Как делают кофе без кофеина

Кофеин и грудное вскармливание

При грудном вскармливании также не рекомендуется злоупотреблять данным напитком, вне зависимости от наличия в нем кофеина. Организм малыша не сможет его усвоить и вывести. Но вред организму он принесет только при употреблении регулярно в больших количествах.

При выборе напитка нужно руководствоваться следующим:

он должен быть натуральный и молотый;
пить растворимый при грудном вскармливании не рекомендуется, ведь он проходит химическую обработку;
не следует употреблять кофе без кофеина. Польза такого напитка не доказана. Скорее наоборот. Он, как и растворимый, обрабатывается с помощью химиката. К тому же все равно содержит кофеин.

Молодая мама при грудном кормлении должна следовать таким правилам употребления кофе:

пить только молотый, собственноручно приготовленный напиток – его следует не варить, а заливать кипятком, так кофеина будет меньше;
выбирать качественные марки кофе;
пить его по утрам и после кормления, естественно, в умеренном количестве;
а также следить за водным балансом организма – известно, что кофе может обезвоживать, поэтому с чашечкой ароматного напитка следует выпивать и кружку воды;
употребляя кофе при грудном вскармливании, нужно увеличить потребление продуктов, которые содержат кальций, так как кофе способствует его выведению. Этот элемент содержится в твороге, кефире и сыре;
при употреблении кофе кормящая мать должна сократить прием других продуктов, содержащих кофеин. Это может быть какао, шоколад, а также чай, кока-кола и некоторые лекарства.

Отказываться совсем от кофе при грудном вскармливании нет необходимости

Но при этом следует учитывать все предосторожности. В таком случае можно и себя побаловать, и малышу не навредить

Вкусовые особенности

В процессе обработки кофейных зерен происходит повреждение многочисленных ароматических соединений, поэтому вкус и запах у него более мягкий, чем у натурального. Для того чтобы компенсировать разницу во вкусе зерна декаф больше поджаривают. Процесс прожарки у таких зерен сложнее, жарятся они быстрее. Коричневый цвет быстро становится насыщенным, поэтому если слишком пережарить напиток может горчить.

Кофе без кофеина имеет более кислый привкус, чем натуральный, особенно это ощутило у напитка из зерен робусты. Именно поэтому робуста чаще используются для приготовления растворимого кофе, а в зерновых и молотых брендах таких зерен не более 60%. На упаковке декаф кофе всегда должно быть указано процентное соотношение арабики и робусты в пачке.

Для изготовления декафа из робусты потребуется более высокие концентрации химических соединений, так как кофеина в них в 2 раза больше чем в арабике.

Выбирая кофе без кофеина лучше поискать чистую арабику, либо же смесь где ее содержание будет не менее 70%, вкус такого напитка не будет отличаться от обычного.

Сколько кофеина содержится в кофе без кофеина?

Несмотря на свое название, декаф все еще содержит кофеин.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), средняя чашка этого кофе содержит 2 миллиграмма (мг) кофеина. Тем не менее содержание кофеина может варьироваться в зависимости от марки. Некоторые марки содержат до 15 мг на 8 унций чашки.

Хотя такое кофе не содержит 100% кофеина, он содержит значительно меньше кофеина, чем обычный кофе. Согласно FDA, чашка обычного кофе на 8 унций обычно содержит 80–100 мг кофеина.

Зеленый и черный чаи также содержат больше кофеина, чем декаф. Обычная чашка зеленого или черного чая на 8 унций обычно содержит приблизительно 30-50 мг кофеина.

Как делают кофе без кофеина

Декофеинизация – название процесса извлечения кофеина из кофейных зерен. Проводиться эта процедура может несколькими способами, каждый из которых обладает определенными преимуществами и недостатками.

Швейцарский метод

Получать декофеинизированный кофе таким способом начали еще в конце семидесятых годов минувшего столетия и до сих пор его считают одним из наиболее эффективных. Благодаря его применению удается достичь максимально низкого содержания кофеина (0,01%).

