Каппинг кофе

Критерии оценки

Есть основные критерии, что требуют исследования в процессе каппинга. Каждый из них важен как сам по себе, так и в сочетании с остальным букетом.

Внешний вид. Исследуются зерна визуально

Оценивается и сам напиток, обращается внимание на его цвет, пенку и ее оттенок, другие внешние проявления. Аромат. Это одна из основных характеристик кофейного напитка

Это одна из основных характеристик кофейного напитка

Аромат может быть травяным, фруктовым, пряным, сливочным или цветочным. Его интенсивность может быть от слабого и едва заметного до яркого и насыщенного. В идеале он совпадает со вкусовыми особенностями, но может случиться, что яркий по вкусу напиток будет иметь аромат легкий и тонкий. Вкус. При оценке вкуса самого напитка исследуют 4 основных параметра:

• сладость;
• горечь;
• кислотность;
• соленость.

Оценивают мягкость или резкость этих характеристик, гармоничность их сочетания. Эти параметры могут меняться в зависимости от места произрастания кофе, сорта, климатических условий. Несколько основных сочетаний вкусовых элементов;

• гармоничное (параметры не ощутимы по отдельности);
• богатое (разностороннее, но с превалированием одного элемента);
• меняющееся (с изменением оттенка при остывании или с последующим глотком);
• основное или характерное, присущее определенному сорту.

Обращается внимание на наличие постороннего привкуса и изъянов, например, присутствие земляного или плесневелого оттенка, тона соломы или прокисшего напитка

Послевкусие. То ощущение, которое проявляется уже после употребления, также важно при проведении дегустации. Послевкусие может быть однородным, разнообразным, постоянным или меняющимся

Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное

Оно бывает ненавязчивым или ярким. Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию

Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное. Оно бывает ненавязчивым или ярким. Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию.

В этом плане оценивается маслянистость, сливочная консистенция или водянистость напитка, его однородность, вязкость, тягучесть.

Крепости кофе не отводится особой роли при исследовании, так как любой сорт можно сделать мягче или покрепче, используя разные рецепты приготовления.

Требования к чашке и ложке на каппинге

Чашка обязательно должна быть фарфоровой, фаянсовой или керамической (а не стеклянной, деревянной, пластиковой или металлической)

Дело в том, что фарфор сам по себе приятен при прикосновении края чащки к губам, а также не проводит тепло излишне – это важно, т. к. вода не успеет остыть ниже 87 градусов, необходимых для настаивания только что засыпанного в горячую воду кофе

вода не успеет остыть ниже 87 градусов, необходимых для настаивания только что засыпанного в горячую воду кофе.

Предпочтительный форм-фактор кофейной чашки – именно в виде тюльпана. Основание чашки расширено снизу и сужено в верхней её части – а не наоборот, как у большинства кружек, чашек или стаканов.

Ложку желательно применять несимметричной формы, широкую саму по себе и не заглублённую настолько, чтобы напиток невозможно было разглядеть. Но значительная часть профессионалов пользуются обычными керамическими или металлокерамическими ложками.

Особенности профессии каппера

Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.

Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.

Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.

Как проводить каппинг

Ниже описана одна эффективная версий стандартной процедуры каппинга. Вы можете захотеть изменить некоторые детали, но, независимо от вашего точного метода каппинга, вы должны идентично подготовить и работать со всеми образцами.

Вам понадобится: чайник с горячей водой, чашки или стаканы для каппинга объемом 175-300 мл, ложечки для каппинга, по одной плевательнице на каждого дегустатора, бланки и блокноты для каппинга, таймер, кофемолка, весы для взвешивания в граммах, и несколько высоких чашек с водой для промывания ложечек.

1. Вскипятите чайник с водой (воды должно быть больше, чем вам потребуется).

2. Запланируйте попробовать не более пяти-шести образцов (в идеале не более) в одной сессии.

3. Смелите 10.0 г каждого вида кофе в стеклянную или керамическую чашку с широкой верхней частью, объемом 235-295 мл. Крупность помола должна быть от средней до мелкой, аналогично соответствующему помолу для ручной заварки; я рекомендую с помощью рефрактометра выяснить, какая именно уставка помола даст вашу целевую экстракцию.

4. Понюхайте благоухание каждого образца. Большинство летучих ароматических веществ (имеющих наиболее низкие температуры кипения) составляют аромат сухого кофе. Его интенсивность указывает на свежесть обжарки и помола.

5. Как только чайник закипит, снимите его крышку и дайте воде остыть до температуры 96°C, и только можно будет заливать молотый кофе водой. (Такое остывание обычно занимает 45-60 секунд, или дольше для больших чайников).

6. Поставьте первую чашку, в которой уже находится смолотый кофе, на весы для взвешивания в граммах, чтобы учесть вес тары.

7. Запустите таймер.

8. Налейте 170 г воды на молотый кофе — так, чтобы турбулентность воды смешала и увлажнила весь молотый кофе. (Как альтернатива, используйте 7 г молотого кофе и 120 г воды в более маленьких чашках).

9. Приблизите ваш нос как можно плотнее к поверхности кофе, и понюхайте. В этот момент, кофе дает больше всего запаха. Не пропустите его.

10. Быстро, друг за другом, залейте воду в другие чашки с молотым кофе, улучив момент чтобы понюхать каждую чашку.

11. После того как прошло 4 минуты, разбейте корку (break the crust) для чашек в том порядке, в котором вы заливали их водой. Чтобы разбить корку, погрузите ложечку для каппинга наполовину в кофе в чашке, отодвиньте корку (состоящую из молотого кофе) в сторону тыльной стороной ложечки, и поднесите ваш нос как можно ближе к поверхности кофе — но ваш нос не должен касаться молотого кофе. Понюхайте ароматические вещества, выделяющиеся, когда вы разбиваете корку (в каждой чашке).

12. Медленно и глубоко вдохните, когда разбиваете каждую корку. Долгие медленные вдохи позволяют лучше обнаружить запах, чем короткие втягивания воздуха. Запишите в блокнот ваши впечатления.

13. После того, как вы разбили все корки, удалите молотый кофе, пену и масла с поверхности кофе в чашках. Эффективный метод для такого удаления — это снятие веществ с поверхности сразу двумя каппинговыми ложечками.

14. В 9:00 по таймеру, начните пробовать чашки кофе. Погрузите каппинговую ложечку чуть ниже поверхности кофе, поднесите ее к губам, и энергично втяните в рот кофе, распыляя его по всей ротовой полости. (Многие дегустаторы предпочитают подождать, пока кофе еще сильнее остынет, и только затем его пробуют. Но я рекомендую пробовать кофе при наивысшей температуре, которую вы можете комфортно выдержать, но не ранее, чем через 9 минут после заваривания. Выгодно оценить вкус кофе в широком диапазоне температур).

15. Сфокусируйтесь на ароматических веществах кофе; комплексном ощущении во рту вкуса, запаха, фактуры; букет, и других впечатлениях. Запишите в блокнот.

16. Выплюньте кофе. Если вам не нужно пробовать много видов кофе в одной сессии, вы можете иногда позволить себе проглотить ложку кофе. Проглатывание содействует ретроназальному обонянию и гарантирует, что образце будет воздействовать на самые дальние вкусовые сосочки дегустатора.

17. Перейдите к другим чашкам кофе, втягивая в рот и выплевывая — чтобы получить достаточное впечатление обо всех этих чашках. Не нужно «промывать нёбо» перед каждым втягиванием в рот, но вы должны подержать во рту немного воды через каждые несколько минут, чтобы освежить вкусовые сосочки и не допустить усталости нёба.

18. Вовремя каппинга, делайте много записей в блокноте.

19. Сделайте перерыв на несколько минут. Снова втяните в рот и выплюньте различные образцы заваренного кофе, когда они еле теплые.

20. Дайте образцам заваренного кофе остыть до комнатной температуры (примерно 15-30 минут), и повторите процесс втягивая в рот и выплевывая. Вы обнаружите, что кофе дает много новой информации после того, как остыло.

Процесс дегустации

В кофе не требуется добавлять молоко, сахар, соль, специи – они исказят натуральный вкус кофе до неузнаваемости. Кипятку следует дать отстояться хотя бы 2-3 минуты – 100-градусная вода попросту погубит исходный вкус, аромат и консистенцию кофе, он может потемнеть или, наоборот, выцвести и стать не совсем таким, каким должен быть исходный кофе. Только что обжаренный и перемолотый кофе заливается в чашке водой температурой 87-93 градуса. Примерная пропорция кофе – 13 г на 240 мл воды, точнее – 12 г на 8 унций.

Хороший кофе всегда даёт осаждаемую в виде выпадающего на дно чашки слоя часть. Остальное, включая растворимые реагенты, всплывает на поверхность как корка. В течение 3-5 минут она размягчается «своим ходом».

С помощью ложки пропитавшуюся водой корки разделяют на части. Именно в этот момент запах кофе наиболее резок и полон по своей интенсивности. Больше половины корки должно опуститься на дно. Не опустившаяся вниз кофейная гуща удаляется.

Вкусовой и тактильный обзор только что растворённого кофе оценивается наиболее полно. Глоток кофе отпивается так, чтобы последний полностью покрыл язык – при необходимости выполняется несколько жевательных движений, в этот момент определяется наличие кислот в напитке и общая крепость напитка. В первые минуты вкус кофе выражен наиболее ярко, пока рецепторы не притупились; в зависимости от сорта кофе и его качества вкус должен усилиться, либо, наоборот, стать слабее. Дегустаторы не проглатывают кофе: в день им приходится сделать столько проб, что, если бы они его пили таким образом, организм быстро бы напомнил о передозировке кофеина, а значит, после распробования кофе нужно выплёвывать, а не проглатывать

Особое внимание стоит обратить на послевкусие. При некотором остывании только что приготовленного кофе, скажем, до 60 градусов, следует повторить пробу

Всякий сорт кофе готовится не в одной, а в нескольких ёмкостях. При обнаружении разницы во вкусе и послевкусии партия только что выпущенного кофе считается неоднородной по произведённому зерну.

Целесообразнее анализировать сразу несколько сортов кофе. Это способствует развитию у дегустатора вкусовой памяти, при этом разница вкуса и аромата является наиболее ощутимой, и такой опробующий кофе человек обретает хороший опыт в своей профессии.

При наличии большого количества проб между сеансами дегустации дегустатор может выпить немного прохладной кипячёной воды, либо съесть небольшой тост из белого хлеба. Дегустаторы отбираются по итогам тестирования на сенсорную память.

Обязанности

Основные обязанности дегустатора:

• органолептическое тестирование образцов продукции и сырья на соответствие нормам качества;
• внесение необходимых поправок в рецептуру продукции по необходимости;
• оценка товарного вида продукции;
• оказание методической помощи структурным подразделениям предприятия, где он работает;
• разработка системы дегустационной оценки готовой продукции, сырья и полуфабрикатов;
• участие в качестве представителя комбината в рекламных акциях, выставках, ярмарках и конкурсах;
• участие в качестве эксперта предприятия в судебных разбирательствах, на случай возникновения споров, связанных с качеством продукции.

Зачем проводятся каппинги

Главная задача процесса — полностью раскрыть вкус кофейных зерен. Чтобы в полной мере осуществить этот замысел, необходимо залить кипятком зерна грубого помола, наслаждаясь богатым ароматом, дать настояться 4 минуты. Только после этого можно начинать дегустацию.

Каппинг помогает развить рецепторы и обогатить вкусовую память различными видами кофе. Способность отслеживать сложные, едва уловимые оттенки вкуса, распознавать регион происхождения зерен — задача сложная, но постоянные тренировки даже новичка могут сделать профессионалом.

На подобных дегустациях можно попробовать новые сорта, зерна от разных обжарщиков, найти или выбрать «свой» вкус, попробовать редкие уникальные сочетания.

Тусовка RUCTIE

Признаюсь честно — это была первая в моей жизни тематическая тусовка в исследуемой мною области кофе. Именно из этих обстоятельств складываются первые впечатления, о магической силе которых писал ранее.

Иду я среди многообразных разукрашенных стендов в поисках где-бы выпить очередную чашечку эспрессо и слышу резкие кратковременные звуки похожие на засасывание бумажки в пылесос. Подхожу к одному закутку, у которого столпился народ, и точно, позывные отсюда! Опыт пролезать в любую щель среди людей приобрел еще в веселые 90-е, поэтому проблем очутиться в самой гуще событий не возникло. В итоге предстал пред моим взором ряд посетителей с ложками в руках, которыми они последовательно сначала набирали кофе, потом выпивали странным методом, затем окунали в кружку с водой и так по кругу.

Дабы не быть невеждой в понимании процесса и не блистать своей неосведомленностью бросаю в воздух фразу «что это?». Никто ж не знает к чему это я, поэтому вероятность обмишуриться минимальна. Ответ прилетел не сразу: «каппинг сортов кофе из Африки». Всё встало на свои места — из этой фразы незнакомо только слово каппинг.

Смотря на других учиться всегда быстрее, поэтому пробуем! Жду свободную ложку, но мой щенячий ожидающий взгляд никто не оценил и не понял, протусовавшись около 5 минут удаляюсь восвояси не солона хлебавши… Ой, извините, не продегустировав сорта из Африки.

Правила дегустации

Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:

• Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
• Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
• Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
• Проверить чашки на сухость и чистоту.
• Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
• Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
• Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
• Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
• Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
• Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.

Процесс дегустации

Не следует добавлять в кофе молоко или сахар, поскольку они меняют не только вкус, но и аромат напитка. Почти кипящей водой (87 – 93 °С) заливается жареный молотый кофе в чашке. Отношение кофе к воде всегда должно оставаться постоянным: 12 грамм кофе к 8 унциям воды (1 унция равна 28,34 грамма).

Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Начинается процесс экстракции (3-5 минут).

Затем начинается исследование  аромата. Сначала ложкой ломается корка, а затем дегустаторы нюхают напиток. Аромат напитка наиболее ясен и силен именно в этот момент. После того как сломана корка, большая часть помола опустится вниз. Ложкой следует снять гущу, оставшуюся на поверхности, и удалить.

Затем следует вкусовая и тактильная оценка напитка. Следует сделать глоток кофе так, чтобы он распределился по всему языку. Можно «покатать» напиток во рту, вокруг языка и попробовать даже его пожевать. Таким образом оценивается крепость и наличие кислинки в кофе

Следует обратить внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. И на то, что происходит с ним через некоторое время: становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет

После этого кофе выплевывается и ощущается послевкусие. Когда кофе немного остынет, следует попробовать его еще раз, именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов. Каждый сорт кофе заваривается в нескольких чашках. Различия во вкусах свидетельствуют о неоднородности партии.

Общепринятым является метод сравнения в процессе дегустации нескольких сортов между собой. Сравнительный метод позволяет провести более тонике различия во вкусе и аромате образцов, а также способствует развитию памяти у дегустаторов.

Между дегустациями можно выпить немного прохладной кипяченой воды или съесть кусочек подсушенного белого хлеба. Каждый желающий дегустировать должен пройти тест сенсорной впечатлительности. 

Проверка сенсорной впечатлительности

• На «вкусовой дальтонизм» – отсутствие способности распознавать основные виды вкуса (сладкий, соленый, кислый и горький)
• На порог вкусовой чувствительности – определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов
• На порог разницы интенсивности вкуса – определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида
• На способность распознавать характерные запахи – определение чувствительности обоняния
• На порог разницы интенсивности запаха – определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха
• На дальтонизм – определение способности различать разницу в цвете

У каждого дегустатора есть предел количества образцов, которые могут быть оценены одновременно эффективно, без погрешностей. Увеличение количества ведет к снижению способности кап-тестеров различать оттенки вкусов и ароматов образцов. 

Менталитет человека также влияет на способность ассоциировать вкус или запах со вкусами и запахами в его памяти. Именно поэтому в помещении должны царить тишина и покой, никто не должен отвлекать дегустаторов.

Задачи дегустации кофе

Задачи дегустации состоят в следующем:

• Вычисление определённых элементов, позволяющих верно отобрать кофейное зерно;
• Определение вероятных нарушений, допущенных при культивации кофейных растений и/или технологий обработки уже собранного кофе;
• Обозначение полной картины сенсорных критериев, позволяющих верно выбрать кофейное сырьё;
• Обоснование выбираемого решения: насколько кофе хорош или плох с той или иной точки зрения дегустатора, удался ли кофе изысканных вкусовых характеристик;
• Фиксация снятых «показаний» о качестве кофе, методы опробующего человека, визуальная, вкусовая, тактильная, «запаховая» (включая с помощью задней стенки глотки) и остальные, не мене важные меры.

