Характеристика филиппинского кофе

Сорта кофе Перу

Вкусовые нюансы тех или иных сортов кофе зависят от территорий выращивания.

В Перу производят:

•       70% – сорт типика;
•       20% – сорт катурра;
•       10% – другие сорта кофе (бурбон, мундо нуово, катимор и другие).

Кофе в Перу мягкий, обладает шоколадным, ореховым, фруктовым привкусом, с умеренной кислинкой и практически без горчинки.

Каждый сорт кофе имеет характерные особенности. Рассмотрим собственно перуанские, самобытные вариации кофе.

1. Чанчамайо

Сорт кофе Чанчамайо занимает почти треть всего объема продукции на экспорт.

Популярный сорт высокогорного кофе, лишенный кислинки и горечи, с нотками ванили, орехов и ароматом тропических цветов.

1. Каракалийо

Зерна мелкие, по форме напоминают морские ракушки. Напиток выходит насыщенный, сладковатый, с нотками шоколада.

1. Норте.

Необычный аромат, глубокий и насыщенный вкус, аромат яблок с корицей.

1. Куско.

Этот эксклюзивный сорт кофе произрастает на высокогорье больше 2 км над уровнем моря. Вкус напитка получается глубоким, насыщенным и нотками яблока и лавра.

1. Мадео.

Кофе с отчетливым ароматом и вкусом, без посторонних нот. Сильный аромат и выраженная сладость.

1. Пуно.

И этот сорт кофе отличается от других. В напитке слышны цитрусовые оттенки. Кофе с нежным ароматом и вкусом.

Все сорта перуанского кофе – мягкие и подходят даже тем, кто не любит напиток из-за его горечи и терпкости.

Кстати, перуанский кофе смешивают с приготовленным матэ, и получается настоящий «напиток инков». Сахар добавляют по вкусу.

Виды и сорта бразильского кофе

Как и большинство стран, Бразилия специализируется на двух сортах: арабика (80%) и робуста (20%). Последний в основном сконцентрирован в северо-западном штате Espírito Santo и немного в Rondônia.

Доля бразильского кофе на международном рынке так велика, что неурожай в этой южноамериканской стране может спровоцировать рост цен на бодрящий напиток по всему миру. Например, когда в 1976 году в Бразилии ударили морозы и часть кофейных деревьев погибла, стоимость зерен увеличилась в два раза.

Виды

В Бразилии очень уважают эспрессо, соответственно и местный кофе используется преимущественно в блендах для этого вида кофейного напитка.

В основном из бразильского кофе делают эспрессо

Что касается видов, то бразильский кофе варьируется по:

• региону происхождения;
• сорту (Bourbon, Mundo Novo, Icatú, Catuaí, Iapar, Catucaí и т.д., это все разновидности арабики);
• размеру и цвету кофейных зерен;
• каппингу (характеристикам вкуса и запаха).

Лучшие сорта

Одним из лучших бразильских сортов считается Brazil Santos. Это арабика с легкой кислинкой и сложным букетом. Другая «визитная карточка» страны – Carmo de Minas, этот сорт чуть более кислый и фруктовый.

Также определенным знаком качества может служить слово «estate» на упаковке – это значит, что продукт произведен в одном из маленьких хозяйств и обладает уникальными характеристиками.

Традиции эфиопского кофе

Эфиопы относятся к кофе с особым уважением, считая его национальной гордостью. Естественно, что при этом употребление напитка становится целым ритуалом. Его не принято пить на ходу, то есть без соблюдения правил подачи.

Церемония кофепития проходит в дружественной атмосфере, но без чрезмерной торжественности. Готовят напиток в присутствии всех членов семьи и гостей. Измельченные зерна кладут в специальный сосуд с зауженным горлышком, который называют джебен.

Гости должны выпить не менее трех чашек кофе, иначе они сильно обидят хозяев. Кроме того, недопустимо отказываться от такого угощения. Приглашение на кофепитие в этой стране считается признаком уважения и почета.

Формы поставки кофе

В продаже есть 3 вида кофе:

• в зёрнах;
• молотый;
• растворимый.

