Способы обработки кофе: сухой, мытый (влажный), полувлажный

Необычные функции кофемашин

Современный покупатель становится все более требовательным, следовательно, производитель становится все более изобретательным. Оборудование приобретает новый функционал, чтобы быть максимально удобным в использовании.

Машины последних поколений привлекают внимание потребителя наличием у многих из них таких опций:

• Контроль нагревания, который защищает от перегрева, благодаря чему удается добиться не только отличного вкуса, но и предупредить ожоги у человека. Эта же функция способствует продлению срока эксплуатации кофейного оснащения;
• Наличие автоматического включения/выключения устройства;
• Дисплей, позволяющий пользователю получать полезную информацию – о количестве напитка, объеме воды, температуре жидкости;
• Регулировка степени помола – важная опция ввиду того, что из зерен мелкого помола мы получаем горький, крепкий кофе, а крупного помола – мягкий;
• Возможность варки разных видов кофе, благодаря которой каждый член семьи может лакомиться любимым вкусом;
• Возможность поддерживания температуры жидкости в течение длительного времени;
• Наличие встроенной кофемолки.

Способ мытой обработки кофе

Влажный процесс также известен как мытая обработка кофе, что является другим основным способом обработки кофе.

Собранные кофейные ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды. Извлечение фруктовой мякоти производится с помощью машины, которая называется depulper. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

После удаления мякоти зерна помещают в резервуар для воды, где процесс ферментации удалит оставшуюся мякоть фруктов. Время, необходимое для брожения, зависит от климата и высоты. В более жарких регионах ферментация займет меньше времени и наоборот.

Обычно для ферментации требуется 24-72 часа, и если кофейные зерна подвергаются ферментации в течение слишком длительного времени, это отрицательно скажется на вкусовых качествах кофе.

Но при продолжительной ферментации зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

Ферментация избавляет зерна от клейкого вещества и из покрытия остается только кофейный «пергамент» — кожура.

После завершения ферментации кофейные зерна промывают, чтобы удалить остатки мякоти, и затем они готовы к сушке.

Сушка в процессе мытья производится так же, как в естественном процессе. Сушат зерна примерно 10-22 дней. Для обеспечения равномерной сушки зерна регулярно переворачивают, как при естественной обработке. Зерна также могут быть механически высушены, особенно в регионах, где недостаточно солнечного света или избыточная влажность.

Способ мытой обработки приводит к ярким и кислым ароматам в чашке. Это обычно высоко ценится среди ростеров и бариста из-за повышенной сложности и более чистого профиля чашки.

Потому что влажная обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешелти кофе обрабатываются этим способом.

Многие описывают, что вымытый кофе имеет вкус белого вина по сравнению с натуральным кофе. Многие фермеры или производители выбирают процесс мытья, потому что при правильном выполнении он снижает риск появления дефектов и обеспечивает более стабильный способ обработки кофе. С другой стороны, он требует больше воды, чем другие методы обработки, поэтому он дороже для фермеров или производителей.

мытая обработка кофе

Зачем нужно обрабатывать кофе?

Кофейные деревья произрастают на высокогорных склонах Центральной и Южной Америки, в Африке, на юго-востоке Азии на высоте от 1000 до 2500 м. После созревания ягоды кофе собирают вручную или машинным методом. Далее зерна необходимо обработать для того, чтобы предотвратить их порчу.

Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки (пачмент), серебряной кожицы (сильверскин) и зерна. Каждый из этих слоев выполняет свою функцию: защиту от солнечных лучей и механических воздействий или питание. Независимо от выбранного метода обработка затрагивает только первые 4 слоя, а оставшиеся – подвергаются изменениям в процессе обжарки и варки напитка.

Мякоть ягод не используется для производства кофе. Основной ценностью являются зерна. Поэтому основная задача обработки ягод – очистить кофейное зерно и высушить его, чтобы содержание влаги в нем составляло не более 10-12%.

