Секреты обработки
Весь кофейный урожай собирают исключительно ручным способом. Чтобы получить 1 кг готового продукта, потребуется собрать приблизительно 5 кг сырья. Именно такое количество ягод дает 1 кофейное дерево в течение года. После того как урожай был собран, его подвергают обработке:
- Ягоды перебирают, отделяют от веток, листвы.
- Тончайший слой мякоти счищают, извлекают зерна.
- Зерна промывают под проточной водой, замачивают на 12–36 часов.
- Продукт сушат под рассеянными солнечными лучами.
- Зерна еще раз сортируют по размеру и направляют на фабрику.
- Там происходит фасовка колумбийского кофе в зернах и передача продукта на экспорт.
Указанный метод обработки называется влажным. Влага необходима не только для очищения зерен от остатков мякоти, но и для дополнительной сортировки. Плоды, созревшие не полностью, начинают всплывать. Кроме того, в воде начинается первичная ферментация кофе, раскрывающая аромат.
Виды по урожайности
Еще одной важной характеристикой картофеля является его урожайность. Чем ниже этот показатель, тем меньше клубней вырастает на кусте
Фермеры и огородники предпочитают сорта, способные давать высокий урожай.
Картофель Лорх
Красный картофель с желтой мякотью
Клубни данных видов покрыты кожурой с красноватым оттенком и имеют мякоть желтого цвета. К данным сортам относятся:
- Ред Скарлет. В среднем можно получить до 660 ц/га;
- Розара. При правильном уходе дает до 530 ц с 1 га;
- Беллароза. Урожайность до 350 ц с 1 га.
Рассыпчатые
Подобные сорта картофеля содержат высокую концентрацию крахмала, при термической обработке часто теряют форму, но при этом обладают прекрасным вкусом:
- Айдахо. Среднее количество составляет 550 ц/га;
- Пай. С 1 га получают до 380 ц, вес одной картофелины может достигать 400 г.
Высокоурожайные
Эти виды картошки всегда дают хороший урожай при правильном уходе:
- Розара — до 530 ц/га;
- Адретта — до 450 ц/га;
- Удача — до 500 ц/га.
Розовая картошка
Наиболее популярным сортов из данной категории является Пикассо. Картофель имеет слегка розоватый оттенок кожицы вокруг глазков. Он позднего вызревания, с гектара можно получить до 300 центнеров.
Картофель Синеглазка
Вечный второй номер
Робуста, конечно, отличается от своей рафинированной и аристократичной родственницы – арабики. К конголезскому кофе закрепилось пренебрежительное отношение, как к грубому, лишенному глубины вкуса.
Действительно, сегодня большинство сортов робусты имеют разительные отличия от арабики.
- Резкий, землистый вкус.
- Грубый аромат.
- Водянистый и плоский букет.
- Большое содержание кофеина.
Разница объясняется химическим составом зерен.
- Много кофеина.
- Мало ароматических веществ.
- Мало сахаров.
Даже внешний вид зерен этих двух видов отличен.
- Робуста меньше, плотнее и круглее.
- В обжарке зерна приобретают неравномерную окраску.
Между тем, именно сейчас идут активные эксперименты по выведение новых гибридов на основе робусты. Согласно исследованиям современных ботаников, к 2050 году, практически, все кофейные плантации современности окажутся под угрозой исчезновения из-за болезней растений и изменения климата. Даже малейшие системные изменения погубят капризную арабику. Одна надежда на крепкие гены робусты. Не исключена возможность, что самом ближайшем будущем мы узнаем о новых сортах конголезской золушки.
С коммерческой точки зрения робуста весьма успешна из-за устойчивости к болезням и меньшей прихотливости.
Вечный второй номер
Робуста, конечно, отличается от своей рафинированной и аристократичной родственницы – арабики. К конголезскому кофе закрепилось пренебрежительное отношение, как к грубому, лишенному глубины вкуса.
Действительно, сегодня большинство сортов робусты имеют разительные отличия от арабики.
- Резкий, землистый вкус.
- Грубый аромат.
- Водянистый и плоский букет.
- Большое содержание кофеина.
Разница объясняется химическим составом зерен.
- Много кофеина.
- Мало ароматических веществ.
- Мало сахаров.
Даже внешний вид зерен этих двух видов отличен.
- Робуста меньше, плотнее и круглее.
- В обжарке зерна приобретают неравномерную окраску.
Между тем, именно сейчас идут активные эксперименты по выведение новых гибридов на основе робусты. Согласно исследованиям современных ботаников, к 2050 году, практически, все кофейные плантации современности окажутся под угрозой исчезновения из-за болезней растений и изменения климата. Даже малейшие системные изменения погубят капризную арабику. Одна надежда на крепкие гены робусты. Не исключена возможность, что самом ближайшем будущем мы узнаем о новых сортах конголезской золушки.
