Гид по обжарке кофе: понятие, технология, степени обжарки

… И подходящую степень обжарки

Тип обжарки кофейных зерен представляет особую ценность для потребителя. Ведь если сорта кофе – это нотки, складывающиеся во вкусовую гамму, то термическая обработка – это инструмент, раскрывающий все оттенки «звучания» будущего напитка и его крепость.

Как выбрать кофе, исходя из желаемой крепости и вкусовых предпочтений?

Сырые кофейные зерна – серого или серо-зеленого цвета — практически лишены запаха. Подсушенные при температуре 22С, они хороши лишь в приготовлении напитка для похудения. Молоть их в кофемашине нельзя, — плотные по структуре, они забивают ее жернова.

Уникальный вкус кофе формируют эфирные масла. Чтобы извлечь их по максимуму, требуется воздействие гораздо более высоких температур.

Светлая обжарка

Различают 3 ее степени:

• I – Скандинавская – очень непродолжительный обжиг при t 220-225С. Семена чуть увеличиваются в размере, но не раскрываются; приобретают легкий кисловатый запах с примесью дрожжевого аромата. В напитке чувствуется кислинка; он имеет бледно-коричневый цвет и весьма богатый резерв кофеина; идеален для «разбавления» молоком. На упаковке обозначена как CR или CR+.
• II – Американская или новоанглийская – зерна обжаривают до светло-коричневого цвета при 210С. Цвет и аромат напитка — более выражены, но вкус остается выразительным. На упаковке обозначена
• III – Городская – при t 220С. Длительность – чуть дольше первого «щелчка» зерен; до появления рыжеватого оттенка. Аромат заваренного кофе – выраженный, с преобладанием кофейно-травяных ноток. Вкус – с явной кислинкой. На упаковке обозначена СR. Три эти способа идеально раскрывают вкусовые свойства арабики с высокогорий Ямайки и Кении.

Универсальная обжарка

Применяют для смеси эфиопских, бразильских, колумбийских и коста-риканских сортов арабики и робусты. Различают степени:

• I – Городская полная – до второго «треска» зерен при t 225 С. Семена обретают насыщенный коричневый цвет; на их поверхности проступают масляные капли. Напиток источает умопомрачительный аромат; во вкусе преобладают нотки карамели и шоколада. Обозначение на упаковке — FCR.
• II – имеет разные названия – бархатная, вельвет, французская лайт, венская и пр. В зависимости от вида — обжиг при t от 230 до 240 С; до появления глянцевого блеска зерен и «жареного» аромата. Напиток – с карамельной сладостью, крепкий, с пикантной горчинкой.

Сильная обжарка

Арабику и робусту бразильского, гватемальского и кубинского происхождения «зажаривают» до шоколадного оттенка.

• К I степени темного обжига относят французскую и турецкую обжарку. После воздействия температуры в 240С горьковатый привкус тягучего, крепкого напитка «звучит» карамельными нотками. Зерна отдают «жженым» ароматом. Узнать на упаковке можно по маркировке FR.
• При сильной обжарке II степени дымящие зерна растрескиваются и сильно темнеют. В крепком, тягучем напитке присутствуют легкие «полутона» жженого сахара и горькие нотки дыма. Такой эффект дает континентальная и европейская обжарка.

Темная обжарка

Ее выдерживают немногие сорта: при температуре в 250С кофейные зерна максимально отдают влагу, становясь почти угольно-черными, маслянистыми на ощупь.

К такому типу относят испанскую, кубинскую, мексиканскую и итальянскую обжарку.

Последняя — более щадящая, осуществляется при при t 245С, однако для максимального «раскрытия» вкусовых свойств ее иногда выполняют дважды. Итальянский способ обжаривания применяется при приготовлении смесей для эспрессо; он также целесообразен для обработки колумбийских, бразильский, эквадорских сортов кофе.

Как обжарить кофе в домашних условиях?

Сам по себе этот процесс не слишком сложен. В нем важна внимательность и точность, но это вопрос навыка, нежели соблюдения правил.

