Сорта «Бурбона». Описание видов
Существует несколько его сортов:
- Желтый Bourbon считается редким видом кофе. Его особенность заключается в тонкой кожице ягод. Благодаря этому зерна впитывают тепло африканских солнечных лучей.
- Плоды «Bourbon Сантос» собирают на деревьях, возраст которых не больше четырех лет. Зерна сравнительно мелкие и имеют деформированный вид. Их ценность заключается в ярко выраженном вкусе.
- Ореховым привкусом обладает сорт «Bourbon Флет Бит Сантос». Эти бобы собираются на тех же деревьях, что и зерна сорта «Сантос». Разница только в том, что растение должно иметь возраст более четырех лет. Благодаря этому бобы крупного размера и имеют продолговатую форму темно-коричневого цвета.
- Сейчас востребован Bourbon Espresso. Этот сорт изготавливается из различных сортов зерен «Бурбона». Особенность этого напитка в медленной обжарке зерен, которая придает ему приятный кофейный вкус.
О бренде
История компании началась еще в XIX веке, когда предприниматель Гаэтано Карраро начал продавать в своем магазинчике зеленые кофейные зернышки. Местные жители покупали их и обжаривали дома, на огне своих каминов. В 1927 году сын Гаэтано, Марио, открыл свой цех по обжариванию, и именно с этого момента берет свой старт кофе Carraro, что отражо на всех их этикетках.
В 60-х компания производила 120 тонн обжаренных зерен в год, к 90-м этот объем вырос до 1400 тонн, а к 2020 году составил 16 000 тонн. Открыт второй завод, с новым оборудованием и мощностями.
Поставки кофе Carraro ведутся в более чем 50 стран.
Производство
Большинство плантаций кофе в Кении расположено на вулканических почвах плато горы Кения, на высоте 1400-2000 м. Это позволяет классифицировать зерна как SHG (Strictly High Grown – строго высокогорный). Такой кофе созревает медленнее, чем «низинные» аналоги, успевая набрать максимум вкуса и аромата.
Главные регионы кофейного производства: Bungoma, Embu, Kisii, Achakos, Mt. Elgon, Nakuru, Taita Taveta, Tran-Nzoia, Ruiri, Thika, Kirinyaga, Mt. Kenya West, Nyeri, Kiambu, Muranga. В отрасли заняты как малые фермерские хозяйства, так и крупные промышленные производства. Кофейная индустрия страны дает работу приблизительно 6 млн кенийцев. За обжарку, помол и продажу кофе отвечают кооперативы.
Кения обладает идеальными условиями для выращивания кофейных деревьев: вулканические почвы, теплый климат, умеренные равномерные осадки, множество удобных горных площадок – все это стало залогом высокого качества местной продукции. Практически все зерна обрабатываются мокрым методом – мякоть счищается прямо со свежего плода.
Вкусовые качества чая
Кенийский чай принято относить к черным сортам. Приготовленный напиток отличается насыщенностью аромата и цвета, он получается восхитительно вкусным. Если заварить чай в чайнике, он приобретет уникальный янтарный оттенок, но при этом остается прозрачен. Готовый напиток вызывает желание сделать глоток, чтобы попробовать его вкус.
Если сравнивать кенийский чай с другими сортами, он по вкусу и внешним характеристикам напоминает индийский ассам. В напиток можно добавлять молоко, класть лимон и сахар, также чай невероятно вкусен, если в него добавить сливки или мед. Все перечисленные добавки к чаю делают его немного терпкий вкус более мягче. Некоторые сорта кенийского чая завариваются с добавлением разных специй, чтобы создать уникальный напиток, способный покорить даже самых искушенных гурманов. Самое главное, готовить его искренне и с душой, чтобы получить восхитительный крепкий и насыщенный чай.
Кофейная анкета гостя:
Имя: Марина Корнеева
Профессия: организатор кофейных церемоний, основатель мастерской авторского кофе «Аддис»
Любимый кофе: эфиопский
Любимые способы приготовления: в Джебене и Джезве (турке). Никаких кофе-машин!
Любимые добавки к кофе: мускатный орех, имбирь, мед, кардамон
________________________________________
Почему у чая есть своя церемония, а у кофе нет?! Мне всегда было обидно за свой любимый напиток. Оказалось, что традиционная кофейная церемония существует в Эфиопии и некоторых арабских странах. Например, в Йемене. Но именно Эфиопия – родина кофе, и там это главный экспортируемый продукт. При этом половина производимого кофе выпивается самими эфиопами. Они так же, как мы, просто не представляют своей жизни без этого напитка. В январе этого года я сама себя отправила в командировку в Эфиопию, чтобы разузнать секреты местной кофейной церемонии 🙂 Эту церемонию и привезла показать гостям Crema caffe.
