Особенности и сорта йеменского кофе

Растет ли кофе в Турции

Турецкая Республика не входит в число стран, выращивающих кофейные деревья. Тем не менее, в стране этот напиток (наряду с чаем) популярен настолько, что считается частью национальной культуры, непременным атрибутом тожественных мероприятий, деловых встреч и семейных застолий.

Местные компании-поставщики предлагают широкий выбор разнообразных видов напитка.

Первое место занимает турецкий кофе в зернах, который варят в традиционной джезве с добавлением:

• коньяка;
• орехов;
• пряностей;
• меда;
• фруктового сока.

Впервые напиток появился в Османской Империи в 16 веке.

По поводу этого события существуют разные версии:

1. Плоды кофейного дерева в Турцию завезли сирийские путешественники.
2. Напиток впервые был подан Сулейману Великолепному, нанесшему визит в Йемен, входивший в те времена в состав огромного государства Османов.

В первые годы после появления в стране, кофе считался привилегией знати. Позже «бодрящий эликсир» стал распространяться в обществе, завоевывая любовь местного населения.

Турецкий климат не совсем подходит для выращивания кофейных деревьев. Исторически сырье завозилось из арабских стран

Сейчас кофейное зерно является важной статьей импорта страны. Турецкая Республика заключила соглашение на поставку сырья со многими мировыми производителями

История

Несмотря на близость Эфиопии, первые образцы кофе в Кению завезли европейские миссионеры в 1893 году (по другой версии – англичане около 1900 года). В 1963 году страна вышла из-под британского владычества и организовала кофейную отрасль таким образом, что вот уже более 50 лет она неуклонно развивается, а кенийский кофе пользуется заслуженной славой продукции экстра-класса.

Правительство сразу стало финансировать исследования, закупать современную технику, развививать и улучшать методы сбора, обработки, хранения и обжарки зерна. Тогда же появились кооперативные фермерские хозяйства, в дальнейшем неоднократно доказавшие свою эффективность. Для реализации местной продукции была введена система аукционов. Последний фактор, судя по всему, и определил успех отрасли.

Благодаря этой простой системе фермеры заинтересованы в том, чтобы повышать качество своей продукции, так как от этого напрямую зависит их заработок.

Производство кофе в Эфиопии

Несмотря на происхождение выращивания кофе в Эфиопии, эта страна производила лишь небольшое количество для экспорта до ХХ века, и большая часть этого не с юга страны, а из окрестностей Харара на северо-востоке.

По оценкам, в 1880-х годах провинция Каффа, где находились растения, производила от 50 000 до 60 000 кг кофейных зерен.

Коммерческое производство фактически началось в 1907 году с основания внутреннего порта Гамбела.

100 000 кг кофе было экспортировано из Гамбелы в 1908 году, в то время как в 1927–1928 годах через этот порт прошло более 4 млн кг.

В то же время в провинции Арси были созданы кофейные плантации, которые в конечном итоге экспортировались по железной дороге Аддис-Абеба — Джибути.

Несмотря на то, что железной дорогой было перевезено всего 245 000 килограммов, эта сумма выросла до 2 240 000 килограммов к 1922 году, превысила экспорт кофе «Харари» к 1925 году и достигла 9 260 000 килограммов в 1936 году.

кофеварки из музея кофе в Италии

Смесовые сорта индийского кофе

Как нам уже известно, не арабикой единой жив любитель кофе в современном мире. Индийский пример показывает возможности робусты в новых сортах.