Оборудование для приготовления кофе и посуда для его подачи: что надо учесть при выборе

Кофемолки делятся на два типа: с плоскопараллельными и с коническими жерновами. Они отличаются распределением молотых частиц и скоростью смалывания. Для разного кофе подходит разное оборудование — это зависит от многих факторов, в т.ч. от обжарщика и его профиля.

На что ориентироваться при выборе кофемолки

1. Материал.

Чем больше пластиковых деталей, тем менее надёжна кофемолка.

2. Диаметр жерновов.

Он влияет на скорость смалывания. А от неё уже зависит, насколько быстро вы приготовите напиток гостю.

3. Шум.

В кофейне не рекомендуется использовать шумные кофемолки.

4. Удобство в чистке.

Если кофемолку сложно разбирать и долго чистить, бариста может делать это недостаточно часто. И в будущем это будет портить вкус кофе.

Как выбрать кофемашину для кофейни

Кофемашины бывают с одним или несколькими бойлерами (от двух и больше). Их основные функции — приготовление эспрессо и взбивание молока горячим паром. Наличие нескольких бойлеров позволит стабильно выполнять обе функции. Однобойлерная машина подойдёт в кафе с маленьким объёмом продаж.

Очистка кофемашины

Делать прочистку оборудования надо регулярно. Иначе может образоваться плесень и наслоение засохшего молока. И вкус каждой последующей чашки кофе будет становиться хуже. Чтобы провести её правильно, изучите инструкцию. Есть специальные средства для очистки кофейных и молочных частей кофемашины.

Как выбрать посуду для подачи кофе

Вкус кофе напрямую зависит от посуды, в которой его подают

Важно учитывать всё:

Материал.Лучше использовать керамическую или стеклянную посуду.

Форму.Лучше подавать напитки в чашках открытой формы, так лучше раскроется ароматика кофе.

Вес.Слишком тяжёлая посуда может помешать восприятию напитка, у таких чашек обычно слишком толстый край.

Текстура.Гладкая посуда для подачи кофе подходит больше шероховатой.

Объём.Важно оставлять немного пространства в чашке для размешивания напитка и для оценки аромата.

Цвет.Напиток из посуды тёмного цвета будет восприниматься как более горький. Вкуснее кофе из посуды белого цвета

Если вы хотите использовать цветную посуду, лучше выбирать ту, которая яркая снаружи, а внутри белая или кремовая.

Декофеинизирование

Когда ученые на весь мир заявили, что кофеин, который содержится в кофейных зернах, вреден для здоровья, гурманы стали бить тревогу.

Интересно! Где на самом деле растет кофе

Другая группа ученых успокоила часть любителей кофе. Они придумали технологию удаления из кофейных зерен до 97% кофеина. Она получила название «декофеинизирование». Это экстракция кофеина с помощью солевого раствора, бензола, горячей воды, углекислого газа или пара с дальнейшей обработкой дихлорметаном или этилацетатом. Такой кофе не теряет вкусовых качеств.

Практика показала, что полностью избавится от кофеина невозможно. Даже при интенсивной обработке в зернах останется 5-10 мг кофеина.

Мытая обработка кофе

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды. После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе. Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус. После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке. Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе. Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

Влажный метод обработки кофейных зерен

В случае с влажным методом зёрна проходят очистку от мякоти посредством цилиндровых или дискообразных механизмов. Плоды при этом прессуют, не повреждая выскакивающие оттуда зёрна – те покрыты слоем мезокарпия. Полученное зерно промывается в круго- или змеевидных циклонах. При этом качественные кофейные зёрна тут же осаждаются, а больные – всплывают, вследствие чего те вместе с кусочками кожуры плодов легко удалить. Затем производится первичный отбор кофейных зёрен.

Нерастворимая слизь, крепко приставшая к зёрнам, удаляется ферментативным путём. Это производится в бассейнах, где зёрна перемешиваются с ферментным раствором, будучи изначально засыпанными метровым слоем.