С коммерческой точки зрения робуста весьма успешна из-за устойчивости к болезням и меньшей прихотливости.
Рецепты кофейных напитков
Кофейные бобы разной степени прожарки смешивают с молоком, алкоголем, холодной водой, медом, пряностями. В результате получаются новые виды напитков.
Эспрессо
Крепкий напиток придумали на территории Италии в начале XX в. Для классического эспрессо понадобятся 2 ингредиента:
- 7 г кофе среднего помола;
- 30 мл холодной воды.
Эспрессо — метод приготовления кофе путём прохождения горячей воды через фильтр.
Напиток готовят в кофемашине или вручную с помощью турки. В последнем случае сырье нужно залить водой, поставить на средний огонь.
Романо
Это эспрессо с добавлением лимонного сока. На 30 мл напитка — 5 мл свежего сока лимона. Для украшения можно использовать цедру.
Ристретто
Напиток считается подвидом эспрессо, но отличается от последнего меньшим объемом и количеством кофеина. В него входят следующие ингредиенты:
- 7 г свежемолотого кофе;
- 15 мл воды.
Ристретто — один из способов приготовления черного кофе.
Ристретто готовят только в кофемашине. В рожок-холдер засыпают кофе, прессуют темпером. Затем включают пролив воды на 20 секунд. На поверхности образуется плотная пена равномерного коричневого цвета.
Мокко
Классический мокко состоит из таких компонентов:
- 1 ч.л. кофейных зерен;
- 50 мг темного шоколада;
- 50 мл молока (3,2% жирности).
Необходимо сварить эспрессо. На плите растопить шоколад, перелить его в высокий стакан. Затем добавить подогретое молоко и кофе. Сверху украсить взбитыми сливками.
Латте
Особенность напитка — пена толщиной до 1 см. По классическому рецепту взбитое молоко (180 мл) вливают в кофе (50 — 60 мл). Для латте используют зерна среднего или мелкого помола.
Латте — кофейный напиток, родиной которого является Италия.
Макиато
На картинке видно отличительную черту макиато — пышную пену. Для приготовления напитка 15 мл охлажденного молока взбивают. Затем его вливают тонкой струей в порцию эспрессо. Можно добавить сахар, карамельный сироп, корицу.
Капучино
Итальянский напиток представляет собой смесь двойной порции черного кофе (60 мл) с одинаковым количеством молока. Предварительно его взбивают капучинатором до увеличения в 2 раза и аккуратно добавляют в бодрящий напиток, придерживая пену.
Капучино — смесь эспрессо и вспененного молока.
Кофе по-венски
Традиционный рецепт включает такие ингредиенты:
- 30 г молотого кофе;
- 225 мл воды;
- 115 мл молока.
В турке готовят эспрессо, оставляют остывать на 10 минут. Молоко подогревают до 70 °С, взбивают миксером до получения густой пены. Смешивают с кофе. Сверху добавляют пену.
Айриш
Обязательной частью такого напитка является алкоголь. В него входят следующие компоненты:
- 80 мл черного кофе;
- 30 мл взбитых сливок (20-30% жирности);
- 40 мл ирландского виски (ликера «Бейлис»);
- 1 ч.л. сахара.
Айриш — это коктейль, состоящий из горячего кофе, виски и сахара.
Напиток вливают в высокий бокал с ручкой. В жидкость добавляют сахар и теплый алкоголь. Аккуратно вводят тонкой струей взбитые сливки.
Американо
При его приготовлении порцию эспрессо (30 мл) разбавляют горячей водой (от 90 до 400 мл) в большом стакане. Такой напиток получается некрепким из-за низкой концентрации кофеина. Для американо подходят зерна мелкого или среднего помола.
Фраппе
Для фраппе нужны следующие ингредиенты:
- по 1-2 ч.л. растворимого кофе и сахара;
- 100 мл холодной воды;
- кубики льда.
Фраппе — кофе с пенкой, взбитый со льдом.
В емкости смешать кофе с сахаром, залить 2 ст.л. воды. Все взбить шейкером. На дно стакана положить лед, сверху влить готовую кофейную пену. Затем добавить остаток воды.
Глясе
Для приготовления напитка понадобится 150 мл кофе и 50 г мороженого, которое выкладывают сверху. Допускается использование рома, коньяка или другого алкоголя. Можно добавить ваниль, корицу, тертый шоколад.