Размеры и качество зёрен

У каждого вида кофе есть множество сортов. К тому же вкус зёрен во многом зависит от почвы и климата. Гурманы любят сравнивать вкус одного и того же вида или даже сорта кофе, выращенного в Южной Америке, на Филиппинах или в Индонезии.

Размер зёрен на вкус не влияет, но именно по этому критерию часто оценивают сортность кофе. Крупные зёрна стоят дороже, но исключительно из-за специфики их обжарки. При термической обработке кофе теряет до 20% массы. Мелкие зёрна усыхают больше. Поэтому сортность и, соответственно, цена крупнозернистого кофе выше.

Для определения сортности кофе просеивают через несколько сит с различными размерами ячеек. Принята градация зёрен в зависимости от размера ячеек сита:

• очень мелкое зерно – 4,764 мм;
• мелкое – 5,161 мм;
• малое – 5,558 мм;
• среднее – 5,955 мм;
• хорошее – 6,352 мм;
• достаточно большое – 6,749 мм;
• большое – 7,146 мм;
• экстра большое – 7,543 мм;
• очень большое – более 8 мм.

Процесс отбора зерен

Повышенным качеством (но и высокой ценой) отличается кофе с пометкой Specialty coffee. К этой категории относятся зёрна, выращенные на плантациях, которые расположены выше 1000 м над уровнем моря. Считается, что в суровых условиях кофейное дерево отдаёт плодам максимальное количество питательных веществ. Все зёрна должны быть одного урожая, а на мешках с таким кофе указывают район или название плантации, где оно выращено.

Молотый кофе

На упаковках молотого кофе обычно указывают степень помола:

• сверхтонкий (pulverized) – для варки кофе в турке (джезве);
• тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – для рожковых эспрессо-кофеварок;
• тонкий (fine grind) – для кофеварок конусного и капельного типа, эспрессо-кофемашин;
• средний (medium grind) – для капельных кофеварок;
• крупный (course grind, грубый, размер частиц – до 1 мм) – для гейзерных кофеварок или френч-прессов.

Растворимый кофе

Растворимый кофе классифицируют по способу производства:

• эмульгированный (в порошке) – самый дешёвый. Кофейный экстракт сушат горячим воздухом. Содержание кофеина – до 4%;
• агломерированный (в гранулах) – более дорогой. Кофейный порошок смешивают со специальными влажными добавками, в результате образуются гранулы. Вкус кофе более приближен к натуральному;
• сублимированный, или вымороженный (в кристаллах) – самый дорогой. При низких температурах кофе подвергается вакуумному обезвоживанию, в результате чего образуются кристаллы.

Автор статьи:Диана Кольцова бариста и кофеман в одном лице

Виды и сорта гватемальского кофе

Гватемальский кофе уже давно стало популярным и особенно цениться из-за его универсальности. Ведь такие зерна можно прожариваться в любой степени:

• сильная;
• средняя;
• слабая.

Независимо от уровня прожарки кофе гватемала, вкус остается неповторимым, а аромат – уникальный. Разнообразие самое богатое. В таком напитке кофеманы смогут прочувствовать и нотки свежего яблока, и даже насыщенного шоколадного аромата с добавками специй.

В зависимости от расположения плантации, зерна имеют различную маркировку. Если их выращивали на высоте 1500 метров, то ценители кофейных зерен могут увидеть название Hard Bead (HB). Те растения, которые расположились еще выше, называют Strongly Hard Bean (SHB).

Среди основных сортов арабики, Гватемала гордится следующими:

• Катуай;
• Паче;
• Бурбон;
• Катурра;
• Типика.

Гватемала Антигуа

Этот сорт особенно ценится во всем мире и занимает почетное место среди элитных сортов. Guatemala antigua кофе получил свое название благодаря региону, где размещается плантация. Это самое высокое место в стране. В кофе гватемала вкус особенно богатый и полностью открывается только после нескольких глотков. В букете можно прочувствовать нотки какао, чернослива, ароматы шоколада. Особенного вкуса прибавляют фруктовые запахи.

Производство

По производству кофе Эфиопия занимает первое место в Африке и пятое – в мире. Около половины продукции идет на экспорт, остальное реализуется на местном рынке.

