Все о дегустации чая: с чего начать, на что обратить внимание, правила проведения

Главные отличия

Свежий и старый чай можно отличить друг от друга по ряду показателей.

Внешний вид листа

Чайное сырье свежего сбора отличается блеском, более естественным оттенком. Оно примерно одинакового размера, мягче и рассыпается при растирании постепенно. Во время заваривания сухое сырье нового урожая распрямляется, становятся видны прожилки.

Старое – тусклое, более темного оттенка (для черных разновидностей характерен бурый тон). Листья легко рассыпаются в пыль. В одной упаковке старого чая может быть сырье целое или ломаное, пыль и иные компоненты.

Аромат

Чай нового урожая обладает выраженным, ярким, слегка сладковатым запахом. Чем старее сырье, тем меньше выражен этот показатель, вплоть до того, что листья не пахнут совсем.

Характеристики настоя

Напиток из новых листьев более прозрачный, чистый, с насыщенным многогранным вкусом. Он свежий, сочный, придает бодрости и сил. Старый чай дает мутноватый настой, более простой вкус, слабо освежает.

При этом крепость не зависит от выдержанности листьев. Можно легко спутать чаи, если в свежем сырье слабая концентрация веществ (например, при заваривании низких сортов), либо неправильно рассчитана дозировка сырья на объем. Напиток выйдет некрепким, а аромат и вкус будут слабо присутствовать.

Дать более полную оценку продукта в домашних условиях поможет правильная дегустация чая.

Выраженность характеристик будет отличаться даже среди чаев, собранных в одном году. Наиболее крепкие, с ярким ароматом и «тяжелым», насыщенным вкусом листья собирают весной. Летний урожай обладает менее выраженными показателями, осенний – еще более слабыми. Однако, в зависимости от сорта, лучшие периоды сбора нового чайного листа могут отличаться.

Неважно, свежий чай, либо был собран в прошлом году, главное, чтобы он выполнял свое предназначение – помогал обрести душевное равновесие, согревал душу и приносил умиротворение. фото: depositphotos.com/byheaven

фото: depositphotos.com/byheaven

Пробуем на вкус

Чтобы полностью оценить вкусовые свойства, нужно не просто сделать глоток, а подержать жидкость во рту. Дело в том, что вкусовые зоны располагаются по всей поверхности языка и различают разные нотки. Так есть зоны сладкого, кислого и горького. Поэтому вино должно коснуться каждого уголка рта, чтобы вы сделали правильный вывод.

Не нужно сразу же глотать, втяните немного воздуха, сложив губы трубочкой, а выдохните через нос. Таким образом, вы сможете полностью раскрыть вкус напитка и объединить его запах и вкусовую составляющую в общую гармонию.

Теперь, когда вы раскрыли весь букет ароматов напитка, можно его проглотить

Обратите особое внимание на оставшееся послевкусие. Оно не должно быть характерного алкогольного оттенка

Это признак дешевого вина, где высокое содержание алкоголя перекрывает некачественное сырье. А вот долгое послевкусие подскажет о правильном выборе.

Важно помнить и то, что вкус может измениться в зависимости от того, какое блюдо подано на стол. Именно по этой причине существует целая наука, как правильно подобрать вино к разным продуктам

Если хотите в полной мере насладиться ароматом божественного напитка, то обязательно соблюдайте схемы того, что можно подавать к белому вину или красному.

Не бойтесь пробовать новое и учиться полезным навыкам. А ваше умение распознать качественное и хорошее спиртное на прилавках магазина только добавит вам особого шарма и повысит статус в глазах окружающих.

ТОП-5 ошибок при проведении дегустации

Учитесь на чужих ошибках, чтобы успешно реализовывать свои проекты. Мы собрали ТОП самых распространенных недостатков при проведении дегустации продуктов.

№1. Продукта нет в продаже

Цель подобного промо – увеличение продаж. Если в магазине нельзя купить то, что вы продвигаете. То эффект от проведенного проекта будет равен нулю. Контролируйте товарный запас.

№2. Внешний вид промоутера

Предъявляйте конкретные требования к персоналу на этапе подбора промо-команды. Внешний вид должен соответствовать общим стандартам: неброский макияж, отсутствие видимых татуировок, минимум украшений

Важно, чтобы внешний вид персонала не отталкивал, а располагал потенциальных покупателей

№3. Место размещения

Если продукт и место дегустации расположены далеко друг от друга, то на высокие показатели продаж можно не рассчитывать. Есть тысяча причин, по которым покупатель не пойдет в другой конец зала даже ради самой вкусной колбасы (лень, нет времени, не удобно и т.д).