В эфиопской провинции кофейные церемонии устраивают по три раза в день. И каждый раз принято выпивать по три чашечки (в каждой кофеина больше, чем в нашем привычном эспрессо). Представляете, какие там крепкие люди! Но вкус получается мягким. А еще в регионах в напиток иногда добавляют соль. Бывает, в таких количествах, что от одного глотка на глаза накатываются слезы. Но если соли добавить совсем чуточку, то появится необычный оттенок и вкус напитка будет приятным.
Церемонию может проводить любая хозяйка. Главное – атмосфера: чтобы никакой торжественности. Приветствуются душевные беседы и веселый гам. Кофейные зерна собирают, сушат, запасают впрок, как мы – помидоры. Для церемонии их обжаривают на угольной печи. Обжарка получается неравномерная, но живая и неповторимая — в этом весь вкус. Потом обжаренные зерна разбивают в ступке железной палкой. Затем в ход идет глиняный кофейник Джебена, где кофе варят до приготовления на той же печи. Чашечки для кофейной церемонии стоят на специальном столике. В каждом регионе Эфиопии эти столики разных форм. На том, который привезла я, помещается около 20 порций.
Стол, чашечки, чайник, плитка и, конечно, сам кофе – все это я привезла из Эфиопии. Но в Петрозаводске и в Петербурге, где я сейчас живу и работаю, на открытом воздухе круглый год на углях не поготовишь. Поэтому я нашла нашего северного мастера, который сотворил печку по образу и подобию эфиопской, но сверху поставил на нее спираль. Она получилась электрической, а обжарка от этого не меняется. Так можно варить кофе в помещении. Конечно, если я выезжаю проводить кофейную церемонию на природе, то готовлю на углях.
Больше всего в Эфиопии мне запомнились аисты-марабу на улицах, которые бродят там свободно, как у нас голуби. И смех местных жителей. Если любовь к кофе объединяет нас, то такого смеха я точно не слышала больше нигде в мире! Там привыкли радоваться жизни так искренне, громко, звучно и заразительно, что невозможно было наслушаться! Не удивительно, что это родина бодрящего кофе.
Желающие увидеть эфиопскую кофейную церемонию своими глазами приглашаются сюда: http://vk.com/club68369061. Еще больше интересных кофейных событий – жмем на http://vk.com/cremacaffe.
Фото путешествия – из личного архива Марины Корнеевой.Фото кофейной церемонии в Crema caffe: Алексей Гайдин.
Путешествие вашей мечты сделает возможным «Сбербанк России». Подробности о об условиях предоставления кредита — на сайте компании.
Кофе Кении в наши дни
Весь выращиваемый кофе в Кении — это кофе арабики, выращенный на богатой вулканической почве в высокогорьях страны. Сегодня около 250 000 кенийцев заняты производством кофе. Большая часть экспортируемого сырья производится небольшими землевладельцами. Эти землевладельцы являются членами кооперативов, которые обрабатывают собственноручно выращенный кофе. Тем не менее, даже при наличии высокого мирового статуса кенийского кофе, фермеры Кении по-прежнему остаются одними из самых бедных в мире.
Недавно фермеры Кении презентовали гибридный завод Ruiru 11. Это событие вызывает большую обеспокоенность среди настоящих любителей кенийского кофе. Все потому, что могут пропасть традиционные кенийские изюминки кофе, которые так ценятся гурманами. Кофейный совет Кении пытается продвигать Ruiru 11 в качестве альтернативы фермерам, но их усилия омрачаются распространяемыми слухами о том, что Кенийский кофе станет из-за этого более низкого качества. Безусловно только время расставит все на свои места и рассудит, кто в этой ситуации оказался прав.
Сорта кенийского кофе
Самый дорогой сорт – Kenya AA. Эти зерна растут на высоте от 2000 метров над уровнем моря и по праву считаются одними из лучших в мире.
Кенийская арабика представлена видами K7, Ruiru 11, Batian, SL-28, SL-34. Последние два – местный специалитет, это искусственно выведеные виды, обладающие вкусом и свойствами арабики, но менее восприимчивые к перепадам температуры и болезням. В более влажном климате западной части страны растет немного робусты.