1. Робуста Каапи Роял. Отличительная особенность – крупные зерна с заостренными концами. Кофе с плотной структурой, приятным вкусом.Приятный вкус шоколада, нежный аромат, и ненавязчивый вкус. За это любят этот сорт.
2. Кавери. Образец скрещивания арабики и робусты. Сорт отличается высокой урожайностью, повышенной устойчивостью к традиционным кофейным болезням, в том числе, к пресловутой ржавчине. Поэтому имеет большую популярность у фермеров. Готовый напиток имеет ровный, довольно крепкий вкус, с маслянистым, пряным послевкусием. Сорт используется, как для приготовления блендов, так и самостоятельно.
3. Кент. Сорт был когда-то знаменит своей устойчивостью к ржавчине. Он был создан на основе легендарной Типики. Сегодня его выращивают не так много, как пару десятилетий назад, а жаль. Кофе из этих зерен имеет приятный мягкий вкус, нежный аромат с шоколадными нотами.
4. S795. Еще один гибрид, который сейчас имеет внушительную долю в индийском экспорте. Хорош, как в самостоятельном виде, так и в блендах, особенно любим европейцами за легкий вкус, нежный аромат, шоколадные ноты. Особенность сорта в том, что он довольно отчетливо напоминает знаменитый йеменский мокко, с его характерными оттенками какао и шоколада.

Кофе из Йемена — самые известные сорта

В самом Йемене отсутствует какая-то определённая система отбора зерен или их классификация по размерам. Это ничуть не мешает отличной репутации йеменского кофе. Кстати, именно Йемен является родиной легендарного Мокко. С этим названием связана некоторая путаница. Моха – название древнего города, который вырос из небольшого поселения в крупный и процветающий торговый центр, имеющий собственный порт. Именно здесь находились огромные плантации кофейных деревьев, которые составили основу благосостояния здешнего края. Сорт кофе получил свое название от местности. Многие года Мокко называли не только определённый сорт зерен, но и кофе вообще.  И в наше время за рубежом кофе из Йемена часто обозначают общим нарицательным словом «мокко», независимо от названия сорта.

Перейдем теперь к современным сортам, составляющим славу нынешней кофейной индустрии Йемена.

1. Матари. Этот сорт может иметь различные варианты названий: mokko Matari, Йемен Мокко Матари. Сорт считается одним из самых качественных, причем, некоторые специалисты уверенно относят его к лучшим в мире. Выращивается на землях племен Матари. Зерна довольно крупные, ровные, продолговатые. Как правило, имеют светлую обжарку, которая позволяет раскрыться вкусу напитка. В готовом кофе могут ощущаться шоколадные ноты, которые еще более разнообразят сложную вкусовую гамму.
2. Санани. Под этим названием реализуется купаж из зерен, выращенных на разных землях, лежащих к западу от столицы Йемена, города Сана. Этот купаж более распространен, поэтому стоит немного дешевле, чем элитный Матари. Отличается ярким, насыщенным вкусом, стойким ароматом и приятными фруктовыми нотами.
3. Ходейда. Еще один знаменитый йеменский купаж, который назван по имени порта, откуда он отгружается в другие страны. В состав входят бурай, хейми, яфа, шарки. Эти сорта, практически, не встречаются в продаже из-за относительно небольшого урожая. Коммерческий смысл поставки на мировой рынок этих моносортов просто отсутствует. Зато в купаже они свободно попадают к нам на стол. Готовый напиток обладает хорошей крепостью, густым и насыщенным цветом, сильным ароматом. В нем присутствуют цитрусовые, винные и шоколадные ноты.

История образования плантаций

Существует два объяснения появления кофе в Кении. Согласно одной версии, в 1893 году религиозными просветителями общины Святого Духа были завезены первые саженцы этого растения с острова Реюньон. На этот остров кофе в начале 18-го столетия попал из Йемена.

Доставленные морским путем молодые деревья были посажены недалеко от столицы Кении — города Найроби. Таким образом, это первое сельскохозяйственное предприятие стало основой развития кофейной промышленности.

Вторая версия основывается на исторических документах, где говорится, что британцы с 1900 года занялись разведением кофейных деревьев на плантациях. Они прорастали в Эфиопии в диком виде, зерна были привезены миссионерами.

В течение десятилетий Британия была монополистом кофейных плантаций, что привело в середине XX столетия к восстанию народных масс. После получения независимости все кофейные предприятия стали основной отраслью в экономике страны.

Сейчас в Найроби функционирует Департамент кофе, основная задача которого состоит в контроле над кофейным производством по всей Республике Кении.

