Каппинг – профессиональная дегустация кофе

Задачи дегустации кофе

Задачи дегустации состоят в следующем:

  • Вычисление определённых элементов, позволяющих верно отобрать кофейное зерно;
  • Определение вероятных нарушений, допущенных при культивации кофейных растений и/или технологий обработки уже собранного кофе;
  • Обозначение полной картины сенсорных критериев, позволяющих верно выбрать кофейное сырьё;
  • Обоснование выбираемого решения: насколько кофе хорош или плох с той или иной точки зрения дегустатора, удался ли кофе изысканных вкусовых характеристик;
  • Фиксация снятых «показаний» о качестве кофе, методы опробующего человека, визуальная, вкусовая, тактильная, «запаховая» (включая с помощью задней стенки глотки) и остальные, не мене важные меры.

Ведь, если у покупателя, в целом, несмотря на качественный по вкусу и консистенции кофе, будет оставаться неприятное и горчащее послевкусие, отдающееся ощущением горечи именно в глотке, вряд ли он выберет данный сорт и наименование (торговую марку компании-обжарщика), что на сей раз его подвело.

Оценка запаха и послевкусия с помощью задней стенки глотки проводится после ополаскивания чистой водой. Затем дегустатор делает ещё один глоток кофе.

Дегустаторы часто проводят свои испытания кофе в полностью чистой лаборатории. Дело в том, что кофе чувствителен к любой пыли или грязи – он всасывает её, как губка, а перемолотый в тонкий порошок кофе сам создаёт пылевую завесу, контактирующую с иными жидкостями.

Проверка сенсорной впечатлительности

Такой тест предусматривает следующие этапы:

  • Неразличимость вкусов – неспособность отличить горькое от сладкого и кислое от солёного;
  • На чувствительность к различным вкусам – здоровый человек ощущает все вкусовые ощущения, даже самые слабые;
  • По перепаду глубины вкусовых ощущений – насколько испытуемый отреагирует на более слабый и более сильный импульс, например, от солёного по вкусу возбудителя.
  • Различимость запахов, их интенсивность;
  • Различение цветов из полной гаммы, которую воспринимает здоровый человек.

Все этапы являются обязательными. При не прохождении хотя бы одного из пунктов такой потенциальный дегустатор не принимается на работу. Дегустаторы не должны превышать ограничение по перечню оцениваемых проб, позволяющее пройти тест быстро и чётко, не наткнувшись на различия. Если тест (да и рабочая оценка) включал в себя слишком много проверяемых проб, результаты существенно искажаются, т. к. мозг специалиста-дегустатора пресыщен, он не распознает аромат и вкус с точностью, какая от него требуется.

Соревнования бариста

Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.

Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2021 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.

В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.


Соревнования бариста проводятся ежегодно.

Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.

Что это и где нужны такие люди

Мне все советовали развивать свои способности, пойти на курсы и даже связать жизнь с пищевой промышленностью — наверно, видели во мне будущего знаменитого сомелье (кстати, дегустатор и сомелье не синонимы: сомелье отвечает за вина «от и до», в том числе за закупки и условия хранения). И я действительно надеюсь заниматься винами, но в другом качестве.

Родня в Сухуми рассчитывала на мою помощь. Так я стал дегустатором-самоучкой. Мне организовали поездку на винно-водочный завод в Гудауте — там я побывал в дегустационном зале.

Также я посетил Новый Афон, пробовал продукцию Сухумского винзавода (сейчас он называется «Воды и вина Абхазии»).

От неопытности я опасался, что все вкусы перепутаются; старался, чтоб каждый из винных вкусов и запахов вызывал у меня какую-то картинку в воображении.

Родня устроила мне целый экзамен, чтоб убедиться, что я отличу «Лыхны» от «Паломника», а «Рицу» от самодельного «компота». Поработал я два с половиной месяца, потом с бизнесом у родных возникли сложности, его свернули.

Когда-то люди этой профессии спасали от смерти королей. Не охраняли их с оружием в руках, а всего лишь пробовали еду и напитки с королевского стола — нет ли яда? И нередко не доживали до старости.