Ферментация может длиться до суток. При этом остатки слизи и мякоти плодов полностью растворяются и удаляются, а сами зёрна промываются очищенной водой. Теперь они готовы к просушке.

Сочетание методики влажной обработки с просушиванием (в некоторых случаях) и последующей обжаркой дают возможность обрести обрабатываемому натуральному кофе особое качество. Но влажный метод требует большого расхода воды – примерно 100 л на 10 кг извлекаемого кофейного зерна. Для таких стран, как Бразилия, Йемен и Кот-д’Ивуар применение механической очистки с промыванием обходится очень дорого. Применять одну и ту же воду запрещено – кофейные зёрна могут обрести закисленный привкус, сравнимый с луковым.

Влажным методом при неумелом и небрежном обращении можно испоганить всю партию кофе, что тут же отразится на доходности бизнесменов и кофейных компаний, основной деятельностью которой является именно производство высокопробного кофе. Например, очищаемые ферментативным методом кофейные зёрна нуждаются в полной их выгрузке. Даже небольшая партия не удалённых из бассейна зёрен подвергнется вторичной очистке. Они внешне ничем не выделяются, и обнаружить, отсортировать их невозможно. Но при последующей обжарке они выделяют тот самый «луковый» запах, «окуривая» им остальное зерно, подвергнувшееся лишь однократной (в норме) очистке ферментами.

Как производители контролируют процесс хани?

Я спросил Франциско, Вейнера и Цезара, как они контролируют метод «Хани» для достижения нужного цвета. Они рассказали, что, да, это не просто и они прилагают немало усилий. На протяжении всего сезона сбора урожая (примерно от 60 до 90 дней), они визуально инспектируют свои патио (кровати для сушки зерна) и собирают образцы.

Франциско находится в уникальном положении, так как он и экспортер, и фермер одновременно. Краткое изложение его заповедей заключается в постоянном поиске новых путей для улучшения кофейной промышленности в Косте-Рике. В результате этих амбициозных целей появился новый тренд: кровати для сушки зерна, которые различающиеся по цветам:

«Эти кровати помогают фермерам идентифицировать кофейные зерна на протяжении всего процесса сушки и далее обрабатывать их соответствующим образом». Франциско делится этим изобретением по разделению на цветовые палитры и соответствующим графикам обработки зерен с другими фермерскими хозяйствами (финками), которые охотно внедряют этот опыт на своих участках. В свою очередь, он призывает все фермы, производства и даже обжарщиков пользоваться этой системой.

Кровати для сушки, различные по цвету. Francisco Mena

Вкусовые различия

Хотя то, как вы готовите кофе, безусловно, влияет на вкус напитка, то, как зерна обрабатываются перед обжаркой и завариванием, — основной фактор, определяющий качество продукта.

Вы удивитесь, когда почувствуете разницу во вкусе кофе, прошедшего немытую и мытую обработку. Каждый производитель, несомненно, утверждает, что его метод является лучшим, но, по нашему опыту, оба способа вносят удивительное разнообразие в напиток, которой мы готовим для себя каждое утро.

Вкус мытых зерен

Это относительно новый процесс приготовления кофе, если сравнивать его с долгой историей любви людей к бодрящему напитку. Благодаря ему получаются зерна с более ярким и чистым вкусом, чем при немытом методе. Если вы предпочитаете, чтобы кофе был немного более кислым, обязательно найдите зерна, приготовленные методом мытой обработки.

Вкус немытых зерен

Благодаря этому методу, также известному как сухой, создается продукт со сладким и богатым вкусом. В большинстве случаев этот способ используют в странах с очень жарким климатом, таких как Индонезия, Эфиопия и Бразилия. Там достаточно солнца, чтобы обеспечить качественную сушку зерен.

Вкус полумытых зерен

Немытый метод позволяет получить более яркий и сложный вкус, в то время как мытый – гораздо более кислотный.