Эфиопия буквально создана для выращивания кофе: здесь идеальные погодные условия, плодородная почва, подходящий климат. Большая часть кофе произрастет в естественных условиях: среди прочих растений, в тени деревьев, без применения удобрений и химикатов.

Методы производства не сильно изменились за последние сотни лет: кофе в Эфиопии по-прежнему сажают, возделывают, собирают и сушат преимущественно вручную. Приблизительная площадь всех отведенных под кофейные хозяйства земель составляет 4000 м² — точнее подсчитать сложно, потому что речь идет не о крупных плантациях, а о множестве мелких ферм.

Кофе высокого качества проходит мытую обработку

Кофе мытой обработки – самый популярный в Кении. Мытый кофе высокого качества традиционно проходит двойную ферментацию.

После приема ягоды пропускают через депульпатор – мякоть с кофейных ягод удаляется механическим способом. После этого зерна, еще покрытые тонким липким слоем клейковины, помещают в резервуары для ферментации с минимальным количеством воды на 12–24 часа в зависимости от скорости брожения.

Когда большая часть клейковины отделилась, зерно промывают водой. Незрелые зерна с низкой плотностью всплывают на поверхность воды и их удаляют. Затем процесс повторяется: кофе оставляют ферментироваться на несколько часов и снова промывают чистой водой. В процессе ферментации клейковина разрушается и распадается большое количество сахаров.

Этот процесс формирует основу вкуса мытого кофе: подчеркивает кислотность, цитрусовые и цветочные ноты, делает профиль чистым и сбалансированным.

На следующий день кофейные зерна в парчменте (тонкий пергаментный слой вокруг зеленого зерна, то, что остается после удаления ягодной мякоти и клейковины) промывают в специальных каналах.

После мытья парчмент выкладывают на столы для сушки под прямые солнечные лучи, накрывая в самые жаркие часы дня и на ночь. Сушка занимает от 8 до 14 дней.

История

В 1865 году в США закончилась гражданская война и начал налаживаться быт. Выяснилось, что дешевле импортировать зерна с Филиппин, чем кофе из Бразилии. После открытия Суэцкого канала в 1869 году островной кофе попал в Европу. С повышением спроса росли и объемы производства филиппинского кофе, открывались плантации в новых регионах: к Batangas добавились Cavite, Quezon и другие. В 1887 году кофейные плантации в Бразилии, Африке и на острове Ява поразил грибок, и до 1889 года Филиппины оказались вообще единственным значимым экспортером кофе в мире.

Однако в 1889 году эпидемия грибка пришла и на острова, ознаменовав окончание периода процветания. Практически все кофейные плантации в Batangas были уничтожены, к 1891 году кофейная промышленность сократилась в шесть раз по сравнению со временем расцвета. Бразилия, оправившись от удара, восстановила свои позиции кофейного лидера, на Филиппинах же многие фермеры занялись выращиванием других культур.

Филиппинская плантация кофе

В 1950-х правительство приняло решение заменить арабику менее прихотливыми сортами и сделать упор на производство растворимого, а не молотого кофе. В 1980 году государство вступило в Международную Кофейную Организацию (ICO). Кофе пользуется большой популярностью среди филиппинцев, страна вырабатывает около 35 тысяч тонн сухих зерен в год, а импортирует еще 75-100 тысяч из Вьетнама и Индонезии.

Виды, разновидности и сорта бразильского кофе

В мире существует около 124 видов кофе, но в Бразилии Coffea arabica и Coffea canephora, известный как робуста (в Бразилии — conilon), производятся больше всего, составляя в 2019 году примерно 70 и 30% национального производства соответственно.

Кофе арабика выращивают в разных регионах Бразилии, таких как Серрадо Минейро, Суль-де-Минас, Матас-де-Минас, Могьяна, Парана, Баия, Эспириту-Санту и Рондония.

Эти регионы имеют очень разные характеристики: в каждом регионе культивируется тот или иной вид кофе, за исключением регионов к югу от Минаса и Матас-де-Минас, которые из-за их рельефа имеют районы, подходящие для выращивания арабики, а места для выращивания конилона, в отличие от Серрадо Минейро, который находится на высоте более 800 метров над уровнем моря, непригодны для его выращивания.

Мы также находим арабику в регионах, расположенных на более низком уровне над уровнем моря, как в случае с кофе, произведенным в районе Аренито, в 350 метрах над уровнем моря. Однако, в зависимости от системы сушки зерен и с появлением процессов контролируемой ферментации, есть производители, получающие превосходный кофе, даже в регионах, где раньше это было невозможно.

Бурбон

Этот сорт делится на два: красный бурбон и желтый бурбон. Это один из самых известных, эксклюзивных и востребованных на рынке спешиэлти кофе сортов. Бурбон отличается более интенсивным ароматом, сладким вкусом и шоколадной гладкой текстурой.

Почва, климат, высота над уровнем моря и процессы сушки необходимы для максимального улучшения всех его характеристик. Это кафе, требующее внимания, заботы и знаний.

Катуай (Catuaí)

Еще один сорт, который имеет подвиды: на рынке можно найти красный и желтый катуаи. Основное различие между ними состоит в том, что Catuaí Amarelo менее насыщен; смесь двух подвидов может дать удовлетворительный результат.

Кофе средней кислотности можно считать легким и гладким, а аромат сладким. Его естественная сладость обусловлена интенсивным поглощением натуральных сахаров фрукта зерном. Это связано с процессом созревания и позволяет наслаждаться напитком без добавления сахара. Кофе, который можно считать деревенским, широко выращивают в Бразилии.

Катукай (Catucaí)

Результат скрещивания сортов Икату (Icatu) и Катуай (Catuaí). Сорт Катукай  — еще один сорт, который делится на красный и желтый. Как и в случае с Катуай, напиток из кофе этого сорта также обладает естественной сладостью. Гладкий и средней кислотности кофе также имеет цитрусовый и фруктовый вкус.

Яркий аромат — еще одна характеристика высококачественного кофе, который также можно использовать для купажей, поскольку он насыщенный.

Мундо Ново (Mundo Novo)

Благодаря сортам Mundo Novo получается очень вкусный и очень качественный кофе, который пользуется большим спросом. Присутствующий в основном в Минас-Жерайсе и Сан-Паулу, кофе требует особого ухода при посадке, потому что он склонен к ржавчине.

3 цветка гарантируют однородность созревания плодов, а также уменьшают количество зеленых зерен, полученных во время сбора урожая. Полученный напиток обладает ярким вкусом и мягким ароматом, а кофе используется для приготовления различных рецептов и напитков.

Топазио (Topázio)

Широко распространенный в штате Минас-Жерайс, сорт Topázio является гибридом сортов Mundo Novo и Catuaí Amarelo. Его выращивание стабильно из-за большой приспособляемости зерна. Результат — обильные и качественные насаждения.

Это очень вкусный кофе с мягким и сложным вкусом. Обладает интенсивным цитрусовым ароматом и приятным послевкусием. Этот сорт  широко используется для приготовления замороженного кофе.

Икату (Icatu)

Икату Вермельо (Icatu Vermelho) — гибрид Робусты, Мундо Ново и Бурбона Вермельо (Bourbon Vermelho); позже он был скрещен с Mundo Novo и Bourbon Amarelo и привел к Icatu Amarelo. Сорт устойчив к ржавчине и имеет высокую урожайность.

Кофе этого сорта может обладать цветочными и цитрусовыми ароматами, а также выраженной лимонной кислотностью. Его аромат обычно подчеркивает карамель.

Асаи (Acaiá)

«Асаи» в переводе с тупи-гуарани означает «крупнозернистые плоды». Этот сорт обладает отличной урожайностью и хорошо гармонирует с зернами бурбона благодаря своему сильному вкусу и насыщенному телу. Мягкий и изысканный кофе сорта Асаи имеет фруктовые ароматные нотки, шоколадный вкус и среднюю кислотность.

Классификация зерна

В Бразилии существует собственная классификация кофейного зерна, разберем ее на конкретном примере – Brazil Cerrado, NY2, scr19, SS, FC.

Brazil Cerrado – место сбора урожая кофе.