Метод подразумевает выполнение следующих действий:

Плоды кофейного дерева заливают водой и отстаивают. За счет этого ароматические масла и алкалоиды переходят в жидкость.
Воду пропускают через фильтры, в которых остается природный стимулятор.
Очищенная ароматизированная жидкость вновь возвращается к бобам.
Весь процесс повторяют еще один раз.

Прямой метод

Эту технологию нередко называют традиционной, а также европейской. Она подразумевает выполнение следующих действий:

Бобы погружают в горячую воду, а после вымачивания перемещают в растворитель. Таким образом из них извлекается алкалоид.
Затем зерна прополаскивают в кипятке.
На последнем этапе их просушивают.

Минусом этого метода является использование растворителя. В результате его применения в готовом продукте неизбежно остаются химические соединения.

Непрямой способ

Технология во многом схожа с прямым методом, но обладает определенными особенностями. Здесь также бобы замачиваются, а потом обрабатываются с помощью растворителя, но вкусовые и ароматические свойства продукта сохраняются. Такие действия производятся неоднократно.

Метод позволяет извлечь природный стимулятор, но полезные масла и витамины остаются в зернах. Метод обходится дороже прямого, но зато получаемая продукция отличается высоким качеством.

СО2-экстракция

В случае применения этой технологии используется углекислый газ. Бобы при этом изначально обрабатываются паром, а после этого под давлением помещаются в камеру с СО2. При этом газ извлекает только кофеин. В зернах остаются масла, благодаря чему сохраняется характерный кофейный вкус и аромат. Никаких посторонних примесей в готовом продукте не отмечается.

Марки и виды декофеинизированного кофе

Сейчас декаф – популярный напиток, который изготавливают различные известные марки, но производители кофе предпочитают выпускать его сублимированным, реже порошковым или гранулированным.

Ambassador Platinum Decaf является одним из лучших продуктов кофе без стимуляторов. Имеет насыщенный вкус и аромат. За 95 грамм придется заплатить не более 300 рублей.
Jacobs Monarch Decaf создается из смеси арабики и робутсы. Быстро растворяется, по вкусу почти не отличается от обычного стимулятора, за исключением привкуса карамели и шоколада. Цена такая же, как у первого продукта.
Carte Noire Decafeine дороже аналогов (400 рублей за тот же объем). Несмотря на легкую горечь, вкус насыщенный, сильный кофейный запах, осадка не оставляет.

В зернах

Поклонникам кофе в зернах без кофеина стоит присмотреться к фирме «Арабика», которая производит зерновой кофе с естественной низкой концентрацией ферментов.

Молотый кофе

Те, кто выбирает кофе молотый без кофеина, оценят марку «Лаваца Декафенато». Зерна измельчают, как при изготовлении привычного тонизирующего напитка и заваривают в турке.

Растворимый

Здесь наиболее известны те же производители, что и у сублимированного продукта. Но заметим, что растворимый кофе без кофеина оставляет в себе химические растворители.

Как приготовить бескофеиновый кофе

Существует немало рецептов приготовления кофейных напитков, но в любом случае порядок действий одинаковый. Независимо от выбранного варианта, следует придерживаться ряда несложных правил.

Требования к воде

Для приготовления декофеинизированного напитка крайне важно правильно подобрать воду. Она должна соответствовать следующим требованиям:

отсутствие всевозможных примесей;
прозрачная, бесцветная;
недопустимо наличие запаха.

Правила приготовления

Технология заваривания зерен достаточно проста. Она подразумевает выполнение следующих действий:

180 мл воды доводят до кипения, а затем немного остужают жидкость. Температура должна находиться в пределах 90-95 градусов.
В чашку выкладывают 10 г измельченных бобов.
Заливают их горячей водой.
Напиток настаивается в течение пяти минут. Спустя это время он уже готов. Можно наслаждаться его вкусом и ароматом.

Нормы употребления в сутки

Мнение, что такой напиток можно пить без ограничений, ошибочное. Декаф допускается употреблять точно в таком же количестве, как и обычный натуральных кофе. В сутки допускается выпивать в пределах 2-4 порций

При этом берется во внимание состояние здоровья и возраст

Наличие такого ограничения обусловлено тем, что в бобах, помимо алкалоида, присутствует ряд других веществ, при передозировке которыми организму будет нанесен вред.

