Что такое Speciality Coffee

Виды Нескафе

Видов растворимого кофе от бренда сейчас очень много. Все это делается для того, чтобы каждый покупатель нашел что-то для себя, а выбирать можно из:

• Classic. Классический бленд Нескафе, делается из бразильской арабики и робусты. Умерено крепкий, с умеренной горечью, ароматный, насыщенный. Хороший классический растворимый кофе с высоким содержанием кофеина.
• Espiro. Растворимый кофе, изготовленный по особой технологии, которая делает его гораздо ближе к натуральному. Во вкусе почти не чувствуется горечь, зато есть приятные карамельные оттенки и насыщенный аромат.
• Gold. Этот кофе не слишком обжаривается, поэтому у него гранулы светлого оттенка и более нежный, чем у других блендов вкус. Присутствует кислинка, легкий карамельный аромат и чуть-чуть горечи.
• Espresso. Арабика из Гватемалы и Никарагуа, с мягким слегка кисловатым вкусом и насыщенным ароматом. Кофе, хоть и растворимый, по вкусу очень напоминает приготовленный в кофемашине, у готового напитка даже есть характерная пенка.
• Cap Colombie. Колумбийская арабика, хорошо обжаренная, со сладковатым вкусом и фруктовыми нотами.
• Alta Rica. Пряный аромат и легкие миндальные ноты этого кофе делают его идеальным выбором для приготовления капучино или мокачино. Сорт создан во франции, а зерна для него используются из Латинской Америки.
• Montego. Бленд для ценителей резковатого аромата с карамельными тонами. Терпкий, слегка горчащий, сделан из бразильской робусты и колумбийской арабики.
• Exella. Высушенный по специальной технологии японский кофе, который уникален тем, что сохраняет насыщенный вкус с легкой кислинкой даже в холодном виде. А в плане аромата он ничем не отличается от кофейных зерен свежей обжарки.
• Kulta. Сорт с повышенным уровнем кофеина, созданный в Финляндии из латиноамериканских зерен. Кроме высокой крепости отличается терпким ореховым привкусом и карамельным послевкусием.
• President. Элитный бленд родом из японской Иокогамы. Тонкий, слегка пряный аромат и вкус делают его популярным даже среди кофейных гурманов, которые не особо признают растворимый кофе.
• Koumibaisen Kilimanjaro. Еще один японский кофе премиум-класса, созданный в Иокогаме. Отличается повышенным уровнем кофеина и горьковатым вкусом, а делается из зерен, которые растут на склонах горы Килиманджаро, откуда и название бленда.
• Kenjara. Зерна из Кении и Коста-Рики, производство Франции, этот бленд имеет легкую горчинку во вкусе, ярко выраженный фруктовый оттенок и насыщенный вкус.
• Mokka Blend. Мокка родом из Эфиопии порадует ценителей кофе с оттенками шоколада во вкусе.
• Estet. Сорт для тех, кому нужно поменьше кофеина, а на основе этого кофе можно делать отличный капучино. В основе – хорошо обжаренная бразильская арабика.
• Extra Strong. Очень крепкий растворимый кофе, который дает сильный тонизирующий эффект. Вкус у бленда при этом не слишком горький, как можно было бы подумать.
• Mild. Знаменитый растворимый кофе «3 в 1», в котором есть сухое молоко и сахар. Отличный выбор для тех, кто ценит мягкий вкус и сладость.
• Dolce Gusto. Капсулы для кофемашины. Их существует 16 видов, с разными вкусами и сортами, но мы не будет их всех описывать.

Растворимый кофе от Нескафе уже стал чем-то гораздо большим, чем просто высушенные и специальным образом обработанные кофейные зерна. Это торговая марка, известная по всему миру, вы везде узнаете фирменную красную кружку, а слоганы из рекламы запоминаются на долгие годы. Но главное, конечно, это бодрящий вкус и высокое качество напитка.

Кто придумал глоток-мгновение?

Итальянский термин «ристретто» означает «короткий», «ограниченный». Ограничено практически все: время экстракции, время употребления. Бодрящий аромат кофе – это своеобразный бодрый будильник для современных людей. В утренние часы итальянцы спешат к стойкам бара и на ходу, задерживаясь лишь на мгновение, выпивают ристретто, с наслаждением обжигаясь его густотой. Поэтому напиток получил еще одно название – «один глоток».

