Как правильно взбивать молоко в пышную пену для капучино дома?

Как подготовить молоко для капучино

Иногда капучинатор Делонги не делает пенку из-за самого молока. Практика кофеманов показывает, что лучше придерживаться следующих правил:

Держать молочку в холодильнике перед приготовлением капучино. Температура должна быть не выше 4 градусов.

Брать жирные сорта – не менее 2,5%.

Если нужна плотная высокая пена, растительные аналоги – рисовые, миндальные, кокосовые – не подойдут.

Профессиональные бариста утверждают, что в качественной кофемашине можно взбить все, что угодно, если настроено достаточное давление пара. Проблема в том, что не у всех дома есть профессиональная эспрессо-машина.

Не поддается взбиванию кипяченое молоко, поэтому не стоит пытаться.

Покупное молоко в капучинаторе

Производство молока – это тайна за семью замками. Никто из производителей не скажет, из чего оно сделано, как обработано, поэтому остается подбирать ту марку, которая поддается взбиванию на конкретной кофеварке.

Видео: Как правильно взбивать молоко для капучино

Если брать во внимание количество белка, то любое молоко должно превращаться в пену уже при 42 градусах. Если количество жира – основное требование, тогда почему плохо образуется пенка на молочке с 4% жирностью

Все это сложно. Были случаи, когда люди пытались приготовить капучино из домашнего цельного молока, но это им не удавалось.

Сухие смеси также не используются для взбивания, особенно в автоматических машинах. Дело в том, что полностью растворить сухой порошок не удается, а его частицы прилипают к внутренним частям капучинатора. Впоследствии это может вывести прибор из строя.

Можно ли использовать сливки

Капучино со сливками кому-то покажется вкусным, кому-то нет. Насыщенное сливочное послевкусие придает изюминку напитку, по-новому раскрывает вкусовые оттенки кофе.

Интересно! Как правильно пить эспрессо с водой

Гурманы любят экспериментировать и создавать уникальные рецепты, взбивать молочные продукты различными способами (блендером, миксером), а не только с помощью автоматических капучинаторов.

Мнение эксперта

Вадим Кудрявцев

Эксперт по кофейным делам, профессиональный бариста и просто влюбленный в этот ароматный напиток.

Задать вопрос бариста

Процент жирности сливок каждый выбирает по собственному вкусу, подойдут и 10% и 50%. Для правильного капучино лучше покупать сливки жирностью в 10-15%.

Жирные сливки при взбивании образуют комочки, которые выглядят непривлекательно, и неприятны на вкус.

Сливки жирностью до 15% образуют равномерную, гладкую пену с приятной текстурой, растворяются в кофе.

Есть ли отличия в пенке для капучино и латте?

Чтобы понять, чем отличается пенка для латте и капучино, стоит разобраться в тонкостях ее состава и приготовления. В обоих случаях, для изготовления используется молоко высокого качества, но разница заключается именно в соотношении:

• для капучино – пены 1/3 и молока 1/3. Пенка получается очень крупной, она не выдержит присыпку, какао и сахарный песок;
• для латте – пены 1/5 и молока 3/5. Характерная отличительная особенность пены – ее повышенная плотность. Она легко удерживает на поверхности присыпки, сахар и жидкий шоколад, которыми бариста может нарисовать настоящий шедевр и практически любое изображение. Чтобы добиться такой плотности необходимо выбрать правильное молоко хорошего качества и взбить, придерживаясь определенных правил.

Другие приспособления для получения пены

Самые простые способы для взбивания молока для капучино – это вилка или банка с плотной крышкой, также подойдет спортивный шейкер. Если в наличии только вилка, молочку сначала греют до нужной температуры, затем 1 – 2 минуты интенсивно взбивают. Пенка получается так себе – не плотная, быстро опадает.

В банку наливают холодную жидкость из холодильника, 2 минуты колотят вручную, затем ставят греть. Эффект также слабоват. Если важен только вкус – подойдет и такой вариант.