Кофе, как национальный напиток

Жители страны считают кофе не только национальным продуктом, но и частью культуры и истории. Практически у каждой семьи в собственности есть хотя бы небольшой кусочек земли, на котором они выращивают кофейное дерево. И каждая хранит свой семейный рецепт приготовления бодрящего напитка, который передается из поколения в поколение.

С кофе у жителей Йемена связаны определенные ритуалы и традиции, поэтому к этому напитку они относятся с большим уважением. Если в йеменской семье вас угощают кофе, то ни в коем случае нельзя отказываться. Ведь такое приглашение – знак большого уважения и отказ от него означает оскорбление приглашающего.

Перед тем как пить кофе жители Йемена тщательно моют руки, а также полощут рот, чтобы в полной мере насладиться вкусом этого чудесного напитка.

Чтобы приготовить йеменский кофе, зерна с оболочкой обжаривают на противне, а затем измельчают в ступке. Полученный порошок варят в кофейнике-турке (ибрик), доводя до кипения 2 раза подряд. Напиток получается крепким и густым.

В готовый кофе добавляют соль, имбирь, гвоздику, сливочное масло и другие добавки. Горький и крепкий Кахва Мурр (murrah) варят достаточно редко и употребляют вприкуску с финиками. Даже заядлым кофеманам, перепробовавшим многие экзотические кофейные напитки, его вкус будет непонятен и непривычен.

Для тех же, кто хочет попробовать приготовить кофе по-йеменски дома рецепт можно немного адаптировать. Понадобится:

• 1-2 ч.л. молотого кофе;
• 1-2 ч.л. сахара;
• немного имбирного корня (1 см);
• 120 мл холодной воды.

Имбирь очистить и измельчить. Все поместить в турку и сварить кофе по-турецки. Процедить. Полученный напиток будет иметь сильный кофейно-имбирный аромат. Его насыщенность можно снизить, взяв имбиря чуть поменьше.

На юге страны в горной местности Яфи чаще всего готовят кофе с одноименным названием. «Яфи» состоит из зерен пшеницы (три части), зерен кофе (пять частей), клевера и африканской дурры (кормовое и хлебное растение). Все это тщательно измельчают, а затем варят в молоке с добавлением сахара. Иногда для аромата добавляется гвоздика, имбирь или мускатный орех.

Кроме этого, жители Йемена любят сладкий Мазбоут (mazbout) с добавлением на чашку 1 ч.л. сахара и не менее сладкий Хело (helo) с двумя чайными ложками.

Для традиционного рецепта из сушеных кофейных ягод берут шелухи 1/5 часть от объема чайника, которую заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. Варить напиток необходимо не менее 10 минут. В готовый гышр добавляют мед, сахар, кардамон, корицу, гвоздику или имбирь.

Способы приготовления

Для приготовления настоящего йеменского кофе сначала нужно плоды вместе с оболочкой обжарить на противне, а затем измельчить в ступке. Полученный порошок помещают в турку с водой и дважды доводят до кипения. При выполнении таких действий удастся получить густой и крепкий напиток. В него добавляют имбирь, соль и гвоздику.

В домашних условиях приготовить кофе из Йемена можно по следующему рецепту. Нужны следующие ингредиенты:

• 2 чайных ложки молотых зерен;
• щепотка измельченного корня имбиря;
• 2 чайных ложки сахара;
• 120 мл воды.

Приготовление сводится к выполнению таких действий:

1. Все продукты выложить в турку и влить туда воду.
2. Прогреть жидкость до появления пенки и сразу после этого снять джезву с плиты.
3. Процедить приготовленный напиток.

В Йемене выращивают невероятно вкусный и ароматный кофе. Особенность кофейной продукции этой страны — применение древних технологий и ручная обработка зерен. Кроме того, при выращивании плодов не применяются никакие химические вещества. Эти факторы нередко являются решающими при выборе.

Способы приготовления

Для приготовления настоящего йеменского кофе сначала нужно плоды вместе с оболочкой обжарить на противне, а затем измельчить в ступке. Полученный порошок помещают в турку с водой и дважды доводят до кипения. При выполнении таких действий удастся получить густой и крепкий напиток. В него добавляют имбирь, соль и гвоздику.

