Виды кофе, о которых нужно знать
При выборе бодрящего напитка в первую очередь необходимо обращать внимание на сорт, определяющий вкусовые качества. Видов растений существует огромное множество, но 98% масмаркета заполняют два:
- Арабика
– самый ценны вид, культивируемый в 50 странах мира, доля на рынке потребления – около 70%. В зависимости от региона выращивания растений меняются вкусовые оттенки будущего напитка. Самый ценный сорт – Бразильский Бурбон Сантос, а всего их около 45. Общая характеристика арабики – насыщенный и яркий вкус, в напитке мало кофеина, зёрна отличаются глубоким цветом и глянцевой поверхностью.
- Робуста
– это африканский кофе с большим количеством кофеина, напиток получается крепким и бодрящим, но с горчинкой. Вкус у вида ненасыщенный и непривычно неяркий, поэтому в чистом виде сорт робуста не используют, добавляют к тему арабику. Доля на рынке массового потребления – около 20%.
- Арабика и робуста
– это виды кофе, которые можно встретить на полках супермаркетов в любом виде: молотом, сублимированном, зерновом, а теперь и в капсулах для кофемашин. Стоимость продуктов считается приемлемой с точки зрения сложности выращивания деревьев и длительности созревания урожая. Дороже обойдутся сорта, выращиваемые в меньшем количестве для истинных ценителей, занимающие 10% от общего потребления. Среди наиболее известных:
- Coffee Yauco Selecto
– разновидность арабики с Карибских островов.
- Starbucks
– сорт кофе одноименного производителя. Вкус отличает кислинка и пряный аромат.
- Блю Маунтин
– кофе без горчинки, но в насыщенным вкусом. Произрастает в Ямайке, стоит около 100$ за килограмм.
При выборе кофейных продуктов кроме сорта можно опираться на страну-импортёра, где было выращено растение:
- Бразилия
– лидер кофейного производства в мире, большинство брендов закупают зерно в этой южноамериканской стране. Разнообразие сортов арабики свыше 40 наименований, высокое качество сырья сделали бразильский кофе одним из лучших.
- Колумбия
поставляет на рынок зёрна, напитки из которых получаются более лёгкими с фруктовым оттенком.
- Кения
лидирует одинаково по чайному и кофейному выращиванию. Бодрящий напиток из кенийских зёрен сочетает в себе крепость и лёгкие смородиновые оттенки с незначительной кислинкой.
-
- Гватемала
поставляет небольшие урожаи кофе в виду небольших территорий, но тем продукт и уникален: гватемальские сорта предназначены преимущественно для гурманов и ценителей, нежели для масмаркета.
Одни и те же зёрна могут быть приобретены разными производителями, которые обрабатывают продукт разными способами по собственным технологиям, поэтому напиток из гранул, обжаренных зёрен или молотого порошка у всех брендов разный.
HACIENDA LA ESMERALDA
В отличие от производителей остальных дорогих сортов кофе (таких, как неприятный по своей природе Копи Лювак, который считается новинкой и потому пользуется большим спросом; или некоторые лоты кофе «Блю Маунтин»), эта ферма получает огромные доходы благодаря по-настоящему высокому качеству своего продукта. Хотя спрос и отличная маркетинговая кампания, несомненно, сыграли свою роль. Вкус этого кофе, бьющего все рекорды, необычен: очень фруктовый и цитрусовый, вместе с тем достаточно легкий, тело напитка напоминает чай. Эти черты присущи сорту Гейша. Вслед за семьей Петерсонов выращивать Гейшу начали фермы в Панаме и Центральной Америке. Многие производители надеялись, что так они будут хорошо зарабатывать, и в какой-то степени это и случилось, ведь лоты Гейши продаются дороже, чем других сортов.
Удобрения и защита от насекомых
В большинстве случаев на Суматре для выращивания арабики используются органические удобрения. Самым популярным удобрением является подсушенная кофейная пульпа, которая остается после депульпации. Многие фермеры просто кладут ее рядом со стволом кофейного дерева.
В провинции Ачех часто применяется другая, более продвинутая технология удобрения деревьев: пульпа довольно быстро нагревается, здесь ее добавляют в почву на расстояние, равное длине веток растения. Это позволяет избежать перегрева корневой системы дерева при жаркой погоде.
Многие фермеры удобряют кофейные деревья смесью из пепла, угля и яичной скорлупы. Эта смесь повышает уровень кальция в почве и понижает кислотность, что помогает растению противостоять болезням и вредителям.
Обжарка и приготовление кофе Марагоджип
Бобы сами по себе крупные, поэтому требуют продолжительного обжаривания на протяжении более долгого периода времени, а чтобы они не сгорели, выставляют довольно низкую температуру. Это помогает вывести больше масел и сахаров на поверхность, сделать вкус ярким, раскрыть сладость.
Чаще всего Марагоджип используется в смесях, хотя продается и отдельно, обязательно с указанием региона произрастания.
Сорт сам по себе обладает пониженным содержанием кофеина, поэтому рекомендуется готовить его не в кофемашине, которая использует стандартный объем молотого кофе, а молоть отдельно и готовить в турке или гейзере, там, где вы можете повысить крепость за счет объема.
Если вы любите необычные сорта и умеете различать оттенки – обязательно стоит попробовать кофе Марагоджип.
Разновидности
Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.
Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:
Арабика
Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.
Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.
В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.
Робуста
Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.
Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.
Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.
Либерика
Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.
Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.
Эксцельза
Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.
Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.
Тонкости сушки
Процесс не заканчивается на ферментации – он продолжается во время сушки.
