Каким бывает кофе: всевозможные классификации и виды кофейных напитков

Способы обжарки зерен

Виды кофе в зависимости от способа обжарки играют важную роль в формировании вкуса готового напитка. Различают следующие степени обжарки зерен:

• начальная, способствующая легкому раскрытию вкуса и аромата зерна, используется для элитной арабики;
• слабая, или скандинавская, в результате которой зерно слегка растрескивается и приобретает светло-коричневый цвет;
• средняя, целью которой является высвобождение части маслянистых смол и регулировка кислотности, используется для приготовления эспрессо;
• сильная, позволяет получить самый крепкий кофе, цвет зерна темно-коричневый, маслянистый, трещины ярко выражены.

Бывают и другие промежуточные степени обжарки, которые носят как правила названия той местности, для которой характерен тот или иной способ термической обработки зерна. Это французская обжарка, средиземноморская, американская и так далее.

Так выглядят зерна разной степени обжарки

Максимальное высвобождение кофеина, смол и горечей происходит при сильной степени обжарки. Из таких зерен получают самый крепкий кофе, бодрящий и тонизирующий. Его цвет может доходить до черного, а зерно интенсивно блестит за счет выделившихся на поверхность масел. Иногда к сильной обжарке прибегают, чтобы завуалировать низкое качество кофе и скрыть его вкусовые особенности.

Есть и отдельная категория кофе – это зеленый, не прошедший термическую обработку продукт. Он стал популярен после некоторых исследований, показавших ценность этого продукта для здоровья в целом и похудения в частности. Уже много лет зеленый кофе стоит на одном уровне с зеленым чаем как продукт с высокой антиоксидантной активностью и жиросжигающим действием.

Классификация кофе, что это

Кофе классифицируют по типу дерева, виду и твердости зерен, методу обработки, стране произрастания, степени обжарки. Отметки, которые указывают на эти параметры, всегда наносят на упаковку продукции.

По типу кофейного дерева

Существуют такие основные виды кофейных деревьев:

1. Арабика. Ее родиной является Эфиопия. Деревья с красными или красно-фиолетовыми плодами вырастают до 5 м. Для плантаций подходят высокогорья (900-2100 м над уровнем моря). Светло-коричневые зерна по форме напоминают овал длиной до 1,5 см. Арабика плохо переносит холод и подвержена болезням.
2. Робуста. Конголезский кофе можно отличить от арабики по фотографиям. Деревья, которые достигают 10 м в высоту, выращивают на высоте до 900 м. Бобы имеют круглую форму с темно-красной оболочкой.
3. Либерика. На высоких деревьях (до 20 м) появляются овальные плоды длиной до 2,5 см. Из-за слабого вкуса большой промышленной ценности она не представляет.

Арабика — самый популярный вид кофе.

Арабика имеет сладковатый привкус. Для робусты характерна горечь из-за повышенного содержания кофеина (2,7%).

По типу кофейных зерен

По размеру бывают крупные, средние, маленькие зерна, но разные страны имеют собственную маркировку. Индонезийские производители используют буквы L, M, S. В Африке делают пометки ААА (крупное), АА (среднее), АВ (мелкое). В зависимости от твердости зерен принята следующая маркировка:

• SHB — арабика высшей степени твердости, произрастающая на высоте 1400 м над уровнем моря;
• HB — твердые зерна с плантаций на высоте 1200-1400 м;
• MHB — плоды со средней твердостью, растущие на равнине;
• LGA — мягкие зерна, которые используются для низкокачественного кофе.

По способу обработки кофейных зерен

После сбора плоды подвергают сухой или влажной обработке. В первом случае зерна промывают, оставляют сушиться на 3 недели. Затем их очищают и провеивают, чтобы убрать остатки кожуры. Влажная обработка предусматривает помещение зерен на 24 часа в воду. Происходит первичная ферментация плодов, поэтому они становятся мягче. После промывания зерна очищают с помощью машин.

Кофейные зерна различаются по способу обработки.

По качеству зерен

В разных регионах маркировка отличается. Часто используют буквы А, В, С, которые соответствуют высокому, среднему и низкому качеству. У некоторых производителей встречается такое обозначение:

• АА — лучший сорт;
• АВ — хороший;
• ВА — кофе среднего качества;
• ВВ — низкокачественный продукт.