В домашних условиях приготовить кофе из Йемена можно по следующему рецепту. Нужны следующие ингредиенты:

• 2 чайных ложки молотых зерен;
• щепотка измельченного корня имбиря;
• 2 чайных ложки сахара;
• 120 мл воды.

Приготовление сводится к выполнению таких действий:

1. Все продукты выложить в турку и влить туда воду.
2. Прогреть жидкость до появления пенки и сразу после этого снять джезву с плиты.
3. Процедить приготовленный напиток.

В Йемене выращивают невероятно вкусный и ароматный кофе. Особенность кофейной продукции этой страны — применение древних технологий и ручная обработка зерен. Кроме того, при выращивании плодов не применяются никакие химические вещества. Эти факторы нередко являются решающими при выборе.

Родиной кофе принято считать Эфиопию. Однако культивировать и выращивать это растение первыми стали жители Йемена. До сих пор ведутся споры о том, в 12 или 14 веке впервые появились первые плантации йеменского кофе.

Йеменский кофе редкий, а потому очень дорогой, но стоимость оправдана его высоким качеством. До сих пор он считается одним из лучших в мире.

Кофе, как национальный напиток

Жители страны считают кофе не только национальным продуктом, но и частью культуры и истории. Практически у каждой семьи в собственности есть хотя бы небольшой кусочек земли, на котором они выращивают кофейное дерево. И каждая хранит свой семейный рецепт приготовления бодрящего напитка, который передается из поколения в поколение.

С кофе у жителей Йемена связаны определенные ритуалы и традиции, поэтому к этому напитку они относятся с большим уважением. Если в йеменской семье вас угощают кофе, то ни в коем случае нельзя отказываться. Ведь такое приглашение – знак большого уважения и отказ от него означает оскорбление приглашающего.

Перед тем как пить кофе жители Йемена тщательно моют руки, а также полощут рот, чтобы в полной мере насладиться вкусом этого чудесного напитка.

Чтобы приготовить йеменский кофе, зерна с оболочкой обжаривают на противне, а затем измельчают в ступке. Полученный порошок варят в кофейнике-турке (ибрик), доводя до кипения 2 раза подряд. Напиток получается крепким и густым.

В готовый кофе добавляют соль, имбирь, гвоздику, сливочное масло и другие добавки. Горький и крепкий Кахва Мурр (murrah) варят достаточно редко и употребляют вприкуску с финиками. Даже заядлым кофеманам, перепробовавшим многие экзотические кофейные напитки, его вкус будет непонятен и непривычен.

Для тех же, кто хочет попробовать приготовить кофе по-йеменски дома рецепт можно немного адаптировать. Понадобится:

• 1-2 ч.л. молотого кофе;
• 1-2 ч.л. сахара;
• немного имбирного корня (1 см);
• 120 мл холодной воды.

Имбирь очистить и измельчить. Все поместить в турку и сварить кофе по-турецки. Процедить. Полученный напиток будет иметь сильный кофейно-имбирный аромат. Его насыщенность можно снизить, взяв имбиря чуть поменьше.

На юге страны в горной местности Яфи чаще всего готовят кофе с одноименным названием. «Яфи» состоит из зерен пшеницы (три части), зерен кофе (пять частей), клевера и африканской дурры (кормовое и хлебное растение). Все это тщательно измельчают, а затем варят в молоке с добавлением сахара. Иногда для аромата добавляется гвоздика, имбирь или мускатный орех.

Кроме этого, жители Йемена любят сладкий Мазбоут (mazbout) с добавлением на чашку 1 ч.л. сахара и не менее сладкий Хело (helo) с двумя чайными ложками.

Для традиционного рецепта из сушеных кофейных ягод берут шелухи 1/5 часть от объема чайника, которую заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. Варить напиток необходимо не менее 10 минут. В готовый гышр добавляют мед, сахар, кардамон, корицу, гвоздику или имбирь.

Кофе, как национальный напиток

Жители страны считают кофе не только национальным продуктом, но и частью культуры и истории. Практически у каждой семьи в собственности есть хотя бы небольшой кусочек земли, на котором они выращивают кофейное дерево. И каждая хранит свой семейный рецепт приготовления бодрящего напитка, который передается из поколения в поколение.

С кофе у жителей Йемена связаны определенные ритуалы и традиции, поэтому к этому напитку они относятся с большим уважением. Если в йеменской семье вас угощают кофе, то ни в коем случае нельзя отказываться. Ведь такое приглашение – знак большого уважения и отказ от него означает оскорбление приглашающего.

Перед тем как пить кофе жители Йемена тщательно моют руки, а также полощут рот, чтобы в полной мере насладиться вкусом этого чудесного напитка.

Чтобы приготовить йеменский кофе, зерна с оболочкой обжаривают на противне, а затем измельчают в ступке. Полученный порошок варят в кофейнике-турке (ибрик), доводя до кипения 2 раза подряд. Напиток получается крепким и густым.

В готовый кофе добавляют соль, имбирь, гвоздику, сливочное масло и другие добавки. Горький и крепкий Кахва Мурр (murrah) варят достаточно редко и употребляют вприкуску с финиками. Даже заядлым кофеманам, перепробовавшим многие экзотические кофейные напитки, его вкус будет непонятен и непривычен.

Для тех же, кто хочет попробовать приготовить кофе по-йеменски дома рецепт можно немного адаптировать. Понадобится:

• 1-2 ч.л. молотого кофе;
• 1-2 ч.л. сахара;
• немного имбирного корня (1 см);
• 120 мл холодной воды.

Имбирь очистить и измельчить. Все поместить в турку и сварить кофе по-турецки. Процедить. Полученный напиток будет иметь сильный кофейно-имбирный аромат. Его насыщенность можно снизить, взяв имбиря чуть поменьше.

На юге страны в горной местности Яфи чаще всего готовят кофе с одноименным названием. «Яфи» состоит из зерен пшеницы (три части), зерен кофе (пять частей), клевера и африканской дурры (кормовое и хлебное растение). Все это тщательно измельчают, а затем варят в молоке с добавлением сахара. Иногда для аромата добавляется гвоздика, имбирь или мускатный орех.

Кроме этого, жители Йемена любят сладкий Мазбоут (mazbout) с добавлением на чашку 1 ч.л. сахара и не менее сладкий Хело (helo) с двумя чайными ложками.

Для традиционного рецепта из сушеных кофейных ягод берут шелухи 1/5 часть от объема чайника, которую заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. Варить напиток необходимо не менее 10 минут. В готовый гышр добавляют мед, сахар, кардамон, корицу, гвоздику или имбирь.

Разновидности кофейных зерен, особенности

Два главных сорта, которые считаются основой любой смеси – это арабика и робуста. Отличаются они не только по внешнему виду, но и по способу ухода. Арабика, или шоколадное дерево, довольно капризное, часто болеет и редко приживается. Для него нужны действительно королевские условия, чтобы получить урожай.

Но палитра вкусов отличается в зависимости от сорта – их в арабике около 30 видов. При этом вкус зависит не только от сортовой принадлежности – почва также влияет на вкусовые характеристики – кофейные зерна забирают из грунта питательные вещества. По количеству кофеина арабика отстает от робусты, но превосходит ее по всем остальным показателям. 100% арабика высшего качества – самый дорогой кофе.

Робуста – более неприхотливый сорт, может расти на любых почвах и климатических условиях. В Индии селекционеры подсаживают черенки к арабике, чтобы защитить деревья от грибковой инфекции, которая часто там свирепствует.

Благодаря этому были выведены новые сорта, которые хорошо прижились в данном регионе. К сожалению, вкус их не может соперничать с натуральной арабикой и рейтинг зернового кофе из Индии ниже.

Все разновидности деревьев, а в мире их насчитывается около 7 млрд, являются арабикой, робустой или их гибридами.

Производство кофе в Йемене

История кофейного производства в Йемене — одна из самых богатых в мире, ведь именно Йемен положил начало мировой торговле кофе. Сегодня здесь до сих пор применяется традиционная натуральная (сухая) обработка. Кофе растет высоко в горах, вплоть до 2500 метров над уровнем моря, чем вызваны и низкая урожайность, и особые вкусовые характеристики йеменского кофе.