Сушка на солнце при натуральной обработке
Главная причина – активность оставшейся в ягоде после ферментации влаги. Все что происходит с ягодой во время сушки тоже сильно влияет на вкус.
Важную роль играет где и как сушится кофе: на солнце на патио или в тени под открытым небом, в гринхаусе (теплице) или в специальных машинах (бывают разных видов). Это тоже в итоге сильно отражается на вкусе.
Сушка в теплице Машинную сушку на последнем этапе применяют для получения однородного результата. Сушка на солнце, при всех своих преимуществах, не может обеспечить, равномерную влажность в 11% в каждой части зерна.
Влажность 11% важна для дальнейшего хранения. Если в середине зернышка влажность 12%, с одной стороны – 10%, а другой – 8%, то активность воды внутри приведет к тому, что вкус будет продолжать меняться вплоть до момента обжарки. Из-за этого кофейные компании часто сталкиваются с тем, что одно и то же зерно на ферме имеет один вкус, а когда приходит на фабрику – совершенно другой.
Каппинг на финке Kotowa: Рикардо Койнер и Каталина Школа
Выбираем сорта из нового урожая для наших кофе-магазинов Кафема
Кофе Эфиопии
Очень давно арабику обнаружили не только в Каффе, а еще и в области Харар. Скорее всего, сюда она попала из лесистой местности или тех регионов, которые с ней граничат (Судан). Существует предположение, что распространению зерен способствовали рабы. В те времена они питались кофейными ягодами и выплевывали их, направляясь к Харару. А именно эта дорога — основной путь работорговцев.
Современный кофе Эфиопии в большей части обрабатывают влажным способом. Напиток получается легким, чистым, наполняется фруктовыми и цветочными интонациями. Сухая обработка тоже допустима, в этом случае остается часть кожуры и мякоти. Вкус чашки получается совсем иным: с глубоким ягодным или фруктовым оттенком, плотным телом.
Свежеобжаренный кофе — эксклюзивный продукт, и Эфиопия об этом никогда не забывает. Вкусовой профиль каждой порции совершенен, и его трудно будет не узнать в следующий раз. При всем этом разные партии зерен могут отличаться друг от друга. Самыми сочными часто оказываются ранние сорта, так что придется самостоятельно испробовать несколько лотов, чтобы выбрать лучший для себя.
История
Кофе в Панаме появился в конце XIX начале XX века вместе с европейскими иммигрантами. Новые фермеры разбили плантации на западе страны, в провинции Chiriqui, которая и по сей день считается одной из основных кофейных зон Панамы. Высокое качество местного кофе объясняется не только благоприятными погодными условиями и плодородными вулканическими почвами, но и развитой инфраструктурой, современными технологиями культивирования зерна. Сегодня панамская кофейная промышленность считается благодатным и многообещающим полем для инвестиций.
Сорта панамского кофе включают в себя арабику Typica, Caturra, Catuai, Bourbon, San Ramon, Pache, Mundo Novo, но все они меркнут на фоне «визитной карточки» страны – сорта Geisha. Эти уникальные зерна с натуральным шоколадным и цветочным ароматом растут только в Панаме на высоте не менее 1600 метров над уровнем моря. Гейша – один из самых редких и дорогих сортов кофе в мире, цена зерен может доходить до нескольких сотен долларов за килограмм.
Административное устройство
Суматра разделена на десять провинций: Ачех, Банка-Белитунг, Бенкулу, Джамби, Лампунг, Риау, Острова Риау, Западная Суматра, Северная Суматра, Южная Суматра.
На Суматре производятся в основном органические арабики. Это объясняется природными условиями на острове, которые идеально подходят для выращивания кофе. Химические удобрения или средства для защиты растений от болезней и насекомых просто не требуются.
*Гайо и Батак – основные провинции, в которых производят арабики на Суматре. Лампунг и Южная Суматра – провинции, в которых производится почти вся робуста Суматры.
Провинция Ачех, расположенная в северной части острова, является обособленным султанатом со своим правовым режимом. В Ачехе действуют законы Шариата. Пьянствовать или заводить роман с чужой женой в этой провинции – не лучшая идея. Наказания за нарушения некоторых законов телесные. Плети – самый популярный метод. Зато иметь до пяти жен вполне возможно (можно и больше при оформлении специального разрешения).
Сорта
Выбор очень широк.
Гватемала Антигуа
Очень известный, элитный сорт. Его собирают на самых высоко расположенных плантациях. Название произошло от места расположения.
Очень широкий букет вкусовых качеств. Готовый кофе будет иметь плотную структуру, шоколадные оттенки, дымный вкус. Просто поразительно, верно?
Лучше всего подходит для приготовления в турке. Но и другие способы также приемлемы.
Кабано
По стоимости несколько выше предыдущего сорта. Эта обусловлено более сложным процессом выращивания и сбора.
Вкус напитка достаточно обширен: цветочные нотки, ореховый привкус, шоколадное послевкусие. Идеально подходит для приготовления кофе альтернативными методами (кемекс, пуровер, френч-пресс).
Марагоджип
Популярный сорт. Его завезли из Бразилии. Вкус соответствующий — знакомая горчинка и кисловатые оттенки. Хорошо подходит для использования в кофемашине.
Guatemalan coffee
Одноименный сорт. Довольно необычный вкус, поэтому подойдет любителям экзотики. Напиток даст вам почувствовать непривычную остринку. Легкие нотки шоколада, дымное послевкусие. Готовить можно любым удобным способом.
Cames
Известный моносорт. Приготовленный кофе будет с плотной структурой, фруктовым вкусом и приятной кислинкой. Лучше всего букет раскрывается, если готовить во френч прессе.