Зерна, получаемые в ходе полумытой обработки, это попытка объединить лучшее из обоих способов. Она обеспечивает смелый, яркий вкус с повышенной кислотностью.

Если вы читаете это в надежде узнать, какой сорт кофе лучше, то вряд ли получите ответ, на который так надеялись. Дело в том, что все сводится к личному вкусу. Как мытый, так и немытый метод позволяет создать настолько удивительные зерна, что производят впечатление даже на самых критичных ценителей бодрящего напитка.

Одним нравятся фруктовые вкусы, которые обеспечивает мытый метод, в то время как другие будут наслаждаться более сладким кофе, созданным немытым способом.

Хотя эти два процесса отличаются друг от друга, у них есть одна общая черта. Нет, это не зерна. Оба метода приготовления подарят вам поистине уникальный и удивительный опыт. Получившийся напиток будет радовать вкусовые рецепторы день за днем.

Если вы хотите выяснить, благодаря какому методу получается самый вкусный кофе, не бойтесь экспериментировать. Попробуйте напиток, приготовленный обоими способами, и посмотрите, какой восхитит ваши вкусовые рецепторы или заставит поморщиться.

Вы можете понять, что предпочитаете один способ приготовления кофе другому или даже насладиться обоими. Оцените тонкие различия, которые каждый процесс приготовления привносит в заваренный напиток.

Счастливого кофепития!

Недостаток рабочей силы

Оплачивать ручной сбор кофе фермерам становится все труднее, сегодня оплата труда сборщиков составляет основную часть издержек производства. Это одна из причин, по которой кофе, произведенный в развитой стране, как, например, гавайский Кона, стоит очень дорого. Там, где экономика успешно развивается, люди не хотят зарабатывать на жизнь сбором ягод. Кофейные фермы в Центральной Америке часто нанимают работников, кочующих из одной страны в другую, занятых на сборе урожая в разное время года. Сегодня большинство таких сборщиков — никарагуанцы, ведь в Никарагуа — самая слабая экономика региона. В будущем найти работников на сбор урожая будет еще сложнее. Одно время в Пуэрто-Рико даже использовали труд заключенных.

Дефекты в кофе

Дефекты кофейных зёрен заключаются в образовании трещин (как при созревании, так и при сборе, последующих стадии обработки), оставлении на них не счищенной оболочке. В самих зёрнах могут быть поры, а также дополнительные механические повреждения, полученные на любой из стадий. Во избежание недопонимания со стороны покупателей и лиц, реализующих кофе на рынке, применяется спецклассификация, допускающая общий предельно допустимый уровень дефектности на 300 г. произведённого кофе. Дефектность подсчитывается по гаврскому и американо-бразильскому методам, хотя есть и иные алгори. Первый предусматривает общее число дефектов зерна не более 19 на 300 г., что относит кофе к экстра-сорту. Величина в 20-73 дефекта на 300 г. соответствует высшему показателю, 74-100 – уже кофе первого сорта, и далее. При этом повреждённое сухое зерно – 2 единицы, 5 трещин – одна, десять пораженных долгоносиками зёрен – также одна. Камешек – два дефекта, чёрное зерно – один дефект. Один и тот же вид кофе соответствует размеру кофейных зёрен. Чем крупнее зерно – тем кофе наиболее вкусен. Конкретная страна придерживается своей классификации по величине зерна.

Сорт кофе вычисляется также по свежести урожая, плотности зерна. Рыхлеющее зерно может быть признаком старого, прошлого сбора кофе, равно как и его дефектность по всем вышеозвученным показателям.

Окраска только что выдавленных кофейных зёрен градуируется от иссиня-зелёного до серо-зелёного – но никак не коричневатого. Коричневая же окраска сообщает, они высушивались с заметными отклонениями от нормы.