Йемен выделяется среди других производителей тем, что потребляет около 75% своего производства на внутреннем рынке. В кофейном секторе занято около 100 тысяч семей. Они выращивают кофе, собирают урожай и сушат ягоды, часто на крышах собственных домов. Далее они продают уже высушенные ягоды крупным игрокам рынка и экспортерам, осуществляющим и контроль качества, и очистку зерен от высушенной кожуры — халлинг.

Кофе в Йемене выращивается в среднем на высоте от 1000 до 1700 метров над уровнем моря при средней плотности посадок от 900 до 1000 деревьев на гектар. В Йемене два сезона дождей: первый с марта по май и второй, более интенсивный,— с июля по сентябрь. Здесь практикуется минимальное использование удобрений, в основном природных. Использование химических удобрений незначительно, поэтому загрязнения почвы и окружающей среды не наблюдается. Многие йеменские производители считают, что мокка — лучший кофе в мире, Йемен — родина кофе и именно йеменцы стали первыми выращивать кофе как экспортный продукт и познакомили с ним весь мир.

Для йеменского кофе принята следующая классификация: Матари и Исмаили — это первый класс, Санани — второй класс, Хаими — третий класс. Основные страны экспорта — это Саудовская Аравия, США и Япония.

В начале 2000-х гг. производство кофе в Йемене составило около 11 тысяч тонн, а экспорт — около 4 тысяч тонн. Площадь кофейных плантаций составляла 32,5 тысячи гектар. В основном кофе в Йемене до сих пор растет так, как рос столетия назад: в узких горных долинах и на каменных террасах, врезанных в горные склоны. Кофе сушится на солнце, а халлинг зачастую осуществляется при помощи обыкновенного камня, приводимого в движение примитивным механизмом.

Дожди — основной источник орошения для большинства фермеров Йемена. Как отмечалось выше, осадки приходятся на сезон с марта по сентябрь, а в остальное время их немного. Высоко в горах вокруг Саны уровень осадков составляет около 450 мм в год, а в некоторых местах, например в городе Ибб, расположенном на высоте двух километров в горах Джабаль Бадан, в 120 километрах к северо-востоку от Мохи, выпадает ни много ни мало 1500 мм осадков в год. Но такие места скорее исключение для Йемена. 60% производителей кофе используют дополнительный источник орошения. Для большинства это — ручьи и колодцы.

В большей части Йемена водные ресурсы ограничены. На душу населения приходится всего 12% от среднего уровня осадков для стран Ближнего Востока и Северной Африки. Это одна из причин того, что в Йемене используется только сухая обработка кофе.

Сельское хозяйство в Йемене вести непросто: только 3% территории страны пригодно к сельскохозяйственному использованию. Другой проблемой является то, что почва быстро утрачивает питательные компоненты, а их восполнение занимает значительные промежутки времени.

Более 95% кофе выращивается в Йемене в 10 западных провинциях. Объем производства кофе в Йемене, несмотря на то, что кофейная статистика и требует уточнения, мог бы быть и выше. Главным образом, этому препятствуют такие факторы, как недостаток регулярного водоснабжения и несовершенные технологии управления ресурсами и ведения сельского хозяйства.

Мокка

В современной интерпретации термин «мокка» (mocha) означает смесь кофе с горячим шоколадом или эспрессо с шоколадным сиропом. На самом деле, это уникальный сорт йеменского кофе, названный по имени города-порта, через который ароматные зерна транспортировались в другие страны.

Кофе Мокка принадлежит к классу арабики и культивируется в окрестностях столицы – города Сана. Другое название сорта – Yemeni Udaini, он отличается натуральным шоколадным привкусом, ценой, доходящей до $240 за фунт и считается одним из лучших образцов кофе в мире.

Йеменская мокка

Дополнительную неразбериху вносит эфиопский кофе Harrar, также нередко фигурирующий на рынке под названием «mocha» или «moka». Несмотря на то, что сорта, действительно, похожи, эфиопский аналог более легкотелый.