AP (американская) подразумевает удаление до 23 дефектов из аналогичного количества товара.

По степени свежести

Существует 2 разновидности кофейных зерен. New crop означает упаковку сразу после сбора и обработки, оld crop — прошлогодний урожай. Маркировку mature ставят на кофе, который хранился на складе от 1 до 3 лет. Для более выдержанных сортов (6-10 лет) используют обозначение vintage/aged coffee.

Кофейные зерна могут быть с прошлогоднего урожая или свежие.

По крепости

На крепость влияют сорт, помол, способ обжарки и заваривания. Различают следующие виды крепкого кофе в зависимости от концентрации кофеина (мг/мл):

• эспрессо — 2;
• по-турецки — 0,8;
• фильтр-кофе — 0,6;
• американо, капучино — 0,4.

Иногда самым крепким называют ристретто — черный кофе, приготовленный в кофемашине.

По степени обжарки

По интенсивности тепловой обработки существуют такие степени обжарки:

1. Легкая. Процесс длится до первого щелчка. Зерна становятся сухими, приобретают светло-коричневый цвет.
2. Средняя. Бобы получаются более темными.
3. Сильная. Зерна становятся темно-коричневыми, происходит их карамелизация.
4. Высшая степень. Плоды получаются глянцевыми из-за эфирного масла, приобретают черно-коричневый цвет.

Зерна имеют разную интенсивность тепловой обработки.

Легкая обработка подходит для высокогорных сортов с рыхлой структурой. Сильную используют для приготовления кофе из Кубы, Гватемалы, Африки.

По стране производства

Южноамериканские сорта отличаются мягким привкусом со средней насыщенностью. Зерна из Эфиопии, Бурунди, Замбии, Уганды славятся крепостью. В Конго выращивают робусту с терпким привкусом, а кенийская арабика обладает мягким послевкусием.

Используемая техника

Сегодня вкусный кофе готовят как с помощью турки (джезвы), придуманной еще в V веке, так и с использованием хитроумных устройств, про которые говорят – «на грани фантастики».

Вот какая техника используется сегодня в офисах и на домашней кухне:

• френч-пресс – кофе готовится за 45 секунд, прибор используется и для взбивания молока; о том, что такое френч-пресс мы писали тут; 
• кофеварка – напиток готовится из молотого кофе; чем отличается кофеварка от кофемашины мы разбирались в этой статье; 
• кофемашина – имеет встроенную кофемолку, поэтому «работает» с зернами (польза для организма заключается в том, что сохраняются все ценные вещества, которых уже нет в смолотом загодя порошке), выпускается в разных вариантах – капельная, гейзерная, рожковая, капсульная; 
• кофемолка (ручная и электрическая); наш рейтинг лучших кофемолок для дома находится здесь; 
• питчер – приспособление для взбивания молока; 
• шейкер и блендер – для смешивания ингредиентов; 
• принтер для кофе – может наносить на кофейную пенку сложные рисунки типа фотографий. 

Среди бариста популярны такие оригинальные приспособления, как:

• кемекс – кофеварка из соединенных между собой кожаным ободком колбы и воронки; 
• пуровер – японское ноу-хау из воронки, спирали, основания с отверстием, из которого готовый напиток попадает непосредственно в чашку; 
• аэропресс – приспособление с фильтром, которое ставят на кружку. 

Интересный способ приготовления кофе найден для поклонников этого напитка, которые много путешествуют.

Для них сконструированы портативные эспрессо-машины, которые отличаются от кухонной техники тем, что работают от аккумулятора, автомобильного прикуривателя.

Классификация кофе по способу приготовления

Жители нашей планеты выпивают, примерно, 500 биллионов чашек кофе в год. Весь употребляемый кофе разделяют на виды по способу и рецепту приготовления. Мы много писали о конкретных способах приготовления, чтобы не повторятся, сведем рецепты к нескольким базовым группам.

1. Кофе по-восточному. Готовится в джезве на открытом огне или в горячем песке.
2. Эспрессо. Готовится в автоматической кофеварке или гейзерной кофеварке.
3. Черный кофе, который готовят в капельной или рожковой кофеварке. Может быть, он имеет какое-то специальное название, но нам его не удалось найти.
4. Альтернативный кофе. Его готовят в пуровере, кемексе, аэропрессе, настаивают во френч-прессе или прямо в чашке.