По качеству местные зерна делятся на десять классов, от 10 (лучший) до 1 (худший). По размеру – на категории E, PB, AA, AB, C, TT, T, MH/ML. На импорт идут преимущественно кофе-бобы AA, но встречаются также образцы AB и T.
Маркировка кофейных напитков
Высокогорные равнины, образованные в результате вулканических извержений, уникальные природные условия способствовали выращиванию кенийских сортов кофе. Благодаря своим вкусовыми качествами они стали считаться элитными и обрели мировою славу.
Все зерна кенийского продукта маркируются буквенными сочетаниями. Например, есть кофе в зернах «Кения АА». Что это значит?
Плоды кофейного дерева, маркирующиеся знаком «АА», представляют собой продолговатые зерна. Благодаря им кофе в зернах «Кения АА» получается с нежным кисловатым привкусом.
Крупные круглые зерна кофейных деревьев, прорастающих только в Кении, маркируются «АВ» и характеризуются стойким запахом вместе с фруктово-цитрусовым вкусом.
Принципы классификации
Рассмотрим четыре обязательных критерия, по которым классифицируют кофе как продовольственный продукт.
По видам и сортам
Прежде всего, кофе подразделяют по видам кофейных деревьев. Всего существует четыре вида растений: Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельза, но только первые два имеют промышленную ценность, а оставшиеся практически не встречаются в продаже в чистом виде.
Арабика – самый популярный кофе на планете, 80% кофейной продукции производят из этого монополиста. В природе существует много сортов Арабики, и еще больше сортов было выведено за время культивирования кофейных деревьев. Отсюда появился следующий тип классификации кофейного продукта – по сортам.
Сорта кофе неразрывно связаны с местом нахождения плантаций – от состава почвы, высоты местности над уровнем моря, влажности воздуха. От климатических условий зависят вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. Таким образом, родился третий критерий классификации – по местности произрастания.
По географическому признаку кофе делят на африканский, азиатский, латиноамериканский и индийский. Более детально продукцию подразделяют конкретно по стране, например – колумбийский, мексиканский, кенийский кофе.
По вкусовым характеристикам
Существует три параметра по этому виду классификации:
- Мягкий кофе (Mild), к которому относят все сорта арабики, без различия по сортам и месту произрастания, за исключением бразильского сырья.
- Бразильский кофе – сюда относят продукцию, выращенную на бразильских плантациях, обязательно указывая местность произрастания и отгрузки.
- Робуста – в эту категорию входят кофейные зерна всех сортов робусты, известные своим повышенным содержанием кофеина.
По размеру зерен
Английский термин (screening) дословно означает принцип сортировки по размеру – чтобы определить класс кофейных бобов, их просеивают через специальные сита
Цель скринига – отделить крупные зерна от мелких перед дальнейшей обработкой и дело тут не только в том, чтобы выгоднее продать крупные бобы, на самом деле размер имеет более важное значение
Для классификации кофейных зерен используют несколько сит, каждое из которых имеет ячейки различного диаметра – от 8 мм до 4,76 мм. Считается, что более крупные зерна находятся в ягодах большего размера, которые успели созреть и обогатиться всеми полезными свойствами. Самые мелкие бобы относят к низкому сорту, так как эти ягоды были собраны недоспевшими.
Зерна различного размера требуют разной температуры и определенного времени обжарки – если их обработать вместе, мелкие зернышки можно будет списывать в брак. Кроме того, практика показывает, что сырье мелкого размера теряет в процессе тепловой обработки больше массы, чем большие бобы. Получается, что приобретать «гиганты» выгоднее, чем «мелочь» – отсюда еще одна причина более дорогой стоимости сырья крупного формата.
Классификация по возрасту
Кофе – в некоторой степени, элитный продукт, поэтому одним из критериев его классификации является возраст кофейных зерен.
- Маркировка new crap указывается на продукцию нового урожая – эти зерна были собраны в текущем году, сразу же обжарены и упакованы.
- Термин old crap описывает кофейные зерна прошлогоднего сбора, специально выдержанные для улучшения их вкуса и аромата.
- Продукция с маркировкой Mature и Old и объединяет кофейные зерна, выдержанные в особых условиях в течение двух-трех лет. Этот сорт кофе отличается специфическим ароматом легкого дыма.
- Еще насыщеннее получается кофе 6-10 летней выдержки. Это особый продукт элитного качества, именуемый Aged coffee или «Винтажный кофе».
Также на упаковках можно встретить и другую маркировку, указывающую на органическое выращивание сырья, нахождение в пачке только отборных зерен одинакового размера, а также некоторые данные, введенные непосредственно производителем.