№4. Отсутствие контроля

За работой персонала, товарными остатками, материалами для дегустации нужно пристально следить. Если нет ответственного человека, то проект будет напоминать басню «Лебедь, рак и щука» с отсутствием положительного результата.

№5. Дегустационная порция

Уважайте своих потенциальных покупателей, старайтесь, чтобы все выглядело красиво. Порции должны быть аккуратно нарезаны и расположены на столе, напитки разлиты по порционным стаканам. Но не нужно делать большой запас! Продукция может заветриться, покрыться пылью и т.д.

Поручите организацию проекта по дегустации продукции профессионалам, чтобы эффект от реализации был таким, каким вы его хотите видеть.

Оцениваем вино по внешнему виду

Начинается проверка напитка именно с внешнего вида. Поднесите бокал с вином к свету или к любой поверхности белого фона. Помните, что качественный напиток не должен быть мутным. Красное вино допускает наличие небольшого осадка. В зависимости от возраста, цвет также может меняться. К примеру, молодое белое вино будет прозрачным, а выдержанное обретает янтарный оттенок. Также разные сорта винограда могут придавать особый оттенок. Например, виноград, который произрастает в теплых южных странах, делает вино более ярким, в то время как северные сорта придают немного тусклый оттенок напитку.

Можете немного взболтать вино в бокале и понаблюдать, как оно стекает со стенок. Если быстро, то перед вами легкое вино с минимальным содержанием алкоголя. В том случае, когда жидкость становится тягучей, вы собираетесь попробовать либо сладкий напиток, либо вино с повышенным содержанием алкоголя.

К игристому выдвигается еще одно требование, которое касается пузырьков и пены. Пузырьки должны быть мелкими и долго сохраняться. Самый хороший признак – тонкая цепочка пузырьков, которая поднимается с донышка бокала.

Разновидности и их свойства

Байховый чай может быть черным, зеленым, желтым, белым, улуном, каждый из которых представлен множеством сортов.

Черный

При производстве черного чая листья проходят несколько стадий обработки: завяливание, скручивание, ферментирование, сушка. После получения сухого сырья их сортируют по форме, качеству.

По размерам чаинок черные чаи делят на 3 разновидности, а в каждой выделяют категории с буквенной кодировкой из 1-4 символов:

• Крупные (листовые): Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS).
• Средние (брокен или ломаные): Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD).
• Мелкие: Даст (D) — крошка, Фаннингс (Fngs) – высевка.

Значения этих букв в аббревиатуре и характеристики готового напитка следующие:

• T – сокращение от Tippy (типпи). Означает, что чай высокого класса содержит типсы – нераспустившиеся почки куста. Напиток из такой основы выходит мягкий и ароматный.
• F или Flowery (флауэри) – таким знаком отмечают чай из небольших нежных листочков рядом с типсами.
• P или Pekoe (пеко) – в чае присутствуют короткие листья. Нет типсов.
• O или Orange (оранж) – сырье включает в себя молодые цельные листья, прошедшие скручивание.
• S – сокращение от Sushong (сушонг) – листья, расположенные на нижних веточках чайного куста.
• B – кодировка для резаного листа, от английского broken (брокен, ломаный).
• S – сокращение от Special (спешл) – особенный сорт, отличающийся от остальных по тем или иным характеристикам.
• G – Golden (голден), обозначает «золотой». В чае с такой кодировкой собраны листья отборных сортов.

Самые известные представители черного байхового чая – это индийские Дарджилинг и Ассам, китайский Кимун, отборные сорта из Шри-Ланки.

Зеленый чай кабусеча

Зеленый

При производстве зеленого чая нет таких этапов как завяливание и ферментирование. Основной упор делается на обработку теплом, что придает напитку тонкий вкус и выраженный аромат, так как в листе остается большое количество танина и витаминов.

Среди зеленых сортов отсутствует категория «высевка и крошка», представлены только листовые и ломаные разновидности соответствующей кодировки. Имеет значение также скрученность листа.

Среди этой группы байховых чаев:

• Тюча (или Жемчужный) – родом из Китая;
• Гекуро (Япония).

Желтый и другие

• Для производства желтого чая в качестве сырья используют только верхушечные листочки с большим количеством типсов. Присутствуют все этапы приготовления, кроме ферментирования. Листочки немного пропаривают при создании сырья.
• Для белых сортов используют типсы, покрытые пушистым нежным ворсом (например, Белый пион, Серебряные иглы).
• Чаинки оолонга легко отличаются от других байховых представителей. При изготовлении улунов есть ферментирование, поэтому края листочков схожи внешне с черным, остальная зона листа аналогична по структуре и окраске зеленому сырью.