Идеальным приготовлением может похвастаться не каждый, даже опытный, бариста. Однако не всегда можно «испить» кофейное искушение в баре, хочется приготовить напиток самому. Для этого нужно освоить определенные знания, чтобы добиться идеального баланса всех условий «кофейного» процесса.

Даже в барах могут подать напиток, не соответствующий основным требованиям приготовления. Следует освоить определенные тонкости «кофейной секретной» технологии, чтобы избавить себя от «погрешностей» в баре или дома.

В чем отличие от эспрессо?

Часто возникает путаница, основой которой является элементарное незнание технологии. По рецептам для обоих напитков требуется одинаковое количество кофейных зерен. Отличие заключается во времени экстракции. Так называется процесс взаимодействия кофе с водой.

Кофеманы относятся к этому процессу, как к священному таинству. Отчасти они правы, потому что во время «таинства» выделяются все ароматические и полезные вещества. Время экстракции для ристретто составляет 15-20 секунд, для эспрессо – 25-28 секунд.

Чем обоснованы «тайные» 15-20 секунд − мгновений. За это время выделяются кофейные масла. Их правильная концентрация является основой крепкого, насыщенного, ароматного напитка и высоко ценится кофеманами.

Если контакт с водой продолжается до 28 секунд, то начнет выделяться кофеин. Дубильные вещества проявятся через 30 секунд. Этот секундное различие во времени говорит о том, что кофеина в ристретто содержится меньше, чем в других кофейных напитках.

Любому ценителю достаточно одного взгляда, чтобы отличить «один глоток» по внешнему виду от эспрессо. Высокая и плотная пенка, напоминающая крем, словно пытается укутать «вдохновение» предстоящего одного глотка. В стеклянных чашечках это может увидеть даже самый неискушенный любитель.

Что полезнее для организма: ристретто или эспрессо?

Гурманы яростно скрещивают шпаги вокруг этого вопроса. Из свежемолотого кофейного порошка, который находится под действием пара, в первые 15 секунд экстрагируются наиболее ценные вещества:

• минералы с витаминами;
• ароматические масла;
• глюконаты;
• протеины.

Остальные вещества, так и не дождавшись своей очереди, остаются в фильтре кофейной машины.

Вкус ристретто отличается яркостью и насыщенностью. Горькие нотки являются свежими, но не терпкими. Нужно ли добавлять сахар в кофе? Нет, ведь это все равно, что «освежить» глоток горного воздуха.

История «Нескафе»

В 1929 году глава швейцарской компании Nestle, занимающейся тогда только производством продуктов детского питания и сгущённого молока, получил от своего банкира интересное предложение. У банка на бразильских складах скопились нераспроданные из-за кризиса запасы кофейных зёрен. Мешки с дорогим сырьём занимали много места, зрел новый урожай, а зёрна на складе могла повредить плесень. Вот и предложил банк компании «Нестле» взять несколько мешков для экспериментов, задействовать своих инженеров-химиков и придумать для кофе такую форму, которая позволит хранить продукт долго и предлагать потребителю в готовом для растворения виде. Подобно набиравшему в то время популярность кубику Maggi.

Компания Nestle пригласила на работу в свою лабораторию известного швейцарского химика Макса Моргенталера и поручила ему руководить процессом поиска новых форм кофе. 3 года длились основные исследования и эксперименты. Результаты были, но они исследователей не удовлетворяли: порошок кофе растворялся плохо, его вкус был недостаточно хорош, улучшающие органолептические характеристики напитка сухое молоко и сахар создавали проблемы при получении конечного продукта.

Создатель растворимого кофе Нескафе химик Макс Моргенталер за работой

Ещё год Макс Моргенталер потратил на то, чтобы доказать действие высоких температур и давления на скорость обработки кофе. А когда убедился, что кофе после прогрева и давления стал растворяться как следует, начал экспериментировать с углеводами, которые способствовали сохранению аромата.

В годы Второй мировой войны главными потребителями кофе «Нескафе» оставались швейцарцы, британцы и американцы. Покупатели по достоинству оценили возможности нового напитка: длительный срок хранения, простоту приготовления, достойный вкус. И американским солдатам кофе пришёлся по душе: для удовлетворения спроса воюющей армии в 1943 году правительство США распорядилось построить 2 завода по выпуску «Нескафе».