Венчик или пружина для взбивания яиц также может помочь с молоком. Лучше, если его будет много, на несколько порций. Тогда приспособление полностью погружается в жидкость и разбивает ее в пенку. Не желательно использовать стеклянную тару – случайный удар по стенкам и все пропадет. Кастрюля, керамические, пластиковые чаши подойдут.

Капучинатор

Капучинатор для молока, например, Ikea или Тефаль, – вещь дорогая, но эффективная. Как пользоваться:

• Налить внутрь молочку, заполняя прибор наполовину.
• Включить в сеть.
• Дождаться, пока устройство само выключится. Пена готова.

Все в таких капучинаторах хорошо, но нужно мыть его после каждого использования. Антипригарное покрытие быстро покрывается пригоревшим молочным жиром (это так и есть). Если не почистить прибор, назавтра он начнет издавать неприятные запахи.

Френч-пресс

Простой, но очень эффективный способ вспенивания молока – френч-пресс. Получается, как в капучинаторе или кофемашине. Затраты при этом минимальные.

Как взбить молоко в пену во френч-прессе:

• Нагреть до 70 градусов молочку.
• Вылить во френч-пресс.
• Быстрыми движениями поршня вниз-вверх вспенить жидкость.

В конце поршень убирается, а пенка перекладывается в кофе. Держится такая шапка очень долго. Секрет в мелкой ячеистой структуре поршня, через которую проходит молочный белок несколько раз.

Ручной прибор для взбивания

Можно купить ручную взбивалку на батарейках. Ее принцип схож с дорогим капучинатором – работает маленькая пружинка на высокой скорости, которая вспенивает молоко. Минус прибора – заряд батарейки может иссякнуть в любой момент. Остальное все как у дорогостоящих устройств.

Когда жидкость нагрета, включают ручной миксер и держат его до тех пор, пока не появится плотная пена. Сильно вверх не поднимать – полетят брызги вокруг. Движения можно совершать от дна до середины емкости.

Блендером можно вспенивать молоко. Начинать на маленькой скорости, затем постепенно увеличивать ее, пока не увеличится объем

Нужно правильно подобрать насадку, чтобы она била, а не резала молочку – это важно, так как времени займет меньше

Критерии выбора капучинаторов

Выбирая устройство для вспенивания молока, нужно учитывать:

1. Стоимость. К категории наиболее дешевых моделей относятся ручные изделия (миксеры). Они качественно выполняют свои функции, но требуют физического участия человека.
2. Наличие функции подогрева. Если вы любите горячий кофе, нужно покупать модели со встроенными спиралями для подогрева молока.
3. Простоту обслуживания. В этом вопросе ручные капучинаторы превосходят остальные типы. Уход за ними сводится к ополаскиванию металлической насадки.
4. Наличие дополнительных функций. Современные автоматические модели оснащаются дисплеями и кнопками для изменения настроек работы.

На что обратить внимание при выборе кофемашины

Каким должно быть молоко. Если вы любитель фермерского живого молока, а также обращаете пристальное внимание на наличие надписей вроде «ЭКО», «БИО» на упаковке, то придётся разочаровать вас – для кофемашин подойдёт лишь так называемое мёртвое. К такому молоку относится ультрапастеризованное, прошедшее специальную термическую обработку для увеличения срока хранения
На вкус, если пить его, не очень, но именно для получения качественной пенки – самое то

Здесь важно сказать о небольшом нюансе. Ультрапастеризованное молоко может храниться при комнатной температуре, но для использования в кофемашине необходим максимально холодный продукт (около 2-6 градусов)

Баристы советуют не пренебрегать этим условием, ведь от его соблюдения также зависит взбивание – тёплое будет взбиваться значительно хуже.
Содержание белка. Белка в идеальном молоке для капучино должно быть не менее 2,8, а лучше 3 г. Именно из продукта с высоким содержанием белка получается кремообразная, тягучая пенка. Производители молока ценят белок больше, чем жирность, поэтому недобросовестные убавляют его количество в продукте, а на упаковке указывают неверные данные, чтобы обманом продать товар, так что будьте внимательны.
Процент жирности. По мнению барист, жирность не играет такой важной роли, как зачастую пытаются преподнести производители. На процессе взбивания количество жира почти не сказывается, а вот на густоте, вкусе и продолжительности стояния пены – да. Если хотите сладкую и плотную пенку, то выбирайте продукт с большим содержанием жира, примерно 3-4%. Существует примерный ориентир для приготовления разных видов кофе. Например, для латте и латте макиато подойдёт молоко с жирностью 1,5-2%, а для капучино – 3-3,5%.
Качество получаемой пены. Проверить, правильно ли было выбрано молоко, можно после первого же использования, достаточно оценить пену. Она должна состоять из очень мелких пузырьков, иметь густую консистенцию с глянцевой поверхностью, а на вкус быть сливочно-сладкой без малейшего намёка на горечь. Если набрать её в ложку и перевернуть, то пена не выльется сразу, а будет медленно стекать.
Упаковка. Упаковка может быть любой, но удобнее пользоваться пакетом, который имеет скошенный край и специальную крышку или дозатор. Наливать молоко из такой коробки значительно комфортнее, а риск разбрызгивания и проливания значительно ниже. Обычно на стоимости эти приятные мелочи не сказываются. В магазинах часто встречается молоко в простых коробках и с невероятно высокой стоимостью, когда по соседству стоит аналогичное, но имеющее и скос, и крышку.

Как взбить пенку капучинатором в профессиональной кофе-машине

Капучинатор можно сравнить со своеобразным миксером. Специальный прибор поможет за минимальное количество времени добиться идеальной пенки.

Для создания пенки капучинатором в кофе-машине вам также понадобится питчер.

Для начала, разберемся, что вообще означают эти слова.

Итак:

• капучинатор – специальная емкость, с помощью которой готовятся кофейные напитке на основе эспрессо. На сегодняшний день можно найти любые подходящие формы и габариты. Чтобы получить идеально взбитую пенку и молочный продукт, в процессе готовки к паровой трубке кофе-машины присоединяют капучинатор;
• питчер – специальная емкость для взбивания сливок. Материал изготовления – это стекло, керамика, металл или прочный пищевой пластик. Важный критерий при выборе материала – его теплопроводящие свойства. В таком случае можно обеспечить не только качественное взбивание, но и самостоятельный контроль оптимального температурного режима.

Идеальной взбитой пенки вам поможет добиться простая, пошаговая инструкция:

• молоко с высоким процентом жирности залейте в питчер так, чтобы уровень жидкости не доходил до уровня носика;
• венчик капучинатора опустите в питчер на 1 см под углом 45 градусов. Следите, чтобы венчик соприкасался со стенкой емкости;
• выставляйте режим подачи пара в кофемашине. Для лучшего контроля температурного режима молочного продукта придерживайте дно питчера. На протяжении всего времени взбивания молоко должно шипеть и вращаться;
• капучинатор будет опускаться вниз по мере взбивания пенки;
• дно питчера должно стать теплым, как только это произойдет переходим к следующему пункту;
• окуните капучинатор настолько, чтобы молоко вращалось, но при этом не издавало шипящих звуков;
• температурный режим должен достигнуть 70 градусов. Как только дно станет горячим, выключайте пар;
• готовый продукт аккуратно перемешайте, затем финальный аккорд – ударьте чашкой о стол.

Обязательно прочтите: Вкуснейший эспрессо Кон Панна со взбитыми сливками

Еще раз о вариантах приготовления

Способов приготовления пенки для капучино существует несколько. Но не каждый из них дает в итоге нужную консистенции и плотность.

А если кофемашины нет, тогда можно использовать самый обычный бытовой миксер. Но это может потребовать определенных усилий. Потому что бытовые миксеры имеют насадки, которые рассчитаны на большие объемы приготовляемых блюд.

Обязательно прочтите: Обзор Julius Meinl — компания с мировым именем

Именно поэтому многие знатоки и специалисты советуют купить венчик для капучино, который специально рассчитан на то, чтобы приготовить ровно столько молочной пенки, сколько ее нужно на чашку ароматного напитка.

Кроме этого, для пенки в капучино иногда используют блендер, или френч- пресс. Но это тоже не идеальный вариант. Поэтому стоит задуматься над тем, чтобы приобрести простой и удобный венчик для взбивания пенки.

Поиск покупки не займет много времени, потому что сегодня на рынке представлены образцы такого прибора от нескольких европейских и китайских производителей. Европейский бренд обойдется дороже, но и по надежности и по дизайну эти приборы отличаются в лучшую сторону. Их эргономика продумана до мелочей, а материалы, из которых они изготовлены, как и цвета изделий удовлетворят самых привередливых покупателей.

И последний способ, о котором нужно упомянуть, но который можно применять только в крайнем случае, это взбивание молока вручную. Такую операцию приходится проводить, когда под руками не оказалось никаких приспособлений для получения молочной пенки, а выпить чашечку нежного капучино очень хочется.

В этом экстремальном случае процесс приготовления отнимет немало времени и сил, а конечный результат не будет идеальным, чтобы можно было в полной мере ощутить нежность любимого напитка.

Маленькие секреты большой пены

Несколько полезных рекомендаций для начинающих мастеров кофе:

1. Молоко нагревают до 60⁰С. А это – 1 минута в микроволновке при мощности 600 Вт или до появления пара на плите.
2. Хороший питчер должен нагреваться, то есть передавать температуру ладоням. Другие покупать не стоит.
3. Перед взбиванием стимер нужно «продувать» для очищения. После – тоже.
4. Чтобы избавиться от крупных пузырьков, питчер постукивают дном о стол. Это лайфхак для любого метода.
5. Эспрессо следует готовить одновременно с пенкой.
6. Сосуд с готовой пеной перед переливанием в чашку нужно плавно повращать несколько раз. Это не даст молоку отделиться.

Каждый из перечисленных способов занимает приблизительно одинаковое время (до минуты). Венчик, миксер или банка помогут взбить красивую, воздушную пену. Но главный ее минус – низкая плотность. Шапка на капучино не продержится так долго, как хотелось бы. Напиток нужно быстро украсить и выпить сразу.

Более устойчивая и гладкая структура получается при использовании френч-пресса. Идеального же результата можно добиться с механическим стимером кофемашины. Именно так создается пышное украшение для капучино в кофейнях.

Ингредиенты для капучино

Из кофейных коктейлей этот – самый простой. Кофейная основа и вспененное подогретое молоко, уложенное «шапкой» поверх. Разнообразить вкус можно, украсив кофе корицей или тёртым шоколадом, добавив сахар или сироп.

Какой кофе подходит для приготовления капучино?

Чтобы приготовить капучино, которое запомниться надолго, бариста следует взять грамотную смесь зёрен. Обычно идёт микс преимущественно арабики с добавлением робусты. Зёрна придаются помолу перед варкой. Если есть подозрения, что они затхлые, то рекомендуется опустить их в ледяную воду на 10 минут, после разогреть в духовой печи. Они снова начнут источать аромат.

капучино с помощью капучинатора

Опытный бариста советует брать сорта Бразилия и Эфиопия, из качественных они самые распространённые. Дальнейший подбор исходит из вкусовых предпочтений. В зависимости от степени обжарки, подбирается кофе кислый-горький; обывателю знаком терпкий горький вкус, поэтому используется зерно тёмной обжарки.

В идеале используется молотый кофе. Если для приготовления использовать растворимый (гранулированный или сублимированный), то качество аромата, эфирных масел и процентная доля кофеина останутся далеко от первого варианта.

Какое молоко лучше выбрать

Независимо от того, какой пеновзбиватель будет использоваться, желаемого результата удастся достичь только при выборе подходящей молочной продукции

Внимание следует обратить на жирность и содержание белка

Жирность

Этот показатель крайне важно учитывать. От него напрямую зависит текстура и вкусовые качества

Например, если жирность продукта варьируется в пределах 0,5-2%, работать с ним будет достаточно легко. Пенка окажется пышной, но водянистой. При использовании молочной продукции с показателями более 3,5% отмечается несколько иная проблема. Пена получается нежная, вкусная, но взбивается с трудом.

Опытные бариста утверждают, что лучшее молоко для капучино – это 3,2% жира. При его использовании напиток будет обладать отменным вкусом, а пенка окажется плотной и пышной.

Содержание белка

На этот показатель редко обращают внимание

При этом он имеет немаловажное значение. Если содержание белка меньше 2%, пена для капучино не будет обладать должными характеристиками

Рекомендуется останавливать выбор на продукции с показателем более 3%. При ее использовании результат непременно порадует

Если содержание белка меньше 2%, пена для капучино не будет обладать должными характеристиками. Рекомендуется останавливать выбор на продукции с показателем более 3%. При ее использовании результат непременно порадует.

Как правильно взбивать молоко в кофемашине?

Капучино традиционно готовят с использованием автоматической кофеварки. Напомним, что для получения классического напитка вам потребуется:

• Одна треть крепкого кофе эспрессо без сахара.
• Одна треть теплого молока.
• Одна треть молочной пены.

Пена для капучино должна быть пышной, но не рыхлой, хорошо держать форму и обладать особой, шелковисто-равномерной структурой. Хитрость капучино состоит в том, чтобы молочная пенка соединилась с пенкой кофе. В результате образуется не только замысловатый узор, но и непередаваемый бархатистый вкус.

Если вашу кухню украшает кофемашина с капучинатором, то просто воспользуйтесь им.

Подготовка

Перед тем, как начать работу, обязательно выпустите пар. Это нужно для того, что конденсат не попадал в молоко. При запуске из паровой трубки пойдет пар с каплями воды. Дождитесь появления сухого пара. Вот теперь можно переходить к подготовке молока.

Налейте в питчер или другую подходящую посуду молоко. Учтите, что ваша пена увеличится в объеме, поэтому не нужно заполнять кувшинчик до краев. Оптимальный объем – от четверти до половины емкости.

Опустите паровую трубку в молоко. Не стремитесь к перпендикулярному расположению капучинатора в питчере. Напротив, трубка должна опускаться под углом, примерно, в 40-45 градусов. Вы, наверное, видели, как многие бариста опирают паровую трубку о борт или носик питчера и слегка наклоняют кувшинчик? Можете воспользоваться этим приемом для обеспечения оптимального угла наклона.

При этом сопло полностью погружено в молоко, но не глубоко. Достаточно опустить на 0,5-0,7 см. Проще говоря, сопло должно находится на границе молока и воздуха, не пересекая ее.

Начинаем взбивать молоко. Этот процесс можно условно разделить на три этапа.

Подъем пены

Запускаете капучинатор на полную мощность. Держите питчер так, чтобы сопло было погружено в молоко, а не в образующееся пенное облако. На поверхности не должно быть бурунов, как брызг во все стороны. Если они появились, значит, сопло расположено слишком близко к поверхности.

Уравнивание

Когда вы увидели, что пена достигла нужного объема и поднялась почти до края, опустите сопло трубки глубже и сместите его чуть в сторону от центра. Образуется молочная воронка, в которой крупные пузыри разбиваются, а структура пены становится равномерной.  

Нагрев

Опускаем сопло почти до дна и держим питчер за бока или дно. На этом этапе нам нужно прогреть молоко. Сигналом о прекращении взбивания послужит нагрев питчера. Как только пальцам становится горячо, сразу прекращайте взбивание. Молоко должно достигать температуры 65 градусов. Если передержать, то появится привкус кипячения.

Выключайте капучинатор и доставайте паровую трубку из молока

Важно соблюдать именно такую последовательность действий, иначе под самый занавес можно «напустить» в пену крупных пузырей, которые сделают ее слишком рыхлой

Последний штрих

Для получения настоящей пены для капучино, вам придется выпустить из нее лишний воздух. Для этого поставьте питчер со взбитым молоком на стол и сделайте 10-12 вращательных движений питчером, как будто хотите им растереть что-то на столе. Кувшинчик не должен отрываться от поверхности стола. При этом поверхность молока должна плавно покачиваться в такт вашим движениям. После этого 5-7 раз слегка постучите питчером по столу. В результате поверхность взбитого молока должна стать гладкой, однородной и блестящей.

Опытные бариста просто покачивают кувшинчик, заставляя молоко совершать равномерные круговые движения.

Посмотрите видео от профессионального бариста. Здесь процесс правильного взбивания молочной пены показан во всех подробностях.

Поломки кофемашины, влияющие на качество крема

Исходя из вышеперечисленных причин, выделяют несколько самых распространенных поломок, влияющих на качество крема:

• Выход из строя нагревательного элемента, вследствие чего температура воды поднимается выше 95 градусов, или же напротив, не доходит до отметки 90 градусов. Возможные варианты устранения — очистка машины от накипи или полная замена нагревательного элемента или бойлера.
• Скопление большого количества известкового налета и других загрязнений на внутренних компонентах прибора. Это напрямую влияет как на температуру воды в бойлере, так и на давление, с которым в заварочный механизм подается вода и пар. Декальцинация и очистка прибора от масел может помочь решить проблему.
• Поломка кофемолки, результатом чего может стать слишком грубый помол зерен.
• Снижение давления в системе, вызванное неисправностью помпы или насоса.

Декальцинацию кофемашины вы можете выполнить, не прибегая к услугам специалиста, но, если после этого пена все равно слабая, незамедлительно вызывайте мастера из сервисного центра — он проведет комплексную диагностику и выполнит обслуживание и, при необходимости, ремонт вашего устройства.

Обзор лучших марок

Потребителю нужно молоко для капучино, и производитель его выдает. Продукт с соответствующей пометкой об узком предназначении выпускают такие бренды, как «Риоба», «Петмол» и другие. Кто-то называет это просто грамотным маркетинговым ходом, кто-то – оправданием наценки. Но с тем, что из такого молока получается превосходный капучино, сложно поспорить.

Ниже представлены отечественные марки молочной продукции для приготовления идеальной пенки.

Кофейни обычно приобретают специальные продукты с пометкой, которые не встретить в каждом магазине. Но, чтобы хорошо взбить молоко для кофе капучино в кофемашине, можно использовать любую проверенную марку с нужными характеристиками. Например, в домашних условиях подойдет «Простоквашино» (3,5/2,8), «Вкуснотеево» (3,2/2,8) и т.п.

О том, как встретились молоко и кофе

До XVII века большинство европейцев, не считая путешественников и торговавших с Востоком купцов, не знали вкуса кофе. Когда же наконец в европейских столицах начали открывать первые кофейни, местное население далеко не сразу воспылало к напитку любовью: слишком непривычной была его горечь, да и внешний вид тёмно-коричневой жидкости многим казался неаппетитным.

Потакая вкусам посетителей, трактирщики стали искать способ замаскировать горький вкус. В те времена даже богачи не были чересчур избалованы сладостями: сахар, привезённый из колоний, стоил очень дорого, мёд также был недёшев. Соответственно, если к и без того дорогому кофе добавляли подсластитель, цена напитка возрастала, а количество желающих отведать заморскую диковинку уменьшалось.

Когда молоко в кофе стали добавлять повсеместно, среди бариста началась здоровая конкуренция: молоко взбивали самыми разными способами, добиваясь максимально однородной пены, томили в печи до коричневого цвета, экспериментировали с жирностью и температурой, рисовали молочной пеной по поверхности кофейной, – словом, делали всё, чтобы привлечь посетителей. В XX веке практику подкрепили научной теорией, благодаря чему искусство взбивания молока достигло невиданных высот.

Молоко не только меняет вкус кофе, но и может выполнять эстетическую функцию