Зелёные, только что собранные зёрна, будучи защищенными от плесенно-грибкового и поражения червями, способны пролежать на складе минимум два года. Если сорт кофе изысканный, то складские условия допускают их и 5-летнее хранение. Дело в том, что после первоначальной обработки зёрна высыхают, что позволяет их хранить очень долго – однако, как и всякий органический материал, они насыщаются водяными парами, и если в условиях склада поддерживалась длительно повышенная влажность при невысокой температуре, зёрна кофе попросту разбухают. Вместе с влагой они впитывают и окружающие запахи – не следует хранить свежесобранный и обработанный кофе рядом с пахучими веществами, например, масляной краской, а также в непроветриваемом, сыром помещении. Так, индийский кофе сорта «муссон» нередко хранят именно по соседству с посторонними источниками определённых запахов, дабы возбудить аппетит у кофегурманов, ценящих такой состав.

Если срок хранения даже самого высокосортного кофе превышает 5 лет, то зёрна белеют, выцветают, теряя «защитный» цвет, ярко выраженный именно у свежевысушенного кофе. Но не только окраска – страдают и вкус, аромат, кофе становится лежалым, далее добавляется плесенно-грибковый запах, не устраняемый даже тщательной обжаркой, в результате кофе становится «мусорным» продуктом, являя собой после приготовления некое некачественное пойло, которое, наверно, даже свиньи бы употреблять отказались… Это уже реальная «просрочка», названная кофейными ценителями «бутафорским кофе», которое выпьет разве что пьяный, у которого начисто отказало чувство совершенства и изысканности вкуса.

Каппинг

Каппинг — проверку качества и вкуса — проводят несколько раз в специально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна по внешнему виду. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном ростере, тут же перемалывают и заливают горячей водой со строго отрегулированной температурой. Первое с чего начинает каппер оценку напитка — это с аромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Кофе анализируют не только с целью определения характеристик и недостатков, но и для создания сбалансированных смесей и выбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов в день и все еще чувствовать тонкие различия между ними.

Влажный метод обработки кофейных зерен

В случае с влажным методом зёрна проходят очистку от мякоти посредством цилиндровых или дискообразных механизмов. Плоды при этом прессуют, не повреждая выскакивающие оттуда зёрна – те покрыты слоем мезокарпия. Полученное зерно промывается в круго- или змеевидных циклонах. При этом качественные кофейные зёрна тут же осаждаются, а больные – всплывают, вследствие чего те вместе с кусочками кожуры плодов легко удалить. Затем производится первичный отбор кофейных зёрен.

Нерастворимая слизь, крепко приставшая к зёрнам, удаляется ферментативным путём. Это производится в бассейнах, где зёрна перемешиваются с ферментным раствором, будучи изначально засыпанными метровым слоем.

Ферментация может длиться до суток. При этом остатки слизи и мякоти плодов полностью растворяются и удаляются, а сами зёрна промываются очищенной водой. Теперь они готовы к просушке.

Сочетание методики влажной обработки с просушиванием (в некоторых случаях) и последующей обжаркой дают возможность обрести обрабатываемому натуральному кофе особое качество. Но влажный метод требует большого расхода воды – примерно 100 л на 10 кг извлекаемого кофейного зерна. Для таких стран, как Бразилия, Йемен и Кот-д’Ивуар применение механической очистки с промыванием обходится очень дорого. Применять одну и ту же воду запрещено – кофейные зёрна могут обрести закисленный привкус, сравнимый с луковым.

Влажным методом при неумелом и небрежном обращении можно испоганить всю партию кофе, что тут же отразится на доходности бизнесменов и кофейных компаний, основной деятельностью которой является именно производство высокопробного кофе. Например, очищаемые ферментативным методом кофейные зёрна нуждаются в полной их выгрузке. Даже небольшая партия не удалённых из бассейна зёрен подвергнется вторичной очистке. Они внешне ничем не выделяются, и обнаружить, отсортировать их невозможно. Но при последующей обжарке они выделяют тот самый «луковый» запах, «окуривая» им остальное зерно, подвергнувшееся лишь однократной (в норме) очистке ферментами.

Сухой метод обработки кофе

Известная как сухая, естественная обработка — самый старинный способ обработки кофе.

После сбора с кофейных деревьев кофейные вишни раскладывают тонкими слоями, чтобы высушить под солнечными лучами.

Станции сушки могут немного отличаться в зависимости от фермы или региона: некоторые используют кирпичные покрытия на земле, другие – специальные приподнятые платформы (= столы), которые позволяют воздуху обтекать вишню, более равномерно высушивая. Чтобы избежать плесени, брожения или гниения, вишни регулярно переворачивают. Как только вишня высохнет должным образом, кожура и мякоть зерен удаляются механическим способом, а зеленый кофе хранится и «отдыхает» перед экспортом.

Естественная обработка кофейных зерен распространена в регионах, где нет доступа к воде, такие как Эфиопия, и в некоторых регионах Бразилии. Этот процесс обычно является традиционным в регионах, где он используется, и в последние годы не наблюдается большого развития естественной обработки.

Мнение бариста сильно разделяются от относительно кофе сухой обработки с точки зрения вкуса; некоторые любят, другие ненавидят их.

Естественная сухая обработка определенно добавляет аромату кофе, такие вкусы, как фруктовость и сладость, независимо от сорта и региона.

Для обработанного сухим способом кофе характерны такие общие ноты аромата как черника, клубника, тропические фрукты и мед, но, с другой стороны, могут присутствовать также дикие, ферментированные и алкогольные нотки.

По сравнению с вымытым кофе, натуральный кофе часто имеет подобный красному вину вкусы.

Для ростеров и бариста, обработанный натуральном способом кофе может быть очень полезен для демонстрации различия вкуса и для раскрытия сознания потребителей. Однако, с другой стороны, он также может служить как отталкивающий фактор для тех, кто не любит ферментированные и дикие вкусы и ароматы в чашке кофе.

Хотя это требует меньших инвестиций, он все же требует определенных климатических условий для обеспечения своевременной сушки фруктов и семян. Со временем естественный процесс стал рассматриваться как метод низкого качества, который может привести к непоследовательному вкусу. Это несоответствие часто является результатом высыхания незрелых фруктов и образования коричневого цвета вместе со спелыми фруктами. Тем не менее, многие считают, что этот процесс действительно может создать самый ароматный кофе и что возвращение не за горами. К тому же натуральный кофе является наиболее экологичным.

сухая обработка кофе в Кении

Варианты приготовления

Существует далеко не один рецепт кофе в турке. Вариантов приготовления ароматного напитка множество. Из них следует выделить самые популярные.

По-турецки

Заваривать кофе в турке по традиционному рецепту нужно на небольшой жаровне с мелким песком и галькой. Используются при этом следующие ингредиенты:

• 50 мл воды;
• чайная ложка кофейного порошка;
• сахар (по вкусу).

Приготовление производится по следующей технологии:

1. В емкость вливается вода и всыпается сахар.
2. Джезва погружается в раскаленный песок по шейку.
3. Когда жидкость становится горячей, в нее всыпают измельченные зерна.
4. Когда пенка поднимется, посуду извлекают из песка.
5. Пену перекладывают в чашку, а турку вновь погружают в песок.
6. Выполняют такие действия 5 раз.

По-арабски

Технология заваривания кофе по-арабски подразумевает использование кардамона. Напиток получается крепче, чем турецкий. Для его приготовления понадобятся:

• 80 мл воды;
• столовая ложка измельченных бобов;
• четверть чайной ложки кардамона;
• сахарный песок (по вкусу).

Приготовление:

1. В джезву всыпают сахар и обжаривают его. Он должен приобрести золотистый оттенок.
2. Вливают в емкость холодную воду.
3. Кофейный порошок смешивают с кардамоном.
4. После закипания жидкости турку снимают с плиты и всыпают в нее подготовленную смесь.
5. Ингредиенты тщательно перемешиваются.
6. Посуду вновь ставят на плиту и дожидаются поднятия пены. Такие действия повторяют трижды.

Готовый напиток сразу после завершения приготовления переливают в чашку. При желании присыпают поверхность корицей.

По-бразильски

Чтобы приготовить кофе в турке по-бразильски, понадобятся следующие ингредиенты:

• 100 мл воды;
• четверть чайной ложки какао:
• сахар (по вкусу);
• столовая ложка молотых бобов;
• 50 г мороженого;
• 30 мл рома.

Приготовление:

1. В джезву влить воду.
2. Добавить сахар с какао и перемешать ингредиенты.
3. Всыпать молотые зерна.
4. Прогреть жидкость до момента поднятия пенки.
5. Снять емкость с плиты.
6. Процедить полученную жидкость через марлю. Таким образом удается удалить гущу.
7. Добавить в состав ром.
8. На поверхности выложить пломбир.

По-венски

Рецепт приготовления напитка по-венски подразумевает использование следующих ингредиентов:

• 50 г сливок;
• 2 чайных ложки молотых бобов;
• 100 мл воды;
• чайная ложка сахарного песка.

Приготовление:

1. Сливки с помощью миксера или обычного венчика тщательно взбить.
2. В турке прогреть сахар с кофейными зернами.
3. Влить в емкость воду и дождаться пенки.
4. Перелить напиток в чашку.
5. Сверху выложить взбитые сливки.

Полученный кофе принято посыпать шоколадной крошкой, корицей, апельсиновой цедрой или орешками.

По-варшавски

Для заваривания кофе в турке по польскому рецепту понадобятся такие ингредиенты:

• 100 мл воды;
• 2 чайных ложки молотых кофейных зерен;
• сахар (по вкусу);
• 100 мл молока.

Выполнить нужно следующие действия:

1. В джезву всыпать кофейный порошок и влить воду.
2. Добавить в состав сахарный песок.
3. Прогреть смесь, чтобы поднялась пенка.
4. Отставить емкость в сторону и 3-4 минут настоять.
5. Процедить жидкость.
6. В отдельной посуде прогреть молоко, но не доводить его до кипения.
7. Влить в чашку теплое молоко и кофе.

С медом и пряностями

Чтобы сварить вкусный напиток, понадобятся такие продукты:

• чайная ложка кофейного порошка;
• 100 мл воды;
• 3 горошины черного перца;
• щепотка измельченного мускатного ореха;
• чайная ложка меда.

Технология заваривания:

1. В турку всыпают молотые бобы и добавляют перец.
2. Вливают воду и хорошо ее прогревают.
3. После появления пенки переливают жидкость в чашку.
4. Добавляют в состав мед.
5. Поверхность присыпают мускатным орехом.

С коньяком

Готовить кофе с добавлением коньяка принято во Франции. Используются при этом такие продукты:

• 3 чайные ложки измельченных зерен;
• 100 мл воды;
• 2 столовые ложки коньяка;
• щепотка морской соли.

Выполнить несколько несложных манипуляций:

1. Джезву поставить на плиту и хорошо прогреть.
2. Всыпать в посуду кофейный порошок и соль.
3. Влить воду.
4. Томить жидкость на слабом огне до поднятия пены.
5. Снять турку с огня.
6. Повторить такие манипуляции три раза.
7. Чашку прогреть и влить в нее коньяк.
8. Немного остудить кофе и влить его в емкость с алкоголем.

Три основных способа обработки кофейных ягод

Существует три основных варианта, которые традиционно применяют для обработки кофе: мытый, натуральный и хани.

Обработка кофе: Мытый способ

При данной обработке основное внимание сосредоточено на зерне. В этом варианте кофейное зерно впитывает в себя всю сладость кофейной ягоды в течение ее роста

В случае натуральной/сухой и хани обработки кофе нуждается в ароматной ягодной мякоти, которая окружает зерно. Мытая обработка, в свою очередь, на 100% зависит от того, сколько натуральных сахаров и питательных веществ кофейное зерно впитало в течение своего вегетативного цикла. Это означает, что разновидность кофейных деревьев, почва, погода, созревание, ферментация, промывка и сушка играют ключевую роль.

В мытом методе кофе сочетаются такие факторы, как наука о выращивании идеального кофейного зерна, так и то, что сами фермеры делают для развития и улучшения вкусового профиля. Касательно мытого кофе становится очевидным, что страна происхождения и окружающая среда играют важную роль в развитии вкуса напитка.

Мытый процесс способен подчеркнуть уникальный характер моносорта, как никакой другой, именно поэтому так много спешелти кофе подвергают именно мытой обработке.

Мытый процесс обработки кофе. Gold Mountain Coffee Growers

Обработка кофе: Натуральный, сухой метод

Натуральный процесс обработки, известный также как сухой, является основополагающим подходом, который пришел из Эфиопии. Ягодная оболочка остается на кофейном зерне, и сушка происходит без внешнего вмешательства. Хотя этот способ требует минимальных вложений, для него необходимы определенные климатические условия для обеспечения своевременного высыхания кофейной мякоти и зерна.

Со временем натуральный процесс обработки стал считаться методом низкого качества, который приводит к непоследовательности вкусового профиля. Эта противоречивость часто является результатом сушки неспелых и переспелых ягод.

Тем не менее, большинство кофейных энтузиастов верят, что этот метод действительно дает лучший вкус – и не за горами возвращение его былой популярности. Как утверждают многие из них, если последовательность вкуса будет достигнута, натуральный/сухой кофе своей чистотой вкуса может сравниться с мытым, а также дополнить вкус напитка некоторыми деликатными оттенками и характеристиками. Как это происходит, можно наблюдать в Бразилии.

Обработка зерен натуральным методом. North Star Roasters

Обработка кофе: Хани, полумытый способ

Если все сделано правильно, кофе, обработанный методом хани, может быть на вкус, как будто в чашку добавили мед или тростниковый сахар, хотя на самом деле название происходит от вида процесса при этом варианте обработки – зерна выглядят липкими и слизкими, как будто они в меду.

Метод хани прочно ассоциирует с Коста-Рикой, а в последние годы стали выделять следующие подкатегории: желтый, красный, золотой, черный и белый хани. Это отражает способность метода влиять на вкус и общий профиль зерна. Метод Хани может являться почти научным процессом, поскольку количество клейковины – которая влияет на сладость и полноту тела – отслеживается и контролируется. Как правило, чем больше клейковины остается на зерне, тем слаще вкус.

Обработка хани в процессе. North Star Roasters

Как производители решают, какой метод выбрать?

Большинство производителей кофе – фермеры хотят получать больше прибыли, а, следовательно, должны выращивать самый лучший кофе, который только могут, но они ограничены условиями окружающей среды, от которой зависит все производство кофе и порой этот фактор сильнее, чем при выращивании других пищевых продуктов.

Фермеры часто зависят от количества осадков, чтобы принять решение, каким способом будут обработаны кофейные ягоды в этом сезоне: мытым, хани или натуральным. Если сезон дождливый, будет сложнее применить качественный натуральный метод, так как кофейная ягода может повредиться. Отсутствие дождей отлично подходит для применения хани или натурального метода, потому что сахара не будут смыты.

Бен Вайнер объяснил, как Gold Mountain использует рефрактометры на своей ферме для измерения содержания сахара. Это помогает принять решение, достаточно ли сахаров содержится в ягоде для натуральной обработки или хани. Тем не менее, они стараются сохранить высокое содержание сахаров и при мытой обработке, чтобы в результате получить сладкую чашку.