Война закончилась, а развитие бренда шло своим чередом:

• в 1952 году французское предприятие Nescafe предложило инновационный продукт без углеводов;
• в начале 60-х в Европе и Японии начали выпускать кофе в стеклянных банках;
• в 1965 году бренд презентовал сублимированный растворимый Gold Blend;
• в 90-е годы разработана и запатентована пенообразующая смесь, которая и сегодня используется в растворимом Cappuccino;
• в 2006 году запустили новый продукт — кофеварку Dolce Gusto с кофейными капсулами;
• в 2008 году разработали кофе-машину Barista и кофейные системы Alegria, Milano и Viaggi, которые сегодня установлены по всему миру и выдают любителям ароматного напитка по 175 чашек кофе в секунду;
• в 2014 году внешний вид продуктов обновили, изменили форму красной кружки и придумали новый слоган «Всё начинается с Nescafe!».

И всё это время бренд расширял спектр рецептур, создавая разные варианты напитка. За 80 лет под маркой «Нескафе» вышло 300 видов продукции, а приятные для поклонников торговой марки сюрпризы не заканчиваются.

Особенности приготовления

Speciality Coffee может быть выращен на лучшей плантации, собран и обработан вручную, мастерски обжарен, но неправильное приготовление не позволит раскрыться всем оттенкам вкуса и аромата готового напитка. После обжаривания кофе желательно «отдохнуть» дней 10 в упаковке с дегазационным клапаном, так как он «дышит», и в это время раскрываются все его поры.

Вкус и запах свежеобжаренного кофе достигают своего пика примерно с 14 по 21 дни, дальше они начинают слабеть, и лучше выпить пачку за 2 недели после того, как зерна были обжарены.

Вот несколько нюансов, которые помогут вам приготовить ваш Специальный кофе:

• Вода должна быть температуры от 87 до 98 градусов, и она должна быть подготовленной, фильтрованной. Качество воды, температура и соотношение оказывают огромное влияние на вкус напитка.
• Помол выбирается с учетом способа заваривания. Сверхтонкий, почти в пыль – для приготовления в турке; мелкий – для рожковой кофеварки; средний – для фильтров и капельных кофемашин; крупный – для гейзерных.
• Дозировка и соотношение воды и Specialty Coffee должны выбираться правильно. Слишком много воды – и потеряется вся бархатистость вкуса, слишком мало – и он будет излишне горьким, так что не получится прочувствовать вкусовые оттенки.

Хорошие производители на сайте или прямо на упаковке пишут об особенностях приготовления конкретного сорта Speciality Coffee, и к этой информации стоит прислушаться.

Как делают растворимый кофе и что это такое

Растворимый кофе получают из натуральных зерен с помощью различных технологических процессов. Рецепты его производства изготовители уже не держат в секрете.

Форма таких зерен более круглая, растут они на кончиках веток деревьев. Когда зерна собраны, их нужно подвергнуть обработке: сначала обжарить, после чего измельчить. Измельченная смесь заливается горячей водой, а после высушивается. Получается такой себе порошок. Это и будет растворимый кофе. Сегодня капризные потребители предпочитают покупать сублимированный или гранулированный кофе, а не порошок. Сублимированный напиток сохраняет максимум содержащихся в бобах полезных свойств. Полученный из зерен порошок в таком случае подлежит дальнейшей технологической обработке порошка. Если кристаллы заморозить и просушить в вакууме, получается сублимированный кофе. Чтобы получить гранулированный напиток, порошок специальным образом (с применением пара) увлажняют. Будь то сублимированный или гранулированный кофе, молотый или растворимый, калорийность у него одинаковая – до 2 ккал на порцию.

Правила приготовления кофе

Молоть зерна надо перед самым их приготовлением. После помола они быстро теряет свой аромат. Поэтому настоящему ценителю не помешает иметь дома кофемолку, чтобы не молоть сразу при покупке. Молоть можно по-разному: крупный помол подходит для приготовления в кофе-машине, а самый мелкий помол рекомендуется для приготовления в турке.
Также большое влияние на вкус оказывает обжарка. Во время обжарки ядра меняют свой цвет, объем и химический состав. Обычно выделяют 4 основные степени обжарки: от не обжаренного зеленого, до классического черного.
На сегодняшний день популярны два основных способа приготовления – в кофеварке (или в специальной машине) и приготовление в турке. Кофеварка это больше офисный атрибут для быстрого приготовления в перерывах между работой. Если точно следовать инструкции, в кофеварке можно приготовить все вполне вкусно. Но гурманы считаю, что нет способа лучше раскрыть весь вкус, чем приготовить его в турке.

