Clever Dripper характеризуется наличием клапана. Благодаря этой особенности кофе можно замачивать, открыв клапан в нужный момент.
Другие альтернативные методы заваривания кофе
Альтернативные методы приготовления кофе сегодня популярны, много среди них и схожих с пуровером:
- Кемекс похож на стеклянную вазу или песочные часы, состоит из воронки с фильтром и колбы с носиком. Напиток получается менее ароматным, чем в пуровере, потому что фильтр прилегает плотно к гладким стеночкам воронки.
- Перколятор – жидкость около 10 мин. проходит через фильтр, кофе несколько раз кипятится. В результате получается напиток низкого качества с горечью.
- Вьетнамский фильтр работает просто – залить порошок горячей водой и подождать 5 минут. Кофе получается вкусным, но остывшим.
- Колд-брю готовит напиток 10 ч и более. Работает методом холодной фильтрации водой через молотый кофе. В результате напиток получается интенсивным, с богатым ароматом, в нем полностью отсутствуют горечь и кислинка.
Рецепт кофе во френч-прессе
Шаг 1: готовим воду 95℃. Для этого нужно довести ее до кипения сейчас, чтобы она остыла до нужной температуры во время подготовки зерен.
Шаг 2: перемалываем зерна крупно — до состояния гранул размером чуть больше, чем крупицы сахара.
Шаг 3: засыпаем зерна во френч-пресс, засекаем время и заливаем остывшим кипятком кофе.
Шаг 4: ждем 3-4 минуты до образования кофейной «шапки» и перемешиваем содержимое френч-пресса ложкой.
Шаг 5: теперь можно накрыть (но не давить!) кофе плунжером и оставить еще на 5-6 минут.
Шаг 6: к 10 минуте приготовления плунжер можно продавить и сразу разливать готовый кофе в кружки — все готово!
4 лучших кофеварки для пуровера без фильтров
Если вы не интересуетесь переработкой, то следует обзавестись кофеваркой для пуровера, для которой не требуются фильтры. Она будет производить меньше отходов, а вы сможете наслаждаться кофе без зазрения совести. Все понравившиеся нам варианты изготовлены из нержавеющей стали, так что перед повторным использованием их достаточно будет просто ополоснуть.
1. Кофеварка для пуровера JavaPresse с многоразовым фильтром и подставкой
Двухслойная сетка фильтра сделана из нержавеющей стали с промежутками 28 микрон. Благодаря этому вам не придется волноваться о том, что в вашу кружку попадут частицы молотого кофе.
Кофеварка от JavaPresse позволит вам насладиться насыщенным вкусом напитка , при этом вы не будете использовать мокрые, влажные фильтры. Она ударопрочна. Эта крепкая модель будет идеальна в том случае, если вы захотите приготовить достойный бодрящий напиток в дороге.
Примерная стоимость: $16.99
2. Многоразовая кофеварка для пуровера Maranello Caffé из нержавеющей стали с подставкой
Кофеварка от Maranello Caffé содержит два фильтра – внутренний с микросеткой и наружный с лазерной обработкой. Это обеспечивает чистоту напитка без необходимости использования бумажного фильтра.
Так как кофеварка сделана из нержавеющей стали и имеет крепкую металлическую подставку, вам не нужно будет волноваться о том, что она станет шататься во время приготовления или вообще сломается. На верхней части приспособления присутствует ручка, поэтому будет легче выбрасывать использованный молотый кофе.
Примерная стоимость: $16.99
3. Кофеварка для пуровера Meltera из нержавеющей стали на одну кружку
Кофеварка для пуровера от Meltera поможет вам с легкостью начать свой день. Она разработана так, что ее очистка занимает меньше минуты. Кофеварка сделана из нержавеющей стали, и в ней есть ультратонкая двойная сетка.
Подставку можно снимать, что облегчает очистку. Широкое основание может поместиться в большинство кофейных кружек и термосов. Кроме того, присутствует силиконовое кольцо, которое предотвратит разливания и царапины.
Примерная стоимость: $15.92
4. Кофеварка для пуровера Gooseneck
Кофеварка для пуровера от Gooseneck не просто выполнена из нержавеющей стали – ее можно мыть в посудомоечной машине. Ультратонкая сетка играет роль экологичного многоразового фильтра. Вам будет достаточно выбросить молотый кофе, ополоснуть емкость и использовать ее снова, когда вы будете готовы к новой порции бодрящего напитка .
Широкая подставка может вместиться в большинство кофейных чашек или термосов. Кроме того, на ней есть резиновый слой, благодаря чему кофеварка не упадет. В комплект входит ложка для кофе из нержавеющей стали, поэтому вы сможете отбирать идеальное количество продукта каждый раз, когда будете готовить его.
Виды иммерсионных воронок
Иммерсионные воронки заваривают кофе по одному принципу: настаиваем кофе в емкости с фильтром без дополнительного вмешательства, потом открываем клапан и даем кофе стечь в емкость под действием тяжести. При этом время контакта молотого кофе и горячей воды не ограничено, но мы в любой момент можем прервать заваривание.
Различия между различными моделями воронок — в объёме, форме, материале и фильтре. При заваривании в Бонавите (Bonavita), Десембере (December) и Вилфе (Wilfa) мы можем влиять на скорость фильтрации, регулируя диаметр открытия клапана или количество отверстий. У Клевера (Clever) клапан имеет только два положения: полностью открытый и закрытый.
Для иммерсионных воронок чаще всего подходят усеченные фильтры как для капельных кофеварок.
Для Bonavita, Clever и Wilfa подойдут бумажные фильтры, которые имеют форму «усеченный конус», такие используют для капельных кофеварок (например, Kalita, Melitta, Filtero и др). Для December выбираем фильтры с плоским круглым дном и гофрированными стенками. Есть фирменные фильтры December, но можно использовать и от других производителей — Kalita Wave, Tiamo, Hero, Brewista.
Металлическая воронка December, керамическая Bonavita, пластиковые Wilfa и Clever.
В своей практике я пользовалась всеми перечисленными моделями иммерсионных воронок. В последний год стало сложно найти в продаже воронку Bonavita, хотя можно сказать, что именно с неё началась популярность иммерсионных воронок в России. Эту воронку регулярно используют на чемпионате Brewers Cup с 2021 года. В ней можно приготовить большой объём кофе — чаша вмещает 470 граммов воды.
Воронка Wilfa придумана норвежцами, сделана из пластика, бывает белого, красного или желтого цвета. Ее сейчас тоже непросто найти в свободной продаже.
Воронка December создана корейским профессионалом в мире кофе Ян Мин Ли. Я знакома с ним лично, он очень открытый человек, готовый делиться знаниями. Его воронка получила название «Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.
Воронка Сlever — можно сказать, новинка на российском рынке — создана на Тайване. В ней мне нравится легкость приготовления — всегда получается хорошо.
Я часто использую иммерсионные воронки (кроме Bonavita) как обычный пуровер — просто сразу открываю отверстия и завариваю. Дома у меня две иммерсионные воронки — Clеver и December. Поэтому далее поделюсь рецептами приготовления кофе в них.