Сегодня профессия дегустатора безопасна и имеет принципиально другой смысл. Дегустатор использует свои обоняние или вкус, чтоб улучшить качество продукции предприятия или отобрать наилучший продукт из представленных.

При этом мало выбрать лучшее — нужно уметь анализировать вкусы и ароматы и описывать их, оценивая все плюсы и минусы каждого.

Кому-то покажется: не работа, а счастье! Ты пробуешь вкусные вина, интересный табак, дорогие ресторанные блюда или нюхаешь приятные духи, а за это еще и деньги платят.

Но не все так просто: для оценки качества продукции используется целая методика. Она называется органолептической.

В оценке поочередно участвуют: зрительное восприятие, обоняние, лишь затем проводится мониторинг вкуса (если вы дегустатор пищевых продуктов или вин).

Дегустаторам парфюма не проще: их обоняние должно различать тончайшие, едва уловимые ноты духов — каждую по отдельности, и хранить в памяти множество оттенков различных ароматов.

Области, где востребованы услуги дегустаторов:

  • ресторанный бизнес;
  • производство пищевых продуктов, кофе и чая;
  • виноделие;
  • табачное производство;
  • парфюмерная промышленность.

Дегустаторы проверяют соответствие продукции нормам по качеству, предлагают, если нужно, изменить рецептуру, тестируют сырье — опять же на качество.

Правила дегустации

Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:

  • Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
  • Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
  • Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
  • Проверить чашки на сухость и чистоту.
  • Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
  • Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
  • Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
  • Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
  • Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
  • Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.

Специфика проведения каппинга

Используют кофе светлой или слабой обжарки, но всегда среднего помола — чуть крупнее эспрессо. На каждые 200 мл воды потребуется около 11 грамм кофе.

Первоначально его заливают кипятком, размешивая при это ложкой по часовой стрелке, дают настояться, пока не образуется кофейная «шапочка».

Когда этап дегустации запаха закончен, можно переходить к вкусовой части. Кофе оставляют на 7-10 минут, чтобы он немного остыл, после этого убирают оставшуюся пенку и набирают напиток в ложку. Затем его выпивают быстро с характерным звуком, стараясь распространить жидкость по всей полости рта: так задействуется максимальное количество рецепторов.

Как провести каппинг дома: методика и правила

Для домашней дегустации лучше выбирать не более 5 сортов для одного раза. Подготовьте все необходимое:

  • Кофемолку;
  • Одинаковые чашки по количеству дегустируемых сортов, для каждого участника;
  • Емкости с чистой водой для споласкивания ложек;
  • Чайные и столовые ложки (есть специальные, но можно обойтись и без них);
  • Кофе в зернах или молотый грубого помола;
  • Бумагу и ручки для записей.

Кофемолку обязательно тщательно мыть между смалыванием разных сортов кофе.

1 этап: визуальная оценка

Насыпьте в чашки сухой молотый кофе по 10 грамм (2 чайных ложки без горки). Оцените аромат, встряхивайте стаканчик, чтобы запахи лучше раскрылись. Можно сначала оценить общий вид зерен, маслянистость, форму, внешний вид.

2 этап: заваривание

Круговыми движениями чайника залейте в чашки с сухим кофе кипяток, примерно по 100-150 мл. При этом появится так называемая шапка из слипшихся мокрых частиц. Кофе не размешивают, ничем не накрывают.

Засеките 4 минуты, после чего «шапку» нужно «сломать» ложкой, то есть, «вскрыть» кофе. У разных каптейстеров свои технологии, но обычно ложку погружают в чашку, и совершают 3-4 движения, как бы «отодвигая» кофе к дальней стенке чашки. В этот момент интенсивно высвобождается аромат, его нужно вдыхать, приблизившись лицом к чашке.

Запишите свои ощущения от аромата, но помните, что все они – субъективны. Кто-то слышит «землистый аромат», для кого-то это «запах тропического леса». Здесь нет правильных и неправильных терминов и понятий.

3 этап: оценка вкуса

Дайте кофе немного остыть, чтобы не обжечься. Если обожжете рот и язык, вы просто ничего не различите, так что каппинг будет бессмысленным. Наберите в столовую ложку напиток, и резко влейте его в рот, чтобы покрыть все вкусовые рецепторы. Именно для этого используются специальные глубокие ложки, куда помещается больше жидкости, но закупать их для дома не обязательно.

Если дегустируется много кофе, как на чемпионате, его обычно сплевывают. Для 5-6 сортов дома это не обязательно, у вас не будет передозировки кофеином.

При каппинге оцениваются следующие параметры:

  • Вкус и профиль напитка – ноты ореха, привкус шоколада или тропических фруктов и т.д.;
  • Послевкусие;
  • Кислотность/горчинка;
  • Дефекты – вкус плесени, сырости, землистости, травы и т.д.;
  • Плотность напитка, или другими словами, его «тело»;
  • Сбалансированность;
  • Сладость;
  • Стабильность – если заварить один сорт в разных чашках, будет ли вкус одинаковым?

Не обязательно оценивать все параметры, так как начинающим каптейстерам сложно определить сбалансированность вкуса. Выберите из них те, которые можете различить, и запишите свои впечатления.

Не нужно выпивать чашку сразу! По мере остывания напитка к нему возвращаются 3-4 раза, так как кофе успеет чуть настояться, раскрыть ароматы и вкус. Кстати, и дефекты проявятся сильнее именно при остывании.

Преимущества и недостатки специализации

Достоинства профессии:

  • возможность приобщиться к культуре кофе, узнать авторские рецепты эспрессо;
  • приобретение новых связей и знакомств, развитие социальных и коммуникативных навыков;
  • востребованность — даже сотрудник без опыта может без проблем найти заведение для трудоустройства в любом городе России;
  • гибкий график, возможность выходить на смену по схеме 2/2 или 3/3, совмещая подработку с учебой или со второй работой;
  • творческая самореализация;
  • легкость обучения;
  • независимость — в отличие от бармена, бариста редко бывает привязан к отдельной кофейне или бренду;
  • широкие возможности для совершенствования навыков мастера и получения дополнительного заработка;
  • бесплатный эспрессо и еда за счет кофейни.

К недостаткам специализации относится:

  • невысокая заработная плата, особенно в регионах с неразвитой культурой чаевых;
  • необходимость общаться с клиентами заведения, что приводит к конфликтам и стрессовым ситуациям;
  • долгая смена — от 12 часов;
  • профессиональная деформация — у мастера искажается восприятие вкуса кофе, из-за чего уменьшается удовольствие от эспрессо и повышаются требования к его качеству .

Профессия подходит коммуникабельным, творческим, устойчивым к стрессу личностям, которым интересно готовить напитки, изучать тонкости рецептов и общаться с людьми.

Процесс дегустации

В кофе не требуется добавлять молоко, сахар, соль, специи – они исказят натуральный вкус кофе до неузнаваемости. Кипятку следует дать отстояться хотя бы 2-3 минуты – 100-градусная вода попросту погубит исходный вкус, аромат и консистенцию кофе, он может потемнеть или, наоборот, выцвести и стать не совсем таким, каким должен быть исходный кофе. Только что обжаренный и перемолотый кофе заливается в чашке водой температурой 87-93 градуса. Примерная пропорция кофе – 13 г на 240 мл воды, точнее – 12 г на 8 унций.

Хороший кофе всегда даёт осаждаемую в виде выпадающего на дно чашки слоя часть. Остальное, включая растворимые реагенты, всплывает на поверхность как корка. В течение 3-5 минут она размягчается «своим ходом».

С помощью ложки пропитавшуюся водой корки разделяют на части. Именно в этот момент запах кофе наиболее резок и полон по своей интенсивности. Больше половины корки должно опуститься на дно. Не опустившаяся вниз кофейная гуща удаляется.

Вкусовой и тактильный обзор только что растворённого кофе оценивается наиболее полно. Глоток кофе отпивается так, чтобы последний полностью покрыл язык – при необходимости выполняется несколько жевательных движений, в этот момент определяется наличие кислот в напитке и общая крепость напитка. В первые минуты вкус кофе выражен наиболее ярко, пока рецепторы не притупились; в зависимости от сорта кофе и его качества вкус должен усилиться, либо, наоборот, стать слабее. Дегустаторы не проглатывают кофе: в день им приходится сделать столько проб, что, если бы они его пили таким образом, организм быстро бы напомнил о передозировке кофеина, а значит, после распробования кофе нужно выплёвывать, а не проглатывать

Особое внимание стоит обратить на послевкусие. При некотором остывании только что приготовленного кофе, скажем, до 60 градусов, следует повторить пробу

Всякий сорт кофе готовится не в одной, а в нескольких ёмкостях. При обнаружении разницы во вкусе и послевкусии партия только что выпущенного кофе считается неоднородной по произведённому зерну.

Целесообразнее анализировать сразу несколько сортов кофе. Это способствует развитию у дегустатора вкусовой памяти, при этом разница вкуса и аромата является наиболее ощутимой, и такой опробующий кофе человек обретает хороший опыт в своей профессии.

При наличии большого количества проб между сеансами дегустации дегустатор может выпить немного прохладной кипячёной воды, либо съесть небольшой тост из белого хлеба. Дегустаторы отбираются по итогам тестирования на сенсорную память.

Аксессуары для каппинга

Кофе для каппинга обычно готовят в стеклянных стаканах объёмом 8 унций (примерно 230 мл): так дегустатору удобнее оценивать цвет напитка. Если внешние характеристики не имеют значения, напиток готовят в керамических чашках большого диаметра.

В случае, когда требуется оценить качество зёрен, готовят несколько стаканов из кофе одной и той же партии. Если в ней много негодных зёрен, способных испортить вкус напитка, то хотя бы в одной порции они попадутся. Капперу останется только сравнить вкус кофе из разных стаканов.

Стаканы или чашки с кофе расставляют на круглом столе. Рядом с ними обязательно ставят лотки с сырыми и поджаренными зёрнами: кап-тестер нюхает и оценивает их вид перед тем, как дегустировать напиток. Также понадобится глубокая кофейная ложка.


Специальная ложка для каппинга

В один из стаканов на столе наливают чистую горячую воду, в которой каппер будет мыть ложку. Ему приходится постоянно склоняться над стаканами, поэтому сиденье для каппера обычно низкое.

Подготовка к каппингу

В крупных компаниях дегустации кофе предшествует лабораторная оценка качества сырых кофейных зёрен, состоящая из нескольких этапов:

  1. Проверка на наличие дефектов и соответствие характеристикам партии, указанным в документах.
  2. Определение уровня влаги, содержащейся в зёрнах. Если влаги слишком много, зёрна могут заплесневеть. Излишняя влажность кофе приводит к нарушениям процесса обжарки.
  3. Вычисление активности воды (aw). Для этого необходимо измерить величину давления водяных паров в кофейных зёрнах и разделить на значение давления чистого водяного пара при аналогичной температуре. Если активность воды превышает 0,76, то в зёрнах развиваются токсичные плесневые грибки.
  4. Если партия признана годной, кофе обжаривают.

В кофейнях, где нет ростеров, бариста дегустируют кофе из зёрен как светлой, так и тёмной обжарки.

Для заваривания кофе нужна чистая вода (некипячёная, нехлорированная) с минерализацией в диапазоне 75–250 г/л и pH – 6,5–7,5.

Тусовка RUCTIE

Признаюсь честно — это была первая в моей жизни тематическая тусовка в исследуемой мною области кофе. Именно из этих обстоятельств складываются первые впечатления, о магической силе которых писал ранее.

Иду я среди многообразных разукрашенных стендов в поисках где-бы выпить очередную чашечку эспрессо и слышу резкие кратковременные звуки похожие на засасывание бумажки в пылесос. Подхожу к одному закутку, у которого столпился народ, и точно, позывные отсюда! Опыт пролезать в любую щель среди людей приобрел еще в веселые 90-е, поэтому проблем очутиться в самой гуще событий не возникло. В итоге предстал пред моим взором ряд посетителей с ложками в руках, которыми они последовательно сначала набирали кофе, потом выпивали странным методом, затем окунали в кружку с водой и так по кругу.

Дабы не быть невеждой в понимании процесса и не блистать своей неосведомленностью бросаю в воздух фразу «что это?». Никто ж не знает к чему это я, поэтому вероятность обмишуриться минимальна. Ответ прилетел не сразу: «каппинг сортов кофе из Африки». Всё встало на свои места — из этой фразы незнакомо только слово каппинг.

Смотря на других учиться всегда быстрее, поэтому пробуем! Жду свободную ложку, но мой щенячий ожидающий взгляд никто не оценил и не понял, протусовавшись около 5 минут удаляюсь восвояси не солона хлебавши… Ой, извините, не продегустировав сорта из Африки.

Критерии оценки

Есть основные критерии, что требуют исследования в процессе каппинга. Каждый из них важен как сам по себе, так и в сочетании с остальным букетом.

Внешний вид. Исследуются зерна визуально

Оценивается и сам напиток, обращается внимание на его цвет, пенку и ее оттенок, другие внешние проявления. Аромат

Это одна из основных характеристик кофейного напитка

Аромат может быть травяным, фруктовым, пряным, сливочным или цветочным. Его интенсивность может быть от слабого и едва заметного до яркого и насыщенного. В идеале он совпадает со вкусовыми особенностями, но может случиться, что яркий по вкусу напиток будет иметь аромат легкий и тонкий. Вкус. При оценке вкуса самого напитка исследуют 4 основных параметра:

  • сладость;
  • горечь;
  • кислотность;
  • соленость.

Оценивают мягкость или резкость этих характеристик, гармоничность их сочетания. Эти параметры могут меняться в зависимости от места произрастания кофе, сорта, климатических условий. Несколько основных сочетаний вкусовых элементов;

  • гармоничное (параметры не ощутимы по отдельности);
  • богатое (разностороннее, но с превалированием одного элемента);
  • меняющееся (с изменением оттенка при остывании или с последующим глотком);
  • основное или характерное, присущее определенному сорту.

Обращается внимание на наличие постороннего привкуса и изъянов, например, присутствие земляного или плесневелого оттенка, тона соломы или прокисшего напитка

Послевкусие. То ощущение, которое проявляется уже после употребления, также важно при проведении дегустации. Послевкусие может быть однородным, разнообразным, постоянным или меняющимся. Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное

Оно бывает ненавязчивым или ярким. Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию

Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное. Оно бывает ненавязчивым или ярким. Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию.

В этом плане оценивается маслянистость, сливочная консистенция или водянистость напитка, его однородность, вязкость, тягучесть.

Крепости кофе не отводится особой роли при исследовании, так как любой сорт можно сделать мягче или покрепче, используя разные рецепты приготовления.

Каппинг, что это?

Каппинг (от англ.слова cup — чашка) — профессиональная дегустация кофе с целью раскрыть его ароматические и вкусовые характеристики.

Каппинг – это универсальный способ для оценки кофе. Есть несколько основных правил проведения каппинга. Важный момент — все чашки должны завариваться в равных/одинаковых условиях. Это позволяет оценить и сравнить разные сорта кофе.

Для проведения каппинга берется 8,25 граммов кофейных зерен на каждые 150 мл воды. Желательно смалывать кофе непосредственно перед каппингом, не более чем за 15 мин перед завариванием. Помол – крупный, грубый, как для френч-пресса. Каждый образец кофе, который необходимо оценить, смалывается в специальные одинаковые чашки для каппинга, подготовленные под каждый образец. Затем кофе заливают горячей водой 93С до краев чашки круговыми движениями так, чтобы не оставалось сухих комочков кофе и образовалась так называемая «шапочка». Вода, используемая для каппинга должна быть чистой и без запаха, но не дистиллированной или смягчённой. Идеальный TDS это 125-175 ppm, но не должен быть менее 100 ppm и не более чем 250 ppm

Важно, чтобы все чашки были залиты одинаковым количеством воды. Нельзя доливать воду и трогать чашки после заваривания

Время заваривания – 4 минуты. По истечении времени, необходимо «сломать шапочку» тремя круговыми движениями специальной ложкой для каппинга. Когда «ломают шапочку», оценивают аромат кофе. Именно на этом этапе лучше всего проявляются ароматические составляющие кофе. В целом, аромат кофе оценивается три раза (если соблюдать протокол SCA): аромат сухого молотого кофе в чашке, аромат только что заваренного кофе и аромат на сломе шапочки. Далее очищают чашку от «шапочки» двумя ложками за один прием. После этого надо дать кофе остыть примерно до 70С (8-10 минута после начала заваривания) и можно приступать к каппингу. Кофе необходимо втянуть с воздухом в полость рта таким образом, чтобы охватить большую его площадь, насколько это возможно, особенно язык и верхнее небо.

Обязательно надо пробовать кофе на трех температурах: горячий, теплый и остывший (70С, 60С, 40С). На каждом этапе оцениваются разные параметры. При температуре 70С оценивается вкус послевкусие напитка. При температуре 60С оценивается кислотность, тело и баланс. На остывшем кофе оцениваются такие параметры как сладость и однородность вкуса. На каппинге кофе не глотают, а сплёвывают в стакан или специализированное устройство — спитун.

Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов, обратить внимание на вкус и аромат кофе. Постепенно Вы начнете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать разные ноты: орехи, цветы, ягоды, фрукты и прочее, даже сможете определить страну и регион произрастания по внешнему виду зерна, вкусу и аромату

Оценка кофе по протоколу SCA:

Задачи протокола SCA:

  1. Определить фактические различия между образцами
  2. Описать вкус образцов
  3. Определить область применения продукта
  4. Помочь улучшить продукт даже при отрицательном качестве

Цель протокола SCA -определение качества продукта. Кап-тестер анализирует и описывает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс, сладость, однородность и чистоту, а также наличие или отсутствие дефектов в каждой чашке по числовой шкале. Баллы суммируются и выставляет общая оценка для каждого образца. Кофе, который получает высокие баллы, должен быть заметно лучше, чем кофе, который получает низкие баллы.

Этапы оценки по протоколу SCA:

  1. Аромат сухого кофе, аромат заваренного кофе после вскрытия шапочки
  2. Букет. Послевкусие
  3. Кислотность, тело, баланс
  4. Сладость, однородность, чистота
  5. Индивидуальная оценка кап-тестера
  6. Дефекты
  7. Подсчет баллов
  8. Проверка заполнения протокола

Оценки в SCA Coffee Protocol:

16-ти бальная шкала оценки, описывающая уровни качества с шагом 0,25 балла между значениями от 6 до 9.

Начало категории Speciality Coffee — 7,25 балла.

Шкала оценки качества
6.007.008.009.00
хорошийочень хорошийотличныйвыдающийся
6,257,258,259,25
6,57,58,59,5
6,757,758,879,75
Итоговая оценка (классификация качества)
90.0 — 100Выдающийся
85 — 89.99Отличный
80 — 84.99Очень хороший
Ниже качества «Speciality»

Колесо вкусов

Как стать

Если все серьезно — надо учиться на технолога пищевой промышленности и выбирать интересующую специализацию (если планируете дегустировать вино — то на технолога виноделия).

Вузы, где можно получить такое образование.

Направления и специальности кафедры бродильных производств и виноделия в МГУПП.

И знания будут, и документ об образовании, и любимым делом сможете заниматься.

Некоторые компании-производители сами создают курсы дегустаторов — им нужны кадры. Например, вот так выглядят программы тренинг-центра Coffee Equation от — крупнейшего поставщика кофе.

Для дегустаторов вина существуют различные школы и курсы сомелье.

Но учтите — поступят учиться многие, доучатся не все. Может оказаться, что у человека не хватает способностей, и он зря тратит чужое время и свои деньги.

Стоит ли вообще сюда идти

Только если действительно есть способности и само дело вам интересно.

И лучше все-таки пройти обучение: профессиональный дегустатор должен не только нюхать и пробовать на язык, он должен разбираться в продукте, знать технологии его производства, знать особенности сырья, всю жизнь совершенствоваться.

Этим нужно действительно «гореть».

И, как я сейчас понимаю, «чистым» дегустатором становиться невыгодно, недаром иностранные специалисты страхуют свои языки и носы (серьезно!). Мало ли что может случиться со здоровьем.

Разовьется аллергия, пропадет чувствительность — и что дальше? Я считаю, что лучше освоить какую-либо смежную профессию. Дегустатору духов — стать парфюмером, спецу по кофе — бариста, по вину — кавистом или сомелье.

Лично я сейчас учусь именно на курсах сомелье — меня интересует разнообразие вкусов алкоголя, его история, домашнее виноделие. И работу с нормальной зарплатой найти будет проще.

Требования к чашке и ложке на каппинге

Чашка обязательно должна быть фарфоровой, фаянсовой или керамической (а не стеклянной, деревянной, пластиковой или металлической)

Дело в том, что фарфор сам по себе приятен при прикосновении края чащки к губам, а также не проводит тепло излишне – это важно, т. к

вода не успеет остыть ниже 87 градусов, необходимых для настаивания только что засыпанного в горячую воду кофе.

Предпочтительный форм-фактор кофейной чашки – именно в виде тюльпана. Основание чашки расширено снизу и сужено в верхней её части – а не наоборот, как у большинства кружек, чашек или стаканов.

Ложку желательно применять несимметричной формы, широкую саму по себе и не заглублённую настолько, чтобы напиток невозможно было разглядеть. Но значительная часть профессионалов пользуются обычными керамическими или металлокерамическими ложками.

С чего начать

При всей своей скрупулезности каппинг — это очень интересное и приятное времяпровождение. Как правило, дегустация кофе проводится коллективно, чтобы дегустаторы могли обсудить свои впечатления от напитка. Отличный вариант — организовать мини-дегустацию в домашних условиях, пригласив друзей, это будет не только познавательно, но и весьма увлекательно.

Дело в том, что восприятие у всех разное, особенно это касается вкусов и запахов. Составление подробного описания своих ощущений и последующее его обсуждение поможет пролить истину на то, каков же все-таки на вкус тестируемый кофе.

Настройка вкуса в кофемашине: помол, объём, крепость от эксперта

Для удобства и некой формализации процесса дегустации имеются специальные формы, куда капперы заносят свои наблюдения и ощущения по определенным параметрам с применением оценочной шкалы. Пожалуй, обзавестись такими формами будет неплохой идеей.

Также следует приготовить несколько сортов кофейных зерен, которые и будут вашими «испытуемыми». Молотый кофе, в принципе, тоже годится, но его качество, как правило, значительно ниже, ведь в таком виде все ароматы быстро улетучиваются. В этом случае каппинг скорее будет чисто формальным.

Еще вам понадобится посуда — емкости для заваривания: чашки, или стаканы, специальные ложечки (но и обычные подойдут, в идеале они должны быть небольшими, но глубокими), чашки для слива протестированного кофе, посуда для ополаскивания ложечек. Для точного замера количества каппируемого кофе для каждого образца применяют используют кухонные, или специальные весы, применять их, или о, зависит от серьезности вашего подхода к дегустации. Еще, конечно, нужна кофемолка, но у вас как настоящих любителей кофе она и так уже есть. Правда?

Вам будет интересно Калорийность растворимого кофе без сахара

Подведём итоги

В сегодняшней статье мы ответили на вопрос: «дегустатор это кто?». Вы узнали, чем занимается представитель данной профессии, с какими требованиями он сталкивается. А так же мы вместе рассмотрели все возможны плюсы и минусы профессии дегустатор.

Источники

  • https://taktikiipraktiki.ru/lichnye-istorii/vse-dumayut-chto-ya-prosto-em-i-pyu-naxalyavu-i-poluchayu-za-eto-dengi-chem-zanimaetsya-degustator-gde-na-nego-uchat-i-mnogo-li-platyat/
  • https://zen.yandex.com/media/posamogonu/somele-kto-eto-v-chem-osobennosti-etoi-alkogolnoi-professii-a-takje-obiazannosti-vidy-otlichie-ot-kavista-5d6dd135bd45c000ad8cbd11
  • https://www.profguide.io/professions/degustator.html
  • https://profitworks.com.ua/professii/pishchevaya-promyshlennost/degustator
  • https://okobzor.ru/professii/degustator/
  • https://skolko-poluchaet.ru/skolko-poluchayut/skolko-poluchaet-degustator.html
  • https://samogonpil.ru/bez-rubriki/kavist-i-somele-v-cem-raznica
  • https://mycalling.ru/degustator.html
  • https://winestreet.ru/article/etiquette/448/
Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий