Мытая обработка кофе (влажный метод)
Мытая или влажная обработка — более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг — удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.
Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап — промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.
Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.
Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).
Обработка кофейных зёрен
Когда урожай собран, начинается самый главный этап в «жизни» кофе – извлечение зёрен из ягод. Мякоть созревших кофейных вишен – сладкая и приятная на вкус, в ней содержится примерно в 4 раза меньше кофеина, чем в зёрнах. В Йемене исстари из неё готовят напиток гишер, в Эфиопии его называют хашара.
Каскара — настойка из кофейной мякоти
Есть 3 способа обработки кофейных зёрен:
- сухой (натуральная обработка);
- мытый (влажная обработка);
- полумытый (медовый).
Сухая обработка кофе
Сухой способ – самый старый и наиболее простой. Собранные кофейные зёрна тонким слоем раскладывают для просушки на деревянных настилах, матах, «африканских кроватях» (представляют собой рамы с сеткой, установленные на ножках высотой примерно 1 м).
Кофейные ягоды очень сочные, поэтому сушка занимает 2–4 недели. Самое главное – не допустить, чтобы ягоды забродили. Поэтому их периодически перемешивают. Считается, что мякоть хорошо высохнет лишь в том случае, если кофейную вишню переворачивают не менее 20 раз в день. На ночь ягоды укрывают, иначе они отсыреют. Когда вишни высыхают до такой степени, что в зёрнах остаётся 11–12% влажности, их складывают в мешки.
Проблема в том, что описанными качествами обладает в основном кофе, высушенный с соблюдением технологии, на специальных станциях обработки. Однако сухой способ популярен у бедных фермеров в регионах, где мало воды. Кофейные вишни зачастую раскладывают для просушки на грязных матах. Зёрна впитывают запахи земли, травы, забродившей мякоти.
Кофе, обработанный сухим способом, стоит дешевле, его используют для изготовления брендированного молотого кофе.
Влажная обработка зёрен (мытый способ)
Мытый способ дороже натурального: чтобы очистить 1 кг ягод, требуется 10 литров воды. Так очищают спелые ягоды, собранные способом пиккинга: несозревшие кофейные вишни сложно депульпировать, у них слишком твёрдая мякоть.
Обработку кофе проводят через 6–12 часов после сбора ягод. Их на сутки замачивают в воде, а затем при помощи машин-депульпаторов очищают от мякоти и кожуры. Сверху остаётся трудноудаляемая клейковина. Для ферментации депульпированные ягоды вновь замачивают на 6–72 часа, затем промывают. Повреждённые вишни всплывают, их выбрасывают.
В результате остаются зёрна в прочной пергаментной оболочке. Их сушат до тех пор, пока содержание влаги в не достигнет 12%, а дальше складывают в мешки.
Полумытый способ
При этом способе обработки кофе ягоды замачивают, депульпируют с помощью машин, а потом зёрна, покрытые клейковиной, раскладывают для просушки. Они приобретают мягкую кислинку, сливочно-фруктовый вкус. Так же, как и в предыдущих случаях, зёрна складывают в мешки.
Другие методы обработки кофе
В настоящее время все большее число фермеров готовы, где позволяют экологические и климатические факторы, попробовать другие методы обработки. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде некоторые фермы и кооперативы обращаются к естественной и медовой обработке. Делая это, они могут создавать новые, необычные вкусовые профили, которые увеличивают ценность их урожая.
Такие поиски иногда выходят за рамки простого выбора метода обработки: некоторые производители экспериментируют удаляя кислород при ферментации, в то время как другие ищут катализаторы для ускорения ферментации.
Некоторые также обращают внимание на их воздействие на окружающую среду и пытаются перерабатывать кофе, одновременно сокращая потребление воды. Новое оборудование и обмен знаниями также помогают создавать более уникальные профили чашек
Существует спрос на экспериментальные методы обработки. Эксперты даже говорят, что кофе, который обрабатываются альтернативными методами, «иногда распродает еще до того, как собрать кофейные ягоды с деревьев». Это означает, что в будущем мы можем ожидать еще больше творческих инноваций в обработке.
обработка кофе
Анаэробная обработка кофе
Анаэробная (= бескислородная) ферментация является одним из новейших методов обработки кофе и приобрела популярность, особенно среди действительно высококачественного кофе, такого как конкурирующий кофе. Анаэробный процесс аналогичен процессу вымытой обработки, но ферментация проводится в полностью герметичных резервуарах, не содержащих кислорода. Метод все еще довольно экспериментальный, но кофе анаэробной обработки часто имеет дикие, неожиданные и сложные вкусы.
Углекислотная мацерация
Этот метод похож на анаэробный и был украден из мира виноделия. Самое большое отличие от анаэробного процесса заключается в том, что вишня сбраживается как единое целое, и этот процесс разрушает клеточные стенки плодовой мякоти изнутри. Все сумасшедшие ароматы фруктовой мякоти впитываются в зерна во время брожения, а углекислотная мацерация дает чрезвычайно сумасшедшие и невероятные ароматы, такие как красное вино, виски, банан и жевательная резинка для чашки.
Giling basah (Джилинг басах)
Giling basah (Джилинг басах) на самом деле звучит как что-то не связанное с кофе, но на самом деле это означает « wet hulled» (очистка размачиванием) на индонезийском языке.
Как и следовало ожидать, такой метод встречается только в Индонезии. Giling basah — процесс, подобный процессу мытья, но зерна сушат до влажности только 30-35% (в процессе мытья 11-12%). После первоначальной сушки пергамент удаляют из зерен, а затем как бы «голые» зерна снова сушат до тех пор, пока они не станут достаточно сухими для хранения. Giling basah дает землистые ароматы, такие как дерево, затхлость, специи и табак, поэтому он не очень ценится среди профессионалов кофе.
мытье кофейных зерен
Сбор урожая
Хороший кофе получается только из спелых ягод. Вкус напитка одинаково портят зёрна из перезревших и недозревших кофейных вишен. Но ягоды часто созревают неравномерно: на одной ветке могут одновременно быть цветки, недозревшие и спелые вишни. Период сбора урожая длится 6–8 месяцев. Поскольку плантации разбиты на склонах гор, вишни в основном собирают вручную. Только в Бразилии рельеф местности позволяет механизировать уборку кофе.
Существует два способа уборки урожая кофейных ягод:
- Пиккинг. Сборщики тщательно осматривают ветки и собирают только спелые вишни. Иногда работникам приходится обходить плантацию до 15 раз за сезон. Но высококачественный кофе можно получить только в том случае, если ягоды собирают методом пикинга.
- Стриппинг. Сборщик левой рукой удерживает ветку, а правой проводит по ней, срывая и сбрасывая в корзину ягоды разной степени спелости, цветы и листья. Этим способом можно очень быстро убрать урожай, но качество кофе, независимо от сорта, будет средним или низким. Даже на станции обработки кофе не удаётся полностью удалить неспелые зёрна.
Иногда сборщики орудуют деревянными гребёнками. Зелёные вишни арабики держатся на ветке гораздо крепче спелых. Когда по ветке проводят гребёнкой, созревшие плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а большая часть бутонов и завязей остаётся неповреждённой. При этом способе уборки получают более качественный кофе, чем при обычном стриппинге.
Похожим образом работают вибромашины для сбора кофе. Они заставляют вибрировать ствол дерева, и спелые вишни опадают вниз.
Для начала выбирайте кофе по средней цене
Самый дорогой напиток, который я пробовала, — это кофе разновидности гейша из Панамы. Его стоимость около 200 долларов за килограмм. Это было в 2016 году, но я помню тот кофе до сих пор. В букете чувствовались кокос, ананас, карибский тёмный ром, белый виноград, клубника, маракуйя, цветочные ноты и тростниковый сахар. Тактильно напиток был очень шелковистый.
Какие зёрна можно присмотреть новичкам:
- Бразилия Кристаис Паулиста
- Эфиопия Соломон Гету
- Уганда Сипи Фоллз
- Эфиопия Ненсебо Вореда
Для расширения вкусового опыта:
- Колумбия Люси Сапата
- Кения Кириньяга
- Коста-Рика Мора
- Колумбия Ла Прадера
Для необычного вкусового опыта:
- Сальвадор Вилла Испанья
- Эфиопия Боша Дукамо
- Панама Гейша Камбера
- Колумбия Диего Самуэль Бермудес
Сухой, натуральный, естественный процесс
Сушка – это самый старый метод обработки кофейных зерен, который начали использовать в Эфиопии и Йемене, где есть большие проблемы с чистой водой для промывки, но зато много солнца, высушивающего плоды и не дающего им заплесневеть.
Рабочие собирают кофейную вишню, которая содержит кофейный боб, и высушивают урожай под лучами солнца около месяца. На крупных плантациях обычно есть специальные машины для сушки, поэтому процесс ускоряется. После того, как вишня достигнет правильного содержания влаги, кофе будет обработан, чтобы удалить кожу и мякоть. Единственной оставшейся частью оригинальной вишни будут бобы.
Высушенные зерна должны проходить ручную сортировку, так как иначе невозможно удалить испорченные ягоды. Ранее такой несортированный кофе считался низкосортным, но сегодня многие компании производят элитные сорта именно этим методом, тщательно отбирая целые, качественные кофейные вишни.
Оттенки вкуса и аромата
Во время процесса сушки кофейные бобы поглощают ароматы фруктовой мякоти, и это обеспечивает более интенсивную сладость.
- Нотки привкуса – клубника, черника, изюм, инжир;
- Аромат – немного винный, сильный, сладкий.
Из преимуществ сухой обработки можно отметить сладость, фруктовые тона, низкую кислотность. Но из-за влажной погоды или недостаточного перемешивания бобы все же могут приобрести чуть заплесневелый привкус.
Декофеинизирование
Когда ученые на весь мир заявили, что кофеин, который содержится в кофейных зернах, вреден для здоровья, гурманы стали бить тревогу.
Интересно! Где на самом деле растет кофе
Другая группа ученых успокоила часть любителей кофе. Они придумали технологию удаления из кофейных зерен до 97% кофеина. Она получила название «декофеинизирование». Это экстракция кофеина с помощью солевого раствора, бензола, горячей воды, углекислого газа или пара с дальнейшей обработкой дихлорметаном или этилацетатом. Такой кофе не теряет вкусовых качеств.
Практика показала, что полностью избавится от кофеина невозможно. Даже при интенсивной обработке в зернах останется 5-10 мг кофеина.
Способ мытой обработки кофе
Влажный процесс также известен как мытая обработка кофе, что является другим основным способом обработки кофе.
Собранные кофейные ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды. Извлечение фруктовой мякоти производится с помощью машины, которая называется depulper. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.
После удаления мякоти зерна помещают в резервуар для воды, где процесс ферментации удалит оставшуюся мякоть фруктов. Время, необходимое для брожения, зависит от климата и высоты. В более жарких регионах ферментация займет меньше времени и наоборот.
Обычно для ферментации требуется 24-72 часа, и если кофейные зерна подвергаются ферментации в течение слишком длительного времени, это отрицательно скажется на вкусовых качествах кофе.
Но при продолжительной ферментации зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.
Ферментация избавляет зерна от клейкого вещества и из покрытия остается только кофейный «пергамент» — кожура.
После завершения ферментации кофейные зерна промывают, чтобы удалить остатки мякоти, и затем они готовы к сушке.
Сушка в процессе мытья производится так же, как в естественном процессе. Сушат зерна примерно 10-22 дней. Для обеспечения равномерной сушки зерна регулярно переворачивают, как при естественной обработке. Зерна также могут быть механически высушены, особенно в регионах, где недостаточно солнечного света или избыточная влажность.
Способ мытой обработки приводит к ярким и кислым ароматам в чашке. Это обычно высоко ценится среди ростеров и бариста из-за повышенной сложности и более чистого профиля чашки.
Потому что влажная обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешелти кофе обрабатываются этим способом.
Многие описывают, что вымытый кофе имеет вкус белого вина по сравнению с натуральным кофе. Многие фермеры или производители выбирают процесс мытья, потому что при правильном выполнении он снижает риск появления дефектов и обеспечивает более стабильный способ обработки кофе. С другой стороны, он требует больше воды, чем другие методы обработки, поэтому он дороже для фермеров или производителей.
мытая обработка кофе
Изучите информацию об обжарщике
Обжарщиков спешелти кофе сейчас очень много. Некоторые давно на рынке и успели заработать репутацию. Есть молодые компании с опытной командой профи. А есть начинающие и малоопытные, никому не известные. Можно постепенно перепробовать всех обжарщиков. Но это долго и дорого. Второй вариант — ориентироваться на рекомендации людей, которым доверяете. Советоваться с теми, кто хорошо знает локальных обжарщиков. Также можно узнать, кто жарит кофе для вашей любимой кофейни, и покупать у них.
При выборе обжарщика я обращаю внимание на посыл, который транслирует компания и её первые лица, отношение к коллегам, общение с клиентами. Если обжарщик негативит, использует авторитет для манипуляций теми, кому не хватает опыта и знаний разобраться самому, поддерживать такую компанию рублём я не буду
Важный фактор — участие обжарщика в чемпионатах и призовые места в них. Это говорит о глубоком погружении в продукт и его характеристики. Люди, прошедшие через чемпионат и победившие в нём, — специалисты с кардинально другим уровнем понимания.
Также я обращаю внимание на присутствие в команде опытных профессионалов, которые прошли обучение по международным стандартам. Обычно сертификаты о таком обучении вывешивают на публичное обозрение в соцсетях или на сайте, и их легко нагуглить
Удобно, когда у обжарщика есть кофейня или шоурум, где можно попробовать кофе. Это отличный вариант для первого знакомства. Но есть подводные камни — компетенции бариста. Неоднократно была свидетелем, когда с зерном от крутых обжарщиков обращались непрофессионально и формировали не лучшее впечатление о компании-обжарщике.
Могу рекомендовать следующих обжарщиков:
Френч-пресс
Считается самым популярным и самым простым методом заваривания кофе дома. Френч-пресс представляет из себя стеклянную колбу, установленную в подстаканнике. В нее вставляется поршень, перед приготовлением он вытаскивается, колба прогревается горячей водой, насыпается кофе грубого толстого помола (8-9 грамм на 100 мл) и заливается горячей водой от 88 до 94 градусов. Кофе следует молоть непосредственно перед завариванием, а помол должен быть крупным для того, чтобы частицы не проходили через фильтр френч-пресса. Воду нужно залить до уровня чуть ниже полностью поднятого поршня. Быстро перемешиваем кофе, чтобы улучшить процесс экстракции. Кофе отпускает углекислый газ, который создает на поверхности пышную шапку. Если этого не произошло, значит, вам попался несвежий кофе. Теперь нужно накрыть кофейник крышкой с поднятым вверх поршнем. Через 4-5 минут поршень нужно опустить. Преимущество френч-пресса в том, что крепость напитка можно регулировать самостоятельно: чем дольше вы завариваете, чем крепче будет кофе (чем больше контакта воды с кофейным зерном, тем больше кофеина будет в напитке). Минус способа – наличие кофейных частичек в чашке, а также то, что напиток имеет свойство быстро остывать во френч-прессе, если оставить его завариваться подольше. Стоимость френч-пресса зависит от качества используемого материала и объема – можно отыскать маленький чайничек за 200 рублей и большой за 2000.
Полумытый способ обработки или хани процесс
Honey Process or Pulped Natural
Общий вкусовой профиль:
явная сладость, конфитюрность, сладкие ноты. Сливочное тело как у мытого но текстура ближе к медовой. Не такой кислотный, как мытый, но такой же высококлассный, как натуральный.Регионы: Бразилия, Центральная Америка. Если вы находитесь где-то между двух лагерей — не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки — хани процесс это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как в мытом процессе, а за тем, как в натуральном процессе, зёрна хани, минуя чаны ферментации, отправляются на сушку не очищенными от слизи. В зависимости от количества слизи оставшейся на семенах, хани процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа осталось на сохнущих зёрнах. В итоге вы получаете кофе с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как избавились от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Как правило вы получаете сливочное тело, приглушенную кислотность и много медового вкуса. Заказать обжарку кофе обработки хани в магазине «Мамакофе». Предпочитаете ли вы густую, сиропообразную сладость хани, свежую, нежную кислинку мытого процесса или крепкий, насыщенный вкус зёрен натуральной обработки, помните, что вкус кофе является субъективным и те нюансы, которые может придать обработка, довольно изменчивая вещь. В рамках этих общих методов существует бесчисленное множество вариаций, которые разнообразят вкусовые профили еще больше. Обработка кофейных зёрен — это тема для более глубокого научного изучения и зачастую это процесс, происходящий вне поле зрения ума, а в большей степени контролируемый опытом и чувствами осязания.
Естественная сушка
Естественный процесс является самым старым способом переработки кофе и очень распространен в местах с небольшим количеством воды, таких как Западная Эфиопия и Йемен, или в местах, где производство кофе происходит в очень больших масштабах, например в Бразилии. В последние годы естественная сушка приобретает популярность в местах, которые традиционно обрабатывали кофе мокрым способом. Это происходит из-за того, что кофе высушенный естественным путём ценится выше, так как сохраняет более богатый вкусовой профиль. При естественной сушке кофейные зерна сушат вместе с плодами, не разлущивая. Это позволяет большему количеству органических элементов проникать из кофейной мякоти в зерно. Когда обработка проходит хорошо, зерна, высушенные естественным способом, придают чашке кофе особый фруктовый вкус, часто напоминающий чернику или клубнику. К сожалению, неудачные примеры естественной сушки имеют «грязный» вкус из-за переферментации. Процесс очень трудоемкий, так как плоды в процессе сушки необходимо постоянно перемешивать, но его приверженцы отмечают сохранение уникального профиля вкуса.
Три основных способа обработки кофейных ягод
Существует три основных варианта, которые традиционно применяют для обработки кофе: мытый, натуральный и хани.
Обработка кофе: Мытый способ
При данной обработке основное внимание сосредоточено на зерне. В этом варианте кофейное зерно впитывает в себя всю сладость кофейной ягоды в течение ее роста
В случае натуральной/сухой и хани обработки кофе нуждается в ароматной ягодной мякоти, которая окружает зерно. Мытая обработка, в свою очередь, на 100% зависит от того, сколько натуральных сахаров и питательных веществ кофейное зерно впитало в течение своего вегетативного цикла. Это означает, что разновидность кофейных деревьев, почва, погода, созревание, ферментация, промывка и сушка играют ключевую роль.
В мытом методе кофе сочетаются такие факторы, как наука о выращивании идеального кофейного зерна, так и то, что сами фермеры делают для развития и улучшения вкусового профиля. Касательно мытого кофе становится очевидным, что страна происхождения и окружающая среда играют важную роль в развитии вкуса напитка.
Мытый процесс способен подчеркнуть уникальный характер моносорта, как никакой другой, именно поэтому так много спешелти кофе подвергают именно мытой обработке.
Мытый процесс обработки кофе. Gold Mountain Coffee Growers
Обработка кофе: Натуральный, сухой метод
Натуральный процесс обработки, известный также как сухой, является основополагающим подходом, который пришел из Эфиопии. Ягодная оболочка остается на кофейном зерне, и сушка происходит без внешнего вмешательства. Хотя этот способ требует минимальных вложений, для него необходимы определенные климатические условия для обеспечения своевременного высыхания кофейной мякоти и зерна.
Со временем натуральный процесс обработки стал считаться методом низкого качества, который приводит к непоследовательности вкусового профиля. Эта противоречивость часто является результатом сушки неспелых и переспелых ягод.
Тем не менее, большинство кофейных энтузиастов верят, что этот метод действительно дает лучший вкус – и не за горами возвращение его былой популярности. Как утверждают многие из них, если последовательность вкуса будет достигнута, натуральный/сухой кофе своей чистотой вкуса может сравниться с мытым, а также дополнить вкус напитка некоторыми деликатными оттенками и характеристиками. Как это происходит, можно наблюдать в Бразилии.
Обработка зерен натуральным методом. North Star Roasters
Обработка кофе: Хани, полумытый способ
Если все сделано правильно, кофе, обработанный методом хани, может быть на вкус, как будто в чашку добавили мед или тростниковый сахар, хотя на самом деле название происходит от вида процесса при этом варианте обработки – зерна выглядят липкими и слизкими, как будто они в меду.
Метод хани прочно ассоциирует с Коста-Рикой, а в последние годы стали выделять следующие подкатегории: желтый, красный, золотой, черный и белый хани. Это отражает способность метода влиять на вкус и общий профиль зерна. Метод Хани может являться почти научным процессом, поскольку количество клейковины – которая влияет на сладость и полноту тела – отслеживается и контролируется. Как правило, чем больше клейковины остается на зерне, тем слаще вкус.
Обработка хани в процессе. North Star Roasters
Как производители решают, какой метод выбрать?
Большинство производителей кофе – фермеры хотят получать больше прибыли, а, следовательно, должны выращивать самый лучший кофе, который только могут, но они ограничены условиями окружающей среды, от которой зависит все производство кофе и порой этот фактор сильнее, чем при выращивании других пищевых продуктов.
Фермеры часто зависят от количества осадков, чтобы принять решение, каким способом будут обработаны кофейные ягоды в этом сезоне: мытым, хани или натуральным. Если сезон дождливый, будет сложнее применить качественный натуральный метод, так как кофейная ягода может повредиться. Отсутствие дождей отлично подходит для применения хани или натурального метода, потому что сахара не будут смыты.
Бен Вайнер объяснил, как Gold Mountain использует рефрактометры на своей ферме для измерения содержания сахара. Это помогает принять решение, достаточно ли сахаров содержится в ягоде для натуральной обработки или хани. Тем не менее, они стараются сохранить высокое содержание сахаров и при мытой обработке, чтобы в результате получить сладкую чашку.
Медовая или полумытая, гибридная обработка кофе
Медовая или полумытая гибридная обработка кофе обычно используется в основном в странах Центральной Америки, таких как Коста-Рика и Сальвадор. Вишня механически очищается от кожуры, но машины depulperы для удаления мякоти настроены так, чтобы оставлять на зернах определенное количество мякоти. После этого зерна идут прямо к столам для сушки.
Поскольку зерна имеют меньше мякоти, риск чрезмерного брожения ниже, чем в естественном процессе, но общая сладость и тело в чашке увеличиваются за счет сахара в оставшейся мякоти.
При правильной обработке, такой кофе имеет положительные качества как мытого, так и натурального кофе; сладость натуральной обработки и яркость мытой обработки.
Кофе медовой обработки нередко отсылают к цветам: черный, красный, желтый и белый мед. Цвет относится к количеству фруктовой мякоти, которое остается на зерне после удаления мякоти. Черный мед, который черного цвета, имеют наибольшее количество мякоти на зерне, а белый мед — только немного мякоти. Это, конечно, влияет на вкус кофе; черный мед похож на натуральный, а белый — на вымытый кофе.
Подобно переработке мёда, это натуральный процесс совмещенный с депульпацией, который использует немного больше воды. Этот способ обработки в основном используется в Бразилии.
медовая обработка кофе в Никарагуа
Сухая обработка кофе (натуральная)
Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии. После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле. Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов. При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль. По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.
Строение кофейной ягоды
Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:
- Кожура. У недозревших ягод она зелёная, у спелых – красная, у перезревших – почти чёрная.
- Мякоть (пульпа). У зелёных ягод она твёрдая, по мере созревания становится мягче и слаще.
- Клейковина. У недозревших ягод этот слой твёрдый, у спелых – мягкий, но очень клейкий.
- Пергаментная оболочка – тонкая, но прочная кожица, от которой зерно очищают на последнем этапе обработки.
- Серебристая оболочка – очень хрупкая кожица, сохраняющая запах зерна от выветривания, отшелушивается во время обжарки.
Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.
Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.
Хани (полумытая обработка кофе)
При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда. Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям. В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе. Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.
Кофейный жмых от садовых вредителей
В жмыхе нет химических примесей, его полезные свойства улучшают структуру почвы, а аромат отпугивает садовых вредителей
Аромат кофейного жмыха после кофемашины отвадит от сада-огорода вредителей, наносящих урон растениям. Он эффективен против бронзянки, уничтожающей бутоны роз, слизней, поедающих землянику, капусту и клубнику, муравьев, «охраняющих» тлю.
Нужно залить 200 г отходов жмыха 0,5 л горячей воды (не кипятка) и настоять на протяжении 3-4 часов. Далее этим раствором опрыскивают бутоны роз, кусты земляники и капусту. Против муравьев жмых используется в сухом виде – им посыпают подступы к муравейникам.
На муравейник сыпать не обязательно.