Кофеин способен зарядить энергией, устранить сонливость, но его употребление разрешено далеко не всем. Поэтому огромную популярность обретает декофеинизированный продукт. Его выпускают различные производители. Поэтому каждый сможет выбрать для себя наиболее подходящий вариант.

Декаф — что это?

Кофе без кофеина, он же декофеинизированный кофе, он же декаф кофе – это кофе, прошедший процедуру удаления кофеина тем или иным способом. Таких способов всего пять, а фактически встречаются в продаже — два. Из кофе может быть удалено до 99,9% содержащегося изначально кофеина, что дает понижение в чашке со средних 100 мг до 3 мг в пересчете на чистое вещество.

Как делают кофе без кофеина (старые и современные методы)

Способ, который был придуман первым в 1905 году и сейчас запрещен – экстрагировать кофеин бензолом из замоченных в воде зеленых зерен.
«Прямой», он же «европейский», он же «традиционный» способ. Зеленый кофе обрабатывают паром около 30 минут или недолго вымачивают в горячей воде, потом замачивают на 10 часов в воде с растворителем — дихлорметаном (чистая химия, кстати, используется при производстве почти всего растворимого кофе) или этилацетатом (этиловый эфир уксусной кислоты). Растворитель связывается с кофеином, после чего остается избавиться от растворителя. Это делают выпариванием, которое занимает еще примерно 10 часов. В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным». Но не поддавайтесь на маркетинг, реально при использовании этого метода в 95% случаях применяется промышленно синтезированное химическое соединение, хотя и малотоксичное. Большинство декафа без кофеина на рынке производится этим способом.

Реальная бочка дихлорметана, использующегося для удаления кофеина. Выглядит как лютая химоза (так и есть), но сам кофе вполне безопасен. Допустимым считается остаточный уровень в 10 ppm (миллионных долей), в реальности в современном декофеинированном кофе остается около 0,1 ppm. Иными словами, в 1 кг декафа содержится не более 0,0001 грамма дихлорметана.

«Непрямой метод». Зерна замачивают в горячей воде, вынимают. Из воды удаляют кофеин растворителем по способу выше. Но в этот момент в воде нет зерен. В эту же воду, но с почти удаленным кофеином, опять погружают те же самые зерна и опять вымачивают. Потом зерна снова вынимают, а из воды снова удаляют кофеин, и так до 10-12 раз. Смысл в том, чтобы на последнем замачивании установился баланс кофеина в зернах и в воде на минимальном уровне, а никакие другие вещества не потерялись. Именно поэтому зерна не вымачивают каждый раз в чистой воде, она бы за 10 присестов удалила не только кофеин, а вообще все вещества из них. Более прогрессивный, но и более долгий, а, следовательно, дорогой метод.
«Swiss Water», он же «швейцарская вода», «швейцарский метод» или просто «водный». Это вариация непрямого метода, описанного выше, только из воды, в которой несколько раз по кругу вымачивают одно и то же зерно, кофеин удаляется не растворителем, а с помощью угольного фильтра. Вода так же используется одна и та же, и называется «экстрактом зеленого кофе» (Green Coffee Extract, GCE). Метод еще дороже, а, следовательно, еще менее распространен, чем предыдущий. По слухам на конец 2019 года в Россию зеленый кофе без кофеина, который удален швейцарским методом, не поставляется.

Фото: www.swisswater.com

«Mountain Water», «горная вода». Полный аналог швейцарской воды, но вода используется не абы какая, а ледниковая. Чисто маркетинговая залепа. Мне не попадался.
Использование для производства кофе без кофеина диоксида углерода (CO2) в сверхкритическом (сжиженном) состоянии под давлением до 300 атм. В таком виде газ выступает в качестве растворителя, метод по своей логике является «прямым». Считается самым дорогим из-за сложности применяемого оборудования, применяется мировыми производителями «магазинного» декафа.

Аппарат для декофеинизации зерна компании ThyssenKrupp по «пятому» методу. Такой используют на фабриках Dallmayr, Jacobs, Melitta и Lavazza.

Итого, более-менее реально в России можно купить кофе без кофеина, произведенный способами 1, 3 и 5. Первый является самым спорным, дешевым и распространенным. Третий – самым безопасным, и качественным.

Кофе без кофеина: полезен или вреден?

В наше время, когда все озабочены здоровым образом жизни, кофеин имеет достаточно неоднозначную репутацию. Да, некоторые исследования подтверждают, что умеренное употребление кофе положительно сказывается на состоянии здоровья, но и негативное его влияние на сердечно-сосудистую систему является для медиков неоспоримым фактом. В результате для некоторых «обычный» кофе оказывается под запретом, а кто-то сам не хотел бы подвергать себя возможному риску. В таких случаях не помощь приходит кофе без кофеина (или декаф). Казалось бы, он сочетает в себе все преимущества этого напитка, а при этом лишен его недостатков. Но не все так просто.

«Росконтроль» проверил качество молотого кофе

Кофе без кофеина выращивать еще не научились, зато умеют его извлекать, причем, разными способами. Для этого всегда используются только зеленые зерна. Есть несколько основных способов:

«водяной»;
вода + растворитель;
использование сжатого газа.

1. Водяной способ предполагает, что химические компоненты не используются в принципе. Кофейные зерна замачивают в горячей воде, она извлекает кофеин и вкусо-ароматические вещества. Затем из этой воды при помощи специальных фильтров извлекают кофеин, и ею же замачивают новую партию кофе. В результате кофеин новой партии уходит в жидкость, а вкус и аромат передаются зернам. Получается почти такой же, как «обычный», напиток, но не вредный для сердца.

Этот способ считается самым экологичным и самым «чистым», так как в зерно не попадают никакие посторонние компоненты.

2. Использование растворителя — это, как ни странно, метод традиционный. В качестве активного вещества чаще всего берут этилацетат. Раньше использовали метиленхлорид, но оказалось, что он негативно влияет на озоновый слой Земли и вреден для здоровья человека.

Недостаток этого метода заключается в том, что какое-то количество растворителя остается в зернах, как бы ни пытались их потом вымачивать. Это влияет на вкус и может вызвать физические проблемы у тех, кто употребляет много такого кофе. Опасен и сам метиленхлорид в чистом виде. Если вдохнуть его в малых дозах, можно почувствовать головокружение и тошноту. В больших концентрациях он вызывает головную боль, рвоту и потерю ориентации.

3. Сжатый газ — один из самых прогрессивных методов. Чаще всего это двуокись углерода. Зерна сначала замачивают традиционно, а потом еще раз — в сжатом газе и небольшом количестве воды. Газ превращается в жидкость, и именно она становится тем растворителем, который вымывает кофеин.

Считается, что этот метод безопасен и надежен: ни высокого содержания кофеина, и самого растворителя в зернах не остается.

К сожалению, далеко не всегда производители указывают, каким именно способом произведен тот кофе, который они предлагают покупателям. То есть, есть риск приобрести тот, который обрабатывался растворителями. Если вы предпочитаете декаф, уточняйте, как он сделан!

Как появился вид декофеинизированного напитка

Научная медицина доказала, что кофеин вреден. В результате этого количество кофе, не содержащего кофеин, возросло в мире, промышленность начала больше работать в этом направлении. Но, не смотря на это, все чаще и чаще производилась пропаганда продуктов, содержащих кофеин, о пользе кофеина заговорили с большей уверенностью.

Чему следует верить, и какой именно источник наиболее обоснован и достоверен, в то время когда финансы решают все, какие публикации научны и не сделаны на заказ, каждый должен сам для себя определить. То, что вред данного напитка был, мягко говоря, преувеличен, доказывает наша собственная кофейная практика. Логически рассуждая, можно дойди до вывода, что кофе, не содержащий кофеина, содержит больше вреда, хотя бы потому, что декофеинизированные зерна проходят более длительную обработку. Можно рассмотреть технологию декофеинизации в качестве примера. Еще зеленые кофейные зерна нужно залить горячей, но не кипящей водой, стараясь при этом немного размягчить зерна. После этой процедуры воду нужно слить, а оставшиеся зерна залить специальным растворителем, который и собирает весь кофеин.

Этилацетат, именно так называется этот растворитель, он же и используется для морения насекомых, а так же в различных производствах, к примеру, для изготовления искусственной кожи. Логично предположить то, что после работы растворителя, зерна подвергаются хорошей промывке. Но вряд ли найдется стопроцентное доказательство того, что очищение будущего напитка от остаточных явлений применения яда осуществилось качественно и в полном объеме. Несмотря на то, что есть и множество других способов декофеинизации, с уверенностью можно сказать, что этот метод самый дешевый и распространенный в мире на сегодняшний день. Может быть, в ближайшем будущем и появятся недорогие и неопасные технологии. Например, при помощи двуокиси углерода тоже можно удалять кофеин, но этот способ все еще очень дорогой, а значит и не целесообразный для производителей.

Удорожание же продукции не может считаться выходом, ведь основная масса почитателей не может позволить себе дорогостоящий напиток на каждый день, в связи с небольшой зарплатой. Кстати, правильно было бы уточнить, что, несмотря на все старания по обработке зерен, кофеин в напитке все же присутствует, но с уменьшением в двадцать пять-тридцать раз.

Аргументы за и против

Кофе противопоказан многим людям по различным причинам. Считается, что кофеин – враг тех, кто имеет проблемы с сердцем, сосудами и почками, а также страдающих гипертонией (то есть повышенным давлением) и мигренями. Среди них, а также тех, кто сидит на различных диетах, в последнее время становится все более популярным кофе без кофеина. Но правильный ли это выбор? Будет ли от такого напитка польза? Этим вопросом до сих пор задаются ученые и к обоюдному решению они пока не пришли.

Для начала следует знать, что декофенизированный напиток все-таки содержит кофеин, правда, в значительно меньшей дозе – согласно нормам не более 3 мг, когда в обычной чашке кофе – около 85. А согласно подсчетам американских ученых, растворимый кофе, на этикетке которого указано «без кофеина», в десяти чашках содержит столько же алкалоида, сколько в двух обычных. Так что налегать на безкофеиновый напиток не стоит.

При декофеинизации зерен используется специальный растворитель – этилацитат. Он же применяется в качестве яда при травле насекомых. Данный химикат наносит вред человеческой печени, вызывая цирроз. На 100% растворитель из кофейных зерен не вымывается даже после промывки кипятком. Поэтому при употреблении кофе без кофеина человек потребляет в незначительных дозах и этот растворитель. Получается, что польза от декофеинизации сомнительная.

Негативно влияет такой напиток на состав крови: при его употреблении растет количество свободных жирных кислот, повреждающих стенки артерий, и повышается белковый уровень, связанный с «плохим» холестерином, что может спровоцировать артериосклероз. А это, несомненно, вред для организма.

Также американские ученые доказали, что безкофеиновый напиток хуже действует на сердечнососудистую систему, нежели кофе с алкалоидом.

Польза безкофеинового кофе не доказана, так что это, скорее, миф, нежели правда.

Так же, как не доказан вред кофеина для гипертоников. Учеными был проведен эксперимент, в результате которого было выявлено: кофеин на давление не влияет, влияние могут иметь другие кофейные составляющие. При этом доказана польза употребления кофе гипотониками – людьми с пониженным давлением.

Как это делается

Процесс извлечения вредного алкалоида из бобов называют декофеинизацией (коротко – декаф). Производители получают кофе без кофеина, используя различные технологии.

Швейцарская методика

Этот способ был открыт еще в 70-х годах прошлого века, но по сей день считается самым эффективным. Продукт проходит следующие этапы обработки:

Бобы отмачивают в воде. Так кофеин и масла вытягивается жидкостью.
Затем «настойка» проходит фильтрацию, которая задерживает только вредный стимулятор, но пропускает эфирные масла.
Воду возвращают к ягодам.
Повторяют неоднократно процесс очистки.

Такая технология хороша тем, что все полезные и «вкусные» свойства вновь возвращают зернам через воду. У швейцарского способа всего один минус – высокая стоимость, которая влияет на цену конечного продукта.

Экстракция углекислым газом

«Распаренные» кофейные ягоды отправляют в емкость, заполненную смесью воды и сжатого СО2. После этого в контейнере включается высокое давление (до 300 атмосфер) и нагрев до 70 ⁰C. Такие условия переводят углекислый газ в жидкое состояние, и он способен почти полностью растворить кофеин.

Прямая очистка

Эта техника декафа известна как европейская или классическая. Некоторые фабрики делают кофе без кофеина следующим образом:

Зерна погружают в горячую воду для отмачивания, затем извлекают и помещают в растворитель. Там из продукта испаряется кофеин.
Далее сырье проходит обработку кипятком и сушку.

Непрямой метод

Кофе проходит те же этапы обработки, что и при прямом очищении. Особенность непрямой технологии лишь в том, что удается лучше сохранить аромат и вкус сырья. Химикат же откладывается в продукте ничуть не меньше.

Вас заинтересует: Полезные и вредные свойства кофе

Технология отмачивания кофе в растворителях имеет одно преимущество – дешевизна процесса. Однако, если постоянно употреблять такой бюджетный продукт, пагубного воздействия химикатов на здоровье не миновать. Среди ассортимента декаф следует выбирать продукцию, прошедшую швейцарскую или углекислую очистку. Фабрики, использующие эти дорогие техники обработки, всегда делают соответствующую пометку на упаковке.

Не совсем без кофеина

Пометка на пачке «без кофеина» не до конца правдива.

Согласно нормам МГС ГОСТ 32775-2014, показатель кофеина в очищенном от него кофе должен составлять не более 3%. Европейские стандарты требуют, чтобы цифра не превышала 1%. Швейцарская технология позволяет максимально очистить зерно от кофеина, его содержание снижается до 0,1%.

Как распознать Decaf

Выявить «промытый» продукт можно по маркировке (Decaf, Decaffeinato, Decaffeinated) или по светлому цвету бобов. Но если приготовить кофе без кофеина дорогой марки и подать напиток на дегустацию, распознать его сможет только истинный знаток. На очистку идут исключительно отборные плоды – моносорта арабики. Такое сырье имеет в готовом виде классический, мягкий вкус и хороший тонизирующий эффект.

Не пропустите: Где больше кофеина, в арабике или робусте

Вред и польза кофе без кофеина

Считается, что очищенный кофе не стимулирует работу мозга, как традиционный. Ученые опровергли эту теорию: полифенолы в составе декафа выполняют эту функцию не хуже кофеина. А главное, фильтрованный напиток при этом практически не сбивает сон.

Кроме того, Decaffeinato – поставщик калия, магния и витамина В3. Полифенолы отлично справляются с балансом антиоксидантов и радикалов в организме. Не считая случаев злоупотребления, напиток не вызывает гипертонии. А потому его можно пить в период беременности и лактации (только марки без применения растворителей). Кофе без кофеина – профилактика диабета, помощь в детоксикации печени.

Decaf, как любой другой бодрящий напиток, усиливает кислотность желудка. Особенно – марки растворимого кофе без кофеина. Но особые опасения вызывает исследование американского доктора Р. Суперко. Он смог доказать, что декаф, легкостью которого тешат себя сердечники, еще более опасен для главного органа. Оказалось, «промытый» кофе сильно повышает долю свободных жирных кислот, а как итог – «плохого» холестерина.

Это интересно: Есть ли кофеин в растворимом кофе

Вообще, влияние кофеина на сердце зависит от скорости его всасывания, за которую отвечает особый ген. Тем, у кого такой метаболизм происходит быстро, алкалоид предписан в качестве профилактики. А вот сердечникам с медленным расщеплением алкалоида лучше отказаться от любого кофе вообще.

Как делают кофе без кофеина

Декофеинизация – название процесса извлечения кофеина из кофейных зерен. Проводиться эта процедура может несколькими способами, каждый из которых обладает определенными преимуществами и недостатками.