Медовый раф
Рецепт напитка включает такие составляющие:
- 50 мл черного кофе;
- 100 мл сливок (15% жирности);
- 1 ч.л. светлого меда.
Медовый раф — взбитая смесь кофе со сливками.
В сваренном кофе растворить остальные элементы. Полученную смесь взбить и перелить в стеклянный бокал. Сверху посыпать корицей.
Торре
Итальянский коктейль готовят на основе 30 мл молока и 150 мл кофе. Первый компонент взбивают до получения плотной пены. В готовый кофе добавляют сахар, заливают в высокий стакан. Сверху выкладывают молочную пену, посыпают корицей.
Сорта кофе
Точно сказать, сколько существует сортов кофе, практически невозможно. Дело не только в достаточно широком регионе его выращивания. Многие годы селекционеры работали и продолжают работать над созданием высокоурожайных сортов, устойчивых к болезням и меняющимся климатическим условиям. Новых сортов выведено много, но пока ни один из них не может похвастаться хорошими урожаями и высоким качеством зерен.
Несмотря на это, можно выделить несколько сортов, наиболее широко используемых в производстве кофе.
Широко распространенный, но высококачественный Бурбон выращивают на горных плато Бразилии
Бразильский Бурбон Сантос
Его собирают с молодых деревьев в первые 4 года их плодоношения. Вкус напитка, приготовленного из зерен Бурбона, очень тонкий, отдающий сладостью и легкой горчинкой с лёгким кисловатым привкусом. Это уникальный баланс трех главных вкусов, характерных для хорошего кофе.
Марагоджип
Выращивается в Бразилии, Гватемале, Мексике и других регионах. Деревья этого сорта дают очень крупные плоды. Вкус готового напитка с кислинкой, очень ароматный и сладковатый.
Медельин
Лучший из сортов колумбийского кофе. Его выращивают в соответствии с новейшими технологиями и тщательно сортируют. Зерна этого сорта ровные, блестящие, очень ароматные, достойны высших оценок экспертов.
Колумбия Эксельсо
Еще один высококачественный продукт из Колумбии. Напиток из зерен получается слегка кисловатым, с тонким фруктово-винным ароматом.
В Колумбии выращивают несколько действительно качественных сортов Арабики
Маракайбо
Родом из Венесуэлы. Дает ароматные зерна, напиток из которых отличается нотами хорошего сухого вина. По качеству и вкусу схож с лучшими колумбийскими сортами.
Оксака
Целая группа хороших мексиканских сортов. Вкус готового напитка отличается легкими ванильными нотами с привкусом кленового сиропа и орехов. Очень ценится гурманами во всем мире.
Антигуа и Кобано
Два схожих сорта гватемальского кофе. Обладают средней кислотностью и высокой крепостью. Напиток получается очень ароматным.
Эль Сальвадор Халатенанго
Кофе с изысканным вкусом. Напиток обладает легкой сладостью, привкусом миндаля и какао, пахнет цветами. Один из самых ароматных сортов. Выращивается из адаптированного к местным условиям бразильского Сантоса.
Эфиопия Мокко
Сорт, известный своими шоколадными и фруктовыми нотами. Очень нежный и легкий, так как содержит мало кофеина. Это первый африканский сорт арабики, который стали поставлять в Европу.
Йемен Моха
Один из наиболее многогранных по вкусу и аромату продуктов. За яркие характеристики он не используется в моносортах, только в смесях.
Как видно, названия сортов кофе отражают в первую очередь регион их выращивания. Кроме этого, готовые зерна обладают определенными вкусовыми и ароматическими свойствами, которые способны отличить знатоки продукта. Специалисты в этой области знают, как грамотно сочетать разные сорта, чтобы получить хорошие смеси, которые приобретут своего покупателя и будут лидерами на рынке многие годы. Состав большинства кофейных смесей мировых производителей хранится в строгом секрете и является коммерческой тайной.
Что изменилось?
Давайте разберем подробнее историю этого кофейного происхождения.
Демократическая Республика Конго богата всеразличными ресурсами — запасы алмазов, меди, золота, кобальта и многого другого. Однако из-за многолетней постколониальной гражданской войны ДРК страдает от нестабильности и отсутствия инфраструктуры, являясь одной из беднейших стран мира.
В период с 1994 по 2003 год, как сообщает BBC, было унесено до шести миллионов жизней либо в результате боевых действий, либо в результате болезней у населения и голода. Напряженная обстановка и по сей день сохраняется в восточной части страны, где расположены кофейные регионы.
Производство кофе было национализировано в 1970-х годах и успешно росло до начала 1990-х, когда ДРК производила 120 000 тонн в год. Затем, по понятным причинам, во время конфликта производство кофе снизилось.
Отсутствие экспортного рынка во время и после конголезских войн означало, что фермеры были вынуждены продавать необработанный кофе в соседние страны (что менее выгодно). Для многих фермеров с островов, в частности с островов озера Киву, поиск покупателей кофейных ягод означал опасный двухдневный переход на хрупком деревянном каноэ в Руанду.
Но времена меняются: несмотря на все препятствия и благодаря ряду инициатив как внутри, так и за пределами республики, репутация ДРК как кофейного региона растет. Например, в 2021 году ДРК произвела почти 24 миллиона килограммов кофе, что на 4% больше показателя 2021 года (22,9 миллиона килограммов) и ошеломляюще превышает показатель 2021 года (16,7 миллиона килограммов).
Создание кофейных кооперативов помогло резко снизить риски для конголезских производителей. Устанавливая рыночные цены и международные связи с экспортерами, кооперативы здесь обеспечивают более надежную и безопасную модель торговли, чем если бы каждый производитель действовал в одиночку.
К сожалению, многие проблемы все еще остаются в ДРК, особенно для фермеров с островов. К ним относится отсутствие основных коммунальных услуг, включая электричество и водопровод.
Существует также ряд других проблем, связанных с инфраструктурой и логистикой в ДРК, однако за последние годы наблюдаются рекордные для этой страны сроки поставки — более надежные, чем когда-либо.
Мы как покупатели и потребители кофе можем помочь производителям ДРК достичь стабильности и выйти на новый уровень производства, распространяя информацию о ДРК как о кофейном регионе, повышая осведомленность и интерес к этому уникальному происхождению.
Индустрия
Гватемала — второй по величине производитель в Центральной Америке (после Гондураса). Больше 125 000 ферм расположены в 8 основных регионах выращивания. По данным местной кофейной ассоциации Anacafé, Гватемала производит 3,8 млн. 60-ти килограммовых мешков в год, 85% из которых отправляется на экспорт.
98% всего урожая — арабика, но на равнинных плантациях выращивается и качественная изысканная робуста, интерес к которой последние годы растет, и это хороший шанс для владельцев низко расположенных плантаций укрепиться на рынке спешелти-кофе.
Терруар
Цепь из 34 вулканов расположена вдоль тихоокеанского побережья и обеспечивает уникальный состав почвы. Разнообразие климата и рельефа формирует около 300 микроклиматических зон, дарящих те тонкие различия в профилях чашек, которые так высоко ценятся знатоками и любителями кофе спешелти. Большая часть территории страны — высокогорья. Здесь достаточно влаги и солнца, часто дуют ветры с океана, а ночные температуры существенно ниже дневных. Такие особенности терруара приводят к тому, что плоды вызревают довольно медленно, успевая усвоить максимум минералов и микроэлементов и достигая премиум-качества.
Кофейные деревья на высоте 1700 м в горах Гватемалы, регион Антигуа.
Выращивание и обработка
Кофейные фермы страны небольшие, спелые ягоды собирают обычно вручную.
98% всего кофе Гватемалы выращивается теневым способом буквально с рождения: крошечные деревца на плантациях высаживают в тень гревиллии, чтобы уберечь от обжигающего дневного солнца. Выращивание в тени дает возможность ягодам созревать медленнее и приводит к развитию сладкого и сложного вкуса.
95% всего урожая подвергают мытой обработке с использованием родниковой воды на специальных станциях, организованных совместно несколькими кооперативами. Там же очищенные от мякоти плоды досушивают на закрытых террасах до стандарта. В период сбора урожая (декабрь-март) погода нестабильна, количество осадков непредсказуемо, поэтому натуральная и хани обработка не получили широкого распространения. Однако все чаще они применяются в качестве экспериментальных методов на фермах, ориентированных на выращивание микролотов и моносортов уровня спешелти.
Кофейные зерна сохнут в закрытых проветриваемых сушилках. Кооперативная станция обработки в регионе Сан-Маркос (Гватемала).
Классификация
Система классификации зеленого кофе в странах Центральной Америки примерно одинакова. Зерна делятся на классы в зависимости от высоты выращивания: чем выше находится плантация, тем оно тверже, и тем более высокий класс ему присваивается.
- SHB (Strictly Hard Bean) — супертвердые зерна: выше 1350м.
- HB (Hard Bean) — твердые: 1050-1350 м над уровнем моря
- EPW (Extra Prime) — стандартные: до 1050м
Чем выше в горах находится плантация, тем медленнее растет и созревает арабика, накапливая минералы и питательные вещества, что приводит к развитию более полного и насыщенного вкуса. По данным Anakafé 86% всего урожая относятся к высшей категории SHB.
«Кофе, кошка, Мандельштам» или «чай, собака, Пастернак»
Желая определить характер человека, известная поэтесса Анна Ахматова задавала ему три вопроса. Она спрашивала, какой напиток предпочитает ее новый знакомый, чай или кофе, нравятся ли ему кошки или собаки, а также чья поэзия, Пастернака или Мандельштама, вызывает в его душе более живой отклик. Предлагаю и вам ответить на эти вопросы, а потом уже изучить результаты теста.
Если вы ответили «кофе, кошка, Мандельштам», то вам, если верить прозорливости Анны Ахматовой, близок дух Северной столицы. Вы эстет, склонный впадать в депрессию. У вас тонкая душевная организация, заставляющая часто менять решения. Вы не склонны слишком почитать нравственные ценности, можете нарушать общепринятые нормы и даже поступать аморально.
Люди, выбравшие чай, собаку и Пастернака, по мнению Ахматовой, оптимисты, не склонные к душевным терзаниям, надежные и простые. По духу они москвичи.
Где растет кофе
«Кофейный пояс» нашей планеты
Он растет во многих уголках мира. В основном его выращивают в странах, расположенных в тропических и субтропических районах, где климатические условия позволяют кофейным деревьям полноценно развиваться, а плодам полностью созревать и приобретать соответствующие вкусовые качества и аромат.
Эти государства образуют так называемый «кофейный пояс», включающий в себя более 80 государств на различных материках.
Любите «бодрящие напитки»? А вы знаете, что можно вырастить кофейное дерево у себя дома?
Кофе с маршмеллоу дарит теплоту в холодные осенние вечера. Как приготовить напиток можете прочитать здесь.
Что такое кофе гляссе, как его правильно готовить, как пить и подавать — читайте тут: https://jkofe.ru/prigotovlenie-kofe/recept-kofe-glyasse.html.
Азия
Азия — наибольшая часть света, как по площади, так и по количеству жителей. Здесь расположено множество стран, в которых производят различные сорта кофе.
Наибольшее количество его плантаций расположено в южной части Индии, в горных районах Йемена, Саудовской Аравии и Индонезийских островов, в провинции Дак Лак во Вьетнаме.
Австралия
Австралия является государством, которое занимает всю территорию одноименного материка. Здесь есть плантации кофейных деревьев, но их выращивание на этом континенте достаточно проблематично. Ежегодно здесь получают не более одного миллиона тонн продукта. Большая часть идет на нужды внутреннего рынка страны.
Климатические условия страны не соответствуют требованиям для произрастания кофейного дерева. Равнины и очень сухой воздух препятствуют получению больших урожаев качественного продукта. В основном его выращивают в окрестностях Квинсленда и в регионе Северных рек.
Африка
Сбор кофе на плантации в Африке
Африка является очень большим, вторым по площади континентом после Евразии. Она считается родиной кофе и здесь созданы идеальные условия для его возделывания. Африканские сорта считаются экзотическими и имеют огромную популярность. Они обладают ярким, насыщенным вкусом и глубоким, явно выраженным ароматом. Их высокая стоимость обусловлена тем, что при выращивании сырья часто используется ручной сбор и естественная сушка.
Основные плантации лежат в южной части Эфиопии и Кении, на склонах Килиманджаро, в северной части горного массива Мучинга, на границе Зимбабве и Мозамбика, в провинции Киву (Конго), на севере Анголы.
Центральная Америка
Центральная Америка является регионом, находящимся между Северной и Южной Америкой. Кофе, которое здесь производится, имеет высокие вкусовые и ароматические качества. На него приходится десятая часть от всего мирового выпуска продукта. Его успешно экспортируют во многие страны света.
Крупные плантации в Центральной Америке можно встретить в горах Кобано и Антигуа (Гватемала), в Западной долине Коста-Рики, на севере и в центре Никарагуа, в районе Кона (Гавайские острова).
Южная Америка
Южная Америка является самым дождливым материком и четвертым по размеру территории континентом. Это крупнейший производитель данного продукта, который поставляет большую его часть от выращиваемого во всем мире. Он имеет вполне приемлемый вкус и аромат при достаточно низкой стоимости. Поэтому так высока популярность арабики, экспортируемой из Южной Америки.
Особенности ландшафта (горные массивы и два океана) и климатические условия материка (высокие температуры и влажность) позволяют без проблем получать ежегодно огромные урожаи. Наиболее значимые плантации расположены на склонах Анд, в западной части Кордильер, на юге Бразилии и Перу.