Все эти виды натурального кофе являются базовыми, на их основе готовятся сотни других напитков и коктейлей.

Лучшая бюджетная марка кофе для кофемашины

Jardin

Jardin – очень молодая в сравнении с предыдущими компания. Она появилась в 2007 г. как совместный проект швейцарской и российской компании. Уникальность производства заключается в применении особой технологии двойной обжарки, а также в специальной системе упаковки. В основе бренда – сорта без добавления робусты. Они представлены в зерновом, молотом, растворимом виде, а также в капсулах для кофемашин.

Ассортимент Jardin

Его можно разбить на 3 подкатегории:

• Specialty Coffee – моносорта арабики из конкретного региона Земли;
• Gourmet Coffee – купажи различных сортов арабики;
• Freeze Dried – растворимые напитки.

Нас интересуют первые два, т.к. именно в них кофе представлен в зерновом виде. Рассмотрим подробнее, что в них входит.

Specialty Coffee

• Ethiopia Sidamo – эфиопские ягоды темной обжарки. Сочетание нежности с мягкой горчинкой и фруктовым оттенком.
• Colombia Supremo – из Колумбии с многогранным вкусом, в котором можно выделить цветы цитрусовых, шоколад, ваниль. Сильная степень обжаривания.
• Sumatra Mandheling – крепкий и насыщенный, богатый на оттенки и послевкусия.

кофе Jardin Ethiopia Sidamo

Разновидности кофе по способу производства

После сбора сырья его необходимо правильно обработать. Первичная обработка бывает сухой и влажной. В первом случае зерна промывают, а затем высушивают, во втором – после промывки замачивают. После сухой обработки кофе сохраняет естественный привкус, а после влажной – бобы становятся более мягкими и эластичными.

Следующий этап – это обжарка зерен. Кофе может быть зеленым, но в традиционных рецептах используют только обжаренные зерна. Какой бывает обжарка:

• легкая;
• средняя;
• сильная;
• очень сильная (высшая степень).

Натуральный кофе

Помол может быть крупный, средний, мелкий. Крупный помол обычно используют для френч-пресса, средний является универсальным и подходит для кофеварок, а из мелкого готовится напиток в кофемашинах и варится в турках.

Для того чтобы рассортировать зерна, их просеивают через устройства, похожие на сито с разными ячейками. Зеленые бобы без обжарки бывают следующих размеров:

• очень мелкие;
• мелкие;
• малые;
• средние;
• большие;
• очень большие.

Виды растворимого кофе

Поклонников у растворимого кофе много, что объясняется бодрящими свойствами напитка, приемлемыми вкусовыми качествами, а также доступной ценой. Растворимый кофе обладает более мягким вкусом, а его приготовление занимает очень мало времени.

На основе эспрессо

Кофеманы дополняют классический эспрессо сахаром, молоком или сливками, лимоном, алкоголем и мороженым, а также просто меняют соотношение кофе и воды. В результате получается больше десятка рецептов.

Эспрессо

Образно эспрессо называют кофейным соком. Небольшая (30 г) порция исключительно ароматного напитка с насыщенным вкусом не нуждается в дополнениях. Готовится из кофе тонкого помола в кофемашинах или рожковых кофеварках под давлением, поэтому имеет характерную плотную пенку (крема). Для подачи используются специальные чашки «демитассе» – небольшие, но толстостенные.

Доппио

Двойной эспрессо для тех, кто хочет как следует взбодриться. Объем напитка – 60 мл. Как и обычный, подается без сахара и десерта.

Ристретто

Порция буквально на один глоток (до 20 мл). Вкусовые рецепторы будут приятно удивлены силой вкуса этого концентрированного напитка. Причем количество кофеина в расчете на 100 мл здесь ниже за счет меньшего времени приготовления.

Лунго

Противоположность ристретто. Увеличено время приготовления и, следовательно, размер порции – 50 мл. Крепкий и горький вариант для первой половины дня.

Американо

Разница между эспрессо и американо в размере порции и концентрации кофе. Это 200-400 мл разбавленного кипятком эспрессо. Вкус напитка ненасыщенный, поэтому его часто дополняют сахаром, молоком. Подают с десертом. Итальянцы пренебрежительно относятся к этому виду кофе, считая его невкусным.

Романо (по-римски)

Крепкий черный кофе с долькой лимона, украшенный цедрой, освежает и служит завершением трапезы. Также хорошо бодрит и тонизирует с утра.

Макиато

В небольшое количество вспененного молока вливают эспрессо, и на поверхности образуются темные кофейные пятна. За внешний вид напиток и получил название: macchiato в переводе с итальянского означает «пятнистый». В прозрачном стакане хорошо видно три слоя с плавными переходами: молоко, кофе и пенку.

Коретто

Порция эспрессо с добавлением небольшого количества (10-15 мл) крепкого алкоголя. Обычно используются граппа, бренди или самбука, в кафе нужно уточнить, какой ингредиент нужен. Пользуется популярностью в холодное время года.

Кон панна

Под взбитыми сливками, посыпанными коричным порошком, прячется эспрессо. Мягкий напиток служит завершением обеда. Подается с ложечкой, ведь сначала надо съесть сливки и лишь затем пить.

Айриш (кофе по-ирландски)

В отличие от кон панна включает в свой состав алкоголь. Крепкий горячий кофе и обжигающий ирландский виски в этом рецепте смягчаются холодными взбитыми сливками. Напиток получается очень красивым и вкусным, но калорийным. Подается в специальном стеклянном айриш бокале с ручкой.

Подробнее: Классический рецепт кофе по-ирландски

Гляссе

Гляссе – отличное решение для летней жары. Охлажденный кофе дополняется сливочным или ванильным мороженым в пропорции 3:1. Сверху можно украсить тертым шоколадом. Подается с ложечкой.

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи — ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

• Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
• Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта — Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

• Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
• Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

• Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
• Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Классификация кофе по типу обжарки

Кофе может быть зеленым или обжаренным. Для приготовления привычного нам напитка используют обжаренные зерна. Существуют несколько базовых типов тепловой обработки зерен, с дополнительной градацией по степени.

• Легкая обжарка. Производится до первого щелчка зерна или чуть дольше. Зерна имеют светлый или пестрый цвет, трещины на них слабые или едва заметные, кофейный аромат средний. Хорошо подходит для высокогорных сортов кофе, которые имеют высокую твердость, но неплотную структуру. В легкой обжарке различают три степени – скандинавскую, американскую, неполную городскую.
• Средняя обжарка. Популярна за счет универсальности. Производится до второго щелчка зерна или чуть дольше, до появления первых масляных следов на зернах. Подходит для многих сортов из Центральной и Южной Америки, Африки. Имеет две степени: полную городскую и венскую.
• Сильная обжарка. Длится после второго щелчка зерна до карамелизации и темно-коричневого цвета зерен. Подходит для кубинских, гватемальских сортов, некоторых видов кофе из Южной Америки и части африканских сортов. Первую степень сильной обжарки называют французской или турецкой, вторую – континентальной.
• Высшая степень обжарки, в которой зерна приобретают очень густой, черно-коричневый цвет. Она подходит для некоторых сортов кофе из Кубы, Мексики, Индии.

В отдельный вид выделяют итальянскую обжарку из-за особенности технологии. Зерна охлаждают сжатым воздухом, иногда обжаривают дважды. Итальянская обжарка характерна для робусты, купажей и смесей для эспрессо.

Как классифицируют кофе

Высшая классификация кофейного напитка — вид. Самыми распространёнными считаются арабика и робуста. Бывают и другие виды кофе, например, мауритана, либерика, эксцельза или эуженио идис, но на них приходится только 2% мирового производства. Следующая категория — сорт или разновидность, которых может быть до 100 вариаций. При этом сорт бывает естественным и искусственным (полученным в результате скрещивания), а также различают зерновой и молотый.

Каждая разновидность также классифицируется по таким характеристикам:

• уровень качества зёрен;
• географическая принадлежность;
• способ обработки зёрен;
• страна производства;
• степень обжарки;
• размер помола.

Сходства и отличия напитков

Основой кофейных напитков, как правило, выступает эспрессо. При этом они отличаются между собой по способу приготовления, дополнительными ингредиентами. Например, латте, капучино и макиато готовятся на основе одних и тех же продуктов, но различия между ними есть. Рецепты подразумевают разный порядок действий.

В латте первым слоем выступает молоко, после чего идет эспрессо и молочная пенка. В капучино изначально вливают кофе. Потом добавляют теплое молоко, которое покрывают пеной. В макиато используется только эспрессо и взбитое молоко.

Даже обычный черный кофе в зависимости от объема и наличия дополнительных компонентов будет называться по-разному. Стандартная порция напитка (30 мл), приготовленного в кофемашине, — это эспрессо. Если же количество воды немного уменьшить, это будет уже ристретто, а в случае добавления лимонного сока — романо.

Классификация кофе по высоте выращивания над уровнем моря

Мировая кофейная промышленность разделяет кофе и по высоте выращивания. Высокогорные сорта считаются элитными, хотя предпочтения — дело вкуса.

• SHG (Striktly High Grown) – зерна, выращенные в высокогорной местности на высоте от 1500 м над уровнем моря.
• HG (High Grown) – зерна, выращенные на высоте от 1000 метров.
• CS (Central Standard) – зерна, выращенные на равнинной местности. Они могут помечаться меткой MG (Medium Grown).

Если к этим категориям добавлена буква W, то она означает влажную обработку зерна. Например, HGW означает класс зерен, выращенных в предгорьях и обработанных влажным методом.

На производстве

В цеху установлено несколько ростеров — машин для обжарки кофе. Они работают по-разному принципу.

У воздушного ростера замкнутая система обжарки — то есть воздух, который уже прошёл через кофе и разогрел его, возвращается обратно. Это позволяет достигать стабильности, окружающая среда никак не влияет на то, что будет происходить внутри. За счёт этого из раза в раз кофе получается одной и той же степени обжарки. Если же мы обжариваем смеси, то все компоненты смешиваем заранее. Горячий воздух позволяет обжаривать кофе очень равномерно.

Воздушный ростер приехал из Италии. Большой барабан крутится, перемешивая кофе, а горячий воздух проходит сверху вниз и передаёт тепло кофе. Это оборудование работает практически без участия человека. Обжарщик, исходя из целей обжарки, задаёт автоматическую программу, по которой ростер сам загружает кофе, контролирует процесс, выгружает зерно в охладитель и пропускает через дестонер, который очищает его от камней и других посторонних предметов. И это происходит с точностью до секунды, до градуса.

На классическом ростере жарят только кофе светлой обжарки, потому что он даёт «эффект стейка» — наружный слой зерна получается более прожаренным, чем внутренний. За счёт этого получается много оттенков вкуса в одном зерне.

Классический ростер — российского производства. Сделали его двое братьев Трояновских в Тюмени. В этом ростере кофе обжаривается не только воздухом, но и нагретым металлом. Барабан получает тепло напрямую от газовой горелки, чугунные плиты, которые являются «стенками» ростера, тоже разогреваются и греют кофе.

Воздух также нагревается от горелки, попадает в барабан и помогает нагревать зерна и удалять дым. Получается, что в большей степени кофе обжаривается за счёт разогретого металла, который работает как горячая сковородка. Таким образом и достигается «эффект стейка». Только воздухом так обжарить невозможно.

Есть ещё маленький сэмпл-ростер, который используется для отработки рецептов или, например, для создания новых блендов.

Сколько у вас сейчас разновидностей блендов?

— У нас 4 авторских бленда, которые отвечают четырём разным концепциям:

• Sold out.

  Это самый продаваемый бленд, он сделан из пяти разных сортов. Кофе — это сезонный продукт, если один компонент заканчивается, его меняют на похожий. Однако общая концепция бленда по вкусу не меняется на протяжении всего года.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

• High Heels

  — это высокогорный кофе на основе зерна из Африки. Это самый дорогой бленд и самый яркий, интенсивный, кислотный, с фруктово-ягодными нотами. Это уже для увлечённых, тех, кто ищет сложный и запоминающийся кофе.

• Cris Cros

  — обладает более тяжёлым, шоколадным вкусом. Вроде чернослива с шоколадом. Бленд тоже поддерживается из разных компонентов, чтобы достичь этого вкуса.

• Pink Pony

  — это «розовая лошадка», в его основе — Эфиопия и более лёгкие, деликатные сорта со всего мира. Этот бленд очень лёгкий, питкий и воздушный, напоминающий клубничный джем.

— Помимо наших фирменных рецептов, мы можем разработать любую смесь под заказ.

— И в дорогой, и в дешёвой арабике всегда встречаются камни или другие посторонние предметы, это нормально. Отбирать какие-либо вкрапления можно как до обжарки, так и после, никакой принципиальной разницы нет. С плантаций посторонних предметов в виде пластика не приходит, все вкрапления — натурального происхождения: камни, палочки. Они убираются в дестонере. Совсем мелкие вкрапления уходят в процессе обжарки. На ручной и автоматической фасовке у нас установлены мощные магниты для ловли металлических предметов.

За 8-часовую смену обжаривается около 1,5 тонн кофе!

Классификация кофе по сортам

Сортов на основе арабики, робусты и их гибридов существует в мире огромное количество. Все перечислить невозможно, но условно сорта можно разделить на две большие группы.

• Сорта широкого распространения. Например, Бурбон, Антигуа, Супремо, Сантос. Один и тот же сорт может выращиваться в разных странах, например, в Бразилии, Вьетнаме и Индонезии. В таком случае к названию сорта прибавляют его происхождение. Например, Пиберри Танзания или Марагоджип Бразилия.
• Эксклюзивные моносорта, которые производятся в определенной местности или по определенной технологии. Например, Малабарский Муссон – индийский кофе с частичной ферментацией под влиянием муссонных ветров, а Олд Ява – искусственно состаренный индонезийский кофе.

Варианты заваривания кофейных напитков

Принцип воздействия на сырье при приготовлении кофе везде одинаковый: горячая вода пропускается через молотые зерна. А варианты заваривания делятся на 2 вида: ручной (с помощью приборов, напоминающих чайник) и механизированный (с помощью кофеварок). К первым относятся:

1. Турка. Сосуд с широким дном и узким горлышком, нагревается на плите. Лучшими материалами для него считаются медь, серебро и керамика.
2. Аэропресс. Прибор для приготовления эспрессо в домашних условиях. Напоминает поршень. Молотые зерна в нем пропускаются рукой через фильтр, а необходимую степень давления создает воздушная подушка между поршнем и сосудом с горячей водой.
3. Френч-пресс. Представляет собой цилиндрическую емкость с фильтром, в который засыпаются молотые кофейные зерна. Степень давления регулируется рукой.
4. Сифон (габет). Сифон представляет собой 2 колбы, соединенные краном, в нижнюю из которых заливается вода, а в верхнюю засыпается молотое зерно, после чего под нижнюю подставляется газовая горелка. Вода в виде пара проникает в верхнюю колбу, насыщает зерна, а потом готовый напиток попадает в нижнюю колбу, откуда разливается по чашкам.
5. Колд брю. Приспособление для заваривания холодного кофе, выглядит как стеклянная банка с герметичной крышкой.
6. Кемекс, или пуровер. Инструмент для заварки с фильтром. Состоит из стеклянного сосуда, напоминающего по форме песочные часы, бумажного фильтра и специальной воронки. Горячая вода проходит через воронку с фильтром и сырьем, стекая в нижнюю часть сосуда.

В перечень механизированных устройств входят:

1. Эспрессо-машина. Это устройство с помощью особого механизма прогоняет воду через спрессованное молотое зерно под высоким давлением.
2. Мока — гейзерная кофеварка. Здесь горячая вода, вытесненная давлением пара, поднимается из нижнего отсека в верхний через отделение с сырьем. Устройство рассчитано на приготовление регламентированного количества порций напитка.
3. Кофейный перколятор. Слово образовано от английского варианта существительного «просачивание». В этом приборе горячая вода несколько раз проходит через отделение с молотым зерном по замкнутому циклу. Процесс заваривания в перколяторе выглядит так: кипящая вода под давлением проникает в отделение с сырьем, просачивается через него и стекает в емкость с готовым напитком.
4. Регуляр. Этот прибор напоминает пуровер, а отличие состоит в механизме, который позволяет по капле пропускать горячую воду через фильтр с сырьем. В результате кофе получается более насыщенным.
5. Нитро брю. Выглядит как стеклянная банка, оснащенная механизмом для обогащения азотом. Напиток, приготовленный в ней, служит основой для коктейлей.

Способ заваривания необходимо учитывать при подборе оптимального помола зерна. Чем дольше сырье контактирует с водой, тем крупнее следует молоть, иначе процесс экстракции нужных веществ произойдет быстрее, чем напиток приготовится, и кофе получится вываренным. Исключение составляет турка, поскольку сырье в ней экстрагируется долго за счет медленного нагревания.

Классификация кофе по способу приготовления

Жители нашей планеты выпивают, примерно, 500 биллионов чашек кофе в год. Весь употребляемый кофе разделяют на виды по способу и рецепту приготовления. Мы много писали о конкретных способах приготовления, чтобы не повторятся, сведем рецепты к нескольким базовым группам.

1. Кофе по-восточному. Готовится в джезве на открытом огне или в горячем песке.
2. Эспрессо. Готовится в автоматической кофеварке или гейзерной кофеварке.
3. Черный кофе, который готовят в капельной или рожковой кофеварке. Может быть, он имеет какое-то специальное название, но нам его не удалось найти.
4. Альтернативный кофе. Его готовят в пуровере, кемексе, аэропрессе, настаивают во френч-прессе или прямо в чашке.

Все эти виды натурального кофе являются базовыми, на их основе готовятся сотни других напитков и коктейлей.

Элитные и редкие сорта кофе

Элитные сорта стоят дорого, при этом их сложно или невозможно найти в магазине:

• Blue Mountain (о. Ява).
• Old Java (Индонезия, выдержка зерен длится несколько лет).
• Kopi Luwak (самый дорогой в мире сорт, который получают методом прохождения зерна через кишечник небольшого животного – тусанга).
• Galapagos San Cristobal (высший сорт, экспортируется с Галапагосских островов, где растения поливают чистой водой из родников).
• Black Ivory (Таиланд, плоды проходят через кишечный тракт слонов).
• El Injerto (Гватемала).

Кофейные гурманы ценят элитные и лучшие сорта за необычный вкус и насыщенный аромат.

Химический состав растворимого кофе

В растворимом кофе только 15-20% составляющих получены из натурального кофе. Эспрессо готовят всего 30 секунд, а кофейные зерна для растворимого кофе иногда вываривают 5-10 часов. При этом все полезные, ароматические и вкусовые вещества остаются в гуще, которая не используется. В основном, переходит только кофеин и некоторое количество кислот. Остальные 80% состава – ароматизаторы, стабилизаторы, красители, консерванты, усилители вкуса. Производители дешевого растворимого кофе могут добавлять размолотый цикорий, зерно, и многое другое, о чем не пишут на упаковке.

Ни один производитель не будет делать растворимый кофе из «100% высокогорной арабики», как иногда пишут на упаковке. Как максимум туда отправятся разломанные и поврежденные зерна. И то, чаще всего это робуста, в которой больше кофеина.

Степени обжарки кофе

Степень обжарки кофейных бобов — важный фактор, определяющих вкус напитка в чашке. Перед обжариванием зерна имеют слегка травянистый запах, и только после обжаривания зерна приобретают знакомый нам аромат кофе. Выделяют 3 степени обжарки зерен:

• Слабая (светлая) — зерна слегка обжаривают до бледно-желтого, светло-коричневого цвета. При слабой обжарке сохраняется большая часть кофеина из кофейных зерен, но практически не выделяются растительные масла. Готовый напиток будет обладать кисловатым вкусом и слабым кофейным ароматом.
• Средняя — наиболее востребованная и универсальная. Зерна при таком способе обжаривания выделяют растительные масла. Кофе имеет высокую крепость, яркий насыщенный аромат, а вкус отличается кисловатыми и ореховыми тонами.
• Сильная (Темная) — при таком способе обжарки зерна приобретают темно-коричневый цвет, почти черный. В ходе процесса происходит максимальное выделение растительных масел. Вкус сваренного кофе получается терпким, горьким, а запах жженым. Такой напиток обладает высокой крепостью.

На основе видов зерен и степени обжарки готовят различные виды кофейных напитков.

Кофейные напитки для лакомок

Café con Panna или кофе по-венски. Самый распространенный рецепт, в котором кофе подается со сливками. Основа этого напитка — одинарный или двойной эспрессо, который подается под шапкой из взбитых сливок. Иногда сливки могут посыпаться тертым шоколадом, корицей или мускатным орехом.

Раф кофе. Это своего рода кофейный коктейль, в состав которого помимо эспрессо и сливок входит ванильный сахар. Все ингредиенты взбиваются капучинатором, который есть в кофе-машине. Объем напитка и форма его подачи аналогичны параметрам капучино. В последнее время стали очень популярны эксперименты с составляющими этого напитка. Вместо ванильного сахара можно использовать ванильный сироп, либо чайную ложку меда.
Если вы добавите мед, то у вас получится Медовый Раф, который полюбился завсегдатаям кофеен в последнее время. Взбитый с медом и сливками эспрессо должен иметь плотную и тягучую консистенцию, тогда можете быть уверены в том, что вы приготовили его правильно.

Аффогато. Таким красивым именем называется кофейный десерт, который представляет собой мороженое, залитое порцией эспрессо. Возможно также дополнение этого десерта шоколадом, взбитыми сливками, цедрой лимона или апельсина.

Аффогато — это сочетание эспрессо и мороженого

Классификация кофе по сортам

Сортов на основе арабики, робусты и их гибридов существует в мире огромное количество. Все перечислить невозможно, но условно сорта можно разделить на две большие группы.

• Сорта широкого распространения. Например, Бурбон, Антигуа, Супремо, Сантос. Один и тот же сорт может выращиваться в разных странах, например, в Бразилии, Вьетнаме и Индонезии. В таком случае к названию сорта прибавляют его происхождение. Например, Пиберри Танзания или Марагоджип Бразилия.
• Эксклюзивные моносорта, которые производятся в определенной местности или по определенной технологии. Например, Малабарский Муссон – индийский кофе с частичной ферментацией под влиянием муссонных ветров, а Олд Ява – искусственно состаренный индонезийский кофе.

Способы обжарки кофе

Существует несколько способов обжарки кофе. Однако вкус, цвет и аромат вашего напитка зависит от того, какой вариант Вы выберете!

Итак, вашему вниманию представляется градация способов обжарки зерен кофе:

1. Первая, самая легкая степень. Готовый продукт называют элитной арабикой. Главной целью является легкое раскрытие аромата и приятного вкуса напитка.
2. Слабая степень обжарки-чуть треснувшие зерна становятся светло- коричневого цвета. Такой способ больше подходит для приготовления Американо и других приятных на вкус разновидностей кофе.
3. Средняя степень-появление маслянистых смол, которые придают крепость напитку.
4. Крайняя степень. Характеризуется появлением ярко выраженных трещин, появляется горчинка во вкусе, а зерна становятся темно- коричневого цвета.

Дополнительные вопросы и ответы на них

Ежедневно в мире употребляют около 1,6 млрд чашек бодрящего напитка. Поэтому полезно узнать несколько интересных фактов, которые касаются кофе.

Как появляются новые сорта кофе

Для получения новых кофейных деревьев используют 2 способа — черенкование и высадку семян. В первом случае можно скрестить 2 вида, чтобы получить гибрид. Черенки быстро приживаются, поэтому могут дать плоды в первый сезон после высадки. Семенам требуется 6 недель, чтобы прорасти. При втором способе для получения первого урожая нужно ждать около 5-6 лет.

Новые сорта кофе появляются благодаря высадке семян.

Сколько всего существует сортов кофе

В мире культивируют от 2 до 3 тыс. сортов. Большинство из них находится на территории Эфиопии, где часть деревьев растет в диких условиях. Только около 12 сортов выращивают в других регионах.

Какой самый популярный сорт кофе

Самым распространенным является Бурбон Сантос из Бразилии. Жители Северной, Южной Америки и Скандинавии пьют некрепкий американо или мокачино. Мусульмане делают черный кофе со специями. Азиаты любят кофейные коктейли с мороженым, фруктами. Греки предпочитают фраппе, итальянцы — романо. В Западной Европе обожают эспрессо.

Бурбон Сантос — самый распространенный сорт кофе.

Какой сорт кофе самый крепкий

Повышенной крепостью обладает робуста, поскольку в ней много кофеина. Смесь с наименованием Death Wish Coffee состоит из зерен, привезенных из Индонезии, Вьетнама. Содержание алкалоида в 1,5-2 раза выше нормы.

Какой самый дорогой сорт кофе

Самым дорогим считается Блэк Айвори (Таиланд). Весь небольшой урожай идет на экспорт, поэтому за 1 кг просят 1000 $. Чашка напитка стоит минимум 50 $. Особенностью производства является ферментация зерен в желудке слонов.