NY2 – показатель дефектов зерна, так у NY2 дефекты практически отсутствуют, NY 2/3 – небольшое количество дефектов, NY 3/4 – значительное количество дефектов, NY 4/5 – очень дефектное зерно.

Scr19 – скрин (размер) зерна, 19 – самый крупный представитель, значение для бразильского зерна может быть от 14.

SS – показатель вкуса (Strictly Soft), это означает, что зерно имеет сложный и насыщенный вкус без примеси неприятных привкусов, далее по ухудшению вкуса идут soft, just soft, hard, riado, rio.

FC – означает Fine Cup. Это обозначение добавляется при каппинге. FC – самый высокий показатель вкуса. Также зерно может быть GC – Good cup.

Как пьют кофе в Эфиопии

В Эфиопии культ кофе, здесь принято любое мало-мальски значимое событие открывать «кофейной церемонией», которая длится 2-3 часа, иногда мероприятие повторяют по несколько раз за день. Кофейная церемония – семейный ритуал, в котором принимают участие даже дети.

Совместное распитие кофе помогает установить дружественные связи с другими людьми, скрепить деловые отношения, обсудить важные решения в любой сфере. Приглашение на такую церемонию – знак глубокого уважения и искренней дружбы.

Зерна для церемонии обжаривают на сковороде, перемалывают вручную пестиком в ступке и заваривают на открытом огне в джезве, напоминающей чайник. Готовый напиток пьют без молока, но с большим количеством сахара. Оставшуюся в джезве гущу иногда заваривают второй и даже третий раз: такой кофе получается не слишком крепким, но не менее вкусным.

Кофе и культура

Кофе настолько глубоко проник в культуру Эфиопии, что это нашло отражение в языке. Например, одна из популярных поговорок переводится как «кофе – наш хлеб», а идиома, означающая социализацию, общение с друзьями, дословно звучит как «выпить кофе».

Если кто-то жалуется, что ему «не с кем выпить кофе», это означает, что у человека нет близких друзей, которым он мог бы доверять. Если же чье-то имя становится «предметом обсуждений за кофе» — значит, человеку следует лучше следить за своей репутацией, так как он дает повод для слухов.

Разновидности кофе и его классификация

В Эфиопии начиная с XIX в. выделяли такие сорта кофе как:

1. Xapapu (выращивался в окрестностях эфиопского города Харэра, славился своим качеством, благодаря чему приобрел большую популярность);
2. Абиссиния (кофе, собираемый с дикорастущих по всей территории страны деревьев).

Помимо этого, в Эфиопии были обнаружены сорта, получившие название Гейша и Вуш-Вуш, Руме Судан.

Сегодня выделяют следующие категории кофе:

Дикорастущий или лесной.

К этой категории относятся зерна, которые собирают с дикорастущих, в основном на юго-западе Эфиопии, деревьев. При этом не учитывается их разновидность.

Садовый.

Это базовая разновидность кофе. Он собирается с деревьев, высаженных либо около жилья, либо вокруг фермы. За деревьями осуществляется определенный уход и даже подкормка.

Кофе, культивируемый в фермерских хозяйствах.

Кофе, выращиваемый на крупных фермах, где применяются стандартный уход за деревьями, а также их селекция, с целью выведения сортов, устойчивых к различным заболеваниям.

Данная градация основана на способе производства.

Если говорить о классификации эфиопского кофе, то она была введена кофейной биржей, куда поступает собранное зерно. На складах происходит его сортировка, кофе присваивается тот или иной номер в зависимости от региона происхождения. При этом кофе, прошедший мытую обработку, может быть присвоен номер в диапазоне от 1 до 10; кофе же, обработанный натуральным способом, получал номер 11. Далее зерна распределялись в соответствии со шкалой качества. Она также представлена в виде нумерации (1 – 9) или маркировки UG. Последнее обозначает, что кофе в упаковке не классифицирован.

Процесс классификации проходит до начала проведения аукциона. Благодаря введенным обозначениям, у покупателей имеется возможность выяснить регион происхождения кофе и его качество.