Ведь, если у покупателя, в целом, несмотря на качественный по вкусу и консистенции кофе, будет оставаться неприятное и горчащее послевкусие, отдающееся ощущением горечи именно в глотке, вряд ли он выберет данный сорт и наименование (торговую марку компании-обжарщика), что на сей раз его подвело.

Оценка запаха и послевкусия с помощью задней стенки глотки проводится после ополаскивания чистой водой. Затем дегустатор делает ещё один глоток кофе.

Дегустаторы часто проводят свои испытания кофе в полностью чистой лаборатории. Дело в том, что кофе чувствителен к любой пыли или грязи – он всасывает её, как губка, а перемолотый в тонкий порошок кофе сам создаёт пылевую завесу, контактирующую с иными жидкостями.

Приступаем к дегустации

В идеале, дегустация начинается с оценки еще зеленых зерен. Профессионалы оценивают их вид, размер, аромат, сравнивают с эталонами для каждого конкретного сорта. Затем процесс продолжается на всех этапах обжарки.

В быту мы практически лишены этой возможности, так что оставим тонкости профессионалам и перейдем к следующему этапу — оценке уже прожаренных молотых зерен. Снова-таки, всех тонкостей, как это делают профи, мы оценить не сможем за неимением необходимого опыта, но свои ощущения от аромата зерен может описать каждый. Почувствовали ореховые нотки? Запишите. Может аромат жженого сахара, миндаля, или чернослива? Все в блокнот.

После этого наступает важный момент помола. Обязательно нужно тщательнейшим образом очищать кофемолку от остатков кофе предыдущего сорта, ведь мельчайшие частички могут повлиять на чистоту аромата.

Предварительно смолотые образцы засыпаются в чашки, по две для каждого сорта. Соотношение молотых зерен и воды устанавливается индивидуально, но в среднем можно брать 6-10 граммов на 100-150 миллилитров воды. При этом при строгом соблюдении правил для каждой чашки зерна смалываются отдельно. Дегустаторы на этом этапе оценивают аромат каждого образца, переходя по кругу от чашки к чашке. Названия сортов участникам дегустации не сообщаются, образцы просто нумеруют или маркируют удобным вам способом. С этим этапом затягивать не стоит, так как уже смолотый кофе очень быстро теряет свои ароматические качества.

Заливать водой образцы стоит в порядке их помола — чем раньше смололи, тем раньше заливаем. Смолотые зерна всплывают наверх, образуя своеобразную корочку. Оптимальное время для ее образования 3-4 минуты. Дегустаторы оценивают аромат, и наступает важный момент — «ломание корочки». Дегустационной ложечкой, а лучше отдельной, выделенной специально для этой цели корочка пробивается и размешивается. На самом деле, даже для этого процесса есть своя методика, и профессионалы предпочитают делать это своим особым способом, делая «ломание» своеобразным предметом дискуссии.

Когда корочка сломана, происходит еще один этап оценки аромата напитка, и его результаты заносятся в форму.

Видео по теме

Каппинг
Кликните Play для просмотра

Когда аромат оценен, начинается процесс дегустации вкуса кофе. Каждый образец, снова же по кругу, зачерпывается в ложечку и втягивается в себя вместе с воздухом, дабы полнее ощутить аромат, это происходит с характерным звуком, но стесняться показаться окружающим неприличным не стоит. Здесь нет места для приличий и манер. Дегустаторы сербают, плямкают, даже плюются, и это не будет примером дурного тона, что поделаешь, такая профессия.

Каждый образец рекомендуют продегустировать несколько раз, дабы полностью раскрыть всю полноту вкуса и аромата в динамике — остывающий кофе приобретает все новые и новые оттенки.

Кстати, о плевании, протестированные образцы совсем не обязательно пить, их, как правило, сплевывают в отдельную посуду, делать так, или не делать, решать вам.

Работа на виноградниках

Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов

Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем. Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай

Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.

На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется , так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Процесс дегустации

Сначала кофе проверяют на наличие дефектов. Затем его пробует обжарщик, выбирая для покупки зерна, или жюри, оценивающее лучшие партии из определенного региона для аукциона. Обжарщик вновь дегустирует кофе, чтобы убедиться, что обжарка прошла правильно. Потом кофе отправляется на пробу в кофейни, где владелец выберет зерна, подходящие для себя и своей карты. И наконец, кофе распробует потребитель и, как ожидается, получит от этого удовольствие. В кофейной индустрии проводят достаточно стандартную процедуру оценки вкуса кофе — каппинг. Он задумывался для того, чтобы исключить любое влияние нюансов процесса заваривания на вкус и проводить оценку вкуса кофе по возможности объективно. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости. На каждую чашку отмеряют определенное количество кофе. Настройки помола имеют определенные параметры, как и количество используемой воды. Ее добавляют сразу же после кипения. Например, на 12 г кофе берут 200 мл воды и настаивают 4 минуты. В завершение процесса заваривания слой молотого кофе на поверхности, называемый «корочка» или «шапка», разбивают. Почти все кофейные частицы опускаются на дно и перестают завариваться. Оставшиеся на поверхности частицы и пенку снимают, и кофе готов к дегустации. Каппинг начинается, когда кофе остывает до безопасной температуры. С помощью специальных ложек капперы набирают немного кофе и резко втягивают его. Такая техника дегустации способствует аэрации кофе и равномерно распределяет его по всей полости рта, задействовав все рецепторы.Как профессиональным дегустаторам удается развивать свои навыки так быстро? Дело не в особых чашках и ложках для каппинга. Оценочные листы и исчерпывающая информация о происхождении кофе тоже несильно помогут. Секрет успеха — регулярно оценивать вкус кофе. Дегустатор достигает своего уровня профессионализма благодаря тому, что целенаправленно и осознанно пробует,  а делать это просто и в домашних условиях.

Фазы каппинга

Каждая стадия каппинга позволяет оценить образцы с различной точки зрения. Вы должны воспользоваться преимуществами всех стадий, чтобы получить как можно больше информации об образцах кофе на столе.

Аромат сухого кофе, или благоухание

Вы должны понюхать сухой молотый кофе, чтобы понять, не является ли он пережаренным; и не было ли у ростера недостаточного уровня воздушного потока. Кроме того, благоухание на этой стадии каппинга даст вам информацию о букете кофе и фруктовых нотках, а также о некоторых дефектах (вызванных старением, ферментированием, незрелыми ягодами).

Аромат заваренного кофе

Чем скорее вы понюхаете кофе после того, как горячая вода попала на молотый кофе, тем лучше. Выделение ароматических веществ зависит от температуры, и кофе зачастую обладает максимальным запахом, когда он максимально горячий. Кроме того, этот момент предоставляет наилучшую возможность ощутить недоразвитость кофе. Если запах пряный или растительный после попадания горячей воды на молотый кофе, вероятно такой кофе недоразвит.

Вкус горячего кофе

Втягивая кофе в рот при каппинге, забудьте о хороших манерах. При каппинге, громкое втягивание в рот свидетельствует о профессионализме дегустатора. Агрессивное распыление во рту насыщает кофе пузырьками воздуха, поэтому улучшает ретроназальное обоняние (увеличивая количество и скорость доставки аромата в нос).

Даже когда кофе находится у вас во рту, нос играет наибольшую роль. Язык может почувствовать только пять вкусов — горький, кислый, сладкий, соленый, юмами (вкус глутамата натрия)). А нос может различить сотни ароматических соединений, часто при низкой концентрации (несколько частей на миллион). Каждый кофе имеет уникальную ароматическую подпись, состоящую из сотен летучих ароматических веществ; что потенциально позволяет дегустатору различить кофе среди схожих типов кофе, понюхав его один-единственный раз. Ретроназальное обоняние, а не распознавание вкуса языком, дает дегустатору большинство впечатлений вовремя каппинга.

Вкус холодного кофе

Горячий кофе более кислый, по сравнению с холодным кофе. Каппинг горячего кофе является наилучшим моментом, чтобы оценить кислотность, яркость вкуса, сладость, баланс, и много других качеств кофе. Однако, кислотность играет роль тумана, скрывающего многие тонкие нотки, прячущиеся под ним. Когда кофе остыл, и большая часть кислотности исчезла, становятся яснее другие качества — особенно дефекты зеленого кофе и некоторые дефекты обжарки.