Каркаде

Альтернативой привычного чая вполне может стать каркаде. Этот напиток готовят из высушенных лепестков гибискуса.  Такой чай будет обладать массой полезных свойств.

Его основным достоинством является присутствие антоцианов. Эти вещества помогают укрепить стенки сосудов, а также отрегулировать их проницаемость. В связи с этим такой настой нередко рекомендуют пить людям, страдающим различными заболеваниями сосудистой системы.

В составе гибискуса в достаточно большой концентрации присутствует лимонная кислота. Она оказывает положительное воздействие на весь организм. Особенно полезным это вещество становится во время лечения простудных и инфекционных заболеваний.

Витамины и минералы, входящие в состав чая каркаде, помогают человеку легче справляться со стрессовыми ситуациями и состоянием хронической усталости. Поэтому людям с подобными проблемами лучше всего вместо кофе и обычного чая пить именно каркаде.

Дегустируем чай

Теперь, когда вы знаете все об устройстве нашей вкусовой и обонятельной систем, можно приступать к дегустации чая.

Для начала посмотрите на чай: какой он? Насколько красивые и яркие листья, есть ли в чае посторонние примеси, выглядит ли он красиво и сочно? Затем оцените аромат чайных листьев до и после заваривания. Почувствуйте малейшие нотки, проникнитесь всеми оттенками запаха. Для этого идеально подходят мелкие, частые вдохи. Первые впечатления – самые сильные!

Теперь сделайте небольшой глоток и выдохните воздух через нос – это активизирует ретро-назальное восприятие. Вот вы и готовы по-настоящему оценить вкус чая. Для этого втяните немного чая в рот и почувствуйте его вкус на языке. Будьте готовы, что вы непременно ощутите горечь, ведь она присутствует практически в любом сорте чая. Это нормально. Горечь должна уравновешиваться приятными ароматическими нотками чая.

При дегустации важно получить не только вкусовое, но и эстетическое наслаждение. Позаботьтесь о том, чтобы вокруг была подходящая обстановка

Только так вы сможете получить истинное наслаждение от чая. Приятных вам экспериментов!

Правило второе танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Q-грейдеры или профессиональные капперы

В штате кофейных компаний всегда есть дегустаторы. Некоторые из них получают специальный сертификат в Coffee Quality Institute. Институт появился в 1996 году, и одной из его задач стала разработка единых стандартов качества и оценки кофе (QSystem). Это позволяет специалистам говорить на одном языке, а фермерам получать за зерно большую прибыль. С появлением QSystem появились курсы Q-грейдеров – профессиональных «оценщиков» кофе. Первую сертификацию провели в США в 2004 году, сегодня программа работает в 58 странах мира. Сертификат получить трудно, но это «золотой стандарт» в профессии.

Q-грейдеры, как правило, работают прямо на плантациях и оценивают вкус кофе по 100-балльной системе. Покупая кофе у компаний международных компаний Falcon, Nordic и Sucafina мы ориентируемся именно на показатель оценки. Он должен быть от 80 баллов и выше. В таком случае кофе относится к категории спешиалти. В командах наших поставщиков есть сертифицированные Q-грейдеры, они сами сорсят и отбирают лучшие лоты кофе, так что мы можем быть уверены на 100% в качестве и уровне зерна, которое приезжает к нам в Петербург.

Фруктовый компот

Отличной заменой кофе может послужить фруктовый компот. Использовать можно не только свежие продукты, но и замороженные или высушенные. Вы можете сварить прекрасный напиток-ассорти, который будет обладать неповторимым вкусом и ароматом. Главное подобрать оптимальные пропорции ингредиентов.

Если регулярно пить компот, можно значительно улучшить состояние своего здоровья. Особенно эффективным будет каждый раз употреблять новый сорт такого отвара.

• Так, абрикосовый компот благотворно влияет на работу сердца, печени и почек, а персиковый повышает тонус, укрепляет иммунитет и способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы.
• Напиток из слив позволит поддержать здоровье желудка, облегчить состояние при атеросклерозе и ревматизме.
• Отвар из груш отлично справляется с инфекционными заболеваниями, а также полезен при нарушениях в работе желудка, сердца и почек.
• Кладезью витамина С станет малиновый компот. Его особенно рекомендуют употреблять во время простуды или гриппа.
• Если вы ищете мочегонное средство, то ваш выбор — напиток из винограда. Не менее полезен и компот из сухофруктов (курага, изюм, чернослив, яблоки).

Если вы хотите, чтобы напиток был более диетическим, то лучше пить его без сахара, а подсластить можно медом.

Дегустация

Собственно дегустация начинается после заваривания чая. Для этого занятия подойдет спокойное тихое место, позволяющее войти в состояние расслабленного средоточия. Чашку для начала можно использовать узкую, в ней запахи дольше остаются более выраженными. Далее чайная медитация проводится в определенном порядке.

Прежде чем пробовать чай, прочувствуйте аромат напитка, постарайтесь уловить все его оттенки, дайте им то определение, которое придет на ум. Начинайте собирать собственную копилку знакомых запахов и обретать дегустаторский опыт, который будет расти с каждой новой чашкой божественного напитка. Можете использовать прием быстрых коротких вдохов. Так вы получите первую богатую информацию о запахе. Затем закройте глаза и дайте себе время просто им насладиться. Когда вы начнете дегустировать чай после вдыхания ароматов, ваши вкусовые ощущения покажутся вам намного богаче. Отведайте приготовленный напиток, но не спешите глотать. Придержите жидкость на языке, прислушиваясь к первым ощущениям. Теперь постарайтесь подыскать ассоциацию, которую он вызывает. Что вам напоминает этот чай: скошенную траву или цветочный луг, тепло пряностей, свежесть леса или дождя, фруктовую сладость или ореховую нотку. Назовите то, что слышите в первом глотке именно вы. Подкрепите ощущение второй пробой, покатайте чай во рту вокруг языка, доведите его до задней стенки глотки. Все вкусовые рецепторы должны включиться в процесс

Для усиления вкуса мастера дегустации наполняют чай воздухом, осторожно вдыхая ртом вместе с жидкостью. Отследите ваши ощущения. Это могут быть дополнительные оттенки вкуса или запаха

Замечайте также, какую текстуру имеет чай: кремистость или маслянистость, вязкость, сухость, влажность или ощущение осадка. Послевкусие — важная составляющая дегустации чая. Некоторые чаи ценятся за его долгое присутствие. Оно может быть простым или меняющимся. Послевкусие может быть лучше, чем сам чай. После очередного глотка легко дышите ртом и прислушивайтесь к ощущениям. Вы будете улавливать новые нюансы вкуса и запаха. Чай способен менять наше умственное и физическое состояние. Это воздействие индивидуально. Кто-то ощущает прояснение ума и обострение внимания, а кто-то бодрость, прилив сил. Найдите свои точки взаимодействия с напитком. Отслеживайте ваши физические ощущения после чашки чая. Обнаружив положительный эффект, вы сможете использовать в дальнейшем конкретное преимущество напитка

Это могут быть дополнительные оттенки вкуса или запаха. Замечайте также, какую текстуру имеет чай: кремистость или маслянистость, вязкость, сухость, влажность или ощущение осадка. Послевкусие — важная составляющая дегустации чая. Некоторые чаи ценятся за его долгое присутствие. Оно может быть простым или меняющимся. Послевкусие может быть лучше, чем сам чай. После очередного глотка легко дышите ртом и прислушивайтесь к ощущениям. Вы будете улавливать новые нюансы вкуса и запаха. Чай способен менять наше умственное и физическое состояние. Это воздействие индивидуально. Кто-то ощущает прояснение ума и обострение внимания, а кто-то бодрость, прилив сил. Найдите свои точки взаимодействия с напитком. Отслеживайте ваши физические ощущения после чашки чая. Обнаружив положительный эффект, вы сможете использовать в дальнейшем конкретное преимущество напитка.

Дегустация чая требует внимания, терпения и спокойствия. Постоянные тренировки помогут отточить мастерство разгадки ароматов и вкусов, придать полноту ощущениям и изменить восприятие мира. А там, кто знает, праздник вкуса вполне может перерасти в праздник жизни.

фото: depositphotos.com/Silberkorn, belchonock

Правила подготовки и подачи образцов.

Правила подготовки и подачи образцов продукции заключается в следующем:

• подготовка образцов проводится перед дегустацией;
• если продукт рекомендуется разогреть, то его разогревают до температуры, при которой обычно употребляют продукт;
• при дегустации закусочных консервов, маринадов, салатов, подается пшеничный хлеб и теплый слабый чай с сахаром, а для остальных видов продуктов – кипяченая вода комнатной температуры.

Консервы подаются в следующей очередности:

• натуральные консервы;
• закусочные консервы;
• маринады;
• салаты;
• концентрированные томатопродукты;
• овощные/плодово-ягодные соки;
• сладкие блюда (в порядке возрастания содержания сахара).