Чем полезен растворимый кофе

• Витамин В2 также принимает участие в процессах превращения белков и углеводов в энергию, без которой организм не сможет полноценно функционировать. Полезен для беременных женщин, ведь стимулирует рост тканей и деление клеток плода.
• Витамин РР оказывает положительное влияние на нервную систему, улучшает мозговую деятельность, расширяя сосуды и насыщая их кислородом. Также в организме мужчин и женщин он влияет на обменные процессы, расщепляя жиры с углеводами, превращая их в энергию, без которой невозможны ни двигательная активность, ни дыхание, ни поддержка сталой температуры человеческого тела;
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Пищевая ценность кофе

Несмотря на столь разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых натуральных зерен, имеет не столь высокую калорийность, что связано с легкой усвояемостью веществ, входящих в его состав. Процесс всасывания и переваривания дополнительно стимулируется кофеином, который, как известно, также содержится в кофейном напитке.

В зависимости от сорта кофе и способа его приготовления, его пищевая ценность на 100 грамм продукта без сахара, в среднем, составляет:

Пищевая ценность натурального кофе на 100 г продукта, без сахара, составляет:

• белки — 0,2 г;
• жиры — 0,6 г;
• углеводы — 0,1 г;
• кальций — до 5 мг;
• витамин В3 — 0,6 мг;
• калий — 9 мг;
• фосфор — 7 мг;
• железо — 2 мг;
• органические кислоты — 9,2 г;
• зола — 6,2 г;
• насыщенные жирные кислоты — 5,7 г;
• вода — 4,7 г;
• моно- и дисахариды — 2,8 г.

Пищевая ценность растворимого кофе в 100 г продукта:

• белки — 15 г;
• жиры — 3,6 г;
• углеводы — 7 г;
• вода — 7 г;
• зола — 1 г;
• витамин PP (ниациновый эквивалент) — 26,49 мг;
• витамин PP — 24 мг;
• витамин B2 (рибофлавин) — 1 мг;
• фосфор — 250 мг;
• кальций — 100 мг;
• железо — 6,1 мг;
• натрий — 3 мг.

Кофе может оказывать и положительное, и негативное воздействие на организм человека

Какие виды и сорта бывают

Каждое утро миллионы людей на планете начинают свой день с чашки бодрящего кофе – напитка, изготовленного из обжаренных и измельченных семян кофейного растения. Существует много сортов кофе, но все они представляют только 2 категории продукта: арабику и робусту.

Арабика – это вид родом их Аравийского полуострова. Он является самым древним из культивируемых, и наиболее популярен в современном мире (на рынке занимает почти 70%). Зерна арабики крупные, слегка вытянутые и приплюснутые. Вкус арабики может отличаться зависимо от качества почвы, погодных условий, температурного режима, в которых развивалось кофейное растение. Эфиопская арабика известна своим мягким и нежным вкусом с цветочным привкусом. Кенийскую узнают по более резкому и горькому привкусу, бобы из Латинской Америки также горьковаты, но обладают ароматом какао и оставляют после себя ореховое послевкусие. Одними из наиболее популярных в мире являются сорта, выращенные в Колумбии. Их отличительная черта – привкус грецких орехов.

Робуста, или седеющее кофейное дерево, родом из Конго. По сравнению с арабикой эти сорта более устойчивы к погодным условиям и заболеваниям, требуют меньше ухода, но уступают по вкусовым качествам. Спелые зерна небольшие и округлые.

Известно еще одно кофейное дерево – либерийское, или либерика, которое не так популярно, поскольку обладает худшим вкусом и ароматом, чем другие виды. На мировом кофейном рынке либерика занимает не более 2%.

Особенности приготовления

Speciality Coffee может быть выращен на лучшей плантации, собран и обработан вручную, мастерски обжарен, но неправильное приготовление не позволит раскрыться всем оттенкам вкуса и аромата готового напитка. После обжаривания кофе желательно «отдохнуть» дней 10 в упаковке с дегазационным клапаном, так как он «дышит», и в это время раскрываются все его поры.

Вкус и запах свежеобжаренного кофе достигают своего пика примерно с 14 по 21 дни, дальше они начинают слабеть, и лучше выпить пачку за 2 недели после того, как зерна были обжарены.

Вот несколько нюансов, которые помогут вам приготовить ваш Специальный кофе:

• Вода должна быть температуры от 87 до 98 градусов, и она должна быть подготовленной, фильтрованной. Качество воды, температура и соотношение оказывают огромное влияние на вкус напитка.
• Помол выбирается с учетом способа заваривания. Сверхтонкий, почти в пыль – для приготовления в турке; мелкий – для рожковой кофеварки; средний – для фильтров и капельных кофемашин; крупный – для гейзерных.
• Дозировка и соотношение воды и Specialty Coffee должны выбираться правильно. Слишком много воды – и потеряется вся бархатистость вкуса, слишком мало – и он будет излишне горьким, так что не получится прочувствовать вкусовые оттенки.

Хорошие производители на сайте или прямо на упаковке пишут об особенностях приготовления конкретного сорта Speciality Coffee, и к этой информации стоит прислушаться.

Как кофе изменяет ваше сознание

Напоследок – очень любопытный факт. Австралийские ученые из университета Квинсленда установили, что человек, употребивший определенную дозу кофеина, легче поддается психологическому влиянию.

Данный вывод был сделан на основе эксперимента. В нем участвовали 140 добровольцев. Заранее у каждого из подопытных узнали их позицию по конкретной теме. Разделили всех на две группы: первую группу попросили выпить несколько чашек кофе, вторая же группа осталась без напитка.

Затем были предоставлены контраргументы против позиции участников. И самое интересное: те, кто не употребляли кофейный напиток, свое мнение не поменяли. Любители же крепкого напитка были склонны изменить точку зрения, и часть из них поменяли свое мнение после выслушивания аргументов.

Ученые характеризуют данные действия тем, что человек, употребивший кофе, испытывает своего рода эйфорию, поэтому более расслаблен в своем поведении и суждении.

В следующий раз на переговорах я, пожалуй, откажусь от чашечки ароматного кофе. И вам советую 🙂

iPhones.ru

Надеемся, не пьёте растворимый. И вот почему. Всего четыре буквы связывают миллионы людей по всему миру. Армия любителей кофе растет с каждым днем. Вкус кофе прекрасен, но непонятен. Его нужно научиться понимать и любить, и только тогда наслаждаться. — Гюстав Флобер Многие из нас любят кофе, но пришли к этому не сразу. Лично я сначала…

Польза и вред кофе

Вряд ли на Земле найдется второй продукт, который вызывал бы столько споров, диспутов и разногласий. На сегодняшний день качества кофейных зерен четко разделились на положительные и отрицательные, но ученые не ставят на этом точку. В большей степени польза и вред взаимосвязаны между собой и зависят от особенностей организма человека.

Польза кофе

К положительным сторонам относятся:

• профилактика болезни Паркинсона, диабета, инфарктов, астмы, мигреней, гипертонии, цирроза печени,
• помощь в усилении репродуктивных функций у мужчин,
• кофе помогает избавиться от целлюлита,
• польза при заболеваниях нервной системы, спазмах сосудов, инфекционных заболеваниях и нарушениях пищеварения.

Вред кофе

К отрицательным сторонам стоит отнести:

• физическую зависимость от продукта (Кофемания или кофеиновая зависимость),
• слишком сильное нервное возбуждение от большого количества,
• вред для сердца и сосудов при наличие определенных болезней,
• вымывание полезных микроэлементов из организма: калия, кальция, магния, натрия.

SCAA

Существуют организации, которые занимаются оценкой спешиалти кофе, и одна из самых влиятельных – это SCAA – Specialty Coffee Association of America.

SCAA определяет «Специальный» кофе как:

«Высококачественные зеленые кофейные бобы, обжаренные до раскрытия их наибольшего вкусового потенциала настоящими мастерами, а затем надлежащим образом приготовленные согласно стандартам SCAA. Специальный кофе в состоянии зеленых бобов можно определить как кофе, который не имеет дефектов. При оценивании Speciality кофе должен набрать не менее 80 баллов из 100 в соответствии со стандартами SCAA».