1. Приготовьте посуду, застелите стол чистой тканью или бумажным полотенцем. Это нужно для того, чтобы быстро охладить зерна.
2. Позаботьтесь о вентиляции. Зерна жарятся с интенсивным запахом и даже дымком. Поэтому лучше открыть окно на проветривание или включить вытяжку.
3. Установите посуду на равномерный огонь. Если вы жарите на электрической плите, проследите за тем, чтобы конфорка предварительно хорошо разогрелась.
4. Прогрейте посуду для обжарки.
5. Высыпьте подготовленную порцию зерен. Для начала не стоит обжаривать слишком большую партию. Достаточно, чтобы они покрыли дно небольшим слоем в два-три зерна.
6. Сразу же начинайте помешивать деревянной лопаткой с длинной ручкой и продолжайте это делать на протяжении всего процесса обжарки.
7. После первого щелчка бобов и усиления запаха процесс обжарки входит в активную стадию.
8. Щелчки почти прекратились? Кофе можно снимать с огня, он вполне пригоден к использованию. При этом зерна могут иметь неоднородную окраску – какие-то будут темнее или светлее. Бояться этого не надо, такая стадия именуется пестрое зерно и дает возможность ощутить всю глубину вкуса хорошего сорта кофе.
9. Если вы хотите приготовить более крепкий и плотный напиток, то обжарку можно продолжить до второго щелчка и даже продлить на несколько секунд после его завершения.
10. Как только вы решили, что ваш кофе достаточно обжарился, быстро снимайте посуду с огня и высыпайте на подготовленную плоскость. Распределите смесь лопаткой так, чтобы образовался слой в одно зерно, с некоторым расстоянием между ними. Так вы добьетесь быстрого охлаждения кофе и зерна не перестоят на остаточном тепле сковороды или жаровни. Некоторые обжарщики еще и вентилятор включают, чтобы быстрее охладить внутренний жар.

Выбор зеленого кофе для обжарки в домашних условиях

У человека сейчас не возникает проблемы с поиском кофейных зерен, которые порадуют его вкусовые рецепторы.Выбор очень большой, в мире существует сотни сортов зеленого кофе.

Начать с набора образцов — это экономичный способ начать обжаривание и познакомиться с исходными вкусовыми характеристиками. Таким образом  у вас будет представление о том, какие из них вкуснее.

Кофе, производимый по всему миру, может иметь невероятное разнообразие вкусов. Тем не менее, существуют некоторые общие характеристики для разных регионов. Вот почему предлагаем вам характеристики кофе по стране, а не по другому фактору.

• Для слабого кофе, выберите центральноамериканский  или островной кофе;
• Для эспрессо, попробуйте смесь или используйте бразильский моносорт, предназначенный специально для эспрессо;
• Для более темной степени обжарки и кофе с большим количеством тела проверьте индонезийский или бразильский кофе; они, как правило, имеют больше тела, меньше кислотности и хорошо принимают темную обжарку.
• Для ярких, ароматных кофе, попробуйте кенийский кофе, который может быть более кислым, цитрусовым или Эфиопский кофе, который может быть фруктовым или горько-шоколадным.

Это только обобщения и не могут быть приняты как истина во всех случаях!

В общем, нет ни одной машины, которую можно назвать лучшей или самого лучшего  способа обжарки, — существует много разных вариантов, которые вы должны рассмотреть, прежде чем выбрать самую подходящую.

Существует множество способов обжарки кофе, начиная от бытовой техники, изготовленной специально для этой цели, до простой обжарки на сковороде. Большинство методов просты и результаты тоже превосходны! Фундаментальный выбор при домашнем обжаривании заключается в выборе между ручным и более автоматизированным методами.

В обоих случаях самое важное – обратить внимание на сам процесс обжарки. Длительность, настройки и показания температуры являются указателями на этом пути, но самое главное — наблюдать за самим кофе и развивать ощущение степени обжарки по цвету, запаху, звуку и, самое главное, как чувствуется обжарка на вкус после его приготовления

Длительность, настройки и показания температуры являются указателями на этом пути, но самое главное — наблюдать за самим кофе и развивать ощущение степени обжарки по цвету, запаху, звуку и, самое главное, как чувствуется обжарка на вкус после его приготовления.

Даже самый модный, самый дорогой аппарат в мире не поможет, если вы не умеете оценивать сам кофе. Обжарка, как и приготовление пищи, является одновременно наукой и искусством, и развитие чувства процесса является ключевым.

Ручные методы домашней обжарки с использованием духовки, аппарата для попкорна на плите, сковороды или аппарата для обжарки — это всего лишь инструменты. Вы сами полностью вручную контролируете температуру, время и перемешивание. Все это приводит к более медленной, более насыщенной обжарке, но результат может быть очень неравномерным. Время жарки будет в диапазоне от 10 до 20 минут, и вы можете обжарить до полкило кофе сами.

Ниже можете посмотреть видео, каким образом обжаривать кофейные зерна в аппарате для попкорна.

Однако, при обжарке дома, всегда появляется проблема дыма. Его можно уменьшить, если вы поджариваете небольшие партии до легкой или средней обжарки, больше — при больших партиях и/или более темной обжарке. Если в помещении, где вы планируете обжаривать кофе, нет вентилятора, то ваши возможности несколько ограничены. Вы можете обжаривать у вытяжки, если она у вас есть, или рядом с открытым окном для избавления от дыма.

Огонь — это риск при любом типе приготовления пищи, а с кофе существует риск того, что мякина воспламенится. Поэтому лучше не оставлять жаровню или посуду, где обжаривается кофе, без присмотра.

Степени обжарки кофе

205 (~до Слабая °C). Сухие зерна светло-коричневого кисловатым с цвета привкусом без жареных ноток, чувствуются прекрасно индивидуальные характеристики сорта. Содержание Средняя 1.37%.

кофеина (~до 219 °C). Темно-коричневые зерна, кисло, сухие-сладкий вкус, насыщенный аромат. получается Напиток полнотелым, кислотность приглушена. Содержание Сильная 1.31%.

кофеина (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с пленкой масляной, почти без кислинки, с горьковато-вкусом сладким, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные сорта характеристики почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

высшая (Максимальная) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет вкус, зерен горький, с «дымком».

Также степени делят обжарки на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

ВЫБИРАЕМ ХОРОШИЙ КОФЕ ПРАВИЛЬНО

Правильно выбрать хороший кофе – это может занять время и надо иметь представление о маркировке на упаковках, внешний вид кофейных зёрен и другие моменты. Заходя на различные интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно ознакомится с информацией о приготовлении кофейного сырья — это сорта, обжарка, помол кофе.

До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед помолом, кофейные зёрна должны проходить правильную обжарку. За счет разных способов термообработки, нам стал доступен тандем из различных вкусовых оттенков и ароматов, именно они и влияют на вкус кофе. Далее производится выбор подходящего кофе на ваш вкус.

Кофе темной обжарки

По названию ясно, что темная обжарка — зёрна черного цвета

На данном этапе важно не передержать плоды, чтобы они не пожухли. Иначе выйдет горький напиток с горелым послевкусием

Темная обжарка бывает трех видов:

• мексиканская,
• французская,
• итальянская.

У всех вышеперечисленный видов есть свои отличительные черты.

У итальянской версии отчетливо прослушивается шоколадный оттенок, что очень ценят люди, пьющие кофе с молоком.

Французы создают кофе в красно-коричневых нотах. Такую обжарку ценят за мягкое карамельное послевкусие.

Пылкий мексиканский народ создал обжарку себе под стать. Кофе выходит очень крепким и ароматным.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Кофе необжаренный

Особый вид лакомства – зеленый кофе. Он очень полезен для здоровья, поскольку является натуральным продуктом, куда сложно добавить вредные консерванты. Он часто используется при диетах, а также обладает абсорбирующим и очищающим воздействием.

Чтобы получался зеленый кофе, собранные плоды проходят множество тех же процедур, что и черный. Отсутствует только этап обжарки. Но заваривать такие зерна так же легко, как и популярные черные.

Конечно, зеленый кофе в зёрнах менее популяризированный. Его не так просто найти на прилавках в магазине. Ценители зеленого лакомства заказывают зерна данной обработки через интернет. Многие готовы выложить немалые суммы, потому что польза зеленого кофе действительно выше черного.

После сбора плоды проходят этап сушки. Она происходит в строгих условиях, при температуре, которая не должна превышать норму. Так зерна не поджариваются, но при этом очищаются от лишних микробов.

Степени обжарки кофе

Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым. Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают следующие виды обжарки кофе:

1. Легкая (слабая, светло-коричневая).
2. Средняя (темно-коричневая).
3. Сильная (черная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.

Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.

Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.

Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю. Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.

Хороший специалист знает все тонкости обжарки и определит промежуточную стадию по цвету и аромату зерна

Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.

• Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
• Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
• Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
• Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
• Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
• Испанская, или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.

Для кофейных зерен разных сортов применяют разные типы термической обработки и ее продолжительность

На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

обжарки Типы кофе

Важно помнить, что на вкусовые финальные и ароматические свойства кофе кроме влияют обжарки и другие факторы: сорт и возраст регион, зерен их выращивания, способ хранения и т.д. В процессе содержащаяся обжарки в кофе хлорогеновая кислота разлагается на кофейную и хинную, попутно образуются горькие лактоны кислоты хлорогеновой

При сильной обжарке лактоны результате, в разлагаются возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. чем Поэтому сильнее обжарен кофе, тем горчинка интенсивнее

В процессе содержащаяся обжарки в кофе хлорогеновая кислота разлагается на кофейную и хинную, попутно образуются горькие лактоны кислоты хлорогеновой. При сильной обжарке лактоны результате, в разлагаются возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. чем Поэтому сильнее обжарен кофе, тем горчинка интенсивнее.

обугливаются обжарки у производителей кофе

У каждого кофе производителя – своя шкала обжарки. Одни обозначают просто интенсивность цифрами от 1 до 5:

• 1 – Коричная (Светлая);
• 2 – или Американская Городская (Средняя);
• 3 – Полная городская Венская или (Средне-тёмная);
• 4 – Итальянская (Тёмная);
• 5 – или Французская Испанская (Очень тёмная).

Другие выделяют производители 3 степени:

• слабую (обычно соответствует или Американской Городской);
• среднюю (Венскую);
• сильную (или Французскую Итальянскую).

Как обжарить кофейные зерна при помощи примитивного устройства для приготовления попкорна

До того как были изобретены современные ростеры для кофе и попкорницы, люди обжаривали зерна над горелкой. Вам понадобится ростер для горелки. Он представляет собой горшок с крышкой, который можно легко перемещать.

Вам понадобятся:

1. Попкорница для горелки от Whirley Pop.
2. Горелка (газовая или электрическая).
3. Необжаренные кофейные зерна.
4. Лазерный термометр (необязательно).
5. Противень.
6. Герметичный контейнер.

1. Подготовка. Предварительный подогрев

Посетите свой местный кофейный магазин и купите необжаренные, зеленые кофейные зерна. Не стесняйтесь спрашивать рекомендации о том, насколько сильно нужно обжаривать выбранные зерна. Итак, не бойтесь выяснять что-то самостоятельно, экспериментировать, учиться обжаривать кофе соответственно своим вкусовым предпочтениям.

Когда вы приобретете зерна, очистите стол для пикника и установите горелку, попкорницу и противень. Проведите предварительный подогрев устройства Whirley Pop; оно должно разогреться до температуры около 200 градусов по Цельсию. Измерить температуру удобнее всего при помощи лазерного (инфракрасного) термометра. На разогрев до нужной степени должно уйти около 5-10 минут.

2. Насыпьте кофейные зерна в устройство

Как только попкорница разогрелась до нужной температуры, насыпьте в нее необжаренные зерна. Начните поворачивать ручку. Нужно, чтобы всю процедуру зерна не переставали двигаться, ведь так они обжарятся более равномерно. Поэтому весь процесс нужно проворачивать ручку в размеренном темпе. Не забывайте: это ведь дело, в которое нужно вкладывать всю душу.

Тем временем зерна будут проходить через различные стадии обжарки. Вы будете наблюдать за тем, как натуральные необжаренные семена кофе превращаются в прекрасные, ароматные и полные вкуса зерна, созданные вами. Будьте внимательны, ведь от идеально обжаренных кофейных зерен до идеально загубленных всего несколько минут.

3. Обжарьте кофейные зерна

Во время обжарки кофейные зерна проходят несколько стадий. Вы увидите, как они из сырых превращаются в те, что можно молоть и готовить из них кофе. Только вам решать, какая степень прожарки вас интересует

Важно быть внимательным к процессу, чтобы научиться контролировать вкус будущего напитка, овладеть процедурой в совершенстве и, что самое главное, не дать зернам сгореть

Всего существует 10 стадий. Попробуйте определить каждую из них в процессе обжарки, не учитывая последнюю степень. Ее нужно избегать, ведь это означает, что зерна были пережарены.

4. Уберите зерна и охладите их

Как только вы достигли интересующей вас степени обжарки, высыпьте кофейные зерна на противень. Встряхните его. Пусть зерна остынут под действием естественного ветерка, а вкусные запахи, попадающие в соседский дворик, вызовут у окружающих чувство зависти. В зависимости от того, насколько глубокой была обжарка, вскоре вам понадобится убрать зерна в место для их хранения.

5. Поместите зерна в емкость для хранения

Как только зерна остынут, их нужно поместить в качественный герметичный контейнер. Лучший вариант — стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, ведь они создают практически полностью герметичную среду. Если степень вашей обжарки является полной нью-йоркской или даже темнее, мы рекомендуем остужать зерна в течение 12 часов. Это даст маслам высвободиться, и только после этого стоит упаковывать продукт.

Осталось только помолоть зерна, сварить кофе и насладиться напитком. Всего через 20 минут, которые уходят на весь процесс, вы обзаведетесь восхитительным кофе, обжаренным в домашних условиях.

Wabash Valley Farms — Попкорница для горелки — Whirly Pop с набором для приготовления попкорна

Примерная стоимость: $26.99