Характеристика мадагаскарского кофе

Производство

Бразильский кофе преимущественно производится в 6 регионах: Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Bahia, Rondônia, Paraná. В 2011 году Бразилия возглавляла четверку лидеров по производству зеленого (необжаренного) кофе (за ней следуют Вьетнам, Индонезия и Колумбия). Также государство является крупным экспортером арабики и растворимого кофе.

На территории Бразилии находится более 220 000 кофейных хозяйств, в основном – в южно-восточных штатах, где погодные условия больше подходят для культивирования этого растения. 90% бразильского кофе обрабатывается «сухим» или «натуральным» способом – созревшие ягоды сушат на солнце на протяжении 1-4 недель, затем с них удаляют мякоть, а зерна отправляют на обжарку и дальнейшую обработку.

Такой метод дешевле «влажной» обработки или «мытья», когда мякоть удаляют сразу, но и сложнее. Кроме того, сухая обработка делает зерна (соответственно, и напиток) более полнотелыми, сладкими, ароматными, добавляет в букет «бархатные» нотки.

История

Кофе в Таиланде появился относительно поздно – робусту здесь выращивают около сотни лет, а арабику с 1970-х годов, когда король Пхумипон Адульядет начал спонсировать производство арабики на севере страны, чтобы дать местному населению стабильный и легальный источник дохода (раньше фермеры выращивали и продавали опиумные маки). Северные регионы отличаются плодородными почвами и подходящими погодными условиями, так что уже через несколько лет королевство начало экспортировать ароматные зерна в Европу и другие страны.

Регион Chiang Mai считается кофейной столицей государства, здесь расположен Королевский Центр Исследований Кофе (Royal Coffee Research Centre) и Тайская Ассоциация Арабики (Arabica Association of Thailand).

Сегодня кофейная промышленность Таиланда развивается семимильными шагами, ежегодно увеличиваясь на 15%, этому способствуют пять факторов:

Мощный внутренний рынок. Страна работает не только на экспорт, в ней хватает и своих покупателей, так что производители заинтересованы в постоянном развитии.
Молодые фермеры. В отличие от большинства других стран, в которых производством кофе занимается старшее поколение, возраст тайских кофеделов в среднем составляет 20-40 лет, многие из них имеют высшее образование и опыт работы в других странах.
Поддержка правительства, исследования рынка.
Появление «микро-мельниц», обрабатывающих кофейные зерна.
Развитая инфраструктура.

История

Согласно легенде, в IX веке абиссинский пастух Калдим заметил, что, поев плодов кофейного дерева, его козы приходят в особенно возбужденное состояние, становятся бодрыми и энергичными, громко мекают и танцуют на задних ногах. Отважный козопас сам попробовал ярко-красные ягоды и почувствовал, как они наполняют тело энергией.

Калдим поделился своим открытием с настоятелем местного монастыря, но тот объявил это происками дьявола и бросил зерна в огонь. Вскоре по комнате поплыл аромат жареного кофе, святой отец сменил гнев на милость, достал зерна, мелко размолол их и залил порошок горячей водой, чтобы сохранить плоды подольше. Так священник научился заваривать бодрящий напиток, чтобы монахи не засыпали во время молитвы. Впервые эта история упоминается в записях 1671 года, её подлинность остается сомнительной.

Кадим и его козы

Что касается исторических фактов, есть свидетельства, что кофейные зерна употребляли в пищу на территории Йемена еще в VI веке. Изначально их не заваривали, а пережевывали, смешивали с мукой и жиром, лепили из этой массы лепешки, которые съедали в долгих путешествиях.

В некоторых абиссинских племенах кофейные ягоды ферментировали (забраживали) и получали из них вино, в других – варили из кофе кашу.

История

Кофейные зерна завезены в Гватемалу в начале XIX века, но европейские иммигранты основали здесь первые кофейные плантации только в 1850-х годах в юго-восточных регионах Аматитлан (Amatitlán) и Антигуа (Antigua). Развитие отрасли шло медленно – местным фермерам не хватало опыта, знаний, и самое главное – средств. Большинство инвестиций поступало из-за границы, производство постепенно сосредотачивалось в руках иностранных компаний.

Еще остро стояла проблема рабочих рук. В 1887 году общая выработка кофе в Гватемале составила 22 млн кг, в 1891 – 24 млн кг. К 1902 году было основано несколько плантаций на южном побережье. Основными пунктами производства стали города Гватемала, Чимальтенанго, Верапаз.

На марке изображена плантация 1870 года

В 1960 году учреждена Национальная кофейная организация Anacafe, предназначенная для финансовой поддержки производителей ароматных зерен, исследования рынка и регулирования производства. Она определила 7 кофейных регионов, объединив их под слоганом «радуга выбора»: Antigua Coffee, Traditional Atitlan, Rainforest Coban, Fraijanes Plateau, Highland Huehuetenango, Nuevo Oriente, Volcanic San Marcos.

На данный момент в гватемальской кофейной промышленности задействовано около 125 000 производителей.

Кофе Black Ivory

Самым дорогим сортом кофе в мире считается «Блэк Айвори». За 1 кг продукции придется заплатить около 1100 американских долларов. Название торговой марки переводится как «черный бивень» или «черная слоновая кость». Производство расположено в Таиланде, попробовать его можно в отелях сети Анантара. Стоимость одной чашечки составляет 50 долларов.

Удивляет не столько цена, сколько способ производства. Бережно выращенные плоды премиум класса скармливают слонам. Проходя через пищеварительный тракт, зерна подвергаются воздействию желудочного сока, а также ферментов в кишечнике. Кроме того, помимо кофе слоны едят и свою обычную пищу. В результате зерна пропитываются фруктовым ароматом.

Для получения 1 кг готового сырья слону приходится скармливать около 33 кг свежих зерен. Это связано с тем, что для производства элитного сорта подходят только крупные и целые зерна.

После того, как кофе выйдет естественным способом, погонщики собирают его вручную. Далее ягоды моют, извлекают зернышки и подвергают сушке.

Производство

При нынешних условиях реальности объем выращенного в Коста-Рике кофе напрямую зависит от низкооплачиваемого сезонного труда. Фермеры повсеместно нанимают дешевую рабочую силу из экономически неразвитых стран. Таким образом они одновременно экономят собственные средства, и предоставляют работу незанятому населению.

Сегодня зерновой кофе обрабатывают следующими способами:

с еще свежего плода снимают шкурки, удаляют его мякоть – «мокрый» метод;
высушенные зерна очищают, снимая пульпы – натуральный или «сухой» метод;
кожицу удаляются с еще свежего плода, а мякоть вынимают после просушки зерен на солнце – медовый или «полусухой» прием (кофе приобретает особый аромат и естественную сладость).

В республике находится IWCA – представительство международного альянса. Его деятельность направлена на поддержание женского населения, которое занято в кофейной промышленности.

Организация отстаивает их права, в том числе на равную с мужчинами оплату труда. Главный принцип альянса – начисление на счёт женщины заработка всей семьи, фермерского хозяйства, трудоустроенного в индустрии выращивания кофе.

Элитные сорта кофе в зернах

Сорт кофе Желтый Бурбон является редким и элитным, т.к. выращивают его только в нескольких местах. У этого сорта идеальный кисло-горьковатый вкус с шоколадными и ореховыми нотками. Уникален сорт тем, что у него необычные желтые плоды и тончайшая мякоть. Зерна пропускают через себя солнечные лучи и насыщаются полезными веществами. При сушке каждому зернышку отдаются уникальные свойства и неповторимый аромат.

Элитный сорт Либерри. Обычно, каждая кофейная ягодка имеет по две косточки. Однако сборщики кофе выбирают особенные ягоды, в которых только одна круглая косточка. Именно эти плоды и представляют собой уникальность. Гурманы хорошо знают вкус сорта Либерри по его кислым ноткам и аромату. Послевкусие Либерри сладкое с нотками шоколада и цветочного меда. Выращивается сорт Либерри в Ямайке на голубом взгорье высотой 1200 метров – идеальные условия для данного сорта.

Производство сорта Олд Ява осуществляется на плантациях Индонезии. Технология такова: сначала идет сбор самых спелых ягод, затем их сушат, очищают и хранят в мешках не менее 5 лет при определенной температуре.

Кофе Олд Ява хранят в джутовых мешках. Сырой кофе помещают в металлические бункеры и ставят в помещения, где происходит кондиционирование воздуха. Высушенный кофе хранится в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 13-16℃ и относительной влажности воздуха 70%. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки.

У сорта Ява Олд насыщенный, горьковато-вяжущий вкус с терпкими нотками и шоколадным привкусом.

Галапагос. Родина этого элитного органического кофе – Галапагосские острова. Уникальность состоит в том, что на плантациях никогда не применяют химикаты. Ароматы насыщенные, с легким ореховым вкусом, кислинкой и небольшой горчинкой. Послевкусие долгое и приятное. 500 г кофе Галапагос стоит 1500 руб.

АРАБИКА

Официальное название растения — Кофейное Дерево Аравийское (Coffea Arabica). Арабика — самый важный вид кофе в мире — отличается сложным ароматом и вкусом.

Дерево Арабики от природы высотой 6-8 метров (однако, дереву не дают вырасти более 4 метров для удобства сбора урожая). Цветет дерево аравийское белыми ароматными цветками, по 3-7 штук в углах листьев. Плод Арабики — длиной 14 миллиметров, красного цвета, а под конец созревания — фиолетовый. Семена удлиненные, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда.

За год дерево Арабики дает, обычно, не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. Зерна Арабики больше, длиннее и ровнее, чем зерна Робусты, а также менее богатые кофеином.

Плоды Арабики содержат: 18% ароматических масел, 1-1,5% кофеина. Вкус кофе, приготовленного из Арабики — сладкий, с легкой кислинкой. Лучшие зерна дают разновидности Арабики: Типика, Бурбон и Марагоджип.

Арабика составляет почти 70% всего производимого в мире кофе. Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности — 45-50. Однако выращивать ее довольно трудно, поскольку она очень чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам.

Любопытные факты

Бразилия не только крупнейший экспортер кофе, но и один из крупнейших потребителей – бразильцы большие ценители ароматного и бодрящего напитка. Из других стран-производителей такой же любовью к кофе может похвастаться только Эфиопия.
Бразилия – единственная страна-производительница, в которой случаются серьезные заморозки, влияющие на урожай.
Несмотря на то, что рабство в Бразилии было официально отменено в 1888 году, на некоторых кофейных плантациях в этой стране условия труда по-прежнему недалеко ушли от рабских (долгий рабочий день, плохое размещение, денежный залог и т.д.).
Изредка бразильский кофе может обладать свежими цитрусовыми нотками – в основном это характерно для зерен, выращенных на возвышенностях.

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице

Как производят кофе в Индии

Ежегодно 3,5-4 млн мешков кофейных зерен робусты и арабики Индия экспортирует в разные страны и около 1 млн. мешков кофе оставляет для себя.

В кофейной индустрии трудятся более 3 млн жителей. Кофе растет преимущественно в горных районах, его по праву можно назвать органическим, обработка происходит вручную.

Фермеры сажают кофейные деревья среди бобовых растений, фруктовых деревьев; рядом растут также ваниль, кардамон, перец. Богатый микс ароматов положительно сказывается на запахе и вкусе индийского кофе и придает ему оригинальные оттенки.

Плантации прапалывают, удобряют, ухаживают за кофе должным образом. Агрономы создают гибридные сорта, более устойчивые к влиянию негативных факторов.

Сорта «Бурбона». Описание видов

Существует несколько его сортов:

Желтый Bourbon считается редким видом кофе. Его особенность заключается в тонкой кожице ягод. Благодаря этому зерна впитывают тепло африканских солнечных лучей.
Плоды «Bourbon Сантос» собирают на деревьях, возраст которых не больше четырех лет. Зерна сравнительно мелкие и имеют деформированный вид. Их ценность заключается в ярко выраженном вкусе.
Ореховым привкусом обладает сорт «Bourbon Флет Бит Сантос». Эти бобы собираются на тех же деревьях, что и зерна сорта «Сантос». Разница только в том, что растение должно иметь возраст более четырех лет. Благодаря этому бобы крупного размера и имеют продолговатую форму темно-коричневого цвета.
Сейчас востребован Bourbon Espresso. Этот сорт изготавливается из различных сортов зерен «Бурбона». Особенность этого напитка в медленной обжарке зерен, которая придает ему приятный кофейный вкус.