Эфиопия является удивительной страной, где культивируют уникальный по своим вкусовым характеристикам кофе. Эта страна является родиной арабики и (на сегодняшний день) занимает пятое место в мировой индустрии кофе по производимым объемам. Эфиопия производит кофе как для собственного потребления, так на экспорт. Порядка 20% населения тем или иным образом задействовано в данной индустрии. Общий объем производства кофе достигает 350 тысяч тонн ежегодно.

Условия роста кофейных деревьев

В Эфиопии много действующих и потухших вулканов – всего около 30. Это объясняет тот факт, что данная местность благоприятствует произрастанию кофейных деревьев. Чем выше по склонам, тем более подходящий климат для арабики, которая является основным видом, который выращивается в Эфиопии.

Вулканические почвы богаты питательными веществами, поэтому деревья здесь меньше болеют. Они получают все необходимые питательные вещества из недр земли – это поддерживает иммунитет.

Арабика сама по себе привередливое растение – для него нужны особая влажность, микроэлементы, количество солнечных лучей. Если чего-то будет больше, а чего-то меньше, урожай понизится, а растения могут заболеть. Самое частое заболевание – кофейная ржавчина. Если заболевает одно растение, следом страдают остальные.

Эфиопские кофейные плантации по большей части находятся в частных владениях. Это основной источник дохода в государственную казну. В зависимости от того, на какой высоте растут деревья, они отличаются вкусовыми характеристиками, плотностью, размером.

Мокка

В современной интерпретации термин «мокка» (mocha) означает смесь кофе с горячим шоколадом или эспрессо с шоколадным сиропом. На самом деле, это уникальный сорт йеменского кофе, названный по имени города-порта, через который ароматные зерна транспортировались в другие страны.

Кофе Мокка принадлежит к классу арабики и культивируется в окрестностях столицы – города Сана. Другое название сорта – Yemeni Udaini, он отличается натуральным шоколадным привкусом, ценой, доходящей до $240 за фунт и считается одним из лучших образцов кофе в мире.

Йеменская мокка

Дополнительную неразбериху вносит эфиопский кофе Harrar, также нередко фигурирующий на рынке под названием «mocha» или «moka». Несмотря на то, что сорта, действительно, похожи, эфиопский аналог более легкотелый.

Виды эфиопского кофе

Всего в стране насчитывается более тысячи видов кофейных зерен. До 1995 года Эфиопия была разделена на провинции, сегодня их заменили районы («дистрикты»), но для обозначения кофе по-прежнему широко используются привычные названия провинций.

Множество кофейных хозяйств расположено в самой южной провинции Сидамо (Sidamo), в частности здесь производится один из лучших в мире видов кофе – Yirgacheffe. Эта же провинция поставляет на мировой рынок кофе Guji, обладающий нотками дыни, жасмина и персика.

Genika – вид арабики, выращиваемый исключительно в зоне Бенч Мажи (Bench Maji). Зерна отличаются насыщенным ароматом с нотами специй, вина, шоколада и цветов. Также большой популярностью пользуется сорт Харар (Harar) из одноименного региона – из него получается полнотелый кофе с отчетливой кислинкой и привкусом мокко. Зерна Харар обрабатывают только сухим способом (сушат на солнце, затем счищают мякоть).

Особенности выращивания

Не существует документальных свидетельств о том, при каких обстоятельствах были завезены кофейные саженцы в эту страну, но считается, что их привезли в 18 веке испанские колонисты. Первые упоминания о кофейных деревьях, произрастающих в этой стране, датируются 19 веком.

С тех пор отрасль стала активно развиваться. Такой рост объясняется благоприятными климатическими условиями, ландшафтом и качественными характеристиками почвы. Значительная часть территории Гондураса расположена на возвышенности. Практически все плантации находятся на высоте 1–2 км над уровнем моря. Лучшие сорта выращивают на возвышенности в 1,5–2 км.

Влажный климат Гондураса благоприятен для произрастания кофейной культуры. В регионе часто идут дожди, что позволяет не только быстро выращивать деревья и получать созревший урожай, но и обрабатывать собранные зерна влажным способом.

Выращенный урожай классифицируется в Гондурасе так же, как и в иных государствах. Основным параметром считается высота, на которой произрастало кофейное дерево:

• Strictly High Grown — деревья высажены на высоте более чем 1,2 км над уровнем моря.
• High Grown — урожай собран с культур, произрастающих на высоте в 1–1,2 км. К этому классу относится один из лучших сортов Гондураса — Madeo.
• Central Standart — зерна, собранные с деревьев, растущих на высоте 0,7–1 км над уровнем моря.

Central Standart представляет собой продукт среднего класса, который зачастую используется для создания купажей, но иногда реализуется и в качестве моносорта.

Как заварить кофе из Гватемалы

Гватемальцы не имеют определенного способа приготовления напитка, да и одного рецепта у них нет. Поэтому каждый может экспериментировать и выбрать тот вариант, который ему придется по вкусу.

Главным правилом, которого следует придерживаться, это отказаться от использования кипятка. Оптимальная температура воды не должна быть более 95 градусов.

Не допускайте вскипания напитка в турке. Такой способ может минимизировать количество микроэлементов и витаминов в кофейном напитке.

Все же есть несколько секретов, которых следует придерживаться:

• измельчать бобы следует перед непосредственным приготовлением напитка;
• откажитесь от воды из крана;
• чтобы не испортить вкус, используйте фильтрованную воду;
• добавляйте минимальное количество сахара;
• не злоупотребляйте дозировкой – 1 ч.л. молотого кофе на 50 мл.жидкости.

Именно так сорта гватемальского кофе откроют свой глубокий вкус и аромат.

Виды кофе

Стоит отметить, что вид и сорт – это два разных понятия. Многие растения получаются путем селективного выращивания, а также слово «сорт» применяется для обозначения продукции. Если речь идет о разновидности растений, то каждое из них считается видом.

Основные виды кофейных зерен:

1. Арабика. Это капризное дерево, для произрастания требуется благоприятный климат. Культура неплохо переносит резкие ночные и дневные перепады температуры, но морозы для нее губительны. Зерна имеют продолговатую форму, содержат небольшое количество кофеина, а напиток из них получается с приятной кислинкой.
2. Робуста. За счет повышенной концентрации кофеина робуста обладает горьковатым привкусом. Используют этот вид в сочетании с арабикой для придания напитку легкой горчинки и крепости.
3. Либерика. Культура растет в Африке, плоды редко используются на экспорт. Обуславливается это прихотливостью деревьев. Вкус у либерики горьковато-островатый, поэтому ее только добавляют в состав кофейных смесей.
4. Эксцельза. Кофейные деревья могут вырастать на 20 метров в высоту. Зерна собирают исключительно ручным методом.

Наиболее распространенные сорта

Если видов кофе всего четыре, то сортов значительно больше. Самые популярные произрастают на Африканском континенте и в Южной Америке.

Какие сорта кофе бывают:

• Колумбия Эксельсо. Напиток из этого сорта зерен получается одновременно насыщенным и приятным. Ценители любят его за сочетание легкой горчинки, кислинки и еле ощутимый привкус какао.
• Оксака. Произрастает обычно в Мексике, во вкусе присутствуют нотки ванили, ореха и легкая горчинка.
• Эль Сальвадор Чалатенанго. Изысканный бразильский сорт отличается сладковатым миндальным привкусом и цветочными нотками в аромате.
• Маракайбо. Выращивается в Венесуэлле, а по своим качествам не уступает Колумбийским зернам. Уникальность данного сорта заключается в том, что во вкусе возможно различить нотки сухого вина. Часто Маракайбо выступает лотом на мировых аукционах.
• Антигуа и Кобано. Выращивают эти сорта в Гватемале. Ценители выбирают их за крепость и насыщенность вкуса, а также присутствие приятной горчинки.
• Йемен Моха. Плантации произрастают в Йемене на вулканических склонах. Напиток получается с фруктовыми нотками, приятной сладостью и легкой горчинкой.
• Эфиопия Мокко. Обладает ненавязчивым фруктовым вкусом и яблочными нотками в послевкусии.

Популярные разновидности арабики:

• Марагоджип. Выращивается в Бразилии, Гватемале, Мексике. Зерна крупные, отборные, отличаются сладковатым привкусом.
• Бразильский бурбон сантос. Один из самых популярных сортов, выращивается чаще всего в Бразилии. Зерна обладают шоколадным привкусом с едва заметными цитрусовыми и миндальными нотками.
• Катурра. Произрастает в Бразилии, Центральной Америке, Колумбии. Отличается высокой урожайностью, а напиток из зерен получается насыщенным и ароматным.

Особенности производства перуанского кофе

Высокое качество кофе в Перу обусловлено не только выгодным расположением страны, но и стараниями местных жителей.

1. Частные фермерские хозяйства объединены в кооперативы, которые входят в международную сеть Справедливой торговли.
2. В кооперативах организовано и поставлено на поток обучение фермеров организации плантаций, планированию бизнеса, эффективным методам выращивания кофе.
3. Кооперативы выделяют средства на оптимизацию хозяйств.
4. Все плоды собирают вручную, моют, очищают от кожицы и оставляют мякоть до 20 часов на воздухе для процессов ферментации. Затем кофе просушивают.
5. Зерна проходит строгий отбор. Последняя ступень контроля – Государственная кофейная палата Перу.
6. Местные власти мало средств выделяют на развитие инфраструктуры, и плохие дороги от и к плантации – это проблема перуанских фермеров.

Кофе из Перу идет на экспорт с пометкой Bio и является экологически чистым продуктом. Урожай собирают вручную, а при выращивании кофе не применяют химию.

Сорта

Сорта кофе из Эфиопии зарегистрированы официально. Это дает возможность продавать сырье на международных товарных биржах, где спрос на кофе немного уступает нефти. Лицензия на продажу выдается государственными органами, которые следят за качеством товара, экспортируемого из Африки.

Харар

Провинция Харар, откуда родом созвучный сорт, находится на востоке страны. Хотя деревья арабики растут на высоте около 2 000 м над уровнем моря, они относятся к лесным видам. После сборки зерно сортируют вручную, разделяя на 3 категории по размеру, форме.

Сорт Харар может быть внешне не привлекательным – иметь трещины или неправильную овальную форму. Для беспокойства нет причин – это генетические особенности деревьев.

Ценится сорт, для которого характерны сросшиеся половинки зерен. Их так и обжаривают вместе, но отдельно от остальных, так как качественно прожариться двойная ягода не сможет.

Вкус Харар шоколадно-орехово-фруктовый, с легкой кислинкой и нотками горечи. Зерна плотные, так как созревают в условиях пониженного уровня кислорода.

Сидамо

Провинция Сидамо расположена в высокогорной южной части страны. Здесь выращивают горный сорт Сидамо. Как и Харар, зерна не отличаются представительным внешним видом – они могут быть разного размера, перекрученными, но при этом отличаются превосходным вкусом. Явно чувствуются шоколадные нотки, бергамот, имеется сливочное послевкусие.

Для непосвященных любителей кофе эти эпитеты могут ничего не значить, но профессиональные дегустаторы способны отличить напитки из зерен, собранных с разницей в 3 км друг от друга.

В Сидамо кофе после сборки обрабатывают мокрым способом, то есть вымачивают в воде, в ней отделяют кожуру вручную, затем еще раз вымачивают.

Иргачиф

Этот сорт родом из провинции Сидамо. Считается одном из лучших разновидностей. Его особенностью являются мелкие зерна, вкус которых имеет винные оттенки, а также цитрусовые и фруктовые.

Лиму

Фруктовый аромат с шоколадно-винным оттенком вкуса характерен для малоизвестного сорта Лиму, который выращивают в юго-западной части страны. В этом регионе производится более 2/3 всего урожая страны, общая цифра которого 250 тонн.

Джимма

Продаются в Эфиопии смешанные бленды, в которые идут зерна, не прошедшие ручной отбор – поломанные, треснутые. Такие смеси стоят намного дешевле, но на вкус являются самым настоящим эфиопским оригинальным кофе, например, Мокко Стайл.

Видео: Обзор Эфиопия Иргачеффе

Разновидности

Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.

Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.

Робуста

Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.

Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.

Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.

Либерика

Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.

Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.

Эксцельза

Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.

Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.