Важно, чтобы зерна не имели дефектов, были равномерными по размеру, соответствовали стандартам конкретного сорта. При оценивании учитывается множество факторов, но все их можно разделить на 3 группы: выращивание, обжаривание и приготовление

При оценивании учитывается множество факторов, но все их можно разделить на 3 группы: выращивание, обжаривание и приготовление.

Становимся ценителями эспрессо

Если вы действительно заинтересованы в культуре и во вкусах эспрессо, то обязательно нужно обзавестись бариста, который знает свое дело. Приготовление эспрессо – в равной степени и искусство, и наука, несмотря на то что существуют машины, в которых идеально подобраны давление и температура воды.

Хорошее эспрессо можно приготовить и дома, но всегда приятно осознавать свою цель. По этой причине стоит посетить местную кофейню или проконсультироваться у опытного бариста, чтобы понять, чем отличается напиток, приготовленный мастером.

Помимо шота существует еще несколько разновидностей кофейных напитков, в которые добавляется эспрессо. Большинство из них были придуманы в Италии, что неудивительно, ведь именно эта страна является родиной эспрессо-машин.

Типы шотов эспрессо

Помимо обычного шота в 20 веке бариста разработали и другие способы наслаждаться эспрессо:

• Доппио: двойной шот, который содержит 60 мл эспрессо.
• Ристретто: это не тройной шот, как можно ошибочно предположить из-за названия. Ристретто состоит из концентрированного эспрессо, которого в напитке содержится меньше 30 мл.
• Лунго: как и в доппио, в этом напитке содержится 60 мл эспрессо. Однако эта разновидность более концентрированная.
• Макиато: это не огромный напиток, который продается в кофейнях, как вы могли подумать. Классическая версия состоит из 60 мл эспрессо и вспененного молока.
• Café Noisette: двойной шот, который состоит из 60 мл эспрессо и 30 мл парного молока.

Напитки на основе эспрессо

Помимо шотов существует множество уже знакомых вам креативных напитков, основу которых составляет эспрессо:

• Капучино: в этом напитке содержится 60 мл эспрессо, 60 мл парного и 60 мл вспененного молока.
• Сухой капучино: в этой версии содержится одинаковый объем эспрессо и вспененного молока. Однако парного в напитке нет.
• Американо: это не обычный капельный кофе. Американо состоит из 60 мл эспрессо и 90 мл горячей воды.
• Аффогато: это скорее десерт, а не утренний напиток. Он состоит из 60 мл эспрессо и 90 мл ванильного мороженого.
• Бреве: насыщенный, кремовый напиток, который представляет собой смесь двойного шота эспрессо и 90 мл молока 50/50.
• Моккачино: идеален для любителей шоколада. В этом напитке 60 мл эспрессо, 50 мл шоколада, 30 мл парного молока.
• Айс-кофе: охлажденная версия эспрессо. Это 50 мл эспрессо, поданного со льдом.
• Кон панна: еще один десертный напиток. При его приготовлении используется 60 мл эспрессо и 90 мл взбитых сливок.
• Флэт уайт: 60 мл эспрессо и 120 мл парного молока. Этот напиток может понравиться тем, кто не любит крепкий кофе.
• Латте: этот напиток – смесь 60 мл эспрессо и 295 мл парного молока. Поверх добавляется немного молочной пенки.

В сетевых кофейнях могут продаваться и другие версии напитков на основе эспрессо, но мы представили классические варианты этого кофе.

Важные требования при производстве Specialty кофе

При производстве кофе спешелти считается, что каждое зерно имеет свой особенный вкусовой потенциал, который может раскрыть правильное выращивание, сбор и переработка. Основа эксклюзивного качества закладывается еще при выращивании кофейного деревца, которому фермер должен обеспечить наилучшее сочетание агротехнических методов ухода и состава грунта, а также строго соблюдать все правила ухода за культурой.

Зерна

При посадке большого количества кофейных деревьев на неправильной высоте и в скудных грунтах вырастить спешелти невозможно. Аналогичная ситуация при выращивании культуры в хорошей почве, но с негативными климатическими условиями.

Эти сорта не получат высокую оценку, так как считается, что в таких условиях кофейный вкусовой потенциал будет полностью разрушен.

Методы обработки

Зерна для сорта спешелти чаще всего собираются вручную, затем подвергаются первичной обработке. На небольших частных предприятиях используется влажная обработка собранных ягод.

После этого проводится очищение ягодной мякоти от кожицы

На этом этапе важно соблюдать осторожность, так как можно повредить зерна. Затем очищенные ягоды проходят стадию сушки, которой также уделяется максимум внимания. Чрезмерно короткая или длительная, неполная или неравномерная сушка приведет к тому, что вкус кофе будет безнадежно испорчен, и он не попадет в категорию спешелти

Чрезмерно короткая или длительная, неполная или неравномерная сушка приведет к тому, что вкус кофе будет безнадежно испорчен, и он не попадет в категорию спешелти.

Перед тем, как транспортировать обработанные кофейные зерна они должны некоторое время отлежаться

При этом важно соблюдать правильные условия хранения — температуру воздуха и влажность. После этого зернышки очищаются от шелухи, отсортировываются в зависимости от размера и расфасовываются в качественную, герметичную упаковку

Вы пробовали спешелти кофе?

Да

Нет

Обжарка кофе

Это важный этап, необходимый для полного раскрытия вкусового потенциала напитка. Характерная горечь кофейных ягод — это результат темной обжарки сырья, которая используется для большинства коммерческих сортов. Темная обжарка эффективно маскирует имеющиеся недостатки кофейных зерен, создавая единый горький вкус, хорошо знакомый многим.

Для эксклюзивного кофе спешелти больше подходит средняя и светлая степень обжарки. Такие способы помогают не замаскировать, а подчеркнуть яркий, природный вкус зернышек, и полностью его раскрыть.

Помол

После обжарки, перед завариванием напитка, зерна следует перемолоть. Для сохранения насыщенного вкуса их желательно молоть непосредственно перед завариванием. Это препятствует его окислению и способствует сохранению природных свойств.

При помоле кофейных зерен нужно учитывать размер частичек. Слишком крупные компоненты не помогут в полной мере раскрыть аромат и потенциал кофе, чрезмерно мелкий помол вызовет переэкстракцию, и заваренный напиток будет испорчен.

Таннин

В сырых зернах содержится достаточно много таннина – 4-7%. А вот после обжарки его концентрация снижается. В готовых зернах его остается лишь около 1% и менее. Таннин очень сильно подвергается окислению. Уже под воздействием 80-ти градусов начинается его преобразование. Кстати, именно из-за окисления таннина зерна кофе в процессе их обжаривания приобретают приятный коричневый оттенок. Его образуют темные пигменты, получившиеся после окисления таннина. Ученые не считают. Что разрушение танина негативно влияет на характеристики кофе. Наоборот, именно это процесс приводит к тому, что кофе приобретает характерный вкус и оттенок. Но если зерна нагреть слишком сильно, произойдет полное разложение таннина. Именно поэтому некоторые зерна кофе дают потом невыраженный пустой вкус. Это значит, что зерна были обжарены неправильно, и таннин полностью разрушился.

Кофе без кофеина

Открытие учёными вредных свойств кофеина огорчило многих заядлых его любителей. Но кофейные компании нашли выход и предложили потребителю «декаф» — сорта без кофеина. Безкофеиновыми эти сорта называются условно – кофеин в них все же содержится, но в небольшом количестве.

Существует несколько способов декофеинизации:

1.  Прямой метод – это первая изобретенная технология декофеинизации. Ещё этот метод называется «европейским». Суть метода в том, что зерна смачивают в горячей воде и погружают в растворитель (метиленхлорид или этилацетат), где происходит частичное разрушение кофеина. После чего, их промывают и высушивают. Основной минус методики в том, что полностью растворитель не вымывается и остается в микродозах.
2.  Швейцарский метод – разработан он был ещё в далеком 1979 году и на сегодняшний день остаётся самым эффективным методом, способным убрать до 99,9% всего кофеина. Методика заключается в том, что зерна заливают водой и отстаивают длительное время. В процессе отстаивания большая часть ароматических масел и алкалоидов переходят в воду. На втором этапе вода проходит очистку через фильтр, который удерживает кофеин и возвращается к зернам. Так весь процесс очистки повторяется несколько раз.
3.  Непрямой метод – похож по своему принципу на прямой метод, но с тем отличием, что процедура замачивания продолжается немного дольше и на втором этапе очистки применяются более слабые растворители. Так зерна лучше сохраняют вкус и полезные свойства. Метод немного дороже прямого, но и качество конечного продукта получается заметно выше.
4.  СО2 экстракция – по качеству конечного продукта метод сравним со швейцарским. На первом этапе очистки зерна обрабатываются паром для размягчения продукта. А после их отправляют в специальную камеру, где он под давлением промывают газом СО2. Углекислота вымывает из них только кофеин и оставляет ароматические масла нетронутыми. После очистки не остаётся посторонних примесей и химикатов.

Людмила Иванова, идеолог кафе «Мечтатели»

Как научиться разбираться в кофе? С чего начать?

Если есть желание начать лучше понимать кофе и нет желания идти учиться на подробный профессиональный курс, то можно начать ходить в specialty кофейни. Это те кофейни, для которых принципиально то, что в чашке, и которые работают с самым высоким уровнем входящего зерна. Там, как правило, бариста достаточно хорошо подготовлены и много чего могут рассказать. Можно знакомиться с разными способами заваривания, со вкусом кофе из разных стран, учиться видеть различия, исследовать свой собственный вкус. После этого уже можно приобретать домой необходимые гаджеты и выбирать зерно — в тех же кофейнях или, например, через подписку у ведущих европейских обжарщиков specialty кофе.

Фото: Yanapi Senaud / Unsplash

В период, когда кофейни нам недоступны, можно поисследовать просторы интернета и поизучать блоги и youtube каналы. Но без базовых знаний и человеческого общения это немного сложно.

Что нужно, чтобы приготовить классный кофе дома?

Чтобы приготовить классный кофе дома нужен в первую очередь классный кофе. Классный кофе — это чаще всего свежий кофе, так что старайтесь покупать домой зерно, которое обжарено не больше месяца назад.

Чаще всего дома используют джезву или гейзерную кофеварку. Здесь можно дать рекомендацию: «не кипятить кофе», старайтесь не доводить до кипения напиток, потому что это влечет за собой излишнюю экстракцию и ощущение «пережженного» вкуса напитка.

Для чего это делается? Это просто мода или нечто большее?

Такие способы заваривания позволяют лучше знакомиться с особенностями разных видов зерна. Они намного легче по консистенции, не такие насыщенные и позволяют человеку очень комфортно найти именно тот вкус, который наиболее приятен и интересен. Эти способы как раз идеальны для того, чтобы выбирать зерно домой и заваривать его дома. Потому что если мы говорим об эспрессо, то очень мало у кого дома стоят профессиональные кофемашины, а бытовые не дают такого же результата. Поэтому логично оставить напитки на основе эспрессо на откуп кофейням, а для дома найти альтернативный способ, который будет наиболее подходить именно вам.

Где вы пробовали самый вкусный в вашей жизни кофе?

Для меня идеал приготовления и подачи кофе — это кофейня Тима Ванделбо в Осло. Кроме этого мне всегда очень вкусно в Копенгагене.

Люди

«И все горят, и все в огне»: фотографы о том, как карантин повлиял на их работу и планы

Особенности приготовления

Speciality Coffee может быть выращен на лучшей плантации, собран и обработан вручную, мастерски обжарен, но неправильное приготовление не позволит раскрыться всем оттенкам вкуса и аромата готового напитка. После обжаривания кофе желательно «отдохнуть» дней 10 в упаковке с дегазационным клапаном, так как он «дышит», и в это время раскрываются все его поры.

Вкус и запах свежеобжаренного кофе достигают своего пика примерно с 14 по 21 дни, дальше они начинают слабеть, и лучше выпить пачку за 2 недели после того, как зерна были обжарены.

Вот несколько нюансов, которые помогут вам приготовить ваш Специальный кофе:

• Вода должна быть температуры от 87 до 98 градусов, и она должна быть подготовленной, фильтрованной. Качество воды, температура и соотношение оказывают огромное влияние на вкус напитка.
• Помол выбирается с учетом способа заваривания. Сверхтонкий, почти в пыль – для приготовления в турке; мелкий – для рожковой кофеварки; средний – для фильтров и капельных кофемашин; крупный – для гейзерных.
• Дозировка и соотношение воды и Specialty Coffee должны выбираться правильно. Слишком много воды – и потеряется вся бархатистость вкуса, слишком мало – и он будет излишне горьким, так что не получится прочувствовать вкусовые оттенки.

Хорошие производители на сайте или прямо на упаковке пишут об особенностях приготовления конкретного сорта Speciality Coffee, и к этой информации стоит прислушаться.