Последовательность органолептической оценки продукта:

• внешний вид;
• цвет;
• видимые дефекты;
• запах;
• консистенция;
• вкус.

Порции обычно (3-5) г, процедура дегустации должна чередоваться с периодами кратковременного отдыха (1-2) мин и восстановления вкусовой чувствительности с помощью воды, чая, хлеба. Запах оценивается при коротком энергичном вдохе.

Основная цель/задача проведения дегустации:
— подтвердить, что продукт соответствует требованиям ГОСТ или ТУ по органолептическим показателям;
— подтвердить, что продукция одного вида/наименования стабильна, одинакова по вкусу, цвету, запаху.

Обучение и чемпионаты

Ежегодно посоревноваться в умениях готовить кофе собираются мастера со всего мира. Чемпионаты проводятся под эгидой Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America, а самый главный чемпионат называется World Barista Championship. Страна, желающего показать свои умения в приготовлении кофе, проводит национальный отбор бариста, после чего победитель представляет свою страну на международном уровне. На чемпионатах бариста участники должны приготовить за 15 минут три вида кофе в четырёх вариантах каждый для строгого жюри или 12 напитков, а именно: 4 капучино, 4 эспрессо, а также 4 авторских напитка на основе эспрессо. Жюри оценивает участников всего по двум критериям: техника работы на кофе-машине, с зерном и кофемолкой, а также по качеству вкуса приготовленных напитков.

Существует в России и мире немало школ и даже профессиональных лицеев, в которых обучают правильному обращению с кофейными зернами, в частности:

1. В Санкт-Петербурге действует профессиональная школа бариста «Lavazza Training Centre» , российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов, Балтийский институт туризма, Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, «Школа Бариста», Институт кофе и чая, Академия кофейного искусства.
2. Во Владимире на бариста учат в Международном институте дегустаторов кофе.

За пределами России получить «кофейные знания» можно в британском Кофейном обществе и Лондонской школе кофе, в Берлинской школе кофе, в Испанском кофейном институте, в итальянской школе «9Бар», американской школе бариста и кофе, кофейной школе «BEST» или Barista Education Specialty Training), JP’s Coffee & Espresso Bar, Эспрессо-наставник, Klatch Roasting, в Канадской академии бариста и кофе.

В заключение добавим, что научиться профессии бариста может каждый, но стать настоящим маэстро кофе могут лишь те, для кого кофе – это жизненное призвание.

careerist.ru желает Вам удачи!

Любая перепечатка в электронных или бумажных СМИ материалов портала возможна только с обозначением первоисточника — careerist.ru.

Разместить резюме Добавить вакансию

Дегустация.

Дегустация— это один из основных методов определения качества продукта по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция).

Если дегустатор имеет определенный опыт, то получаемые им результаты более надежны, чем результаты физико-химических испытаний продукции.

В то же время дегустационная оценка имеет существенный недостаток – результат дегустационной оценки зависит от личных предпочтений дегустатора. Поэтому органолептические испытания надо проводить с соблюдением определенных требований, гарантирующих безошибочность и объективность результатов анализа.

Для дегустаторов, не имеющих опыт в проведении органолептических испытаний, есть 2 способа проведения дегустации:

• членам дегустационной комиссии зачитывают органолептические показатели из ГОСТа или ТУ;
• подается эталонный образец в сравнении, с которым дегустируют аналогичные образцы продукции.

В то же время, хочу заметить, что на пищевом предприятии, дегустаторы с опытом, знают почти дословно органолептические показатели из ГОСТа или ТУ.

На заводах проводится 2 вида дегустации: цеховая и заводская.

Цеховая дегустация.

При цеховой дегустации проводится текущая оценка органолептических показателей продукта с установленной периодичностью – например: один раз в 2 часа.

В цеховую дегустационную комиссию обычно входят начальник смены или мастер, цеховой лаборант, работник лаборатории.

Результаты цеховой дегустации записывают в Журнал цеховой дегустации, установленной формы.

Пример формы Журнала цеховой дегустации:

Заводская дегустация.

Заводская комиссия проводит дегустации с периодичностью в зависимости от количества проб продукта (не более 20 видов продукта на одну дегустацию), но не реже 1 раза в неделю.

На предприятии издается приказ на проведение дегустации, в котором прописывают членов дегустационной комиссии, день проведения дегустации и время проведения дегустации. Обычно в заводскую комиссию входят руководители подразделений.

Результаты заводской дегустации записывают в Журнал дегустации, установленной формы.
Пример формы Журнала дегустации: